lunedì 14 novembre 2011

C'è sempre tempo per una Torta Paradiso....



Ci sono dei dolci che sono entrati, a pieno titolo, nel mito.
Uno di questi è la Torta Paradiso di cui, certamente, tutti noi abbiamo sentito parlare. E decantare.
A prima vista, a vederla cosi, uno puo' pensare che si tratti di una classica torta-asciutta-effetto asciugamano che ne mangi un boccone e pensi che non potrai sopportare il secondo. Ed in effetti, a mal lavorarla, non credo possa rimanere nella memoria di alcuno.

Ma ...se si ha la pazienza di coccolare il burro come si conviene, dargli il tempo che gli occorre per vestirsi a spuma soffice e leggera, incontrare lo zucchero e accogliere un po' per volta le uova, senza aver fretta alcuna e  sempre con calma consentire che facciano conoscenza e amicizia, beh! devo dire che, se tutto questo è rispettato, non sarà per un fortuito caso che ci si sentirà travolti dalla bontà di questa torta.
Come se, in fin dei conti, il suo nome fosse stato scelto per caso.

Che se ne tagli una fetta e la si gusti con una buona tazza di the oppure la si combini in matrimonio con una fresca chantilly....sarà sempre un imperdibile viaggio.

Io, stavolta, le ho fatto conoscere il morbido sapore di un cremoso al mascarpone che, come scrisse tempo fa qualcuno non so piu' dove, quando si decide di regalarsi un buon dolce, si deve avere lo spirito di percorrere la strada del gustoso piacere fino all'ultimo....

Tanto il tempo di una corsetta doppia nel freddo della sera, il lunedi, lo si trova sempre....


Pasta Paradiso
( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)




300 g di burro morbido
300 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
120 g di albumi
scorza di limone
150 g di farina 00
150 g di fecola

Lavorare con una frusta  il burro morbido tagliato in piccoli pezzi fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Mescolare con una frusta i tuorli e aggiungerli gradualmente all'impasto, senza procedere oltre finché la parte aggiunta non è stata assorbita. A fine lavorazione, cominciare ad aggiungere 250 g di zucchero e continuare la lavorazione. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone. Montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare la farina con la fecola e cominciare a versarla sull'impasto lavorando con una frusta dall'alto verso il basso. Fluidificare l'impasto con una cucchiaiata di albumi e, quindi, versarlo sulla meringa, sempre lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno e portarlo ad una T di 170°C.
Imburrare ed infarinare una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti oppure finché il dolce si presenta asciutto con la classica prova dello stecco.
Estrarre il dolce dalla tortiera. Far raffreddare e cospargere sulla superficie con abbondante zucchero al velo.


Per il Cremoso al mascarpone
( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)





250 g di crema inglese
250 g di mascarpone

Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio.  Conservare in frigo fino all'utilizzo oppure attendere 24 h e montare con le fruste elettriche.

Per la crema inglese

250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa e aggiungerla ai tuorli . Far riscaldare la panna insieme alla scorza . Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla T di 82-85°C. Setacciare la crema con un passino fine.

Se si ha la pazienza e la forza morale di attendere solo 24 ore, giuro che assaggerete il cremoso al mascarpone più buono che potete pensare di preparare.....



Presentazione

Per un dessert al piatto, tagliare alcune fettine di Torta Paradiso, sovrapporle e decorare con una generosa cucchiaiata di cremoso. Oppure, servire la salsa in piccole caraffine di porcellana.



39 commenti:

arabafelice ha detto...

Per cucinare bene ci vuole pazienza, ma non è forse un atto d'amore anche il saper aspettare?
Grazie, Pinella :-)

Artisticake's by Mariella ha detto...

hai proprio ragione Pinella , a non lavorare bene questa base , si ha un prodotto finito veramente diverso dal bellissimo risultato che hai avuto tu, come in tutta la pasticceria....è veramente un piacere vedere e leggere le tue ricette!!

Pinella ha detto...

Si, mia insostituibile e bravissima amica, è proprio vero....

Valentina ha detto...

che bontà! una fetta anche a me... grazie!

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

hai ragione, il tempo per la Paradiso si trova sempre. Basta avere un po' di pazienza :)
Stupenda presentazione!

SpirEat ha detto...

E' un classico che, come dici tu, se fatto bene non stanca mai!

