venerdì 26 agosto 2011

Panna cotta alla vaniglia con polvere di mandorle caramellate

Quando ho visto la foto dell'ultimo dolce dell'irresistibile chef Marcello Valentino sono rimasta incollata allo schermo con la mano bloccata a mezz'aria.

L'anguria, i gelsomini, i pistacchi di Bronte.
Sicilia, insomma. Con il sentimento intorno.
Ed anche il nome non poteva essere qualunque. Mi é bastato leggere "Couscous di pistacchi caramellati" per esserne definitivamente conquistata. Capita che   l'uso di un singolo sostantivo sia  in grado di farti atterrare con la mente in un mondo sconosciuto  il cui velo non hai ancora avuto la possibilità di sollevare.  

In questi giorni di vacanza, ogni tanto ripenso a ciò che ho lasciato a casa.
Ma perché non ho portato la vaniglia liquida che ho appena fatto?
E l'estratto di caffé? E quell'infuso di erbe orientali che ho comprato a Parigi? Acciderbola, ho lasciato l'Ivoire a casa...E quella busta di pistacchi, quei meravigliosi pistacchi che ho comprato pensando ad un croccante visto non so piu' in che libro, non so piu' neppure in che dolce....
Mi sarebbero serviti adesso i pistacchi. Non resisto all'idea di non provare a vedere se posso rifare questo coucous.....E adesso?

Ma....ma le mandorle, capperi! le mandorle sgusciate le ho. Le ho infilate in una busta senza neppure pensare a cosa mi sarebbero potute servire delle mandorle intere. Giusto per decorarci degli amaretti, altro mica avevo in mente.

In frigo, è adagiata una panna cotta alla vaniglia vista tante volte sul blog della mia amica Rita Mezzini. Niente gelatina, niente agar-agar. Solo albumi ed un passaggio in forno. E profumata con tanta strepitosa vaniglia Bourbon regalo delle mie magiche Giuliana & Silvana che non mancano mai di rendermi lieve la vita con bacche cosi  morbide  che te le puoi annodare sulle dita.

Non smettero' mai di chiedere un sentito perdono allo chef  Marcello Valentino per aver osato divertirmi in cucina, ieri sera. Ma, sono anche assolutamente certa che capirà quanto mi fosse diventata irresisistibile l'idea di dare respiro ad una granella di mandorle che si sentiva tanto "cugina di primo grado" del suo magnifico "coucous di pistacchi".

A guardarla mi pare quasi una " fregulina" di semola....
Ah, le vacanze. Quante giochi della mente fanno fare le vacanze.....


Panna cotta alla vaniglia con polvere di mandorle caramellate


Per la panna cotta

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. 
Cuocere a 150°C per circa 45-60 minuti.
Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.



Per il croccante di mandorle

200 g di mandorle spellate
200 g di zucchero
50 g d'acqua
un limone

Far imbiondire e tostare in forno caldo le mandorle. Poi, sistemarle sopra un foglio di carta forno, ricoprirle con un secondo foglio e con l'aiuto di un mattarello frantumarle in pezzetti grossolani. Far caramellare lo zucchero bagnato con l'acqua e versarvi in un colpo solo tutte le mandorle. Rigirare bene con un cucchiaio di legno fino a che la granella sia rivestita uniformemente di zucchero caramellato. Togliere dal fuoco. Adagiare il croccante su un foglio di carta e stenderlo in strato sottile con l'aiuto di un limone che cosi rilascerà al croccante i suoi olii essenziali.
Frantumare in granella un pezzo di croccante con l'aiuto di un mixer.


Presentazione


In mancanza di stampi monoporzione, ho dovuto ricorrere ad un coppapasta smerlato....l'unico aggeggio che avessi tra le mani... per ritagliare  dei dischi di panna cotta. La presentazione è naturalmente semplice e lineare. Un velo di polvere di mandorle caramellate, un nulla di caramello liquido, un frammento piu' grossolano di mandorle.

Ad incorniciare il dessert, un'aura di divertito divertimento che non si vede dalla foto... ma credetemi! aleggia misteriosamente tra una mandorla reale ed il sogno irrealizzato di un pistacchio caramellato ...

Grazie, Marcello Valentino!

16 commenti:

°Glo83° ha detto...

che dolce meraviglioso!!! mi ispira particolarmente la panna cotta con il passaggio in forno, da provare al più presto!!! ;)

Fra ha detto...

Sei geniale...dessert strepitoso, da appuntarsi e sperimentare ;)
baci e buon fine settimana
fra

fragoliva ha detto...

tu fai sembrare tutto semplice... anche questo super dessert. far caramellare lo zucchero per esempio, per me è già impresa impossibile, magari con i tuoi suggerimenti, riuscirò a farlo anche io :-*
A.

fragoliva ha detto...

tu fai sembrare tutto semplice... anche questo super dessert. far caramellare lo zucchero per esempio, per me è già impresa impossibile, magari con i tuoi suggerimenti, riuscirò a farlo anche io :-*
A.

Alessandra ha detto...

Non saranno i pistacchi di Marcello ma... le tue mandorle sanno ugualmente di casa, di aria fresca, e d'estate.
Innamorarsi di un sostantivo... cherie, si può, eccome se si può!

Raffaella ha detto...

Elegante nella sua semplicità e sicuramente golosissima. Complimenti per tutti i tuoi fantastici dolci, soprattutto per i macarons, che voglio provare presto!

lerocherhotel ha detto...

che squisitezza! un dessert coi fiocchi!

Deborah ha detto...

mamma mia...che visione golosa!!!

Chamomile ha detto...

Deliziosamente irresistibile!

Pinella ha detto...

E' ancora estate...e' ancora tempo di gelati...Alla prossima, alla prossima!

La Dolce Vita (vita di una pasticcera) ha detto...

Ciao Pinella, piacere Sara .. E' da un po' di mesi che seguo il tuo blog e lo trovo molto interessante ed utile. Anche nel ristorante dove attualmente lavoro faccio la pannacotta con l'albume, ma con una cottura diversa, a 85°C a vapore per 30 minuti. Buona giornata e complimenti, anche per le foto ..

Pinella ha detto...

Ciao Sara!! E hai ragione. Il vapore abbassa di molto le T di cottura oltre che i tempi. Ma io ne sono ancora priva!!!!

Marcello Valentino ha detto...

Pinella, sei unica! Grazie a te e di cuore per la citazione e per aver preso come riferimento il mio nuovo dessert... mille baci ;***

Pinella ha detto...

Sai cos'è Marcello ?....Che mi regali sogni.

Stefania ha detto...

Bravi Marcello e Pinella! E' da un po' che medito di provare la ricetta della panna cotta addensata con i tuorli e, a proposito: esiste un modo per conservare i tuorli?
Grazie
Stefania

Stefania ha detto...

*addensata con gli albumi...
Stefania