lunedì 29 agosto 2011

Stecco di gelato alla vaniglia in guscio di cioccolato fondente

Alcune volte fare un dolce diventa veramente ed esclusivamente un gran divertimento.
Tutto perché diventa impossibile il sottrarsi all'acquisto di certi bellissimi stampi in silicone che ti consentono di provare a rifare quei gelati che ti piacciono cosi tanto. Sembra tutto cosi facile e...veramente! per una volta la facilità è reale.
Non immaginaria.

Non bastasse, puoi togliere i lacci alla tua fantasia e spaziare nel mondo incantato dei sapori e dei colori....
Limone, caffé, lampone, arancia, nocciola, pistacchio. Ad ogni gusto, un sapore.
E puoi anche procedere ad un ottimo rivestimento.
Come é mai possibile non tuffare ognuno di essi in un mare scuro di cioccolato fluido e lucente in modo che il guscio poi si possa spezzare  in un delizioso rumore ...adoro il  crac deciso  del cioccolato che si spacca!.....e faccia fuoriuscire un rivolo di crema densa e gustosa.
E come potrebbe non esserlo con tutta quella vaniglia Bourbon?


E dato che ormai il dado era tratto, perché non tirar fuori anche la gelatiera...comprata in un momento in cui sembrava impossibile vivere senza.....e sperimentare quel gelato visto fare da Luca Montersino?
Frugo in dispensa. Ho tutto. Posso lanciarmi. E posso anche sperimentare una nuova glassa al cioccolato ricevuta in dono dalla mia amica Rossanina Del Santo.....

Vado. Vado. Vado.

Stecco di gelato alla vaniglia con guscio di cioccolato fondente
(da una ricetta di Luca Montersino)



Per il gelato di crema e vaniglia:

500 g di latte intero fresco
150 g di tuorli
130 g di panna fresca
150 g di zucchero semolato
45 g di destrosio*
50 g di latte in polvere magro*
5 g di neutro per gelati*
una bacca di vaniglia Bourbon


Versare il latte in una casseruola e portarlo al bollore. Aggiungere la bacca di vaniglia, precedentemente aperta per il lungo, e privata della polpa che sarà mescolata ai tuorli. Mescolare in una ciotola tutte le polveri: lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Sbattere leggermente i tuorli , profumare con la polpa di vaniglia e unirli alle polveri. Versare un terzo circa del latte caldo e stemperare bene per dissolvere tutti i granuli. Completare con il latte restante. Cuocere fino a raggiungere la T di 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla nella gelatiera. Quando la crema é diventata fredda, aggiungere la panna e completare il ciclo di lavorazione.



Quando il gelato comincia a staccarsi dalle pareti della macchina, bloccare la lavorazione. Con una spatola, versare la crema all'interno degli stampini in silicone riempiendo bene tutti gli spazi. Livellare e riporre in freezer. Quando il gelato é diventato molto fermo e consistente, estrarre gli stecchi dal contenitore e adagiarli su un vassoio che andrà riposto di nuovo subito in freezer.


Guscio di cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione
Versare la glassa in un recipiente alto e stretto. Uno alla volta, estrarre gli stecchi dal freezer, tuffarli nel cioccolato e scolarli molto bene. A contatto con il gelato ghiacciato, la glassa aderirà perfettamente in strato sottile.
Come decorazione, fare dei fili paralleli di cioccolato bianco sulla superficie del gelato  ma...qui, la fantasia è libera di spaziare!


* Note tecniche .....

Il latte in polvere :deve essere magro per non appesantire il gelato con altri grassi. Serve a dare struttura.
Il destrosio: Apporta cremosità e abbassa il punto di congelamento
Il neutro: miscela di addensanti naturali come carruba, carragenina. Danno viscosità al gelato e migliore tenuta.

Ma...questo è un gioco per noi blogger appassionati.. Se non si hanno tutti questi ingredienti, nulla vieta di eliminarli ottenendo comunque un buon prodotto. Tra tutti, credo che non faro' a mano del destrosio o, comunque, di zuccheri che possano intervenire sul punto di congelamento.

25 commenti:

  1. Luca Montersino è un grandissimo pasticcere .. e con questo caldo un buon gelato, non confezionato, ma fatto con le proprie mani è il massimo .. Gnam Gnam!

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  2. accidentiiiiiii...sono semplicemente perfetti!!!!!!

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  3. Inutile dire che se la perfezione fosse di questo mondo abiterebbe di certo su questo blog ;-)

    Pinella, posso chiederti dove hai acquistato il neutro, il destrosio e il burro di cacao? Grazie!

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  4. Ciao Araba: il destrosio ed il burro di cacao lo prendo qui a Cagliari. sino a pochi mesi fa dovevo contare sulle mie amiche di Coquinaria...Il neutro me lo regalò Graziana Scaglia di coquinaria, ma credo si possa reperire in molti negozi specializzati.Baci!

