venerdì 28 gennaio 2011

Di cremosi e di ....al suono delle parole

Ci sono parole, anche misteriose, mai udite prima, venute forse da molto lontano che le pronunci...piano, lentamente, con silenzio...e esplodono come fuochi nel loro pieno significato.

Prova a dire "Sole"
"So"...e già ti senti un mondo intorno. E basta che tu aggiunga "le" a fare "Sole" che ti senti esplodere l'universo.

Prova a dire"Luna"
"Lu"...e ti inabissi nel mistero. E basta che tu aggiunga "na" a fare "Luna"  che ti  senti immersa in un crespuscolo di insondato.

Ci ho giocato per anni con le parole. Se incontravo per caso una persona, immaginavo che nome avesse.Quanto le si confacesse. Se avesse delle "u" nel nome...a significare ombra e buio...oppure una doppia "elle"a esprimere leggerezza e infanzia . O...una zeta? Veloce come una staffilata. E le V? Eteree come ninfee.
Belle le "Emme"....specie le doppie che sanno di mamma.

Ci pensavo su nei giorni scorsi. A fare cremosi. E mousses. E ganaches.Spumose. Montate. Per tartes.
Con panna. Senza.
Con albumi.Senza.
Con pate à bombe. Senza.
Con latte...con glucosio...con....
Quante...quante...non basta una vita a farle tutte....Tutte si sciolgono in bocca come le parole che le indicano.

Ma ce n'é una che ha un nome che al solo pronunciarlo capisci che cosa sentirai.

Namelaka.

 Ma é un nome da favola. Ci puoi inserire dentro un sogno.
Che nome è Namelaka?
E' un capo tribù africano...dice un caro signore dagli occhi di bimbo.

Ma no...è la crema che hai appena mangiato...dico io. Il nome viene dal Giappone....

Hai dei dubbi su cosa sia una Namelaka?
Dovessi averli...guarda questo bicchiere e prova ad immaginare che cosa potresti mai sentire al chiudere sommessamente gli occhi.

Namelaka di cioccolato al latte e caffé
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)



350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffé liofilizzato

Ho tagliato il cioccolato e l'ho fatto fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto l'ho rimescolato per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 50°C e non di più.
Ho rimescolato bene e l'ho tenuto da parte. Nel frattempo ho sistemato i fogli di gelatina in una pirofila e li ho sommersi di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola ho versato il latte. Ho messo sul fornello medio e ho portato al bollore. Ho spento. Ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato e la gelatina. Ho passato tutto al setaccio fine. Intanto, ho controllato che il cioccolato fosse ben fuso. Lo era. Ho versato il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante.
Quando ho finito, ho versato la panna. Fredda. Ho anche azionato un minipimer senza fare bolle.
In ultimo, passaggio in frigo per la notte.


Non ti piace il cioccolato al latte? poco importa...A tutto c'è una soluzione...

Puoi certamente usare:
250 g di cioccolato fondente al 70% + 5 g di gelatina
340 g di cioccolato bianco+ 4 g di gelatina

F. Bau docet.....





E come non accompagnarli con dei Sablé Breton al caffé?
Potenza evocativa del nome.
C'è qualcosa di più friabile del nome Sablé?

Sablé Breton  al  café
(da una ricetta di Mercotte)



125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di  caffé liofilizzato

Ho sabbiato il burro con lo zucchero. Ho aggiunto i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffé sciolto in un cucchiaino d'acqua calda. Ho fatto riposare in frigo per almeno 1 ora. Ho quindi steso ad uno spessore di mezzo cm. E fatto riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ho ritagliato le forme e infornato per  circa 10-15 minuti a 180°C.


C'è qualcosa di più buono di una Namelaka, stasera?   No..credo di no. Anche se tutto è assolutamente possibile..........

18 commenti:

mari_angela ha detto...

mi sembra di essere entrata in un mondo incantato :))) provero' sicuramente questa bonta'

Meg ha detto...

Che deliziaaaaa tutto a base di caffèèè!! buonissimoooo! mi segno tutto sia i biscotti che il "bicchierino" è divino! complimentissimi e buon weekend!! :*

Mari e Fiorella ha detto...

Ci piace eccome la cioccolata al latte.....e anche tutto il resto,sablè compresi....buona domenica!!!!!!!

Erica ha detto...

