giovedì 29 settembre 2011

Macarons lollipop


Se non avessi visto due bimbe con il capo chino sui quaderni, lì sul giardino di fronte al mio balcone...un pò facevano i compiti, un pò si alzavano ridenti  per correre incontro al sole e al profumo dei fiori ancora intenso anche in questa stagione....se non le avessi viste non ci avrei mica pensato a fare i bastoncini di macarons.

I lollipop. Naturale che li avevo in testa ma oggi non ci pensavo proprio.

Oggi volevo solo fare un vassoio di macarons bianchi farciti di ganache montata al cioccolato Ivoire che ho conservato gelosamente da parte proprio per questa occasione. E tanta vaniglia....si, tanta vaniglia che ha colorato di innumerevoli puntini bianchi la ganache e l'ha intensamente profumata.
Quasi uno stordimento.

Poi, ho allungato gli occhi verso l'esterno e ho pensato che mi sarebbe piaciuto , piaciuto moltissimo ....preparare dei macarons lollipop per una bimba.

In fondo, in fin dei conti , é come me li fossi dedicati, no?

Macarons lollipop al profumo di vaniglia




La ricetta è sempre la stessa. Quella di Christophe Felder, basata sull'utilizzo della meringa all'italiana.

Per i macarons:

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Note tecniche: Il colore bianco dei macarons si ottiene aggiungendo 1/2  cucchiaino di biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.



Ritengo che la ganache montata di Mercotte sia tra le più buone  da me sperimentate.
Merci encore, Mercotte!

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
( da Solutions macarons di Mercotte)

220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca
16 g di miele d'acacia
250 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia  del Madagascar

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.





Per la preparazione

Farcire la prima metà dei macarons. Adagiare un bastoncino su una metà, ricoprire con il secondo macarons e conservare in frigo fino al completo raffreddamento. Decorare a piacere.




31 commenti:

°Glo83° ha detto...

meravigliosamente sublimi!!! complimenti!!! ;)

milena ha detto...

bellissimi , splendidi , elegantissimi candidamente bianchi!! prima o poi ci proverò anch'io a fare queste meraviglie di macarons!grazie pinella;-)

milena ha detto...

stupefacenti , meravigliosi , eleganti e splendidamente bianchi !! anch'io prima o poi proverò a fare questi bellissimi macarons ! grazie pinella ;-)

Dalila ha detto...

i puntini (neri :)) ci stanno da favola con tutto quel candore! e come sempre tu sei la regina dei macarons!!! quando mi deciderò a farli verrò sicuramente da te! poi accompagnati da questa musica sublime è un piacere soffermarsi a gustare le tue ricette tramite la vista, il gusto (purtroppo solo immaginato!) e il cuore! grazie!!

Stefania ha detto...

hai tutta la mia ammirazione. Ho provato a fare i macaron più e più volte, l'ultima proprio ieri con questa stessa dose e procedimento. Ma niente. Non mi vengono bene. Buoni si, ma pieni di crepe e senza collarino. Oppure gonfi tipo meringa. Complimenti, i tuoi sono fantastici.come sempre del resto

SpirEat ha detto...

geniale!

Pinella ha detto...

Non demordere, Stefania! Pensa che ieri mattina ne ho buttato due teglie...Per motivi sconosciuti....erano gonfi da una parte e bassi dall'altra. Certamente puo' essere stato il forno perchè non riesco altrimenti a spiegarmi il perchè...

Ros ha detto...

io adoro questi dolcetti che trovo tremendamenti buoni e ne mangerei a kili, sono come una droga...però ammetto che non li ho mai fatti perchè mi intimoriscono un pò! li ammiro sempre sui libri, sulle riviste, su internet ma mi fanno moooolta paura!!! complimenti perchè i tuoi sono perfetti :-)

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

Sono bellissimi, belli cicciotti come piacciono a me!! Io li ho fatti solo una volta... ma ci vuole così tanto tempo che mi passa la voglia... Mi godo i tuoi :)

ELI ha detto...

Così BELLI e PERFETTI che potrebbero essere "la bomboniera" per il battesimo di una bimba....chissà magari arriverà che per me questa "grazia" tanto desiderata e allora ti contatterò per farmeli!!!
ELI

ELI ha detto...

