domenica 16 gennaio 2011

Transparence chocolat/café/crème

Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.
Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.
Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.
Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.
Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...
Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!


Transparence chocolat/ café/crème
(da una ricetta di Cyril Lignac)





Per la Sablé Breton



2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale

Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.
Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)
80 g di zucchero semolato
380 g di latte intero
380 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.
Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese
10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert


Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!



Mousse di latte



6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)
mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo
20 g di zucchero al velo
300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.
Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.


Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....

19 commenti:

Morena ha detto...

Noi due potremmo darci la mano..anon basta mai sapere di ricette nuove e di pasticceri..io ammetto di essere moooolto all'oscuro di un sacco di cose e questo a volte mi dispiace..ho sete, sete, sete di sapere e la mia libreria diventa sempre più pesante..per fortuna ci sono blog come il tuo che mi fanno scoprire tante cose nuove..Splendde e buonissime queste verrinnes...
P.S. in settimana provo la carta che tu sai..se riesco a decidere quali fare!!..
ciao e buona Domenica!

Pinella ha detto...

Ricambio con tanto affetto!!! I libri arrivano e arrivano. Ed io fatico a starci dietro....Certo che l'Encyclopedie è un libro straordinario....

raffy ha detto...

senza parole...divino!!!

arabafelice ha detto...

Come ti capisco, non mi basterebbero tre vite in contemporanea per provare tutto cio' che vorrei, e conoscere tutto cio' che non so!
Intanto pero', mentre ammiro questa ennesima meraviglia, ti lascio un grazie dal profondo del cuore.
Infatti ho finalmente osato fare i macarons, con la ricetta di Santin da te consigliata. Ho studiato tutti, dicasi tutti i tuoi post, il PDF...ed insomma, sono venuti al primo colpo, non ci avrei mai sperato.
Grazie, mia ignara maestra :-)

Rita ha detto...

Ho appena finito di stirare,sono in pari con il dovere,adesso mii vado a sfogliare l'encyclopédie e Sensations,me lo merito!!
Tu sei sempre magica.
Rita

Erica ha detto...

Come ogni tua ricetta anche questa è una garanzia :)

ZuccheroFilato ha detto...

Wow,mi piacerebbe assaggiare questo dolce! L'idea del mousse di latte è eccezzionale!!Voglio provarlo!Bravissima!Ciao,
Aniko

Roxy ha detto...

Questo dessert è davvero un incanto!!!

Paoletta ha detto...

Wow, che bell'inizio di settimana...guardare queste tue magie mette allegria...!!!
Buona settimana a te e...alla prossima, con le tue meraviglie!!!
Paola

Cmdd ha detto...

Ti leggo da una vita ma non ho mai osato riprodurre nessuna delle tue ricette, sono alle prime armi con la pasticceria e non mi sento ancora pronta....
Però questo dolce.... dev'essere delizioso! Quante coppette vengono con queste dosi, più o meno?
Grazie di tutto quello che condividi con noi, sei brevissima!
Chiara

Una cucina a pois ha detto...

Che ricetta spettacolare!!! Hai fatto una bellissima scoperta!!! Spero che prima o poi troverai il tempo per provare anche le altre ;)

Pinella ha detto...

Ah...con queste dosi ho fatto 4 coppette grandi come questa nella foto e almeno 16 bicchierini piccoli....

Cristina ha detto...

interessantissima questa mousse di latte! copiata subito!

violadimaggio ha detto...

Che meraviglia Pinella, complimenti davvero!
La mousse di latte, poi, è veramente sorprendente!
E' stupenda...
A presto, Andreina

LUSI ha detto...

o.o bellissimaa..

caris ha detto...

con te si impara sempre tantissimo..grazie! (oltre al fatto che mi viene perennemente fame!)

Titti ha detto...

Questa ricetta è davvero meravigliosa!!! Non vedo l'ora di provare la mousse di latte...:)

liliana ha detto...

Buon giorno mi chiamo Liliana e ti seguo da tantissimo tempo sempre con stupore e meraviglia per tutto ciò che riesci a fare. Vorrei chiederti un consiglio, ho provato a fare questa ricetta più di una volta ma la consistenza del cremoso al caffè è sempre molto liquida secondo me anche troppo... come indicato sul libro cucino la crema inglese base fino a 82°, e il cremoso al cioccolato viene perfetto. secondo te quanta colla di pesce devo usare per addensare un po' su queste dosi?? io pensavo 5 gr. grazie mille

Pinella Orgiana ha detto...

Sono tante. Ti viene molto soda, troppa. Questo cremoso deve rimanere fluido ma se lo vuoi appena piu' denso non piu' di 2-3 g.cioè un foglio e 1/2 di colla di pesce in fogli da 2 g.