Leggere il tuo post con questa musica di sottofondo è stat meraviglioso.
Non sai neppure quante volte anche io immagino i nomi delle persone... e mi soffermo a pensare sui nomi delle cose...
Bellissima ricetta come sempre, un abbraccio

ElisaB ha detto...

Io tra tutte le parole preferisco "vivere"...pronunciata interamente, ti da' una grande potenza...

Complimenti per ogni tua cosa, ho imparato molto da te.

Cmdd ha detto...

Ciao, ti leggo oramai da anni e credo di non aver mai commentato... o forse sì, non ricordo più.
Due cose:
1) Sei bravissima e sei in assoluto il mio punto di riferimento per i dolci (anche se delle tue meraviglie ne ho rifatte un gran poche e con risultati molto meno eccellenti)
2) Una curiosità: dove si compra lo sciroppo di glucosio? Oramai leggo spesso di questo ingrediente nelle ricette ma non saprei proprio come procurarmelo.... Eventualmente è sostituibile/facoltativo?
Grazie di tutte le meraviglie che mi hai fatto conoscere,
Chiara

SUNFLOWERS8 ha detto...

Da te e da questo post non posso fare altro che prendere l'ispirazione e incrociare le dita nel momento in cui mi deciderò a provare le tue ricette (ciocc fondente).
Bravissima
Ti abbraccio

Aurore ha detto...

ciao, scopro ora il tuo blog!!!se vuoi fare un salto nel mio c'è un contest...

littledesserts ha detto...

uuuuuuuuuuuuummmmmmmmmmmmmmm, non ho altre parole...

myriam ha detto...

Namelaka..è un nome molto impegnativo! ma la foto trasmette tanta golosità!!

Alex ha detto...

Ormai da qualche tempo é la mia crema preferita, inoltre é molto eclettica e si presta ad essere usata in molti dessert. Anche Fusto l'ha presentata la settimana scorsa ad Identitá Golose...una meraviglia!!

Marina ha detto...

Pinella del mio cuor, quale di queste versioni hai portato dove tu sai? Perchè a Franco, il tuo dolce, è arrivato al cervello.. e lì gli è rimasto. Ora vuole ancora assolutamente riprovare la sensazione di sabato.. gliel'ho detto che non sarà facile che sia uguale.. ma ha detto che ha fiducia in me..
Grazie Pin, un abbraccio che oltrepassi il mare.

Pinella ha detto...

Per lo sciroppo di glucosio, rivolgiti ad un negozio specializzato in pasticceria oppure nei negozi all'ingrosso.Sostituirlo? no....non credo.

La Namelaka è entrata ormai tra le mie ganaches preferite. L'ultima che ho fatto ha fatto entusiasmare Franco, di Marina. Anche se magari lui mi pare troppo generoso.

Ho fatto un cremoso al cioccolato, lo stesso del bicchierino Transparence chocolat/ café/crème
(da una ricetta di Cyril Lignac)
e a seguire la Namelaka di questa ricetta ma con il cioccolato bianco Ivoire Valhrona e aggiunta di caffè liofilizzato ed estratto naturale di caffè.

Marina, falla assolutamente perchè non è per nulla difficile!!

Alexg16 ha detto...

ciao!
bellissimo dolce, come tutti i tuoi.
Posso chiederti una delucidazione?
Non mi è chiaro l'ultimo passaggio...
Hai versato la panna fresca sul composto di latte, cioccolato e gelatina e poi hai montato il tutto col minipimer oppure la panna l'hai montata a parte e l'hai incorporata?
Grazie!

Alex

Pinella ha detto...

Ho versato la panna fredda non montata sulla crema. Poi, ho azionato il minipimer per rendere il composto moussoso e lisio. Ma non si ottiene una montata. Poi, si mette in frigo anche per l'intera notte. L'indomani non si monta e si usa cosi.

Grazie a te

Andrea ha detto...

ciao e complimenti per il blog... stavo pensando di fare ua millefoglia con la namelaka al cioccolato bianco... tu che dici come consistenza è una crema che si presta ad una millefoglie? o altrimenti sapresti consigliarmi una crema al cioccolato bianco adatta? grazie mille

Pinella ha detto...

Si, Andrea. Credo sia adatta. Santin la usa come farcitura dei macarons. Aumenterei la quantità di gelatina di 2-3 g aggiuntivi per avere una consistenza piu' adatta.

valentine ha detto...

e stasera è stato il turno della namelaka al cioccolato fondente, non ho resistito e l'ho assaggiata a cucchiaiate prima di metterla in frigo: ancora una volta, grazie!