...ancora 1 COSA....questa versione con la meringa italiana risulta più stabile rispetto alle altre ricette dove si montano gli albumi con lo zucchero..?
GRAZIE ELI!!!

Pinella ha detto...

Si. eli. La meringa italiana rende l'impasto piu' stabile. Per cui, all'inizio, conviene concentrarsi su questa procedura per passare, dopo, all'altra.

Pina ha detto...

.....Ho assaggiato i tuoi macarons al corso di Adriano ePaoletta.che dire?semplicemente divini. Pina

AngelaG ha detto...

Raffinati come pochi, solo tu potevi realizzare simili macaron.
Si potrebbero imprimere sulla copertina di un libro di fiabe.

arabafelice ha detto...

Se la grazia si potesse rappresentare tu ne saresti la ritrattista ufficiale.

Dani ha detto...

Una divoratrice di macaron come me non può che rimanere estasiata di fronte a questo incanto! Mi inchino alla tua bravura... e nel frattempo sbavo anche davanti al monitor :-D

Pinella ha detto...

Grazie a voi. Veramente di cuore.

carla-to ha detto...

Sono piccole bomboniere, eleganti, straordinariamente belle e immagino quanto buone per chi avrà osato.

Robin's cake ha detto...

Sono stupendi eleganti chissà come sono buoni, ho scoperto il tuo blog, ti seguirò sicuramente

Cinnamon ha detto...

Che perfezione!! Devono essere assolutamente deliziosi....sono appassionata di macarons (..per mangiarli s'intende):)

Acquolina ha detto...

che grazia quel fiocchetto rosa sullo stecco, così femminile! ciao!
Francesca

Stefania ha detto...

Sei molto raffinata una delizia le tuoi dolci :)

Il mondo di Agata ha detto...

Carissima Pinella sempre strabiliante e bravissima. volevo chiederti ma il croutage va fatto in frigo o a temperatura ambiente.
Vorrei provare a fare i macarons spero di riuscire. Grazie di cuore

Federica - Pan di Ramerino ha detto...

Ma sono perfetti!!!! bravissima!!
Nel frattempo ti invito a partecipare al mio nuovo contest sulla cucina toscana! Ti lascio il link: http://pandiramerino.blogspot.com/2011/10/la-toscana-nel-piatto-il-mio-nuovo.html
Ti aspetto!!

Pinella ha detto...

Croutage assolutamente a temperatura ambiente......

Gaia ha detto...

Questi macarons sono da manuale! Ho provato a farli solo una volta, inutile dire che il risultato è stato disastroso. Proverò sicuramente la tua ricetta. Ultimamente alla mia passione per i dolci si è affiancata quella per la decorazione. Se ti va di visitare il mio blog, sei al benvenuta www.torteinfesta.blogspot.com

Lola ha detto...

Wow! Sono una super appassionata di cucina anch'io (soprattutto di dolci :P), ed era un po' che volevo provare a fare i macarons...vedendo questi mi è venuta una voglia pazza di farli!!
...pensa che sono passata di qui per sbaglio, ma mi sono già salvata il tuo blog tra i preferiti :)

Se ti va, passa dal mio blog (www.thatsmeinthekitchen.blogspot.com), l'ho aperto da poco, ma farò del mio meglio per arrivare a questi livelli!

Complimenti!

Lola

stefania ha detto...

Ciao Pinella, sono una tua assidua lettrice silenziosa...Che dire?? come sempre bellissimi, da manuale...sto provando anch'io a cimentarmi, ma certo non con questi risultati...anzi, ho un dubbio vorrei sottoporti: durante la cottura sembrano crescere bene, con una bella collarette, che però si accascia quando li tiro fuori dal forno: da cosa può dipendere? Grazie mille e ancora complimenti!!
Stefania

Pinella ha detto...

Controlla la T del forno con un termometro. Puo' essere troppo alta. Vai per prove abbassando la T finchè non succede. Tieni presente che un minimo si abbassano sempre.

Noemi Moscato ha detto...

Ciao pinella! Ho provato la ricetta di Mercotte e sono venuti benissimo! Ho congelato i gusci e stavo preparando la ganache. Ma è normale che appena preparata sia molto liquida? La faccio riposare una notte e poi la monto? Non mi è mai venuta... Grazie :)

Pinella Orgiana ha detto...

Certo! Deve essere fatta riposare in frigo una notte e poi montata....