Sacher calabrese di M.Santin....un dolce per me.....

Non mi si chieda perché quest'anno, per la prima volta, mi sia regalata una serata....un'intera serata....e l'abbia dedicata alla preparazione di un dolce di compleanno. Il mio compleanno.

Mai fatto. 

E devo dire che sono rimasta incerta fino all'ultimo se regalarmelo o meno. E probabilmente, non fossi rimasta attonita a guardare la Sacher calabrese di Maurizio Santin su La Cucina Italiana, probabilmente anche quest'anno sarebbe andata nel solito modo.

 Di dolci di compleanno ne ho fatti tanti. 

Per  mio marito. Per le mie sorelle, per  mio fratello, per mia madre, per mio padre. Per gli amici. 

Per me, mai. 

E dire che da piccola aspettavo con trepidazione il 28 dicembre.La sera prima, andavo a dormire già pregustando quelle 3 monete da 500£ in argento che l'indomani sarebbero scivolate leste nelle mie tasche.

Mi ci sarei comprata una montagna di crema bianca e rosa dalla sign.ra Peppina che aveva un negozio proprio di fronte a casa.  Avrei sollevato la testa oltre lo stipite in legno del bancone e avrei controllato con attenzione il peso sulla bilancia. Di certo l'avrei mangiata cosi, infilandoci le dita, bighellonando verso il piazzale del paese e andando a sbirciare l'uscita dall'ufficio di mia madre.

Che mi avrebbe di certo accontentata a pranzo, con un piatto di pollo e patatine fritte.

Torte no. Mai avuta una. Ma la cosa non mi mancava per nulla.

Io ero convinta che il giorno del mio compleanno potessi fare qualsiasi cosa e tutto mi fosse concesso.

Come un giorno di impunità.

Non finiva cosi, naturalmente. E sazia di crema bianca e rosa, di pollo fritto e patatine, di torroncini e cioccolato, di biscotti e castagne secche, mi asciugavo le lacrime con il dorso delle mani affermando che " No, non è giusto! Oggi è il mio compleanno !"

Ogni sera del 27 dicembre, risento le stesse sensazioni. Ma oggi, il tempo è diverso.

Oggi, forse, è arrivato il tempo che mi dedichi un dolce.

Sacher calabrese

(di Maurizio Santin)

Per il biscotto

( per 2 dischi da 18 cm e ulteriori dischetti)

185 g di tuorli

185 g di albumi

150 g di cioccolato fondente al 55%

100 g di burro morbido

67 g di zucchero semolato

47 g di farina di mandorle

47 g di farina 00

40 g di zucchero al velo

3 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto.

Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.

Al momento, con una fascia da 18 cm di diametro, ritagliare un disco di biscotto. Adagiarlo sopra un vassoio rivestito di pellicola. Inserire una fascia di 20 cm di diametro e rivestirla con una striscia rettangolare di acetato lungo tutto il perimetro in modo che il dessert possa essere sformato con facilità.

Per la composta di fichi secchi

( per 2 dischi da 18 cm) 

200 g di fichi secchi

100 g d'acqua

20 g di mosto cotto

Con un coltellino affilato, tagliuzzare in piccoli dadini i fichi secchi. Metterli in una casseruola, aggiungere l'acqua e ridurre in composta per circa 10 minuti. Aggiungere il mosto cotto, mescolare per 1' e tenere da parte.

Per lo sciroppo di mosto cotto

( per 2 dischi da 18 cm)

Versare in un pentolino 150 g di mosto cotto e, qualora si presentasse liquido, farlo ridurre fino ad una consistenza sciropposa. Nel caso avesse, invece, già una discreta densità, limitarsi a scaldarlo delicatamente per pochi minuti.

Per la ganache spumosa al peperoncino

( per un dessert da 20 cm di diametro e 4 cm d'altezza)

300 g di panna liquida fresca

300 g di cioccolato fondente al 70%

220 g di panna semimontata

3.5 g di gelatina in fogli da 2 g

peperoncino qb

Nota: La gelatina non è presente nella ricetta originale del Maestro Santin. Io l'ho inserita valutando la probabile presenza in frigo per almeno due giorni. Ma, certamente non si rende necessaria in condizioni normali. 

Versare la panna liquida in un pentolino. Aggiungere tanto peperoncino (intero e in polvere) quanto basta a rendere la panna piccante. In caso contrario, la ganache non ne acquisterà il sapore. Lasciare in infusione per circa un'ora. Far idratare la gelatina in acqua fredda. Quindi, strizzarla molto bene.

Filtrare la panna,  far riprendere un leggero bollore e aggiungere la gelatina.

Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Preparazione del dessert

Velare il disco di biscotto con il mosto cotto. Distribuire la composta di fichi senza arrivare al bordo del  biscotto. Distribuire un pò di peperoncino in polvere. Versare la ganache ricoprendo il dolce fino al bordo.Livellare con l'aiuto di una spatola stretta in acciaio e riporre in freezer a solidificare. Estrarre il dolce, eliminare la fascia in metallo ed il bordo in acetato.Tenere il dessert in frigo. Decorare con fili di caramello e qualche fico caramellato.

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