sabato 19 marzo 2011

Qualcosa bussa discretamente alla porta.....

Che io abbia una passione smisurata e fuori ogni razionale controllo per la pasticceria é fuor di dubbio.

Non c'é alcuna spiegazione sensata

Non vengo da una famiglia di chef pasticcieri, nessun antenato si é mai entusiasmato per zucchero, uova, burro e farina e...più di recente, nessun parente stretto ha mai fatto in casa dolci e pasticcini,limitandosi a comprarli  oppure a riceverli in dono. Mia madre, poi,  aveva un concetto strano fin sull'uso della bilancia credendo che i dolci migliori nascessero semplicemente aprendo le antine della credenza e mescolando ad occhio tutti gli ingredienti.
Faceva una torta di mele....l'unica insieme a quella di ricotta....che era una meraviglia. Storta, sbilenca, che tendeva pure ad attaccarsi alla teglia ma...non ricordo di aver mai mangiato una torta più buona di quella.

Magari, è chiaro credo ci siano altri fattori  a spiegarne i motivi....

Scrivevo della pasticceria, vero?
Bene. Da un po' di tempo a questa parte, i libri sui dolci sono stati avvicinati timidamente da quelli sul "salato". Piano piano, mi sono ritrovata ad incrociare le gambe sul divano e a sottolineare con post it colorati le preparazioni che mi sarebbe piaciuto sperimentare...in qualche sera di calma.

E ieri sera è stata una di quelle. Bel libro il libro di Montersino sulla Pasticceria Salata....Un testo che invita a sperimentare, testare, provare, variare...insomma, suggerisce al lettore che con un pochino di entusiasmo magari si riesce pure a rifare qualcosa di appetibile....E poi, non é un caso che il titolo abbia fatto unire due parole ...Pasticceria e Salata....che di prima battuta sembrano due concetti dal matrimonio incerto.

Da un insieme variegato di stranezze, curiosità ed entusiasmi nasce questo post.

E...vi avverto!...è un post in costruzione...
Nasce con la scoperta...per me, é proprio una scoperta...che con il pane si possono fare dei deliziosissimi contenitori per le farce più disparate ed appetitose....Questi di cui vi sto per scrivere sono fatti con il pane morbido da tramezzini  che andranno a friggere in olio caldo ma nulla vieta che possano essere utilizzate delle semplici fette di pane da tostare , poi, in forno...

Si, direi che questo salato mi ricorda molto la pasticceria. Per mille e un motivo. E anche l'entusiasmo nel farli é lo stesso....Quasi....
Certo che lo zucchero...il cioccolato...Al cuor non si comanda....

Cannoncini croccanti di pane
( da Pasticceria Salata di Luca Montersino)



Una confezione di pane bianco per tramezzini
Poca farina 00
Un uovo sbattuto
Olio d'arachide

Per la preparazione dei cannoli occorre munirsi di una macchina per la pasta oppure avere disponibile un rullo per sfogliatrice in dotazione con le planetarie commerciali. Far passare attraverso il rullo ad apertura massima il foglio di pane. Man mano, ridurre di una tacca il grado di apertura e assottigliare il foglio di pane in modo da avere alla fine lo spessore di circa 1 mm. Poiché il pane é umido, il passaggio potrebbe dare qualche problema. A me é venuta l'idea di spolverizzare il foglio con un velo di farina fatta scendere da un setaccino. In aggiunta, rifilare i bordi del foglio con un coltello affilato in quanto altrimenti il pane tende ad arricciarsi . Stendere i fogli sul piano di lavoro. Tagliarli in quadrati e arrotolarli intorno ad un cannolo di latta chiudendo l'apertura  con un velo d'uovo sbattuto.


Versare dell'olio d'arachide in un pentolino profondo. Controllare che la temperatura non sia superiore a 160°C e friggere i cannoli pochi per volta. Estrarli con una schiumarola e farli asciugare su della carta paglia.
Farli raffreddare perfettamente e conservarli in una scatola a chiusura ermetica fino al momento della farcitura.

E per la farcitura?.............

Ho deciso di seguire ancora Montersino, nonostante le farciture possano essere innumerevoli...

Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola su crema di carote e pinoli tostati




Per la mousse:

250 g di panna fresca
120 g di burro
250 g di gorgonzola
4 g di gelatina in fogli da 2 g*
una rondella di porro
sale-pepe bianco

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata
Far soffriggere delicatamente il porro tritato in una noce di burro ( tolta dalla quantità totale). Bagnare con una mezzo bicchiere d'acqua e continuare la cottura finché sarà completamente evaporata. A questo punto, aggiungere il burro a dadini, la panna, il formaggio tagliato a cubetti e far sciogliere bene su fuoco medio-basso. Portare la temperatura a 85°C. Strizzare bene i fogli di gelatina, unirli alla crema e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.
Riporre la ciotola in frigo fino a completo addensamento . Quindi, poco prima di servire , montare la mousse e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Riempire i cannoli. Velare le estremità con un po' di parmigiano reggiano grattugiato finissimo.

