martedì 17 maggio 2011

Aspettando Le Petit Antoine....




Si. Si chiama proprio cosi un dolce di Stephan Glacier. Le Petit Antoine....
No. Non lo so assolutamente il motivo.
So solo che ci sto lavorando da una settimana e mi sembra non abbia mai fine.Appena l'ho visto sul Verrines et Petits-Gateaux me ne sono perdutamente invaghita ma....ogni volta che prendevo il coraggio a due mani e cercavo di superare il terrore di metterci mano....abbandonavo l'idea.
Riusciro' mai a fare quelle lamine di cioccolato? E' li il problema .
Stavolta, però, mi sono detta che devo provarci.
E, quindi..... Via al croustillant praliné. Via alla dacquoise noisette. Via al cremeux  chocolat. Tutto fatto.
Non mi restano che le lamine di cioccolato. E' da 5 giorni...il gateau soggiorna in freezer come di dovere..... che so ciò che m'aspetta.
Ci vorrebbe Santin. Hey, Santin, ci sei?

Intanto...nell'attesa....decido che in questo mio angolo di serenità, non ci sta mica male, ogni tanto, un che di salato.

Ogni tanto.
Giusto per sperimentare il piacere che può dare la costruzione di un piatto che non sappia di dolce.
Giusto per vedere se la fantasia si può esprimere come con lo zucchero.
Cosi, giusto perchè dopo un buon piatto salato, ci sta bene da matti un dolce come si conviene.

Aspettando Le Petit Antoine......

Polpo arrosto con brunoise di patatine novelle e pomodorini , olive taggiasche e cipolla marinata
(da una ricetta di Stefano Deidda)


La preparazione del polpo arrosto viene da un regalo di Stefano Deidda del Ristorante Dal Corsaro di Cagliari. Naturalmente preparato e e vestito in maniera diversa e sopraffina.  Per una curiosa serie di deliziose combinazioni, solo pochi giorni fa ho potuto ammirare e gustare un gran piatto di polpo arrosto eseguito da Achille Pinna, gran chef del Ristorante Da Achille di Sant'Antioco.Servito su un letto di crema di patate e ornato di olive taggiasche...e da qui l'idea. La preparazione del piatto eseguita da Achille Pinna prevede cotture diverse ma....ci sarà modo certamente di riparlarne....
Intanto.....

Ingr:

1 polpo di circa 1 kg
sedano-carota-cipolla
due foglie d'alloro
alcuni grani di pepe bianco
1 pomodoro rosso
1 patata lessata
1 cipolla rossa
olive taggiasche
aceto balsamico
2 spicchi d'aglio
un limone
olio extra-vergine d'oliva

Preparare un court bouillon con acqua salata, sedano, carota e cipolla tagliate in grossi pezzi. Aggiungere alcune foglie d'alloro ed i grani di pepe. Far prendere il bollore e immergere i tentacoli del polpo per 3 volte in modo che si arriccino. Si prosegue la cottura per circa 20-30 minuti e poi si lascia il polpo a raffreddare nella sua acqua di cottura. In alternativa, per fissare bene la pelle alla polpa, si può immergere il polpo in acqua e ghiaccio. Si fa raffreddare per bene e si tagliano i tentacoli in grossi pezzi servendosi di un coltello affilato. Versare dell'olio extra vergine d'oliva in una larga padella antiaderente in quantità tale da velarne il fondo. Aggiungere i due spicchi d'aglio in camicia , far andare per alcuni minuti e poi versare in padella i tentacoli del polpo. Rigirarli spesso con l'aiuto di una paletta di legno oppure di una pinza e proseguirne la cottura per circa 6-7 minuti o, comunque, finché la superficie del polpo acquista colore e consistenza quasi "d'arrosto". Togliere il polpo dalla padella, sistemarlo in un piatto, coprire e tenere al caldo.
Comporre la decorazione del piatto adagiando la brunoise di patatine, i pomodori e le olive. Sistemare i tentacoli del polpo tagliati in grossi cubotti. Decorare con alcune gocce di aceto balsamico, qualche stelo di timo ed un giro d'olio.

Per la cipolla marinata




Tagliare la cipolla rossa a julienne e sistemarla in un setaccio. Coprire con abbondante sale fino e far scolare tutta l'acqua di vegetazione per circa 3-4 ore. Risciacquare le fettine sotto un abbondante e continuo getto d'acqua per eliminare il sale. Tamponare leggermente e sistemare i fili di cipolla in una ciotola. Spremere il succo di un grosso limone e versarlo sulla cipolla. In poco tempo il colore virerà dal rosso al fucsia. Risciacquare ancora con acqua dolce e tamponare. Comporre con la julienne una sorta di piccolo gomitolo e decorare il piatto.

10 commenti:

franca ha detto...

che fame,non ho ancora cenato e un piattino di questo polpo lo mangerei volentieri

viola ha detto...

cara Pinella, se hai bisogno io corro ad aiutarti...e che saranno mai ste lamine di cioccolato da fare ;)
Sono sicura che tu le farai alla perfezione...Adesso però le aspetto con grande curiosità
Nel frattempo mi distraggo con questo meraviglioso polipo....
Un bacione e buon lavoro allora...:D

Federica ha detto...

complimenti, deve essere una bontà!baci!

Petita cuina ha detto...

Un aspecto muy apetecible, la presentación me gusta mucho, y la fotografia, puesta en escena de los alimentos y la luz hace que saquen todo su potencial. felicidades

Pinella ha detto...

Gracias Petita cuina...Soy muy feliz lara lo que tu escribiste y....perdona por el idioma....

Grazie a tutte voi. Provatela questa ricetta. Vi sorprenderà.

Erica ha detto...

che dire? gni complimento è superfluo, è un piatto sano, buonissimo, leggero ma gustoso... ottimo nelle giornate di primi caldi :)

ROBERTO ha detto...

Ei Pin come va? vedo che ti stai dando anche ai salati finalmente..:-)
Senti volevo invitarti al mio contest...ti andrebbe di partecipare??
Vieni a vedere :-)
Baci
http://www.myart-robertomurgia.blogspot.com/2011/05/cook-with-my-art.html

Pinella ha detto...

Se riesco a beccare i tempi giusti, volentieri! Sono un po' impegnata tra Coquinaria e altre cose...Speriamo!! Grazie comunque...

lory ha detto...

Ciao Pinella! Ogni volta che entro nel tuo blog ho l'impressione di entrare in una botique.... hai presente?? Qua dentro c'è quel qualcosa in più che rende più chic un blog.... Già, già.... Molto chic ^_^
Ciao e Buona Cucina!!

Blueberry ha detto...

sono appena stata a barcellona e ho fatto incetta di pulpo alla gellega...adorazione!!! :)