martedì 30 novembre 2010

Un biscotto che faccia sognare un pò d'azzurro.....

Il cielo è cosi livido e gonfio di pioggia che solo un miracolo può rasserenarlo. Solo un fatto eccezionale.... di cui peraltro ho serie difficoltà a prevederne  il realizzarsi ....può suggerirgli che, anche se prossimi all'inverno e con le giornate cosi corte che  iniziano e terminano in un battere di ciglia,  non è il caso che pianga cosi ininterrottamente.

Anche perchè nessuno di noi è in grado di dargli conforto. Nessuno  può convincerlo che di certo molto presto....quasi non ci si accorgerà neppure....si sentirà nell'aria profumo di risveglio. Si vedrà il primo rametto di mimose, si cominceranno a cogliere i primi asparagi, si faticherà ad andare alla ricerca di un paio d'arance per fare quella bavarese che ti piace cosi tanto.

Ci si deve sostenere con la pazienza. E con la speranza del futuro.
Anche quando sei frustrata da una miriade di goccie gelide che si infilano sotto il bavero dell'impermeabile ed i piedi sprofondano nelle pozzanghere che fa diventare inevitabile il sollevare gli occhi verso il cielo nella speranza che si possa tirare come una coperta fino a squarciare le nuvole metalliche e dense e opache. Per  guardare, infine, l'azzurro dell'aria  ed  il bagliore del sole ed  il bianco intenso delle nuvole come succede quando andiamo da qualche parte, in aereo.

E non vorresti arrivare mai. Come fosse un sogno.

Affidiamo ad un biscotto la magia dell'attesa. Ci possa aiutare il rosso dei lamponi. Il giallo, come di spiga matura, dell'albicocca. Il profumo di  una stordente vaniglia. Il sapore del burro e dello zucchero.

Che sia più facile l'attesa?

Nel mio ultimo viaggio a Parigi mi sono imbattuta in un bel  libretto di Jean-Luc Sady che si chiama " Craquez pour le sablés.".....si, ormai di fronte ad una leccornia niente rende meglio l'estasi che ci coglie della parola Craquer che usano i francesi...
Celestiale.
E sfogliando ansiosamente le pagine, sono caduta in un delizioso biscottino che cercava di riprodurre i famosi biscotti PiM'S ai lamponi...fragole...ciliegie, insomma con qualcosa di perdutamente rouge! Ma non solo, naturalmente...

Si da anche il caso che mi prenda la voglia di provare una sablée di Christophe Felder...avevo, a dire il vero, pensato di farci delle tartellette...ma stranamente ed inspiegabilmente sono rimasta senza panna  e....


Fonds de tartelettes en pate sablée
(da Les Mignardises de Christophe)


Ingr:

150 g di farina 00
1 punta di coltello di lievito chimico
75 g di burro morbido
75 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
mezza bacca di vaniglia oppure un aroma a scelta (limone, arancio)
un pizzico di sale

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido a pezzetti. Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.
Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di circa 6 cm di diametro.Sforacchiateli con i rebbi di una forchetta ad impedirne l'eventuale rigonfiamento.
Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10-15 minuti. Giusto il tempo che assumano una colorazione dorata. Fateli raffreddare completamente.



Per i biscottini:

Confettura di lamponi o di ciliegie
Confettura di albicocche
Glassa pronta al cioccolato
Semi di sesamo
Poco cioccolato fondente


Sistemare i biscottini su una gratella. Sciogliere la glassa al cioccolatoo in modo che sia molto fluida. Deporre un cucchiaino di confettura di lamponi al centro del biscotto cercando di creare una sorta di disco.Ricoprire con un cucchiaio di glassa facendola colare completamente. Spolverizzare con semini di sesamo. Far raffreddare completamente. Per quelli all'albicocca, ripetere la stessa procedura ma omettendo i semi di sesamo.Prepare un cornetto con un triangolo di carta forno. Sciogliere al microonde un pò di cioccolato fondente. Inserirlo nel cornetto e tracciare una spirale che, una volta raffreddata, riempirete con un velo di confettura oppure gelatina  di albicocca.  


