C'è sempre tempo per una Torta Paradiso....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 14, 2011


Ci sono dei dolci che sono entrati, a pieno titolo, nel mito.
Uno di questi è la Torta Paradiso di cui, certamente, tutti noi abbiamo sentito parlare. E decantare.
A prima vista, a vederla cosi, uno puo' pensare che si tratti di una classica torta-asciutta-effetto asciugamano che ne mangi un boccone e pensi che non potrai sopportare il secondo. Ed in effetti, a mal lavorarla, non credo possa rimanere nella memoria di alcuno.

Ma ...se si ha la pazienza di coccolare il burro come si conviene, dargli il tempo che gli occorre per vestirsi a spuma soffice e leggera, incontrare lo zucchero e accogliere un po' per volta le uova, senza aver fretta alcuna e  sempre con calma consentire che facciano conoscenza e amicizia, beh! devo dire che, se tutto questo è rispettato, non sarà per un fortuito caso che ci si sentirà travolti dalla bontà di questa torta.
Come se, in fin dei conti, il suo nome fosse stato scelto per caso.

Che se ne tagli una fetta e la si gusti con una buona tazza di the oppure la si combini in matrimonio con una fresca chantilly....sarà sempre un imperdibile viaggio.

Io, stavolta, le ho fatto conoscere il morbido sapore di un cremoso al mascarpone che, come scrisse tempo fa qualcuno non so piu' dove, quando si decide di regalarsi un buon dolce, si deve avere lo spirito di percorrere la strada del gustoso piacere fino all'ultimo....

Tanto il tempo di una corsetta doppia nel freddo della sera, il lunedi, lo si trova sempre....


Pasta Paradiso
( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)




300 g di burro morbido
300 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
120 g di albumi
scorza di limone
150 g di farina 00
150 g di fecola

Lavorare con una frusta  il burro morbido tagliato in piccoli pezzi fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Mescolare con una frusta i tuorli e aggiungerli gradualmente all'impasto, senza procedere oltre finché la parte aggiunta non è stata assorbita. A fine lavorazione, cominciare ad aggiungere 250 g di zucchero e continuare la lavorazione. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone. Montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare la farina con la fecola e cominciare a versarla sull'impasto lavorando con una frusta dall'alto verso il basso. Fluidificare l'impasto con una cucchiaiata di albumi e, quindi, versarlo sulla meringa, sempre lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno e portarlo ad una T di 170°C.
Imburrare ed infarinare una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti oppure finché il dolce si presenta asciutto con la classica prova dello stecco.
Estrarre il dolce dalla tortiera. Far raffreddare e cospargere sulla superficie con abbondante zucchero al velo.


Per il Cremoso al mascarpone
( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)





250 g di crema inglese
250 g di mascarpone

Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio.  Conservare in frigo fino all'utilizzo oppure attendere 24 h e montare con le fruste elettriche.

Per la crema inglese

250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa e aggiungerla ai tuorli . Far riscaldare la panna insieme alla scorza . Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla T di 82-85°C. Setacciare la crema con un passino fine.

Se si ha la pazienza e la forza morale di attendere solo 24 ore, giuro che assaggerete il cremoso al mascarpone più buono che potete pensare di preparare.....



Presentazione

Per un dessert al piatto, tagliare alcune fettine di Torta Paradiso, sovrapporle e decorare con una generosa cucchiaiata di cremoso. Oppure, servire la salsa in piccole caraffine di porcellana.



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  1. Per cucinare bene ci vuole pazienza, ma non è forse un atto d'amore anche il saper aspettare?
    Grazie, Pinella :-)

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  2. hai proprio ragione Pinella , a non lavorare bene questa base , si ha un prodotto finito veramente diverso dal bellissimo risultato che hai avuto tu, come in tutta la pasticceria....è veramente un piacere vedere e leggere le tue ricette!!

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  3. Si, mia insostituibile e bravissima amica, è proprio vero....

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  4. che bontà! una fetta anche a me... grazie!

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  5. hai ragione, il tempo per la Paradiso si trova sempre. Basta avere un po' di pazienza :)
    Stupenda presentazione!

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  6. E' un classico che, come dici tu, se fatto bene non stanca mai!

