giovedì 17 marzo 2011

Un dolce buono, direbbe il mio caro Chef Santin.....



"Fai dolci buoni. Devi fare dolci buoni."
Una sorta di mantra assimilato sin dalla prima volta che, con la mano a taglio, a mezz'aria, il pasticciere più generoso in circolazione, Maurizio Santin, scandì con tono  imperativo ad una sala fattasi improvvisamente silenziosa .

Vorrei dirgli che cerco sempre di fare dolci buoni. Che non lo dimentico certo che questo è il fine ultimo di chi ama la pasticceria e vuole dispensare frammenti di felicità a chi ha la casuale coincidenza di girare intorno.
Solo che non è cosi facile. Si, ammetto che  spesso ho fatto dolci buoni che mi sono piaciuti. Altre volte sono piaciuti ad altri e non a me. E ancora, alcune volte non sono piaciuti né a me né ad altri. Per fortuna, capita non frequentemente...

Solo che la pasticceria è una sorta di avventura magica. Puoi iniziare con le migliori intenzioni ma se il cuore non ti segue, se la testa si è inabissata in altri giri e vortici e tunnel sotterranei, se le mani si muovono nervose e inquiete...no, non c'è nulla da fare.
E tutto,stamattina, faceva pensare che non ne avrei cavato nulla di buono.
Pioveva a dirotto. L'umore non era esattamente di quel genere di umori che vorresti ti accompagnassero nei giorni a venire. E, come altre volte,  mi sono detta che sarebbe stato molto meglio se quelle semisfere di ganache le avessi rimesse in freezer, in attesa di tempi migliori.

E' stato solo per una fortuita combinazione delle cose che ho continuato, incerta fino all'ultimo. Fino al momento in cui le ho tuffate nell'olio caldo e le ho viste riemergere come tappi di champagne volati in aria nei giorni di festa.

" Ne vuoi metà?"
" Che sono?"
"Le ho chiamate Praline di cioccolato...le ho profumate con confit d'orange e ...."

Ho sentito un silenzio strano. Il tempo di voltarmi leggermente di lato e vedere due occhi chiusi su un lago di soddisfazione.

Si può essere felici per una Pralina?

Praline di cioccolato al profumo d'arancia
(da Sensations di Philippe Conticini)



Un ringraziamento particolare a Monsieur Philippe Conticini. Perché, come le meilleur patissier Maurizio Santin, sa scrivere ricette meravigliose in libri entusiasmanti. Esatte nelle dosi. Dettagliatamente illustrate. Buone da mangiare. Deve essere anche lui un tipo generoso....


Per la ganache al cioccolato

185 g di cioccolato fondente al 60%
45 g di cioccolato al latte
60 g di panna fresca
10 g di latte intero
1/2 cucchiaino di confit d'orange*

Tagliuzzare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane. Sistemare i due tipi di cioccolato in una ciotola e farli fondere in micro-onde a bassa potenza, rigirandoli spesso. Intanto, portare fino al bollore la panna ed il latte, aggiungere il confit d'orange e versare il tutto sul cioccolato fuso in 2-3 riprese allo scopo di ottenere un'ottima emulsione. Ultimare la lavorazione con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e brillante.
Versare la ganache in uno stampo a semisfere e riporre in freezer per alcuni minuti,giusto il tempo necessario a far rassodare la crema. Estrarre le semisfere e unirle a due a due cercando di saldare completamente il solco tra le due parti. Sarà sufficiente il calore delle mani nel rigirarle per ottenere l'effetto desiderato. Riporre le sfere in freezer per almeno 1 h.

Per la panure

5 fette di pane bianco e morbido per tramezzini
alcuni cucchiai di farina di mandorle
2 uova intere


Porre le fette di pane in freezer per circa 30 minuti in modo che sia agevole passarle, poi, al mixer ed avere un briciolame sottile. Sbattere le 2 uova come per una frittata. Setacciare la farina di mandorle.

Estrarre le sfere di ganache dal freezer. Lasciarle circa 10 minuti a temperatura ambiente e passarle, quindi, nella farina di mandorle aiutandosi con le mani per ottenere una perfetta adesione. Rigirare le sfere nell'uovo, passarle nel pane trito e sistemarle in freezer per 15 minuti. Ripetere ancora l'operazione: passaggio nell'uovo e nel pane trito e ancora una volta riposo in freezer per 15 minuti.

Far scaldare a 170°C dell'olio d'arachide in un padellino piccolo e profondo. Accendere il forno a 160°C. Una alla volta, friggere le praline per circa 1', il tempo necessario ad ottenere una buona doratura. Scolarle su carta assorbente e sistemarle in forno solo per il tempo necessario a far fondere anche il cuore della pralina.

Servire le praline con una crema inglese profumata all'arancia e piccole scorzette d'arancia candita.

15 commenti:

franca ha detto...

che belli e che particolari che sono,
ciao

Paprika&Paprika ha detto...

Sembrano sublimi!!!!!Complimenti!!

Ornella ha detto...

Mammamia che belle, Pinella! E non sembrano neppure tanto difficili!!!!
Grazie, come sempre...

Mari e Fiorella ha detto...

Ottima ricetta egregiamente eseguita!!!!!!

sarah_pioggiadizucchero.blogspot.com ha detto...

Mamma mia, fantastici, e super golosi...

Giuky ha detto...

Stupendissimi!!:)

simplycooking ha detto...

che apetto buonissimo...

Patty ha detto...

Questa è una crudeltà bella e buona: pubblicare queste meraviglie così a tradimento, senza neanche avere il tempo di riprendersi...Non vale, no no no! Un bacione, Pat

UnaZebrApois ha detto...

che beeeeellllliiiiiiiiii *.* il cioccolato ce l'ho, la panna pure, il confit d'arance lo rimedio...e allora mi sa che li provo: son troppo belli per non rifarli!!!

Le ricette dell'Amore Vero ha detto...

ora svengo, sono buonissime queste palline! annoto la ricetta subitissimo!

picetto ha detto...

Ma questo è un sognoooooooo! Un saluto affettuoso e buon finesettimana
M.G.

Cinzia ha detto...

Anche io cerco di fare dolci buoni ma...i tuoi ho già visto sbirciando nel blog che sono mooolto più buoni, complimenti veramente.
Ciao!
Cinzia

Lory ha detto...

Adoro cucinare, ma la mia preferenza cade sempre sui dolci e i tuoi sono sempre eccezionali.
Chapeau!

Daniela @Senza_Panna ha detto...

sarebbero perfette per il blog delle twit-polpette :-)

lalexa ha detto...

i miei più sinceri complimenti! ti stimo moltissimo!