mercoledì 28 dicembre 2011

Sacher calabrese di M.Santin....un dolce per me.....



Non mi si chieda perché quest'anno, per la prima volta, mi sia regalata una serata....un'intera serata....e l'abbia dedicata alla preparazione di un dolce di compleanno. Il mio compleanno.
Mai fatto. 
E devo dire che sono rimasta incerta fino all'ultimo se regalarmelo o meno. E probabilmente, non fossi rimasta attonita a guardare la Sacher calabrese di Maurizio Santin su La Cucina Italiana, probabilmente anche quest'anno sarebbe andata nel solito modo.

 Di dolci di compleanno ne ho fatti tanti. 
Per  mio marito. Per le mie sorelle, per  mio fratello, per mia madre, per mio padre. Per gli amici. 

Per me, mai. 

E dire che da piccola aspettavo con trepidazione il 28 dicembre.La sera prima, andavo a dormire già pregustando quelle 3 monete da 500 £ in argento che l'indomani sarebbero scivolate leste nelle mie tasche.
Mi ci sarei comprata una montagna di crema bianca e rosa dalla sign.a Peppina che aveva un negozio proprio di fronte a casa.  Avrei sollevato la testa oltre lo stipite in legno del bancone e avrei controllato con attenzione il peso sulla bilancia. Di certo l'avrei mangiata cosi, infilandoci le dita, bighellonando verso il piazzale del paese e andando a sbirciare l'uscita dall'ufficio di mia madre.
Che mi avrebbe di certo accontentata a pranzo, con un piatto di pollo e patatine fritte.
Torte no. Mai avuta una. Ma la cosa non mi mancava per nulla.
Io ero convinta che il giorno del mio compleanno potessi fare qualsiasi cosa e tutto mi fosse concesso.
Come un giorno di impunità.
Non finiva cosi, naturalmente. E sazia di crema bianca e rosa, di pollo fritto e patatine, di torroncini e cioccolato, di biscotti e castagne secche, mi asciugavo le lacrime con il dorso delle mani affermando che " No, non è giusto! Oggi è il mio compleanno !"

Ogni sera del 27 dicembre, risento le stesse sensazioni. Ma oggi, il tempo è diverso.
Oggi, forse, è arrivato il tempo che mi dedichi un dolce.


Sacher calabrese
(di Maurizio Santin)



Per il biscotto
( per 2 dischi da 18 cm e ulteriori dischetti)

185 g di tuorli
185 g di albumi
150 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro morbido
67 g di zucchero semolato
47 g di farina di mandorle
47 g di farina 00
40 g di zucchero al velo
3 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto.
Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.
Al momento, con una fascia da 18 cm di diametro, ritagliare un disco di biscotto. Adagiarlo sopra un vassoio rivestito di pellicola. Inserire una fascia di 20 cm di diametro e rivestirla con una striscia rettangolare di acetato lungo tutto il perimetro in modo che il dessert possa essere sformato con facilità.

Per la composta di fichi secchi
( per 2 dischi da 18 cm) 

200 g di fichi secchi
100 g d'acqua
20 g di mosto cotto

Con un coltellino affilato, tagliuzzare in piccoli dadini i fichi secchi. Metterli in una casseruola, aggiungere l'acqua e ridurre in composta per circa 10 minuti. Aggiungere il mosto cotto, mescolare per 1' e tenere da parte.

Per lo sciroppo di mosto cotto
( per 2 dischi da 18 cm)

Versare in un pentolino 150 g di mosto cotto e, qualora si presentasse liquido, farlo ridurre fino ad una consistenza sciropposa. Nel caso avesse, invece, già una discreta densità, limitarsi a scaldarlo delicatamente per pochi minuti.

Per la ganache spumosa al peperoncino
( per un dessert da 20 cm di diametro e 4 cm d'altezza)



300 g di panna liquida fresca
300 g di cioccolato fondente al 70%
220 g di panna semimontata
3.5 g di gelatina in fogli da 2 g
peperoncino qb

Nota: La gelatina non è presente nella ricetta originale del Maestro Santin. Io l'ho inserita valutando la probabile presenza in frigo per almeno due giorni. Ma, certamente non si rende necessaria in condizioni normali. 