Come? Non avete confettura di lamponi? Neppure d'albicocca? E...frugate in dispensa. Magari ne avete un pò d'arancia....o di mandarino...oppure di fichi....Si sposano tutte cosi bene con il cioccolato!

lunedì 22 novembre 2010

Les meilleurs macarons de Christophe Felder

Nonostante sia una bella giornata di sole ho deciso di non uscire. Sto a casa.
Mi voglio proprio godere questo nuovo mobile a cassetti con i pomelli in ceramica smaltata che ho fatto sistemare in cucina. L'ho già da giorni, ormai, ma per un motivo o per l'altro l'unica cosa che sono riuscita a fare è stato unicamente sedemi sul bordo del tavolo......mi sembra di sentirlo mio padre quando da piccola e anche da grande mi ammoniva che quel vizio di appoggiarmi e sedermi sul tavolo dove si mangiava me lo dovevo proprio togliere..... e guardarlo con una sorta di commosso pugno in petto.
L'ho desiderato e voluto per mesi. E adesso che ce l'ho, non trovo il tempo di impastarci sopra qualcosa.

Ma forse è tutto veramente scritto. Ci voleva il compleanno di mia sorella per farlo. Ci voleva la mia frolla preferita. E finisce che sono contenta di aver aspettato. Perchè mi sono convinta che tutto l'affetto che sento nell'impastare si sia trasferito al marmo venato d'oro del ripiano. E che venga rilasciato pian piano durante i giorni a venire per farcire i dolci che ho in testa e nel cuore.

Certo che una ciambella cosi grande non si è mai vista.....


Ah, si. Naturalmente le dimensioni variano molto.....




Ma...forse riesco a trovare il tempo anche per un paio di macarons.....Continuo a stare in cucina, tanto adesso il cielo si è pure fatto livido e minaccioso e le nuvole gonfie d'acqua mi suggeriscono di stare lì, al caldo, che tanto il sole si è stancato e sta dormendo da qualche parte.
Colgo al volo l'invito e vedo di rifare la ricetta dei macarons di Felder, façon meringue italienne...direbbe lui.
In effetti è una gran bella ricetta.

Molti mi dicono: Ma quale ricetta preferisci? Santin o Felder?

Belle e ineccepibili entrambe. Si può iniziare con Felder perchè più "sicura"...non si corre il rischio di oltrepassare la linea del macarronage e far diventare l'impasto eccessivamente liquido. Si può proseguire con Santin, quando ormai la lavorazione esatta, i tempi di  macarronage, la consistenza dell'impasto sono entrati definitivamente nelle nostre cellule e da lì non andranno mica più via.

Ho riscritto la ricetta con tutto ciò che faccio.
Coraggio! Provateci...non fatevi intimidire.......
Che, poi, la soddisfazione di vedere due occhi socchiusi rivolti al cielo plumbeo come ci fosse il sole splendente non ve la toglie nessuno.

I macarons di Christophe Felder



200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di  118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare)  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, mediante adatti coloranti alimentari in pasta, colorare la meringa del colore desiderato.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante  che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura prescelta.
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.
Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi
( da Solutions macarons di Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
2 cucchiai di lamponi liofilizzati
150 g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare i lamponi liofilizzati e aggiungere la panna fresca ( i 150 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Ganache montata al pistacchio
(da una ricetta di Mercotte)



100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Se si ha un rimasuglio di ganache al cioccolato e vaniglia, perchè perderlo?



martedì 16 novembre 2010

Le Gateau de La Belle Vue

Capperi.
Devo trovare in fretta una ricetta di torta al cioccolato.  Non ho molto tempo.Vado un pò in affanno.
Me lo stavo dicendo di sabato pomeriggio. Eh...mi serviva per cena..non so se mi spiego....

Ora. Mi si dirà.
 Ma perchè non apri il tuo ricettario. Ne hai fatte cosi tante di torte al cioccolato. Hai di certo conservato solo quelle che ti hanno fatto innamorare....Eh, si. Perchè le altre le hai eliminate...un reset assoluto....

Se non piacciono a me, se non mi catturano  non se ne parla nemmeno di scrivere come si fanno, di scattarci una foto di corsa...sempre di corsa....Non c'è proprio verso di comunicarla ad altri.

Sabato pomeriggio. Mi fiondo nella stanza dei libri e apro "Le Chocolat de Christophe Felder". E dire che non c'è neppure la foto. Leggo la preparazione.
 Mi sembra sia quella giusta. Lo sento.

Voglio una torta al cioccolato che sia semplice da farsi.
Voglio una torta al cioccolato che ci possa solo spolverizzare dello zucchero.
Voglio una torta al cioccolato che abbia senso di famiglia.
Voglio una torta al cioccolato che uno dica" Buona questa torta al cioccolato. Non l'avrei mica detto al vederla"

Eccola.

Ah, monsieur Felder....Cosa siete, monsieur Felder....


Le Gateau de La Belle -Vue



Dice Felder che Le Restaurant de la Belle-Vue si trova in Alsazia.
Un adresse incontournable...scrive .

