giovedì 10 febbraio 2011

Il gioco della pasticceria

La pasticceria ha, per me, tutte le caratteristiche del gioco.
Ci riflettevo giusto in questi giorni nel leggere le biografie e curiosare tra i desserts di alcuni notissimi pasticcieri.
Loro si che sono Pasticcieri.
Non credo si possa improvvisare nulla nella vita. Men che meno in Pasticceria.
Loro hanno studiato tanto per arrivare in cima. Hanno frequentato scuole prestigiose, fatto stages di gran classe,  vegliato per ore per costruire il desserts che avevano in testa. Insomma, sanno e mettono in pratica i principi basi della pasticceria, ne guidano l'evoluzione, ne anticipano le novità.

La Pasticceria, per me, invece, è proprio come un gioco. Un gioco serio che mi obbliga a riflettere su ciò che faccio, imparare le regole del costruire, l'umiltà dell'errore, pensare ai miei contorni e  decidere anche che può continuare ad essere solo un delizioso gioco. Solo?

Però, intanto,  mi ci diverto. Caspita, se mi ci diverto. Perchè per poter essere un gioco mi devo veramente divertire. Entusiasmare. Il gioco richiede di conoscere i passi da fare, i trabocchetti da evitare, i gesti minuziosi da eseguire. Le basi da non dimenticare.

Mi piace la Pasticceria perchè se hai un paio di cose tra le mani, puoi chiuderle un attimo tra le dita e poi, come un prestigiatore, farle volare in aria e seguirle con gli occhi finchè ricadono lente come piume di rondine. A disegnare e comporre insieme sempre dolci diversi.
Ha proprio ragione Mercotte quando scrive "Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi,  mais on assemble selon son inspiration"

E sono cosi in sintonia che alcuni giorni fa ho lanciato per aria un cremoso al cioccolato ed una Namelaka  come fossero due dadi. Appena sono passati davanti ai miei occhi è bastato un attimo che già si erano trasformati in un nuovo dolce......

Bicchierini di cremeux au chocolat e Namelaka al caffè


Grazie alla mia amica Giuliana Fabris per aver scattato questa foto e avermi dato la possibilità di pubblicarla. Chi sia Giuliana Fabris lo sappiamo, ormai. Oltre ad essere un'amica insostituibile e generosa, è una chef sopraffina che ci invade la testa ed il cuore con preparazioni meravigliose.
E non è tutto qui.
Prende in mano la macchina fotografica, la avvicina agli occhi e, per un magico e curioso miracolo, il suo cuore passa attraverso ed invade le cose che vede.
Fatevi sorprendere dalle sue foto.

Cremeux au chocolat
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)

Per la crema inglese

4 tuorli ( 80 g)
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C. Setacciate la crema ad un passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente Guanaja Valhrona al 70%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.
 
 
Namelaka di cioccolato bianco e caffè
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)
 
 
340 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffè liofilizzato
1 cucchiaino di essenza di caffè Trablit

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato (come quello da pane) e fatelo fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolate per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 45°C e non di più.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola versare il latte. Sistemare la casseruola sul fornello medio e far arrivare al bollore. Tirar via il latte dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato, l'estratto di caffè  e la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.


Sablé Breton al café
(da una ricetta di Mercotte)

125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina 0
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di caffé liofilizzato

Sabbiate il burro con lo zucchero. Aggiungete i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffè sciolti entrambi  in un cucchiaino d'acqua calda. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora. Quindi, stendete ad uno spessore di mezzo cm. E fate riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ritagliate le forme e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Una volta perfettamente raffreddati, tagliateli con un coltellino affilatissimo in piccolissimi quadratini.

Preparazione dei bicchierini

 
Preparate dei piccoli bicchierini. Sistemate sul fondo dei frammenti di pate sablée. Potete usare della sablée al caffè come questa che ho preparato di recente. Ma nessuno impedisce di utilizzare un fondo croccante a scelta. Versare 2 cm di cremoso al cioccolato e far solidificare in frigo. Versare la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Sprizzare una pallina di ganache sulla sommità dei bicchierini. In questo caso, io ho decorato con un ciuffetto di chantilly ed un dischetto di cioccolato fondente.
 
  
Ops!!!!

Come ho fatto i dischetti? Non ero nella mia cucina. Avevo a disposizione un incantevole posticino di circa 20 cm Ma sono riuscita a sciogliere una tavoletta di cioccolato ( ....niente temperaggio, stavolta....) e a versare con un cucchiaino delle gocce piccolissime su un rettangolo lungo e stretto in acetato. Ho subito sovrapposto un identico rettangolo e con i polpastrelli ho allargato le gocce fino a renderle sottili e sferiche.
Ho fatto solidificare e poi...hoplà! Per fortuna è andata.....

15 commenti:

  1. Sei stata bravissima! Caspita, sarà che io non amo particolarmente i dolci, ma non mi vengono mai così perfetti...
    Complimenti!

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  2. mamma mia... c'è da leccarsi i baffi... che meraviglia... complimenti!!!

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  3. eh sì, la pasticceria è una bellissima magia ma ci vuole preparazione eispirazione. Buonissimi questi bicchierini! magia riuscita!

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  4. mi hai fatto leggere a bocca aperta...Io penso che solo per gioco e con amore le cose sono piacevoli, altrimenti quando diventano lavoro prendono altri risvolti!

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  5. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  6. è un gioco che conduci con grande maestria, regalandoci un pezzetto della tua anima ogni volta...




    grazie Pin, con tutto il cuore.

    Giuli

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  7. ma sono stupendi, tu non hai nulla da invidiare a un professionista!
    e poi, quanti ne hai fatti? hai nutrito un esercito :)

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  8. Bellissimi.
    Primo o poi dovrò cimentarmi anch'io in queste preparazioni articolate.
    Ciao

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  9. Si, Giuli, devo dire che un pezzettino d'anima ce lo metto sempre ma credo lo faccia anche te, vero?

    Un esercito? No, solo le mie amiche di Coquinaria....Si, diciamo quasi un esercito...

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  10. bravo, c'est superbe ! merci pour le clin d'oeil...

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  11. C'est le 3ièm com que je tente de laisser pour dire que les photos sont très belles et la crème bien goûteuse j'ai fait la même grâce à l'encyclopédie. Bravissima. Bien cordialement

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