Versare la panna liquida in un pentolino. Aggiungere tanto peperoncino (intero e in polvere) quanto basta a rendere la panna piccante. In caso contrario, la ganache non ne acquisterà il sapore. Lasciare in infusione per circa un'ora. Far idratare la gelatina in acqua fredda. Quindi, strizzarla molto bene.
Filtrare la panna,  far riprendere un leggero bollore e aggiungere la gelatina.
Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Preparazione del dessert



Velare il disco di biscotto con il mosto cotto. Distribuire la composta di fichi senza arrivare al bordo del  biscotto. Distribuire un pò di peperoncino in polvere. Versare la ganache ricoprendo il dolce fino al bordo.Livellare con l'aiuto di una spatola stretta in acciaio e riporre in freezer a solidificare. Estrarre il dolce, eliminare la fascia in metallo ed il bordo in acetato.Tenere il dessert in frigo. Decorare con fili di caramello e qualche fico caramellato.

39 commenti:

valemaui ha detto...

Complimenti per la realizzazione, molto ben riuscita e molto ben dettagliata la descrizione, la proverò sicuramente... Ma non penso di resistere fino al mio compleanno! ;)

Ylenia ha detto...

Buon compleanno, meriti sicuramente questo splendido dolce e molto altro. Sai, ti leggo spesso e ammiro le tue preparazioni meravigliose e secondo me sei proprio una gran brava persona, di quelle di cui il mondo avrebbe sempre più bisogno. Tantissimi auguri e buone feste

lidia ha detto...

Mamma che tentazioneeeeeeeeeeeeeeeeeee.........Complimentissimiiiiiiiii

Giuliana ha detto...

un dessert sontuoso, ricco di sapori, di dolcezze diverse unite alla setosa voluttà del cioccolato...
un dolce complesso a cui tu regali la tua grande perfezione.

Buon Compleanno Pin, con tutto il cuore.

Pinella ha detto...

Grazie. Veramente.

Milen@ ha detto...

Buon compleanno e complimenti per la perfezione di questa sacher così particolare :DDD
Questo dolce ha conquistato anche me, ma ancora non sono riuscita a realizzarlo e per dirla tutto ho anche esitato perché temevo fosse troppo dolce per via dei fichi secchi e del vino cotto: come lo hai trovato?

Alessandra ha detto...

Auguri, tesoro.
Non mi sembra di averteli ancora fatti.
Santin è importante di per sè.
Ma attraverso di te... diventa davvero Magic!
Un lungo abbraccio

Pinella ha detto...

Il dolce della bagna al mosto cotto e dei fichi e' stata assolutamente bilanciata dall'amaro del fondente e dal piccante del peperoncino.
se il dessert è da consumarsi in giornata è inutile aggiungere la gelatina. Tiene benissimo.

arabafelice ha detto...

Buon compleanno, Pinella, di cuore!
Ho lo stesso numero della cucina italiana e ho ammirato questo dolce...ed ora tu lo replichi con tale perfezione.

Acquolina ha detto...

Buon compleanno! questa torta ha colpito anche me, particolare e bellissima nella sua semplicità la decorazione.
Tanti auguri!
Francesca

bruna ha detto...

Auguri anche qui tesoro bello!!! Questo è un altro di quei dolci che dovrò provare da te :O) per me è inarrivabile....

Silvana ha detto...

Pinella = perfezione

Patti ha detto...

perfezione = Pinella ;)

Mille auguri!

Emanuela ha detto...

Buon Anno Pinella, sei speciale! :*

Inco ha detto...

Buon Anno e tanta felicità!!

Ludo ha detto...

