mercoledì 29 giugno 2011

Le Phoenix



Sarebbe meglio dire....Un tentativo umilissimo di rifare Le Phoenix.....
Fosse facile..per me...rifarlo. E' il dessert che un team di pasticcieri francesi capitanati da Stephan Glacier fecero a Phoenix durante il Campionato Mondiale di Pasticceria,  nel 2006. E vinsero.
Un dessert da far tremare i polsi. Dall'aspetto cosi ...che ingenua!...abbordabile...

Che faccio? Me la tento?
Certo, lungo al farsi. Ma non ho fretta. E come faccio con gli spessori da 3 mm? Mica li ho.
Va bene. Tanto Le Phoenix esattamente com'e' non è alla mia portata. Facciamo che preparo le singole basi e poi vedo se riesco a fare un lavoro appena pulito.

Ho sbagliato la crème mousseline al primo tentativo. Poi, ho capito l'errore. Punto a capo e si ricomincia.
Ah...gli spessori. Prima o poi li troverò da qualche parte e ne farò incetta. Di ogni forma, spessore e dimensione. Giuro.
Intanto, vado di "mano libera"....
E  il biscuit? In foto mi pare leggermente verde, come avesse farina di pistacchi. E' l'unica cosa che ho cambiato sulla ricetta originale....

Ma tanto amore per un dessert giustifica una deviazione fantasiosa, n'est ce pas?

Le Phoenix
( tratto da Verrines et Petits Gateaux de S. Glacier-G.Paris)


Occorrente

Fasce quadrate da 22 cm di lato. L'altezza ottimale dovrebbe essere di 3 mm in modo da costruire il dessert in piu' strati da sovrapporre. In assenza di fasce cosi sottili, costruire il dessert in un'unica fascia ....é cosi che mi sono arrangiata......ed è cosi che vi dico com'è andata....

Per lo streusel alle mandorle

80 g di burro
80 g di zucchero di canna
105 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
un pizzico di sale

Lavorare il burro in pomata con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 ed il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Impastare velocemente. Conservare in frigo per circa 2-3 ore e quindi stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 5 mm. Ritagliare dei rettangoli di 9.5 x 4.5 cm e passarli in congelatore. Estrarli congelati e infornarli a 160°C per circa 15 minuti.

Per il Biscuit Joconde al lime

45 g di farina di mandorle
45 g di farina di pistacchi
30 g di farina 00
30 g di zucchero
15 g di zucchero invertito ( oppure del miele d'acacia)
150 g di uova intere
4 g di scorza grattugiata di lime
90 g di albumi
60 g di zucchero
45 g di burro fuso

Mescolare in una ciotola le farine, gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Montare i bianchi d'uovo con 30 g di zucchero appena cominciano ad avere consistenza aggiungere i restanti 30 g in modo da avere una meringa ben soda. Versare la crema di uova e farina sulla montata di albumi amalgamando dall'alto verso il basso, con delicatezza. Versare  sul burro un paio di cucchiai di montata, amalgamare e poi delicatamente unire i due composti. Stendere l'impasto su un Silpat oppure una teglia ad un'altezza di 3 mm e cuocere a 200°C per circa 4-5 minuti. Ritagliare dal biscuit ormai cotto e raffreddato tre quadrati di 22 cm di lato.

Per la crème mousseline al lime


520 g di latte intero
8 g di scorza grattugiata di lime
135 g di tuorli d'uovo
135 g di zucchero
60 g di amido di mais
70 g di succo di lime
60 g di Cointreau
150 g di burro freddo
150 g di burro morbido in pomata

Grattugiare la scorza del lime e metterla in infusione nel latte caldo. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido. Versare circa la metà del latte caldo, mescolare bene e poi travasare la crema nel latte restante. Portare al bollore e tenere sul fuoco per 2 minuti finché la crema acquista consistenza. Passare al setaccio. Aggiungere il succo del lime, il liquore e il burro freddo tagliato in minuti quadratini. Mescolare bene e sistemare la crema in un bagno di ghiaccio finché si presenta ben fredda.
Lavorare bene il burro in pomata fino a renderlo spumoso. Aggiungere piano la crema fredda e montare con l'aiuto di un frullino fino a renderla setosa e omogenea. Conservare al fresco.

Per la gelée di fragole

300 g di purea di fragole
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
50 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Per la purea di fragole, si possono passare le fragole al mixer e poi al setaccio. In alternativa, specialmente se le fragole non sono dolci e di stagione, si possono tagliare a pezzetti, versarle in una casseruola con  un cucchiaio di zucchero e uno di succo di limone e farle scaldare per un paio di minuti. Quindi, frullarle e setacciarle. Una volta ottenuta la purea, aggiungere lo zucchero invertito e portare a 50°C. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato e versare tutto a pioggia sulla purea. Far bollire per 5 minuti e poi colare in un quadro di 22 cm di lato ad uno spessore di 3mm. Passare in freezer fino al completo congelamento.