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  5. anch'io ho scoperto da poco questi stampini e mi diverto un sacco a sperimentare!!! infatti credo di aver pubblicato fin troppe ricette di stecco-gelato!!! ;D
    i tuoi sono meravigliosi e perfetti!!! ;)

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  6. Il destrosio... ricordo la prima volta che sono riuscita a trovarlo... mi è sembrato il più bello dei regali possibili! Non credo che potrei mai più farne a meno!

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  7. mamma mia,devono essere spettacolari...e la soddisfazione di averli fatti,impareggiabile!:)

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  8. semplicemente spettacolari,i tuoi gelati!!!!!complimentissimi,sei stata straordinaria!!!!che gola che fanno..^;*

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  9. Seguo volentieri il tuo blog ma non amo intervenire. Non è così questa volta. Visto che ti sei cimentata con successo nei gelati, ti posto questa mia ricetta per il gelato alla nocciola (la ricetta è valida solo per questo gusto) che dopo varie prove mi sembra venuto bene. Un tuo parere mi piacerebbe averlo:

    Ingredienti:
    Latte 500 gr
    Panna 145 gr

    Sciroppo di Glucosio 21 gr
    Saccarosio 120 gr
    Destrosio 22 gr
    Latte Magro in Polvere 43 gr
    Farina di Semi di Carrube (da non confondere con la farina di carrube) 4 gr

    Pasta di nocciola non zuccherata 50 gr

    Preparazione:
    In una ciotola unire tutte le polveri (Saccarosio, Destrosio, LMP e Farina di Semi di Carrube e miscelarle molto bene tra loro. In un tegame unire i liquidi (Latte e Panna); mettere su fuoco medio e mescolare con la frusta elettrica (velocità massima); alla temperatura di 40° aggiungere lo Sciroppo di Glucosio e continuare a frustare fino al raggiungimento di 60°; a questa temperatura aggiungere a pioggia e poco alla volta le polveri senza smettere mai di frustare fino ad arrivare ad una temperatura di 85°; abbassare la fiamma al minimo abbassare la velocità delle fruste a media e mantenere questa temperatura per circa 2 minuti. Spegnere fruste e gas e immergere il tegame in acqua fredda (non ha importanza che sia ghiacciata) fino all’intiepidimento dello stesso. Togliere il tegame dal bagno d’acqua, aggiungere la pasta di nocciola non zuccherata e omogeneizzare con un frullatore ad immersione molto bene. Porre in frigo per almeno due ore. Passate le due ore omogeinizzare ancora per 5 minuti e passare la miscela in gelatiera fino a completa lavorazione.

    n.b. per una corretta riuscita ti consiglio di attenerti alle dosi così come al procedimento in quanto molto precise.

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  10. Questi gelati mi sembrano assolutamente perfetti... Bravissima!

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  11. Eccomi, Goloso di gelato!!
    Io non sono un'esperta nella preparazione dei gelati che necessitano di una esatta conoscenza del prodotto. Diciamo che l'ho fatto come puo' farlo un'appassionata. La tua ricetta è sovrapponibile a quella di Montersino. Hai solo scisso gli zuccheri aggiungendo anche lo sciroppo di glucosio. Perché?
    Molto interessante la scaletta delle temperature. Credo che sia il metodo corretto..l'avevo letto da qualche parte che le polveri vanno aggiunte a quella T....mi piacerebbe sapere le tue osservazioni in merito. Giusta anche la maturazione in frigo che nella ricetta di Montersino non era contemplata.Ti ringrazio molto per il tuo apporto , veramente interessante!! Certo che faro'il tuo gelato e stai certo che rispettero' scrupolosamente le tue indicazioni!

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  12. Come sempre esecuzione perfetta! Complimentissimi!
    Domani comprerai anche tu il primo dvd del maestro??!! Ma forse tu hai già imparato tutto!!!

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  13. Ciao Pine, visto che abitiamo in zona..mi sai dire dove hai trovato il burro di cacao??