Ciao ti seguo da molto sei bravissima, questo dolce l'ho visto e mangiato al corso che si e' tenuto a Roma a novembre, adoro Santin e i suoi dolci, complimenti per la tua maestria questa Sacher e' perfetta!

Ludo ha detto...

Ti seguo da molto, sei bravissima, questa Sacher ho avuto la fortuna di vederla e mangiarla al corso che si e' tenuto a Roma a novembre, complimenti per la tua maestria !

Violly ha detto...

Fantastica!!! Se ti và dai un occhiata alle mie ricette!! http://lericettediviolly.blogspot.com/

mr ha detto...

Pinella, passerei le ore ad ammirare le meraviglie che realizzi, complimenti!
Vorrei chiederti se è possibile congelare la torta per più giorni (circa 5 giorni), una volta assemblata nel cerchio, e se sì, quanto tempo prima di servirla, va tolta dal freezer, impiattata e passata in frigorifero?
Grazie.

Pinella ha detto...

Si che la puoicongelare. Poi la togli dal freezer e ci metti la glassa. Diciamo circa 6 ore prima.

Pinella ha detto...

Cioè, non glassa...La decorazione....Anche se è piu' sicuro che se fai la decorazione in caramello come questa, la faccia al momento...

mr ha detto...

Che gentile che sei!
Grazie moltissime per la risposta.

mr ha detto...

Rieccomi!
Vorrei chiederti qual è il modo corretto per far raffreddare il biscotto dopo la cottura in forno, grazie ancora!

Pinella Orgiana ha detto...

Se è sottile ed è cotto per poco tempo ad alta temperatura, io lo copro e lo metto in abbattitore per preservarlo umido..

mr ha detto...

Grazie per avermi risposto, ma non disponendo dell'abbattitore, cosa faccio quando estraggo dal forno la teglia con il biscotto cotto? Lo stacco subito dalla carta e lo appoggio su una gratella per farlo raffreddare per poi avvolgerlo nella pellicola, oppure lascio raffreddare il biscotto nella teglia fuori dal forno? Grazie per la pazienza!

Pinella Orgiana ha detto...

Toglilo dallo stampo. Fallo raffreddare. Stacca la carta e avvolgi in carta stagnola e pellicola.

mr ha detto...

Grazie di cuore Pinella!

Eleonora D ha detto...

ciao Pinella...ammiro il tuo blog da tanto...e questa torta l'avevo già vista ma ammetto che ero passata oltre...bellissima, ma era assolutamente fuori dalla mia portata. quindi mi limitavo a cercare di riprodurre dolci da colazione, biscotti (che comunque amo).
ora...sarà che ho preso un po' di coraggio, un pizzico di esperienza, l'ho rivista proposta da Santin da poco, torno qui da te.
e ti chiedo...onestamente, visto il gran lavoro necessario per farla,è un dolce che può piacere, visti i gusti forti e particolari?a me di sicuro sì, ho una golosità curiosa. ma alla media delle persone? non vorrei ritrovarmi a dover mangiare io l'intera torta!
scusa la domanda, non dubito della bontà, ma temo per il gradimento generale.
(intanto, sto cercando uva per fare da me il mosto cotto. ho fichi caramellati per la decorazione.insomma,l'organizzazione dell'impresa è partita...)

grazie per i consigli che mi darai. Eleonora

Pinella Orgiana ha detto...

Certo che si. E' piaciuta tantissimo a mia sorella che detesta il mosto cotto. E' un dolce equilibrato nei sapori , godurioso e intenso. Provaci certamente

Eleonora D ha detto...

ecco, lo immaginavo così...un dolce intenso...pieno...
grazie della risposta...allora tenterò questa impresa!...

