domenica 11 dicembre 2011

A Berlino....Uno Stollen per risentire aria di Natale




Le mie amiche mi conoscono. Sanno già in anticipo cosa va bene per me. E anche quando arriva il tempo in cui devo fare qualcosa che, poi, mi farà solo bene. 
E lo capiscono molto in anticipo. Altrimenti, non riesco a spiegarmi perché mi abbiano regalato 3 giorni a Berlino.
Un regalo dell'anno scorso. Esattamente un anno fa.
E neppure io potevo immaginare che il gioco del Caso...del Caso?.....mi avrebbe portato a Berlino solo adesso.

Non ho mai pensato di andarci. Nè ho mai desiderato andarci. 
Ma, spesso, succedono cose che poi ti ritrovi a camminare in un largo viale, interrotto da abeti decorati e treni luminosi e ghirlande di fiori rossi e verdi e piazze illuminate dalla luna e capisci che , in fin dei conti, era esattamente lì che ti volevi trovare.

Da questi giorni trascorsi in un incanto irreale è nata la mia passione per i dolci tedeschi.
E la passione, sconcertante quanto inaspettata, per lo Stollen.
Berlino che non volevo visitare. Lo Stollen che non desideravo gustare.
Due colpi dritti all'anima, entrambi.

Ah, le amiche! Perché mi stupisce sempre pensare che sono come un profumato unguento  del cuore?


Stollen
( da molte idee, da molti Stollen ma specialmente dallo Stollen di Nonna Sole)

Quando ho deciso di farlo, mi sono immersa in tante ricette. Sono partita da quella di Marco Metelli , sono passata attraverso la perfezione della ricetta di Adriano Continisio, ho volato sopra quelle di Felder e di Anneliese Kompatscher. Ma, devo dire, che alcuni blog mi hanno catturato l'attenzione. In modo particolare, questo blog in cui si racconta di un gruppo di amiche che fanno insieme uno Stollen.

Mi è parso un segno del destino.
Ma...siccome la sperimentatrice che abita dentro di me aveva una gran voglia di assaggiare anche lo Stollen proposto da Marco Metelli, con la ricotta e il lievito vanigliato  per dolci, vi annuncio che a brevissimo vi parlero' anche di questo Stollen, un po' diverso dal primo ma anche sorprendentemente e incredibilmente simile. E non parliamo della bontà, poi....





Per 3 Stollen

750 g di farina forte
200 g di zucchero semolato
2 uova medie
25 g di lievito di birra
circa 250-300 g di latte intiepidito ( 25-28°C)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di semini di cardamomo ridotti in polvere
400 g di uvetta
150 g di mandorle tostate e frantumate grossolanamente
100 g di canditi misti
80 g di albicocche secche 
100 g di marzapane
alcuni cucchiai di rum
sale qb

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Opzionale: 150 g di marzapane per il MarzipanStollen



Preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in circa 80-100 g di latte intiepidito. Aggiungere 130 g di farina e amalgamare bene in modo da avere un composto omogeneo.Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido. Il tempo impiegato nella mia cucina è stato di circa 90 minuti ma molto dipende dalle condizioni ambientali e dalla procedura adottata.

Nel frattempo, far rinvenire l'uvetta e i canditi, incluse le albicocche tagliate grossolanamente, in un bagno d'acqua tiepida a cui sia stato aggiunto del buon rum di pasticceria.Io ho adoperato circa 3 cucchiai di un alcolato al 70%. Dopo circa 2 ore, estrarre la frutta dalla ciotola, far scolare tutto il liquido e asciugarle perfettamente mediante un canovaccio pulito. Conservarle per l'indomani. 
Far tostare le mandorle in forno caldo e poi tritarle grossolanamente con un coltello.

Dopo che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, versare la farina restante nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, lo zucchero, la cannella, il cardamomo, il marzapane ridotto in scaglie e il lievitino. Far andare la macchina e aggiungere il latte fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. La quantità di latte è variabile dipendendo dalla qualità della farina.  Aggiungere le uova ed il sale, sciolto nelle uova appena sbattute. Far continuare la lavorazione aggiungendo il burro, ma sempre in piccoli pezzi non aggiungendo l'altro se il primo non è stato ben incorporato.
A questo punto, incordare l'impasto, cioè continuare la lavorazione finché l'impasto si stacca dalle pareti e appare lucido ed elastico.
Ungere di burro una ciotola e trasferirvi l'impasto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho tenuto in ambiente tiepido per circa 4-5 ore, poi ho trasferito l'impasto in frigo per tutta la notte.
Far sgonfiare l'impasto. Prenderne circa 1/3 ed incorporarvi i canditi, l'uvetta e le mandorle. Poi, mescolare con le mani questa parte di impasto a quella restante.
Infarinare leggermente l'asse di lavoro. Dividere la massa in tre parti. Stendere ciascuna parte in un rettangolo aiutandosi con un mattarello. Con il dorso della mano, fare un'a leggera incisura per il lungo a metà rettangolo come ad avere una divisione in due parti. Fare un bordo con la pasta lungo i lati corti e rimboccarli verso l'interno.  Se si vuole fare un MarzipanStollen, fare un cilindretto di marzapane lungo quanto il lato lungo del rettangolo. Sistemarlo a destra, ricoprire con un lembo della pasta fino ad arrivare al segno di metà fatto con il dorso della mano.