E nell'attesa di andarci...che dite? Perchè non farcela da noi questa torta "incontournable"?

Ingr:

6 uova intere
185 g di cioccolato fondente al 60%
3  cucchiai di latte
150 g di panna fresca
1 e 1/2 cucchiai di farina
75 g di farina di mandorle
185 g di zucchero semolato

Far fondere il cioccolato fondente. Nel frattempo, separare i tuorli dagli albumi. Scaldare il latte e la panna ed aggiungere il liquido caldo al cioccolato. Rimescolare dal centro verso i bordi cercando di ottenere una crema liscia e brillante.Incorporare, uno per volta, i tuorli mescolando con l'aiuto di una frusta. Ultimare,aggiungendo la farina e la farina di mandorle. Nel contempo, montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Incorporare alla crema al cioccolato una cucchiaiata di meringa. Far fluidificare la crema e poi versarla sugli albumi cercando di rimescolare dall'alto verso il basso per non smontare la montata.

Accendere il forno a 170-180°C.

Imburrare ed infarinare una teglia di 24 cm di diametro. Versare l'impasto livellandolo bene ed infornare in forno già caldo per circa 30-35 minuti. 
Far raffreddare. Capovolgere. Spolverizzare di zucchero al velo. Preferibilmente, se si ha a disposizione, con dello zucchero bucaneve.

sabato 13 novembre 2010

Macarons....come fossero coriandoli

La prima volta che ho visto dal vero i macarons è stata quella volta che andai a Parigi , mi pare fosse maggio. Ricordo il sole tiepido sul viso e l'andamento calmo del passeggiare, lì in Place de la Madeleine. Quel far cadere lo sguardo estasiato sulle vetrine credendo ogni volta di raggiungere l'acme nello stupore e constatare , invece, attonita che veramente, a volte, la meraviglia  è come un pozzo che cerca di raggiungere il centro della terra.  

E' stato allora che ho visto la vetrina di Fauchon. Ed è stato allora  che al centro della vetrina sono rimasta affascinata da un enorme cilindro fatto tutto di macarons: gialli, verdi, rosa, bianchi, fucsia, arancioni, grigi, bluette....Erano fantastici. E arrivata a casa sono corsa a documentarmi, a leggere, a confrontare, a cercare di inserirmi nel loro segreto e carpirne la magia.

Come spesso mi capita, credevo si trattasse di un  innamoramento passeggero. In effetti, mi succede che di fronte ad una preparazione mi ci butti senza posa, con tutta me stessa e finchè non riesco a vedermi il dolce davanti agli occhi...non ho pace. A volte...eh, si! mi capita che altrettanto facilmente  la voglia di sperimentare  mi allontani da quello che fino a pochi giorni prima era diventato il fulcro di tutto il mio interesse e mi sospinga verso qualcos'altro di sconosciuto, entusiasmante, inebriante.

Non è successo per i macarons.
Sarà che sono possibili infinite variazioni del loro colore e sapore per cui , ogni volta, sembra di preparare un nuovo dolce.E lo stupore della nuova farcitura è sempre una cosi bellissima sorpresa."Mi piace da morire questo gusto, più di quest'altro. No, a me no. Il contrario. Anche se... anche questo, capperi! è uno sveno. E questo, questo non te lo devi perdere. E' da urlo. Magico"

Sarà che rendono incolpevole il momento del dessert ..cosi piccoli....sembrano cosi innocui...che l'assaggiarne uno...due..forse tre....rende  serena la conclusione della giornata.

Sarà che il vederli mi riportano indietro a Parigi e tutte le emozioni, i ricordi, i profumi, le sensazioni riprendono vita come per un incanto.

Forse è per tutto questo insieme. Ma certamente la loro varietà di colori mi riportano al ricordo delle manciate di coriandoli  colorati che da bambina facevo volare con entusiasmo per aria, presa come in un ballo vorticoso e senza fine .
Quando tutto il futuro è ancora cosi lontano da venire. E magari non esiste neppure.. come quella principessa della storia che tua madre cerca di raccontarti tutte le sere e ci riuscisse una sola volta ad arrivare alla fine.....