Preparazione




In assenza di spessori da 3 mm, costruire il dolce con le fasce da 22 cm e altezza da 4 cm. Deporre sul fondo un foglio di biscuit joconde. Adagiare il foglio di gelée, uno strato di 3 mm di crème mousseline. ancora un foglio di biscuit, uno di crème mousseline, il secondo foglio di gelée. Completare con l'ultimo foglio di biscuit. Livellare bene e riporre in freezer.
Al momento , estrarre il dessert dal freezer. Rifilare perfettamente i bordi con un coltellino affilatissimo. Ritagliare dei rettangoli di 8.5 cm x 3.5 cm. Inserire la restante crème mousseline in una sac à poche con beccuccio da 6 mm. Deporre su un vassoio i rettangoli di streusel, sprizzare delle sferette di crema in numero e far freddare molto bene. Adagiare su ogni biscotto, un rettangolo di dolce e decorare la superficie con la restante crème. Ultimare con delle fettine di fragole e qualche decorazione di cioccolato bianco.

Nota:  Ognuno si regoli con le dimensioni dei quadri che si possiedono....

23 commenti:

arabafelice ha detto...

Venendo qui mi aspetto sempre qualcosa fuori dal comune.
Ma oggi, credimi, ti sei superata: un capolavoro!

a piedi nudi sul divano ha detto...

Non ho parole. Bellissima

ines ha detto...

ma bravissima, mi sembrano ottimi. Un abbraccio

Irene ha detto...

...mi esalti, non penso di poter dire altro.

Emanuela ha detto...

Tu ti commenti da sola: SEI UN GENIO!!! Che invidia...hihiihi :P
Complimentissimi.

maia ha detto...

chapeau!!

milena ha detto...

struttura interessante ;)

Assunta ha detto...

non resta che inchinarsi davanti a tanta bravura!

elenuccia ha detto...

Stefania ha ragione. Ci stupisci sempre ma questo è "oltre"....

valeria ha detto...

Pinella che dire... la tua passione rende unici i tuoi dolci!
Bravissima!

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

oh mamma mia questo dolce è veramente un capolavoro!!!!

Acquolina ha detto...

da primo premio e senza tutte le attrezzature necessarie davvero perfetto!

Pinella ha detto...

Grazie a voi tutte!
La crème mousseline è stata una piacevole scoperta. Mi inibiva la presenza del burro ma ne ho usato uno molto buono e lavorato prima a spuma per cui gli strati sottili non erano pesanti al gusto e si sposavano bene con la gelée di frutta. Adesso ho un'idea per gli spessori: me li disegno su un cartoncino e me li faccio fare di plastica dura. Che ne dite?

fabiola ha detto...

In effetti quella crème mousseline è una bella galera...
Prima o poi devo provarci anche io, le tue indicazioni sono precisissime
Mi dici come hai fatto con la farina di pistacchi? So solo preparare la pasta di pistacchi di Santin, chissà se si ottiene il medesimo risultato sostituendo la farina con la stesso peso di pistacchi e lo zucchero rubato un po' qua e un po' là al Biscuit Joconde al lime
Ciao e brava come sempre, hai un coraggio da leone che però ti premia sempre

Pinella ha detto...

La prima volta ho toppato la crema. In realtà tutto si gioca con la lavorazione a spuma soffice del burro e sulle temperature. La crème fredda si amalgama a poco a poco con il burro in modo da creare un amalgama omogeneo.

Per la farina di pistacchi, io l'ho comprato già macinata.Nulla vieta di tostare leggermente i pistacchi , mescolarli allo zucchero del biscuit e a poco a poco passarli in un mixer potente in modo da non creare troppo olio.

Coraggio? sono solo una pazza scatenata e incoscente...

Ilaria ha detto...

Rimango a bocca aperta!!
Sei bravissima, hai fatto un capolavoro!!
Ciao

Francesca_lasuafra ha detto...

pin... accipicchia.... devo comperare un nuovo dizionario perchè non trovo più gli aggettivi adatti... TE LA SBRIGHI AD ORGANIZZARE UN CORSO PER PLUTE????

Ornella ha detto...

MITICA!!!!!!!:)

Giuky ha detto...

mamma mia...sei una pasticcera nata!!:)ti è venuto fuori benissimo!

cooksappe ha detto...

serve un architetto! :D

sississima ha detto...

UAU che ricetta! Peccato che non ho capito dove iscrivermi nei tuoi lettori fissi, ciao SILVIA

sississima ha detto...

UAU che ricetta! Peccato che non ho capito dove iscrivermi nei tuoi lettori fissi, ciao SILVIA

Tamara ha detto...

e una fantasia guesto dolce!bravissima