domenica 31 luglio 2011

Il dolce di Amy....

Non so mai dove andrò a parare quando vedo il dito indice della mano destra galoppare sui tasti neri della tastiera.
So solo che ho dentro una sensazione. E da qui devo partire per capire cosa ho dentro la testa. Cosa mi aggroviglia i pensieri.

Faccio volare  per l'ennesima volta il video di Back to Black.
Amy assomiglia moltissimo a quella bambola che compravo alla festa del patrono del mio paese, ad ottobre, la prima domenica di ottobre.....adesso credo siano troppi......troppi?....anni fa.

I capelli sono uguali. E uguale è la stoffa del vestito. La stessa che raccoglievo dal pavimento della stanza in cui la sarta tagliava e cuciva vestiti copiati da giornali comprati da chissà chi, chissà quando.

Ma...più di tutto, mi colpisce come una fucilata quel gesto di sollevarsi in una sorta di strano disagio l'angolo del vestito, lungo le gambe.
Lo facevamo anche noi, in paese, quando andavamo al fiume.
Ci toglievamo le scarpe, entravamo nell'acqua appoggiandoci incerte con le mani  alle lastre di pietra usate dalle donne per lavare i panni e lentamente risalivamo il fiume. Fino a quando, l'altezza dell'acqua ci obbligava ad accartocciare i lembi delle gonne.
Pudicamente.

Ecco, credo che la sensazione che sento e che mi spinge a dedicare un dolce ad Emy Winehouse sia esattamente in quel gesto.



Il dolce di Amy




Per il biscuit Joconde al cacao
(da una ricetta dell'Encyclopédie du chocolat )

2 uova intere
3 albumi
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro


Versare le uova intere nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente  in modo che possiate agevolmente lavorare  con un frullino elettrico. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero al velo. Far amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A parte, montare gli albumi "a becco d'oca" e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciare la farina con il cacao, ripetutamente. Far fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore.
Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa cosi da rendere il composto fluido e quindi le polveri. Completare con la restante meringa lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.
Versare alcune cucchiaiate di impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamare in modo da avere una sorta di crema fluida. Versare il tutto nell'impasto precedente . Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno in strato sottile ( circa 1 cm) ed infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Estrarre la teglia. Far raffreddare il biscuit e ritagliare due quadrati: uno di 22 cm di lato e l'altro di 18 cm di lato. Conservare al fresco.


Per il semifreddo al cioccolato
(da una ricetta di Luca Montersino)
( dose per 2 dolci)

220 g di meringa italiana
460 g di panna semi-montata
160 g di crema base al cioccolato
160 g di crema pasticciera


Versare la crema pasticciera ben fredda in una ciotola. Aggiungere la crema base al cioccolato e mescolare con una spatola in gomma. Incorporare alcune cucchiaiate di meringa italiana in modo da rendere fluida la crema ed ottenere la consistenza spumosa e soffice della meringa e della panna. Amalgamare senza particolare attenzione. Invece, al momento di versare la restante meringa, spatolare dall'alto verso il basso in modo da non smontare il composto. Versare nella panna ed amalgamare con delicatezza.

Per il semifreddo al caffè
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

480 g di panna semi-montata
290 g di meringa italiana
150 g di crema pasticciera
60 g di caffè espresso
20 g di caffè solubile

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente. Far raffreddare. Quindi, versarne 1/3 sulla crema pasticciera allo scopo di stemperarla con l'aiuto di un cucchiaio oppure di una frusta. Completare con la parte restante di liquido. Versare alcune cucchiaiate di meringa per rendere la crema della stessa consistenza della meringa e della panna. aggiungere la parte restante con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso. Versare il composto nella panna e completare la lavorazione.

Per il semifreddo alla vaniglia e "stracciatella"
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

150 g di crema pasticciera
205 g di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa  e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.

Bagna al caffè

90 g di zucchero liquido
200 g di caffé espresso forte
10 g di caffé solubile


Mescolare il caffé espresso con quello solubile. Aggiungere lo zucchero liquido. Far raffreddare.