Macarons al cioccolato e lamponi
( da "Les meilleurs macarons de C.Felder)



La ricetta base dei macarons è sempre quella del Magic Maurizio Santin. Da Christophe Felder ho attinto a piene mani per le splendide farciture che, tra l'altro si prestano benissimo ad essere utilizzate in una molteplicità di preparazioni.
Ganache di lamponi e cioccolato al latte


Ingr:

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
300 g di cioccolato al latte
50 g di burro
Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione.Nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere dolcemente al micro-onde oppure a bagnomaria. Versate la purea di frutta sul cioccolato in tre riprese e mescolando come per una maionese. Dal centro verso la periferia.Riducete il burro in pomata e quando la ganache ha raggiunto circa 40°C aggiungetelo in piccole quantità mescolando bene e con attenzione. Montate la ganache con un frullino e poi coprite con un velo di pellicola facendola aderire a contatto.Fate raffreddare per almeno un'ora.

Macarons façon Paris Brest



Farcitura  Paris-Brest

Ingr:

1 uovo intero
125 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
250 g di praliné maison

Preparate un bagno-maria. Prendete una ciotola e versateci l'uovo con lo zucchero semolato. Montate a spuma chiara con un frullino fino ad ottenere una montata chiara e leggera. Quando la temperatura della crema è tiepida, togliere la ciotola dal bagno-maria e continuare a lavorare finché la temperatura ritorna a quella ambiente. Controllate che il burro sia morbido, regolarmente a pomata e quindi incorporatelo alla crema in più riprese fino ad ottenere una crema untuosa morbida e aereata.Occorrerà lavorare per non meno di 10-15 minuti.Infine, incorporate il praliné maison lavorando dall'alto verso il basso.

Macarons al mango




Crema al mango

Ingr:

220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
140 g di burro morbido in pomata

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versate le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, rimescolate e aggiungete la purea della frutta.Fate scaldare su fuoco dolce, portate alla cottura finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate.Aggiungete il burro in piccole quantità. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia, brillante ed omogenea. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.

Macarons al cioccolato e limone



Chocolat citron

Ingr:

300 g di panna fresca
40 g di zucchero
250 g di cioccolato al 50-60%
50 g di burro
1 limone

Versate la panna dentro una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione. Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato, grattugiate il limone e versate la scorza tritata finissima sul cioccolato fuso dolcemente al micro-onde. Versate la panna calda sul cioccolato in più riprese, al centro della ciotola e rimescolate emulsionando come per una maionese fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Aggiungete il burro morbido in pezzetti.Coprite con un velo di pellicola e conservate a temperatura ambiente fino alla cottura dei macarons.

Macarons al cioccolato bianco , caramello, banana e aceto balsamico



Farcitura al caramello, banana e balsamico

Ingr:

280 g di cioccolato bianco
80 g di zucchero semolato
50 g di panna fresca
200 g di polpa di banane
3 cucchiai di aceto balsamico
40 g di burro morbido

Preparate il caramello. Versate lo zucchero in una padellina e fatelo caramellare dolcemente.Nel frattempo, fate prendere un leggero bollore alla panna e versatela a cucchiai sul caramello facendolo decuocere. Aggiungete le banane tagliatele a pezzetti e l'aceto balsamico. Rimescolate bene e passate tutto al minipimer.Aggiungete il burro morbido, rimescolate.Fate fondere il cioccolato nel micro-onde e aggiungete il caramello mescolando bene. Date un ultimo giro con il minipimer e poi coprite con un velo di pellicola . Conservate in frigo fino al totale consolidamento.
E non è finita qui.....mi mancano ancora un sacco di colori.....

mercoledì 3 novembre 2010

Il dolce per la signora che ama le farfalle

" Come mai non ha ancora scritto del mio dolce sul suo blog"?
Avrei voluto dirle che stavo cercando le parole ma che non riuscivo a trovarle. Fosse facile trovarle, a volte. Si rintanano come fossero piccole formiche nelle crepe dei muri della mia casa e per quanto aspetti di vederle uscire, per quanto mi possa armare di pazienza ..niente.Stanno li, mute. In silenzio. Come velate.
Poi, senza alcun preavviso, si stancano e si mettono in fila, una dietro l'altra. E allora, non resta altro da fare che stare ad ascoltarle.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ero cosi stranamente indecisa sulla decorazione da sistemare sulla bavarese al cioccolato e gianduia che avevo scelto tra tutte le mie preferite.E per quanto cercassi di scegliere, di trovare tra le pieghe della fantasia qualcosa che mi colpisse il petto, che mi invitasse a muovere svelta le mani per  poi osservare, con la testa piegata di lato, le cose prendere respiro e vita e sentimenti.....per quanto cercassi, dicevo, non c'era nulla che potessi fermare con un respiro.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ma, dopo, è stato facile sentire che le cose bisogna proprio aspettare che arrivino. Come ci fosse un tempo per tutto.Un tempo per l'indecisione, un tempo per l'attesa, un tempo, infine, per i sorrisi. Magici sorrisi, calmi come le acque del fiume del mio paese, in estate.Umidi come goccie di rugiada, al mattino.Teneri e incerti come sono solo quelli dei bambini e dei vecchi.
 Lievi, infine, come ali di farfalla.