Piegare il lato sinistro libero dell'impasto  e sovrapporlo sul lato destro del rettangolo. Con le mani delinearne i bordi in modo da far risaltare la sagoma del marzapane. 
Qualora non si fosse utilizzato il cilindro di marzapane, procedere sempre secondo le indicazioni come si vede benissimo in questo video. 
Sistemare lo Stollen su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per circa 3 ore oppure finché il dolce sarà aumentato di volume. A tale proposito io ho messo intorno al dolce due fasce di carta argentata in modo da "racchiudere" lo Stollen e non consentirgli un'eccessiva levitazione in larghezza.




A lievitazione avvenuta, infornare il dolce a 180°C per circa 60' oppure finché lo Stollen appare ben dorato e la prova stecco risulta perfetta.
Ancora caldo, su una gratella, velare il dolce di burro fuso con un pennello e cospargere di zucchero semolato. Invertire la posizione e ripetere sul lato inferire e sui bordi.
Quando il dolce ha perso un po' di calore, velare abbondantemente di zucchero al velo. Conservare lo Stollen al fresco, in balcone, avvolto in carta argentata per almeno una settimana per consentirgli un'adatta maturazione.


E...dopo aver decretato che il dolce è buonissimo (...lo confesso!...assaggiato due giorni prima del dovuto...), fra poco vi parlero' della scoperta dello Stollen con il lievito vanigliato. Un'autentica sorpresa!!!

14 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Pinella, lo stollen è uno dei dolci più buoni in assoluto!! Anch'io non potevo credere alla sua bontà quando l'ho assaggiato la prima volta ;)

Giovanna ha detto...

Le amiche che care meno male che esistono, che bel regalo ti hanno fatto ;) E noi grazie a loro godiamo di questo bel dolce natalizio...Berlino una delle prossime mete che ho in mente di visitare ,chi c'è stato ne rimane incantato ...voglio provare la sensazione del colpo "dritto all'anima" come hai detto tu...rasccontaci di più sul tuo viaggio !!! un bacio.

Solema ha detto...

Carissima è stato un onore sapere che il mio stollen ti è piaciuto. Anch'io proverò a fare la versione con il lievito per dolci.
Questa settimanna sempre per rimanere in Germania farò lo Zelten(abitando al confine con l'Austria risento dei loro gusti).
Ti auguro una buona settimana!!!

Pinella ha detto...

Si, i vostri post mi sono piaciuti veramente tanto!! Vi seguiro' certamente sempre e....buon Zelten!

Milen@ ha detto...

Eccolo: ero molto curiosa :D
Bellissime le foto del passo passo che aiutano a capire come procedere :D

L'angolo cottura di Babi ha detto...

Lo stollen è buonissimo, non ce lo si immagina prima di assaggiarlo. Il tuo è perfetto. Tanti complimenti per il blog, è tutto così elegante e goloso! Ora devo smettere di girarci altrimenti la mia fame da dolce aumenta sempre più ;) Grazie per tutte le tue idee, a presto, Babi

Pinella ha detto...

Coraggio! Sta arrivando anche la ricetta dell'altro Stollen.....

anna ha detto...

Che bello che anche tu abbia fatto lo stollen della nostra cucina aperta.
Come hai potuto vedere, ognuno di noi ha messo qualcosa di suo, ma siamo state tutte d'accordo nel dire che è stata una grande rivelazione. Buono e da rifare al più presto.
Aspetto il tuo prossimo stollen per ricimentarmi
Un abbraccio

Pinella ha detto...

E' stato un vero piacere conoscervi....

Pina ha detto...

Cara Pinella,prima di tutto complimenti per lo stollen: di sicuro lo faro' .sai,sono tornata ieri sera dal corso sui lievitati natalizi di Adriano e Paoletta: una favola.Avresti dovuto esserci per vivere la magia di questi due giorni fantastici.loro straordinari come sempre.Sicuramente non ti ricordi di me, ero a Lanuvio anche l'anno scorso ed avevo assaggiato i tuoi fantastici macarons. Un abbraccio. Pina

Pinella ha detto...

Certo che mi ricordo, Pina! e al corso, caspita! se ci sarei voluta essere ma...il mare di mezzo...Faro' lo Stollen con la ricetta di Adriano e vedro' le differenze..ormai di questo dolce sono innamorata!

Giuliana ha detto...

sei magica davvero fatina!

E lo sai, io non amo questo tipo di dolci, e non ho un gran rapporto coi lievitati, ma a leggerti e a vedere quello che è uscito dalle tue mani, sono veramente tentata.....
d'altra parte in casa c'è qualcuno che questi dolci li adora...magari gli faccio un piccolo regalo??


un bacio e grazie

bruna ha detto...

Non ho mai fatto lo Stollen vero e proprio, ma io penso che la Bisciola che si fa qui in Valtellina sia una specie di Stollen, del resto la tradizione dei pani dolci è tipica dei paesi alpini. Io amo preparare per Natale il "Panun", un dolce natalizio tradizionale di Sondrio.
E' senza lievito ed è a base frollosa... buono...

Pinella ha detto...

Appena ne ho letto la ricetta, ho subito pensato al tuo dolce....E' per questo che ti ho scritto che lo' rifaro'...