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  7. mai più senza....adoro la torta Paradiso, mi piace il suo fragrante sapore di burro, la sua consistenza leggera, con questo cremoso credo sia l'apoteosi...

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  8. Giuli, questo cremoso fa per te....Maurizio lo fa anche colare su una tazzina di caffé...Che uomo!!!

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  9. Pinella, cosa dire, la torta paradiso è una delle mie preferite, se non La preferita! E questa sembra così soft!

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  10. Giusto.. c'è sempre tempo per una torta paradiso... e io non ne faccio da tanto tempo, devo rimediare...

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  11. La torta paradiso è uno di miei fallimenti. Devo riprovarci. Devo riuscirci. E voglio avere un risultato come il tuo!

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  12. La lettura del tuo post mi ha coccolato e riscaldata.
    Se avessi la possibilità farei la torta in quest'istante!

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  13. L'ho appena fatta anche io http://valevanilla.blogspot.com/2011/11/torta-paradiso.html , presa proprio dallo stesso tuo libro.. L'effetto pero' e' stato un po' diverso..sob... Ho qualche problema con il forno. Le torte scuriscono molto sopra e sotto, e poi rimangnono un poco gnucche e poco cotte all'interno.
    Qualche consiglio per la cottura???
    grazie1000!!
    valevanilla

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  14. Questa torta è una vera tentazione! Complimenti!

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  15. Non ho parole...sono dei capolavori. E poi... complimenti anche per le fotografie. Sarei molto curiosa di vedere anche qualche ricetta salata su questo blog. Perchè con uno di queste piccole meraviglie non partecipi a qualche concorsino? Per il momento io sono che ne ha indetto uno Santa Cristina. Si chiama "stappa e scatta" se non erro. DAgli un'occhiata. Ciao

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  16. Cara Pinella, ieri sera ci ho provato anche io....stesso disastro di valevanilla..cioè gnucca e poco cotta ll'interno all'interno, e la superficie ha fatto le bolle...è salita poco! So che a volte il mio forno scalda troppo la sera, percio' avevo già impostato 160 c anzichè 170..ma non è bastato...che delusione...sarà un problema di temperatura? Pls aiutami!!! Grazie per il tuo fantastico blog, che seguo silenziosamente, ma sei davvero fantastica! Grazie di tutto, Monica

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  17. Il problema della Paradiso risiede tutto nella lavorazione. Occorre montare a spuma molto bene il burro e poi con grande attenzione aggiungere le uova oppure i tuorli. L'aggiunta delle farine è meglio farla a mano .

    Per la T del forno: io consiglio di inserire all'interno un termometro perchè il mio per esempio , sballa di almeno 10 gradi. Io utilizzo la funzione solo ventilata, senza fuoco sopra-fuoco sotto.

    Il fatto che la torta scurisca troppo sotto /sopra significa proprio che il forno ha dei problemi e che le T non corrispondano a quelle reali. Occorre tener presente che i tempi di cottura dipendono da svariati fattori e che la prova inserimento dello stecco rimane sempre la piu' valida.

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  18. Ciaoo :) blog davvero interessante :)
    Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, daltronde come non farlo :D
    Se ti va fai lo stesso e dai un'occhiata al mio:
    http://dolciideee.blogspot.com/
    A presto :)

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  19. Ciao Pinella! :) Ti sto guardando adesso su La7D nel programma di Benedetta Parodi (replica)! Wow, che emozione!! :D

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  20. Che meraviglia questo post e la crema al mascarpone sembra davvero deliziosa! La tua fama sul blog é risaputa ma ti sento nominare anche in ufficio. Una cara collega qualche giorno fa, scoprendo che anche io possiedo un blog, mi ha vivamente consigliato di passare dal tuo poiché fai "delle cose favolose!". Be' ho pensato che ti avrebbe fatto piacere saperlo :)
    BUona giornata!

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  21. Ma ne sono assolutamente e pazzamente felice!!!!

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  22. Caspita che meraviglia, proverò senz'altro a farla.. Anzi, posso farla già oggi! :-)
    Ma 200 g di tuorli a quante uova corrispondono all'incirca? Mi sembra tantissimo!!