Giuliana ha detto...

mai più senza....adoro la torta Paradiso, mi piace il suo fragrante sapore di burro, la sua consistenza leggera, con questo cremoso credo sia l'apoteosi...

Pinella ha detto...

Giuli, questo cremoso fa per te....Maurizio lo fa anche colare su una tazzina di caffé...Che uomo!!!

Serena ha detto...

Pinella, cosa dire, la torta paradiso è una delle mie preferite, se non La preferita! E questa sembra così soft!

giulia pignatelli ha detto...

Giusto.. c'è sempre tempo per una torta paradiso... e io non ne faccio da tanto tempo, devo rimediare...

Roxy ha detto...

E' meravigliosa!!!!

a piedi nudi sul divano ha detto...

La torta paradiso è uno di miei fallimenti. Devo riprovarci. Devo riuscirci. E voglio avere un risultato come il tuo!

Sara ha detto...

La lettura del tuo post mi ha coccolato e riscaldata.
Se avessi la possibilità farei la torta in quest'istante!

ValeVanilla ha detto...

L'ho appena fatta anche io http://valevanilla.blogspot.com/2011/11/torta-paradiso.html , presa proprio dallo stesso tuo libro.. L'effetto pero' e' stato un po' diverso..sob... Ho qualche problema con il forno. Le torte scuriscono molto sopra e sotto, e poi rimangnono un poco gnucche e poco cotte all'interno.
Qualche consiglio per la cottura???
grazie1000!!
valevanilla

Morettina ha detto...

wow complimenti....

Kiara ha detto...

Questa torta è una vera tentazione! Complimenti!

Ottavia ha detto...

Non ho parole...sono dei capolavori. E poi... complimenti anche per le fotografie. Sarei molto curiosa di vedere anche qualche ricetta salata su questo blog. Perchè con uno di queste piccole meraviglie non partecipi a qualche concorsino? Per il momento io sono che ne ha indetto uno Santa Cristina. Si chiama "stappa e scatta" se non erro. DAgli un'occhiata. Ciao

monikaki ha detto...

Cara Pinella, ieri sera ci ho provato anche io....stesso disastro di valevanilla..cioè gnucca e poco cotta ll'interno all'interno, e la superficie ha fatto le bolle...è salita poco! So che a volte il mio forno scalda troppo la sera, percio' avevo già impostato 160 c anzichè 170..ma non è bastato...che delusione...sarà un problema di temperatura? Pls aiutami!!! Grazie per il tuo fantastico blog, che seguo silenziosamente, ma sei davvero fantastica! Grazie di tutto, Monica

Pinella ha detto...

Il problema della Paradiso risiede tutto nella lavorazione. Occorre montare a spuma molto bene il burro e poi con grande attenzione aggiungere le uova oppure i tuorli. L'aggiunta delle farine è meglio farla a mano .

Per la T del forno: io consiglio di inserire all'interno un termometro perchè il mio per esempio , sballa di almeno 10 gradi. Io utilizzo la funzione solo ventilata, senza fuoco sopra-fuoco sotto.

Il fatto che la torta scurisca troppo sotto /sopra significa proprio che il forno ha dei problemi e che le T non corrispondano a quelle reali. Occorre tener presente che i tempi di cottura dipendono da svariati fattori e che la prova inserimento dello stecco rimane sempre la piu' valida.

Chocolate ♥ ha detto...

Ciaoo :) blog bellissimo e ricette invitanti !
Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, daltronde come non farlo :D
Se ti va fai lo stesso e dai un'occhiata al mio:
http://dolciideee.blogspot.com/
A presto :)

Chocolate ♥ ha detto...

Ciaoo :) blog davvero interessante :)
Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, daltronde come non farlo :D
Se ti va fai lo stesso e dai un'occhiata al mio:
http://dolciideee.blogspot.com/
A presto :)

Giovyna ha detto...

Ciao Pinella! :) Ti sto guardando adesso su La7D nel programma di Benedetta Parodi (replica)! Wow, che emozione!! :D

Elvira Coot ha detto...

Che meraviglia questo post e la crema al mascarpone sembra davvero deliziosa! La tua fama sul blog é risaputa ma ti sento nominare anche in ufficio. Una cara collega qualche giorno fa, scoprendo che anche io possiedo un blog, mi ha vivamente consigliato di passare dal tuo poiché fai "delle cose favolose!". Be' ho pensato che ti avrebbe fatto piacere saperlo :)
BUona giornata!