Montaggio del dolce


Sistemare un quadro di 22-24 cm di lato su un vassoio rivestito di carta forno. Appoggiare sui lati interni 4 strisce di acetato.Adagiare sul fondo un quadrato di biscotto, bagnarlo con lo sciroppo al caffè e distribuire sopra uno strato di semifreddo al cioccolato. Far freddare 10 minuti in freezer ( oppure in abbattitore) . Ritagliare un quadrato di biscotto di alcuni cm più piccolo dello stampo ( per es  da 18 cm), sistemarlo al centro del dolce e bagnarlo ancora con dello sciroppo. Versare fino al bordo della fascia il semifreddo al caffè, livellare bene con una spatola e riporre in freezer fino al completo consolidamento. Versare il semifreddo alla vaniglia in stampi a semisfere di differente dimensione, livellare e riporre in freezer.
Al momento, estrarre il dolce da freezer. Velare la superficie con una spolverata irregolare di cacao e lucidare la superficie con della gelatina neutra a freddo.Estrarre la fascia in metallo ed eliminare le fasce in acetato. Con velocità e un coltello affilatissimo, ritagliare in quadrati monoporzione il semifreddo e riporlo in freezer fino della decorazione finale. Estrarre alcune semisfere di semifreddo alla vaniglia, sistemarne una su ogni quadrato di semifreddo. Velare con cacao amaro. Decorare con sfogliette oppure riccioli di cioccolato e servire immediatamente.

Per le basi di preparazione 



Per la meringa italiana

400 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente.Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 100 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 400 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.
Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.


Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)

400 g di latte intero
100 g di panna fresca
150 g di tuorli d'uovo
150 g di zucchero
17 g di amido di riso
18 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia.


Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa 


Per la crema base al cioccolato

75 g di zucchero semolato
75 g di destrosio ( in alternativa, anche se meno bene, saccarosio)
200 g d'acqua
150 g di cacao amaro in polvere


Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Raggiunta la T massima di 85°C, unire il cacao. Mescolare rapidamente e spegnere la fiamma. Ultimare la lavorazione spatolando con energia. Dal peso totale, togliere i 160 g di crema necessari per il semifreddo e conservare la parte restante in frigo per 15 giorni oppure in freezer.

Per lo zucchero liquido

700 g di zucchero semolato
300 g d'acqua


Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere lo zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Far raffreddare molto bene prima di travasare in una bottiglia di vetro. Conservare in dispensa a temperatura ambiente.

14 commenti:

Kaya Bijoux ha detto...

Sei un'artista, ti adoro!!!!!!!!!!!!
Kaya Bijoux

Günther ha detto...

magnifico dolce sono certo che gli sarebbe piaciuto molto

Ilaria ha detto...

E'...perfetto!

°Glo83° ha detto...

che meraviglia!!!! semplicemente splendido!!! ;)

milena ha detto...

che dire , senza paole...un dolce fantastico da provare assolutamente!

Irmina Díaz-Frois Martín ha detto...

Hola.Me gustan las cosas dulce.
Un saludo.

Pinella ha detto...

Hola, Irmina. Bienvenida.....

Deborah ha detto...

Sei semplicemente meravigliosa!

Sandra Batista ha detto...

Splendidoooo...meravigliosa!!!

Donatella ha detto...

Un vero spettacolo questo dolce, ad Amy sarebbe piaciuto sicuramente... sei troppo brava

Alessandra ha detto...

A volte le dita si muovono da sole sulla tastiere.
E i pensieri corrono altrove, chissà dove.
E' inutile cercare di prevederli: bisogna lasciarli andare.

dmnstore ha detto...

che bello..una delizia by http://www.youpixel.it/

Lo Ziopiero ha detto...

Ciao Pinella.
Son 3 giorni che torno puntualmente su questa pagina per ammirare la tua creazione. Sei bravissima. Ogni tuo dolce è uno spettacolo e ne rimango sempre affascinato.

A presto. :))

Pinella Orgiana ha detto...

Grazie..detto da te è anche un grandissimo onore...