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  23. 200 g di tuorli sono circa 9-10 tuorli. Tieni presente che la Paradiso è una massa montata al burro in cui sono previsti o soli tuorli+ albumi montati oppure tuorli e uova intere. Ho verificato altre ricette di impasti e in genere girano su queste dosi. Ho fatto un po' di calcoli ed è come se mettessi 120 g di tuorli ( circa 6) e 4 uova intere ( 4 uova hanno in media 80 g di tuorli e 120 g di albumi)

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  24. Grazie :) Ho guardato anche io e in effetti le dosi sono qulle, ma non intendevo certo dire che la ricetta potesse essere sbagliata, figuriamoci! Il fatto è che ho sempre realizzato la torta paradiso con la ricetta "personale" di mia nonna, che non avrebbe mai messo tutte quelle uova!
    In ogni caso, ho fatto la torta ed è venuta esattamente come la sua. Ed è incredibile, si scioglie in bocca..
    Buona serata e grazie ancora per la risposta :)

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  25. Wow, Valentina!! Ma ne sono felice!!! Questo blog vuole essere uno scambio di idee e di sentimenti e ....uno scambio, insomma! E ben vengano appunti come i tuoi, domande, idee diverse!Sono certa fosse buona anche la torta di tua nonna..assolutamente certa! Un grande e caloroso abbraccio!

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  26. è vero, c'è sempre tempo per una torta paradiso, ne vorrei avere una tua fetta ora! compensiva di crema! :-)

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  27. una meraviglia ♥ e con il tuo permesso prendo la ricetta
    baci

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  28. Carissima Pinella
    ho appena finito di preparare il cremoso di Santin preso dal tuo blog per utilizzarlo domani sera, nella cottura della crema inglese per controllare la temperatura ho utilizzato il termometro carni ikea ma, non sapendo quanto fosse affidabile, mi sono fermata a 72 gradi poichè ho notato che iniziava a bollire. Domani preparerò la paradiso, ma è difficile come l'angelfoodcake? E poi il cremoso si monta facilmente? Sai ho ospiti a cena.........grazie mille ;D

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  29. Complimenti per i meravigliosi ed impeccabili suggerimenti che ci dai sempre... Una domanda sul cremoso al mascarpone: seguendo esattamente le dosi da te indicate mi è venuta una crema liquida come quella nella foto con il bricco, mentre nella foto successiva noto una consistenza decisamente diversa. Quale dovrebbe essere il risultato corretto? Grazie mille!!!!

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  30. La crema deve raffreddare per una giornata e poi montata con le fruste...

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  31. Il cremoso al mascarpone montato dopo 24ore di riposo può essere usato come farcitura della torta o comunque è troppo morbido?grazie mille

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  32. Il cremoso al mascarpone montato può esserr usato come farcitura o resta comunque troppo morbido?oppure quanta gelatina dovrei aggiungere eventualmente?
    Grazie mille

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  33. Piu' che come farcitura, Claudia, il lo vedo come accompagnamento alla torta. Se vuoi usarlo come farcitura, in effetti potresti aggiungere un che di gelatina in piu', tipo 1/2 foglio ogni 200 g di crema...

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  34. ciao Pinella, scusami e ti disturbo ancora, ma ho una festa di compleanno per una bimba e vorebbe la torta paradiso al cioccolato.. questa ricetta di Santin ome posso modificarla? mi dai una mano ? ti ringrazio!!!! sei sempre bravissima, il tuo ultimo dolce è una meraviglia!

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  35. Mi dispiace..ma non ho proprio idea!!
    La Paradiso è cosi..non l'ho mai vista al cioccolato e non posso esserti di aiuto. Mi spiace!!!

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  36. mannaggia!!! grazie cmq !!! un abbraccio

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  37. Ho trovato l'errore: non ho incorporato gli albumi montati a neve con lo zucchero per ultimi, ho messo prima farina e fecola. :°

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  38. Ciao pinella vorrei sapere se deve cristallizzare per 24 ore oppure se mettendolo in abbattitore per circa 2 ore basta??

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    1. Io ho provato con una Namelaka mettendo in abbattitore per 3 ore e ho avuto ottimi risultati!

