mercoledì 13 luglio 2011

Semifreddo all'arancia...come a far volare via il caldo

Non è più tempo d'arance. Per quanto giri e rigiri, credo che occorrerà aspettare altri tempi e altre stagioni. Com' è  naturale che sia, in fondo.
Seguire il ritmo delle cose e coglierle quando il tempo ti dice che è ora. Né prima, né dopo.
Non lo é forse per tante altre cose?

Ho fatto questo dessert poco tempo fa, con le ultime arance della stagione Ma ieri l'altro, aprendo il mio freezer dei dolci, ho visto un vassoio ben avvolto in carta trasparente. E non mi é parso vero, stasera, mentre la calura impazza e fa sbandare pensieri e idee e sensazioni, tirarne fuori un paio e affondarci  una delle forchettine d'argento con il manico intagliato che regalo più bello non potevo avere.....
Per fortuna, avevo ancora un mezzo vasetto di scorzette d'arancia e a riscaldare un cucchiaio di gelatina profumata c'é voluto il tempo di un respiro.

Ho acceso l'aria condizionata. Ho chiuso tutte le porte e aperto le tende. Fuori, immagino il tepore dello scirocco che forse domani farà posto al fresco pizziccante del maestrale. Dicono.
Intanto, assaggio un qualcosa d'arancia e ripenso a ieri, al tempo passato e a quello che domani verrà.

Semifreddo all'arancia
( da Dolci e  una ricetta del Maestro Giovanni Pina)


120 g di tuorli
135 g di zucchero semolato
150 g di succo d'arancia
180 g di meringa all'italiana
450 g di panna semimontata
15 g di scorza d'arancia
15 g di Grand Marnier
60 g di scorza candita 

Per la meringa all'italiana:

25 g di zucchero
65 g di albumi
30 g di acqua
105 g di zucchero semolato

Inumidire con l'acqua  i 105 g di zucchero e far bollire fino a raggiungere 121°C. Intanto versare in planetaria gli albumi, aggiungere i 25 g di zucchero e fa girare a bassa velocità, senza montare. Il movimento deve produrre solo la formazione di una schiuma leggera. Quando la temperatura di cottura dello zucchero arriva intorno a 112°C aumentare leggermente la velocità. Versare lo sciroppo di zucchero sulla parete interna della ciotola evitando che finisca tra i fili della frusta in quanto inevitabilmente andrebbe a solidificarsi sulle pareti della ciotola rendendosi inservibile. Far montare fino a raggiungere un leggero intiepidimento della montata. 
Trasferire la meringa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Iniziare la lavorazione del semifreddo

Versare i tuorli in una bastardella. Inumidire lo zucchero con un velo d'acqua e portarlo a 121C . Versare lo sciroppo sui tuorli e mescolare con l'aiuto delle fruste fino ad avere una montata soffice e spumosa. Proseguire la lavorazione fino ad avere un composto tiepido. A questo punto, aggiungere il succo d'arancia , il liquore, la scorza fresca e quella candita ridotta in piccolissimi frammenti. Versare una cucchiaiata di meringa nella montata dei tuorli e amalgamare senza eccessive precauzioni. Aggiungere la restante meringa con molta attenzione, lavorando dall'alto verso il basso. Versare la crema in piu' riprese nella panna, sempre amalgamando dall'alto verso il basso. Travasare la montata in stampi monoporzione in silicone, livellare e abbattere in negativo.



Presentazione

Decorare il piatto di portata con dei fili di cioccolato. Versare nelle intersezioni un nonnulla di gelatina d'arance. Ultimare con dei fili di scorze candire e un velo di polvere essiccata di scorza d'arancia.

24 commenti:

  1. Mamma che delizia!!! Non è che potresti controllare nel congelatore se per caso ne trovi uno per me???? :-D

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  2. Non nulla di più delizioso che ritrovarsi questo tipo di piccoli "gioiellini" nel freezer già pronti per quando se ne ha voglia. Colgo l' occasione, cara Pinella, per informarti che ad oggi tutti i riferimenti che hai lasciato per fare un tour tra i negozi gourmand a Parigi non esistono più. Fidati perchè io li ho controllati tutti. Ciao Carla

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  3. Ho controllato, Carla. Se clicco sopra il nome di Detou, La Bovida, Mora ecc mi rimanda al link. Funziona. ......