Eleonora D ha detto...

buongiorno...con calma...ma ci sono arrivata(e mi sono preparata pure il mosto cotto).ancora manca l'assaggio finale,il dolce riposa in freezer, attende il prossimo weekend...però ho assaggiato tutti i componenti mentre lo realizzavo :-)
sono molto curiosa di provare questi sapori fusi assieme...

due domande "tecniche":
1) mi piacerebbe(avendo avanzato biscotto) fare sia dei mignon che dei bicchierini con questo abbinamento di gusti. per i mignon, l'unica maniera è passare per il congelamento vero? stampo silicone, freezer, ed estrazione solo quando sono duri duri?
2) la ganache era abbastanza liquida quando l'ho versata nell'anello, tanto che tendeva a scappare fuori da sotto!!! ho dovuto fare un congelamento "tappabuchi" e poi versare il grosso della ganache dopo...è normale fosse liquida e semplicemente avrei dovuto aspettare fosse più fredda, o dopo l'inserimento della panna montata deve già avere una consistenza più solida?

scusa mi sono un po' dilungata...ma approfitto della tua esperienza! (io me la sto facendo a suon di pasticci...)
grazie...e buona giornata!

Eleonora

Pinella Orgiana ha detto...

Certo che si. I mignon li fai proprio con le fasi che hai scritto. La ganache non deve essere liquidissima. Occorre controllare la T del cioccolato in modo da verificare che non sia eccessiva. Certo! deve essere densa in modo da colarla agevolmente ma non troppo.

Eleonora D ha detto...

rieccomi!
non potevo resistere da ritentare...così stasera ho fatto altra ganache...ed è andata meglio!consistenza morbida ma non liquida. e così, ora ho un po' di stampini in silicone pieni, e qualche bicchierino in cui praticamente ho fatto una sacher calabrese destrutturata (avevo avanzi di biscotto, fichi, mosto...).
che bello!!!! :-)
per non dire quanto di tutto ciò è finito nella mia pancia.
grazie dei consigli. buonanotte!

Eleonora D ha detto...

e finalmente, con l'occasione di un pranzo domenicale in famiglia, è arrivato l'assaggio ufficiale!
che dire? ne è valsa la pena!
andare in una azienda vinicola a comprare del mosto appena spremuto per fare da me il mosto cotto, avere l'ardore di cambiare un po' la ricetta per utilizzare la mia marmellata di fichi,sporcare la cucina di cioccolato e panna (quasi ovunque),...
oh, davvero, che soddisfazione sentire in bocca una fusione di sapori intensi ma così perfettamente bilanciati!
e che soddisfazione vedere la stessa espressione compiaciuta in chi ha assaggiato questo dolce!
grazie ancora, per lo spunto, per la cura della tua presentazione, che mi hanno permesso di riuscire a replicare questa sacher portentosa!
un caro saluto! Eleonora

Pinella Orgiana ha detto...

Le ricette di Santin sono tutte validissime!!!Si casca sempre bene

Eleonora D ha detto...

:-)
si casca meglio ancora quando qualcuno le ha provate prima di noi e ce le sa spiegare in dettaglio e in maniera semplice.
per questo il tuo blog è così prezioso.
grazie!!!! ciao!

Lo Ziopiero ha detto...

Ciao Pinella.

Questo post mi era sfuggito, ma poi grazie ad Eleonora l'ho ritrovato e....guarda qui ;)

Tamara @ ha detto...

Bellissimo come funziona il tam-tam sul web :)
è come le girate delle cambiali!! cominci a risalire le "firme" e arrivi all'origine :)
Ho rifatto questa torta vedendola da Eleonora che l'aveva vista qui!
La mia socia però già aveva fatto i dolcetti di pasta frolla montata, venendo direttamente alla fonte, ma forse s'è scordata di dirtelo!
Ciao Pinella, grazie e un sorriso :)

Tamara @ ha detto...

Bellissimo come funziona il tam-tam sul web :)
è come le girate delle cambiali!! cominci a risalire le "firme" e arrivi all'origine :)
Ho rifatto questa torta vedendola da Eleonora che l'aveva vista qui!
La mia socia però già aveva fatto i dolcetti di pasta frolla montata, venendo direttamente alla fonte, ma forse s'è scordata di dirtelo!
Ciao Pinella, grazie e un sorriso :)