Pinella ha detto...

Ma ne sono assolutamente e pazzamente felice!!!!

Valentina ha detto...

Caspita che meraviglia, proverò senz'altro a farla.. Anzi, posso farla già oggi! :-)
Ma 200 g di tuorli a quante uova corrispondono all'incirca? Mi sembra tantissimo!!

Pinella ha detto...

200 g di tuorli sono circa 9-10 tuorli. Tieni presente che la Paradiso è una massa montata al burro in cui sono previsti o soli tuorli+ albumi montati oppure tuorli e uova intere. Ho verificato altre ricette di impasti e in genere girano su queste dosi. Ho fatto un po' di calcoli ed è come se mettessi 120 g di tuorli ( circa 6) e 4 uova intere ( 4 uova hanno in media 80 g di tuorli e 120 g di albumi)

Valentina ha detto...

Grazie :) Ho guardato anche io e in effetti le dosi sono qulle, ma non intendevo certo dire che la ricetta potesse essere sbagliata, figuriamoci! Il fatto è che ho sempre realizzato la torta paradiso con la ricetta "personale" di mia nonna, che non avrebbe mai messo tutte quelle uova!
In ogni caso, ho fatto la torta ed è venuta esattamente come la sua. Ed è incredibile, si scioglie in bocca..
Buona serata e grazie ancora per la risposta :)

Pinella ha detto...

Wow, Valentina!! Ma ne sono felice!!! Questo blog vuole essere uno scambio di idee e di sentimenti e ....uno scambio, insomma! E ben vengano appunti come i tuoi, domande, idee diverse!Sono certa fosse buona anche la torta di tua nonna..assolutamente certa! Un grande e caloroso abbraccio!

ilariainterplanetaria ha detto...

è vero, c'è sempre tempo per una torta paradiso, ne vorrei avere una tua fetta ora! compensiva di crema! :-)

Stefania ha detto...

una meraviglia ♥ e con il tuo permesso prendo la ricetta
baci

Maria Giovanna ha detto...

Carissima Pinella
ho appena finito di preparare il cremoso di Santin preso dal tuo blog per utilizzarlo domani sera, nella cottura della crema inglese per controllare la temperatura ho utilizzato il termometro carni ikea ma, non sapendo quanto fosse affidabile, mi sono fermata a 72 gradi poichè ho notato che iniziava a bollire. Domani preparerò la paradiso, ma è difficile come l'angelfoodcake? E poi il cremoso si monta facilmente? Sai ho ospiti a cena.........grazie mille ;D

Paolo Raiteri ha detto...

Complimenti per i meravigliosi ed impeccabili suggerimenti che ci dai sempre... Una domanda sul cremoso al mascarpone: seguendo esattamente le dosi da te indicate mi è venuta una crema liquida come quella nella foto con il bricco, mentre nella foto successiva noto una consistenza decisamente diversa. Quale dovrebbe essere il risultato corretto? Grazie mille!!!!

Pinella ha detto...

La crema deve raffreddare per una giornata e poi montata con le fruste...

Claudia ha detto...

Il cremoso al mascarpone montato dopo 24ore di riposo può essere usato come farcitura della torta o comunque è troppo morbido?grazie mille

Claudia ha detto...

Il cremoso al mascarpone montato può esserr usato come farcitura o resta comunque troppo morbido?oppure quanta gelatina dovrei aggiungere eventualmente?
Grazie mille

Pinella ha detto...

Piu' che come farcitura, Claudia, il lo vedo come accompagnamento alla torta. Se vuoi usarlo come farcitura, in effetti potresti aggiungere un che di gelatina in piu', tipo 1/2 foglio ogni 200 g di crema...

Simona ha detto...

ciao Pinella, scusami e ti disturbo ancora, ma ho una festa di compleanno per una bimba e vorebbe la torta paradiso al cioccolato.. questa ricetta di Santin ome posso modificarla? mi dai una mano ? ti ringrazio!!!! sei sempre bravissima, il tuo ultimo dolce è una meraviglia!

Pinella Orgiana ha detto...

Mi dispiace..ma non ho proprio idea!!
La Paradiso è cosi..non l'ho mai vista al cioccolato e non posso esserti di aiuto. Mi spiace!!!

Simona ha detto...

mannaggia!!! grazie cmq !!! un abbraccio