venerdì 25 marzo 2011

Le cose in fila.....ricordi, pensieri, dolci!

Buon inizio di Primavera a tutti!!!!


Per un misterioso gioco delle combinazioni, ho iniziato la settimana modificando alcune foto di macarons. Le ho incasellate alcuni mesi  fa all'interno di una una pagima vuota nella cartella delle cose da rivedere.
Da valutare.
Da riguardare con calma. Forse un  giorno.....

Poi....apro il blog e trovo una segnalazione. E' di Sefania. La splendida e sconosciuta Stefania del magico blog Araba Felice. Uno dei posti su cui è piacevole planare nelle mattine uggiose e fredde quando vuoi un lembo di terra a darti calore.

Parla di me. Ma perchè? Ah, ecco. Ma è per i macarons....Che strano! Giusto una manciata di ore fa pensavo che dovrei scriverci qualcosa su questi Macarons stile Paris Match..come li ha chiamati Pierre Hermé....



Ricordo ancora la sera in cui li ho fatti. Molto simile a questa.
Sera di ..."Ma proviamo a fare questa cosa che voglio prorio vedere che cosa combino...". Si, esattamente come stasera. Che basta ruotare la testa e volare con lo sguardo su un vassoio di macarons rossi che attendono una farcitura di agrumi....limone, pompelmo, arancia.....con un goccio di Campari rosso come un tramonto d'estate.

E poi...due giorni fa.....che regalo faccio a quella splendida persona che.  ?.
Magari dei macarons.

E poi....Il mio caro amico  ...non faccio in tempo a comprare la farina di mandorle che mi scrive..." E se facessimo dei macarons che...."

Le cose sono scritte.
Decise prima ancora che si presentino ai nostri occhi.
Non occorre altro che sedersi, riposare e lasciare che la porta si apra.

Oggi, si apre su di loro. Forse, hanno aspettato anche troppo a lungo....

Macarons con ganache ai lamponi e peperoncino rosso





200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
Colorante alimentare rosso carminio
Mezzo cucchiaino di Biossido di titanio


Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Dividere l'impasto in due parti: ad una aggiungere il colorante carminio e all'altra la polvere di biossido di titanio prima sciolta in un cucchiaino d'acqua tiepida.
Proseguire la lavorazione avendo cura di pesare e dividere per due anche la meringa all'italiana.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto di ogni ciotola e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio da 11  e deporre dei bottoncini di pasta di circa 3 cm di diametro distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Deporre un puntino di impasto rosso al centro dei macarons bianchi e un puntino di impasto bianco su quelli rossi servendosi di un beccuccio finissimo.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C -150°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura .
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.


Per la ganache ai lamponi e peperoncino



265  g di purea di lamponi ben setacciata
250 g di cioccolato fondente al 60%
50 g di burro
30 g di burro semi-salato
 semi-salato
peperoncino rosso in polvere

Scaldare la purea di frutta a circa 40°C. Far fondere il cioccolato e versarvi in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e omogenea. Incorporare i due tipi di burro tagliati a dadi. Mescolare ancora e poi lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione. Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida e liscia. Versare il tutto all'interno di una sac à poche e guarnire una metà dei macarons. Completare facendo combaciare le altre metà e conservare in frigo per almeno 24-48 h.

14 commenti:

Cey ha detto...

Definirli dei capolavori è quasi insultarli, spettacolari

Paprika&Paprika ha detto...

Sono fantastici!! Ma dove compri il Biossido di titanio ??

Pinella ha detto...

La prima confezione l'ho comprata a Parigi, durante un mini-viaggio. Ero scettica all'idea di usarlo poi ho chiesto parere a tutti. Da Di Carlo a Bozio ecc. Mercotte lo usa moltissimo. Quindi, adesso ne impiego un metà cucchiaino sciolto in poca acqua tiepida.
On line si compra da MORA, a Parigi.

Agata ha detto...

Ma quanto sono carini questi dolcetti! e hanno dei colori così tenui e simpatici! Bravissima saranno du un buono!! Ciao a presto!

Agata ha detto...

Ma come sono belli questi dolcetti: particolari nella forma e dolcissimi nei colori! Bravissima! Mi viene da sorridere che sulla lista della spesa di stasera mio marito ci troverà: biossido di titanio, immaggino già il suo stupore!!!Baci!

Acquolina ha detto...

sono molto carini con quel puntino in contrasto!
ma per l'ingrediente segreto urge viaggetto a Parigi (chissà se la scusa regge...) :-D

arabafelice ha detto...

Pinella, che dirti, se non che ogni volta che nomino i Macarons non mi viene in mente Laduree, o Herme', o Felder...mi vieni in mente tu!!!!
Qualcosa vorra' pur dire :-)

Quanto a questi, solo tu potevi realizzarli cosi' bene!

Pinella ha detto...

Sei una gran donna, Stefania! Ma guarda che i tuoi sono meravigliosi..........

lerocherhotel ha detto...

Sono strepitosi! La ganache lamponi e peperoncino deve essere magnifica! E soprattutto COMPLIMENTI, ti sono riusciti benissimo!

MARISTELLA ha detto...

Bellissimi! Infiniti complimenti!

MARISTELLA ha detto...

Bellissimi! Infiniti Complimenti

sere ha detto...

uh, l'idea del pallino di colore a contrasto sui macarons è bellissima, grazie!! io ho un foodblogger neonato, se vuoi venire a trovarmi mi fa molto piacere, ho bisogno di followers!!
buona lavoro,
sere
http://iosonopippi.blogspot.com/

La tana dei dolci ha detto...

oh i macarons!!la prima volta che li ho mangiati sono rimasta entusiasta..me li ha portati direttamente mio fratello da Parigi..erano deliziosi..mi hai fatto venire talmente voglia che credo che la prox ricetta che sperimenterò sarà proprio quella con la ganache ai lamponi e peperoncino rosso..magari se hai voglia puoi venire a vedere le foto sul nostro blog..
http://tanadeidolci.blogspot.it/

ciao ciao

La tana dei dolci ha detto...

oh i macarons!!
la prima volta che li ho mangiati li aveva portati mio fratello direttamente da Parigi e sono rimasta volgorata dalla loro bontà..credo che la prox ricetta che sperimenteremo sarà quella con la ganache ai lamponi e peperoncino: fantastica!!
se ti va vieni a trovarci
http://tanadeidolci.blogspot.it/
ciao ciao