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  4. Il tuo blog mi lascia sempre senza parole:
    le tue ricette sfiziose,meticolose,perfette;
    la tua musica...inebriante.
    In una giornata così triste per me e per tutto il mio paese mi permetto di rubarti la tua musica per un giorno, musica che ha accompagnato il mio post stamattina. Buona giornata Pinella!

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  5. Ciao Pinella!
    Complimenti sinceri per la straordinaria bellezza dei dolci e l'interessante carrellata di ricette che il tuo blog offre.
    Se non ti offende, mi permetto di inserire I dolci di Pinella tra i miei preferiti, così da seguirti meglio e speranzosa che avremo modo di fare conoscenza.
    Un sorriso e buona giornata!

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  6. Cara Pinella, i tuoi dolci sono sempre una bella sorpresa..bravissima come al solito! ciao ilaria

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  7. Sempre lettore silente...ma lettore attento delle tue ricette. Io nel frattempo imparo e chi sa che prima o poi riesco anche ad ottenere qualcosa che possa somigliare alla fattura dei tuoi dolci :P ehehehehe

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  8. Un sorriso a tutti!!! Uno in particolare ad Emanuela. Fosse possibile ad un dolce lenire la pena...fosse possibile!!

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  9. ...fresco ed elegante... ideale per una cena estiva! grazie ancora per le tue grandi idee!!!

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  10. Quest'Americana ti ammira!
    con affetto, Francine

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  11. Hey, Francine!! Ce l'hai fatta!! Di a tuo figlio che quando tornerà a casa dalla California troverà un dolce che lo farà tornare bambino...A te, un abbraccio, mia cara amica!!

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  12. non so come ho fatto a perdermi il tuo blog per tutto questo tempo... è semplicemente meraviglioso!!! mangerei immediatamente ogni ricetta... complimenti...ora ti seguo!!! bravissimaaa!!! ;)

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  13. ciao Pinella complimenti per il bellissimo blog che sicuramente da oggi seguirò...e complimenti per questo semifreddo veramente buono e profumato :-)

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  14. wow!!!! ma è bellissimo questo semifreddo!!!!

    approfitto di questo commento per invitarti al mio nuovo contest, partito da qualche giorno, in collaborazione con Pedrini:

    http://www.lascimmiacruda.info/2011/07/18/nuovo-contest-piatti-di-salvataggio/

    spero tanto che tu sia dei nostri!!

    a presto
    Milena

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  15. Ciao, Pinella e complimenti per tutte questi dolci bellissimi ed immagino buonissimiiiii! Anche io mi diletto un pò in cucina, e scrivo nel mio blog alcune ricette veloci, sopratutto cotte al microonde. Sono velocissime, inoltre scrivo della mia terra, la Sardegna, tanti itinerari e tante curiosità su questa bella terra ancora selvaggia, per molti. Spero che tu venga a visitarmi; il link è
    http://giurtalia.blogspot.com
    il titolo "di tutto e di più sulla Sardegna di Giurtalia e tanto altro ancora. Preparo anche le recensioni dei film che vedo al cinema ogni sabato sera. Cordiali saluti ed auguri per il tuo blog, Giurtalia.

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  16. Ciao Pinella,
    utilizzerò questa fantastica ricetta per concludere un menu a base di pesce.
    Quante formine monoporzione mi vengono fuori con le quantità da te indicate?
    Grazie

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  17. Se coli circa 80 g di preparato, otterrai circa 12 porzioni. Ciao!!!

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  18. Scusami ancora: per le scorze di arance candite come devo procedere? Posso in alternativa grattuggiare la scorza di arancia fresca?
    Grazie

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  19. Certo che si. L'importante è che non usi le arance candite classiche del market..a me non piacciono....La procedura per farle la puoi trovare cercando sul blog la procedura per il confit d'orange...non è la stessa cosa ma è un valido sistema per ottenere dei filetti sciroppati

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  20. Ciao Pinella, no non prenderei mai quelle finte del supermercato...Grazie ancora e a presto.

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  21. Ciao Pinella
    è stato un successone...davvero squisito.

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