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  39. Le cose più semplici a volte sono le più meravigliose!! Notavo che non c'è lievito.. è la prima che vedo che non lo ha.. mi chiedevo se è un errore o è come il pan di spagna che no lo necessita?

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  40. Ciao Pinella,
    forse il post e` troppo vecchio per avere una risposta ma ci provo lo stesso. Ho fatto il cremoso al mascarpone e mi sono venuti non proprio dei grumi ma come se fosse ricotta. E` normale? magari aspettando 24h e montandolo cambia consistenza. Vivo in Irlanda e ho usato la loro creamy, che dovrebbe corrispondere alla nostra panna. Forse e` questo il problema? Grazie in anticipo per la risposta.
    Complimenti per tutto quello che crei.
    Enrica

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    1. No
      Non e’ normale
      Prova a setacciare con un passino fine e poi fai riposare!

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    2. Grazie per la risposta super veloce. Provero` con il passino. Ti faro` saper come va a finire.

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    3. Ciao Pinella, alla fine non sono riuscita ad ottenere una crema liscia. E` come se i grassi si fossero separati. Riprovero` a farla, magari con una panna diversa.
      Grazie ancora

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  41. Cara Pinella, proverei a utilizzare il cremoso al mascarpone come farcitura, quindi inserendo la gelatina (quanti grammi affinché non rassodi troppo? 4g per 500g di crema?). Sarà poi possibile montarla il giorno dopo? Immagino di no.. però chiedo. Grazie.

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    1. Sinceramente io userei altro. Se vuoi aggiungere gelatina mantieniti intorno allo 0.5%

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  42. Cara pinella ti seguo da molti anni avevo. Un blog un tempo ma non riesco ad accedere più per commentare così uso il Nick name di mia figlia piccola per scriverti.. Potresti darmi qualche consiglio?la prossima estate lavorerò in un ristorante esclusivamente per preparargli qualche dolce espresso mi potresti dare delle idee... Vorrebbe anche una rema calda da abbinare ai frutti rossi me ne consiglieresti qualcuna.? Il mio blog era idolci peccati di gola
    mi chiamo simona Mastantuono spero proprio tu mi possa aiutare grazie mille Simona

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    1. Ciao....su questo blog ci sono molte basi...sono valide anche poter essere abbinate tra loro...usa mousse e ganaches montate oltre a Namelaka e cremosi!

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  43. Buongiorno Pinella! Io l'ho fatta ieri sera! Deliziosissima! Premesso che non posso controllare con esattezza.la temperatura del forno, a me è risultata una 'crosta' sulla parte superiore che si è sbriciolata e mi è sembrata più compatta d quella che vedo nella foto di questo blog. Ho seguito alla.lettera tutto.mi è risultato difficoltoso mescolare l'impasto con la.frusta dopo.l'aggiunta della farina. Cosa ppsso aver sbagliato?

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    1. Non posso saperlo davvero...E' un impasto che non da questo genere di problemi...

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    2. Ciao anche a me ha fatto la crosta sopra, allora l’ho tolta e servita capovolta.
      La mia ha fatto un po di cupola penso perché ho aperto il forno 10 min prima per vedere la cottura in quanto ho fatto 2/3 della dose, oppure che sia dovuto al fatto che l’impasto non è stato lavorato abbastanza bene?
      Ultima domanda l’albume va montanto a neve fermissiama o meglio tenerlo leggermente più morbido?
      Comunque sapore strepitoso! Ho aggiunto anche la buccia di mezza arancia.
      Ciao

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    3. Ciao, anche a me ha fatto la crosta, allora l’ho tolta e servita capovolta.
      La mia ha fatto un po’ di “cupola”, è dovuta al fatto che ho aperto il forno 10 mim prima per vedere la cottura o perché l’impasto andava lavorato meglio?
      Gli albumi vanno montati a neve fermissima o meglio un po’ morbidi?
      Comunque sapore strepitoso!! Ho messo anche la buccia di mezza arancia
      Ciao e grazie

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    4. Molto probabilmente , la cottura in forno...ho potuto constatare che veramente il forno gioca l'ultima carta. Questa preparazione è veramente meravigliosa e non crea problemi. Fatta infinite volte, ormai...Gli albumi è meglio non siano esageratamente montati.

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