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  14. Come te anche io sono un semplice appassionato e non un gelatiere. Come te anche io quando qualcosa mi attira cerco di informarmi il più possibile per rendere migliore il dolce o, come in questo caso il gelato (di cui proprio non riesco a farne a meno) che preparo per appagare il mio esigente palato. A tal proposito ti posto il link di Angelo Corvitto, gelatiere di professione, che nel suo sito, mette a disposizione il suo libro gratuitamente (scaricabile in formato pdf): http://www.angelocorvitto.com/italiano/libro/pdf.html. Un altro testo, sicuramente datato, ma semplice, di base e sempre attuale è il libro di G. Preti: il Gelato Artigianale Italiano dal costo di pochi euri (19 se non ricordo male). E’ ovvio che sono e devono essere presi e letti per apprendere le nozioni base e non per copiare le ricette; il motivo? semplice: gli ingredienti che compongono il gelato sono diversi e da quanto ho appreso impattano in maniera differente sulla miscela che prepariamo. Quello che ho imparato è la tecnica per poi adattarla alle materie prime a mia disposizione (es. sul barattolo dello sciroppo di glucosio che uso non viene specificato la dolcezza (POD) e il suo potere anticongelante (PAC) per cui sono andato a tentativi calibrandolo man mano, secondo il mio gusto e così via per tutti glia altri ingredienti).
    Rispondendo alla tua prima domanda sugli zuccheri gli ho scissi in quanto ognuno di loro ha una sua funzione: il saccarosio oltre che dolcezza da struttura (e per questo motivo è insostituibile); il destrosio aumenta il potere anticongelante e diminuisce il potere dolcificante ma ha una bassa viscosità e un basso potere legante; lo sciroppo di glucosio anche lui ha un basso potere dolcificante, ma ha un basso potere anticongelante e al contrario del destrosio ha un alto potere legante e un’alta viscosità (leggi cremosità): in buona sostanza se utilizzo solo il destrosio diminuisco si il potere dolcificante e aumento il potere anticongelante ma così facendo mi viene meno la viscosità e il potere legante che compenso con lo sciroppo di glucosio (la chimica è complicata, ma pian piano qualcosa rimane).
    Per quanto riguarda le temperature, la natura degli ingredienti impone che per es. gli zuccheri per sciogliersi bene abbiano bisogno di calore e nel ns caso lo sciroppo di glucosio ha bisogno di almeno 40°, mentre le polveri e nello specifico la farina di semi di carrube (che va miscelata molto bene con le altre polveri) abbia bisogno dei 60°; mentre si porta il tutto a 85° per ottenere la pastorizzazione della miscela (per 2 minuti a 85° per ottenere l’alta pastorizzazione o 30 minuti a 60° per ottenere la bassa pastorizzazione) che distrugge in massima parte la carica batterica che eventualmente può essere presente nel latte che come la panna deve essere fresco.
    Come avrai notato nella ricetta non è presente il tuorlo d’uovo; preferisco evitarlo in quanto il gelato quando lo faccio non lo mangio tutto e quindi va in congelatore per essere mangiato nei giorni seguenti: e quando si scongela una miscela contenente tuorlo, anche se pastorizzata, la carica batterica si riforma per cui per non correre rischi preferisco evitare.

    n.b. è difficile cimentarsi con il gelato, perché se viene male non lo puoi ricoprire, glassare o nascondere le imperfezioni come nella pasticceria; ma vuoi mettere la soddisfazione . . . . .

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  15. belli e perfetti come sempre, chissà se riuscirò mai a fare qualcosa di anche lontanamente simile!
    :-))
    ciao
    Valeria

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  16. pare complicatino ma mi hai fatto venire voglia di provarci. Poi se non dovesse riuscirmi... c'è sempre l'Esselunga!

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  17. Semplicemente irresistibili!
    Congratulazioni dell'ottimo risultato.

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  18. Grazie delle spiegazioni: chiarissime e altrettanto utili!

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  19. Sono cosi' perfetti che vorrei togliermi il cappello (se ce l'avessi, anzi, mi sa che vado a mettermelo cosi' poi me lo tolgo... ma poi non so neppure se si dice in Italia 'togliersi il cappello"!) Insomma, spero che mi avari capito, e quegli stampini, li voglio!!! Li voglio anch'io!! Chissa' se qui in Nuova Zelanda li trovo... devo proprio mettermi sotto e cercarli!

    Ciao
    Alessandra

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  20. buoni e belli come sempre!
    Anch'io ne ho fatto una pelle questa estate di gelati e sorbetti in questi stampi!!ma la tua esecuzione è perfetta!!

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  21. Appeno l'ho visto mi è venuta voglia di addentarlo per sentire il "croc" del cioccolato!!BRAVA!
    Ho letto in un post prcedente che per gli ingredienti ti servi a cagliari: dove? Potresti anche indicarmi qualche sito per acquistare gli ingredienti on-line?
    GRAZIE!!! eli

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  22. C'e' un'ottima drogheria in via Sardegna, all'angolo con via Napoli. Lì compro il destrosio.Questo per il gelato.
    On line non ho idea. Molti prodotti me li spediscono delle amiche che ho su Coquinaria. Da Trieste a Napoli passando per Milano, Bologna, Roma ecc.

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  23. Complimenti per i tuoi dolci,sempre straordinari

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  24. Complimenti per i tuoi dolci,sempre straordinari.

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  25. Ho tanto da imparare nei gelati...non sono nel mondo dei gelati.....ma a dire il vero la gelateria è un terreno tutto da esplorare. Intanto studio.

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