domenica 5 giugno 2011

Quando la passione è un frutto profumato.....

I vicoli della città vecchia, ieri mattina, intorno a mezzogiorno, erano chiari e luminosi e quieti. Il passeggiare piano e lento consentiva, a tratti, di sollevare gli occhi verso il cielo per rimanere estasiati a guardare la profusione di gerani e bouganvillee rosse e viola che cascavano dai balconi, lì, agli ultimi piani.


L'obiettivo era quello di raggiungere il Suq, uno dei miei negozi preferiti. Dove, di tanto in tanto, mi rifugio a ritagliarmi manciate lunghe di minuti. A frugare tra il the nero, l'acqua di rose, il coriandolo e lo zenzero fresco e inebriante.
Stavolta, acchiappo al volo l'immancabile busta di zucchero demerara, il golden syrup che non posso rimanere senza e....una bottiglia di sciroppo di guava  che mi ricorda moltissimo delle meravigliose confetture avute in regalo da Manuleo, di Coquinaria.

Che strana combinazione aver trovato proprio stamattina una bottiglina di succo di guava....

La guava...Non è forse una mirtacea? Ma  i suoi fiori non sono cosi incredibilmente simili a quelli della mia adorata piantina di mirto che, in giardino, sfioro con gli occhi tutte le mattine e che vedo crescere sempre di piu'?


No. Io non credo alle combinazioni. Era forse già deciso che il mio amore per la pianta del mirto, per i suoi fiori ed i suoi frutti, per il suo profumo mi portasse dritta come una cometa al succo di guava e a quel dessert tropicale che ho in testa da sempre? Forse che ieri non ho cercato e ricercato i frutti della passione fino a quando non me li sono ritrovati tra le mani a inondarmi di profumo e di sole?

Quando la passione può anche essere un frutto.....

Tropical Mousse Dessert
( liberamente estratta da The Advanced Professional Pastry Chef di Bo Friberg)



Per la mousse tropicale

8 g di gelatina in fogli da 2 g
240 g di succo di guava (o altro frutto tropicale)
90 g di succo di frutto della passione
200 g di meringa all'italiana
300 g di panna fresca
120 g di yogurt bianco naturale

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata.
Tagliare in due parti 8 -10 frutti della passione in modo da ottenere circa 220-230 g di polpa di frutta. Estrarre la polpa e sistemarla in una ciotola. Filtrarla  attraverso un colino per ottenere  90 g di succo, privo dei semi. Il liquido restante, circa 80 g, addizionato di due cucchiai di semi, andrà tenuto da parte per la preparazione della gelée di passion fruit. Versare il succo della passione, il succo di guava e qualche cucchiaio di semini di passion fruit rimasti dall'operazione di setacciatura e portare tutto al bollore. Unire la gelatina idratata e perfettamente strizzata. Passare di nuovo attraverso il setaccio e far intiepidire.
Preparare la meringa all'italiana: montare a schiuma 80 g di albumi freschi e tenuti a temperatura ambiente con 30 g di zucchero. Nel frattempo, portare alla temperatura di 118°C 130 g di zucchero leggermente inumidito da 30 g d'acqua. Versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e montare a spuma soda e brillante finchè la temperatura raggiunge quella ambiente.
Semimontare  la panna fresca. Amalgamare alla panna lo yogurt lavorando dal basso verso l'alto. Versare la montata su 200 g di meringa e amalgamare con una spatola lavorando dal basso verso l'alto.
Quando il succo di frutta è diventato tiepido, versarlo in più riprese sulla montata di panna e meringa cercando di non smontare il composto.
Versare la mousse in stampini monoporzione in flexipan, livellare e riporre in freezer fino al completo consolidamento.




Per la gelée di papaia e frutto della passione

6 g di gelatina in fogli
120  g di polpa sciroppata di papaia
40 g di polpa di frutto della passione
40  g di  zucchero
30 g  di sciroppo di papaia

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Passare al mixer la polpa sciroppata di papaia, unire lo zucchero, lo sciroppo e la polpa di frutto della passione. Portare al bollore.Unire la gelatina strizzata perfettamente e far sciogliere.


Presentazione


Estrarre i dessert dal  freezer. Velare con un leggerissimo strato di glassa neutra a freddo. Ricoprire con una spatola la superficie del dessert di gelée di frutta. Passare al setaccio la restante gelée e decorare il piatto. Ultimare con le palline di polpa di papaia e alcuni fiori di mirtacea ...che nel mio caso, non può che essere un fiore di mirto sardo....
e...infine! Setacciare la restante gelée e servirla, a parte, in una ciotolina come accompagnamento alla mousse.


17 commenti:

  1. Sei bionica...
    Ma lo sai che solo a vederlo mi sembra di sentire il gusto?

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  2. Sei bionica...
    Lo sai che solo a vederlo mi sembra di sentirne il sapore...

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  3. Pinella, che dire.
    Solo che persino io che non amo molto la frutta tropicale l'ho gia' segnata in lista della spesa perche' sento di non poter evitare di provarne il sapore in questa meraviglia...

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  4. ora svengooooooooo!!! ma che bontààààààààààà!!!
    annoto subito e mi metto al alvoro! complimenti! buona domenica, smack! :)

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  5. è meraviglioso!! e che invidia, accidenti :-) io sono allergica alla papaya!!

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  6. Non riesco a staccare lo sguardo dalle foto...ma hai fatto un incantesimo?

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  7. Pin... dopo che ti ho inondato di parole ogni volta che ci siamo viste... mi manca solo di dirti che ti odio profondamente... però - maremma budina - non è verooooooooooooooooooooooooooooooo

    sei troppo.... troppo avanti e troppo brava e tutto quanto di bello ci possa stare.
    beatoraf

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  8. Grazie, mes amies! In effetti, il dolce era buono e per nulla complicato.....

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  9. Questo dolce è semplicemente spettacolare, l'armonia dei colori e sicuramente del gusto. Complimenti, originalissima.

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  10. bellissimo dolce...incantevole presentazione, sei una fonte di ispirazione...chissà se prima o poi ci incroceremo al suq oppure nella mitica drogheria di via sardegna (per la cronaca finalmente fornita di destrosio e di burro di cacao)Complimenti ancora Sara

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  11. E allora, non manchero' di passarci...Non sapevo li avessero...Grazie!!

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  12. Buono, dev'essere buono per forza, visto che è uscito dalle tue magiche manine.
    Ma è anche così bello... così bello da togliere il fiato!

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  13. a me piace tanto il sapore dei frutti tropicali....che dire, lo dovrò provare perchè anche questo dessert promette meraviglie...
    Un bacione

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  14. Che dessert indimenticabile deve essere questo. Il frutto della passione mi piace in un modo, ma in un modo..
    E che dire del fatto che hai un albero di mirto in giardino... un sogno.

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  15. Grazie Marina!!! si, la piantina è bellissima....

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  16. Pinella è splendido questo dessert. Quando la passione si vede ...
    C.

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