Per la crema di carote

500 g di carote
una mezza cipolla
brodo vegetale

Sbianchire le carote in acqua bollente per 2 minuti e poi tuffarle in acqua ghiacciata. Rosolare la cipolla in un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere le carote tagliate a tocchi, far cuocete con il coperchio per alcuni minuti. Quindi, passare la verdura al mixer aiutandosi con poco brodo vegetale. Passare al setaccio aggiustando di sale e regolando la densità con il brodo.

Preparazione del piatto

Velare un piattino con un cucchiaio di crema di carote. Adagiare il cannolo. Cospargere con alcuni pinoli tostati in padella.

Idea dell'ultima ora!!!

Ora, dato che mi é presa la voglia di lavorare con il pane, credete forse  che mi faccia passare sotto il naso l'idea di fare dei cannoli di pane di campagna? Basta avere del pane dalla mollica ben fitta, passarlo un attimo in freezer e poi tagliarlo sottilissimo con l'affettatrice. Si avvolgerà rapidamente intorno ad un cannolo di latta e poi, via! subito in forno....



Se poi dovesse avanzare un mestolino di crema di carote?.....Una manciatina di pinoli tostati, un cannolo di pane, un pomodorino confit....



E con questo....é proprio tutto finito....Al prossimo appuntamento con il salato!

17 commenti:

lerocherhotel ha detto...

Che idea originale! Complimenti, bravissima!

Valeria ha detto...

sono sicura che ne vedremo delle belle!! anche se il primo amore non si scorda mai!

Agata ha detto...

Aspetto con impazienza: se il salato ti viene come il dolce, sarà un successone!!Ciao ciao!

Pinella ha detto...

Chissà..chissà.......

Emanuela ha detto...

Complimenti veramente.....sei bravissima!

Titti ha detto...

Fantastica come al solito!!!
Questo libro di MOntersino mi ispira tantissimo, l'unica cosa in libreria non l'ho mai trovato....Mi potresti dare qualche informazione in più?
Grazie!!!!!!!

Le ricette dell'Amore Vero ha detto...

buonissima idea, li proverò senz'altro! bacioni!

Pinella ha detto...

Il libro l'ho preso su Bibliotheca Culinaria, ma mi pare ci sia anche alla Hoepli...

Mamina ha detto...

Bella ricetta e grazzie per quella delle sebadas.
Io discovero il tuo blog et lo metto nelle miei favoriti da presto.
Grazie tanto. Questa ricetta che ho fato è partita del mio computer un po troppo veloce.

Ho fatto una ricetta revisitata... sara davvero publicata in qualche giorni ma io prendo la tua con piaccere.

Buon giorno a te.


mamina

Pinella ha detto...

Ma chère Mamina
c'est pour moi une grande honneur t'avoir parmi mes lecteurs ..... Je te lis depuis longtemps et tu as toujours une grande variété d'idées....A bientot

Paola ha detto...

Belli i cannoli alla tua maniera, meglio di quelli di Montersino. A proposito, una diecina di anni fa, Montersino propose quasti cannoli su "Dolce e salato", rivista specializzata in pasticceria, gelateria, panetteria.Invece di usare lo stampo a cannolo aperto, egli li aveva presentati a forma di cono, (utilizzando lo stampo per cannoli alla crema, per intenderci). Debbo dire che forse l'idea mi piace di più perchè in questo modo si hanno una sorta di cartocci che potrebbero contenere meglio il ripieno (creme verdure fresche...ecc). Tu che ne pensi?
baci
Paola

Pinella ha detto...

Direi che si tratta di un'ottima idea...Magari farli mignon e farcirli con mousses diverse...Grazie per il suggerimento!!!

maria teresa ha detto...

estasiata, non trovo altre parole, ne potresti aggiungere tu aiutandomi con questo...http://tetacuciniera.blogspot.com/2011/03/torta-meringata-al-limone-2.html, grazie

fabiola ha detto...

molto belli questi cannoli ed eccellente la scelta della mousse... grazie ancora
ciao

haron2 ha detto...

complimenti, tutto quello che fai è subblime!

Pensi che possano essere cotti anche al forno? se faccio vari ripieni è un'ottimo antipasto per un buffet, o per una serata tra amici.

Anna

Rosa ha detto...

Estupenda receta. Delicioso!!!!!!

max - la piccola casa ha detto...

ottima idea e originale!