Bavarese al cioccolato e gianduia con un prato di farfalle


Ingr:

325 g di latte intero
50 g di panna
120 g di zucchero
6 tuorli
450 g di panna semimontata
9 g di gelatina in fogli da 2
g150 g di cioccolato fondente al 70%
2 cucchiai di praliné alle nocciole
1 cucchiaio di granella di nocciole
Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e i 50 g di panna. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Fondete il cioccolato fondente e aggiungetelo alla crema calda insieme al praliné. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate con un passino fine. Fate abbassare la temperatura a 35°C. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.Completate con la granella di nocciole avendo cura di tostarla prima dell'uso.

Il praliné aux noisettes era lo stesso che avevo fatto in precedenza e tenuto gelosamente da parte per qualche buona occasione. E questa, certamente lo era.

La bavarese l'ho costruita servendomi di una classica fascia ad anello che ho rivestito all'interno con dell'acetato. Come base ho pensato, stavolta, di fare un biscotto croccante servendomi delle crepes dentelles " Gavottes" come queste che ho pescato al volo da questo delizioso sito. 


Io mi sono limitata a sbriciolare finemente circa 150 g di Gavottes e ad amalgamarle con circa 35 g di burro fuso. Le ho poi stese su uno strato sottile alla base della fascia e ho fatto solidificare in frigo per 10 minuti.

E le farfalle?

Non mi sembravano mai abbastanza.Ho provato a metterne solo due...tre...quattro ma mentre le sistemavo sulla superficie della bavarese, resa un pò lucida da un velo di glassa neutra fredda, ho pensato che mi sarebbe piaciuto fare come un prato, con i fiori e le foglie e tante, tantissime farfalle, grandi, piccole, piccolissime.
E cosi è stato.

Esistono degli stampi in silicone niente male, eh? Basta metterci del cioccolato plastico e poi la farfalla è bell'e pronta.
Magari teniamo le ali un pò unite come stessero per spiccare il volo...le si lucida con del bronzo, dell'oro  che dopotutto queste sono farfalle speciali.....

PS  Resta certamente un pò di cioccolato per un piccolissimo mazzo di fiori...




lunedì 1 novembre 2010

L’importante è che non manchi la panna

La commessa del supermarket mi guarda teneramente bonaria ma anche con un punta leggera di malcelata insofferenza nel constatare che fra pochissimo creerò un problema alla fila di formichine dietro di me.

“ Signora, mi dispiace. Non è latte ciò che ha preso. E’ panna. Conosce la panna fresca? E’ buona ma non è latte”

L’idea è quella di dare subito l’indirizzo del blog per non ostacolare il flusso di persone che adesso stanno cominciando a mormorare alle mie spalle…su queste donne che farebbero meglio a mandare i mariti a far la spesa se non sanno riconoscere neppure il latte…che tempi!

Ma ho una fretta dannata e sussurro un flebile “ Lo so. Volevo proprio la panna. Tutta questa panna”

Il mormorio tace all’improvviso. Non ho l’aria di una pasticciera…chissà che aria hanno le pasticciere?….nè tantomeno credo di dare l’impressione di una che saprà che farsene a casa di tutta quella panna…lo intuisco dalla sorpresa cosi spontaneamente disegnata sui loro visi mentre infilo lesta nelle capaci buste.

Tutto mi può capitare stasera ma non che resti senza panna. Con la mia amica-cognata del cuore dobbiamo far nascere in una manciata di ore qualcosa di dolce per una festa di compleanno ed io non ho ancora la minima idea sul da farsi…..
Le idee arrivano, arrivano. Tutte insieme, stipate come le persone nell’autobus delle 7.30. Si apre la porta e….escono in fila, una dietro l’altra. Ne fermo al volo un paio e le faccio stare con me qualche giorno.

Bavarese all’amaretto con cuore morbido di pesche
( liberamente estratta da La Fucina Culinaria-di Rita Mezzini) 


bavareseall'amarettoblog
   
Per la Bavarese all'amaretto

375 g di latte intero
120 g di zucchero
6 tuorli
450 g di panna semimontata
10 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di piccoli amaretti
4 cucchiai di Amaretto di Saronno

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e aggiungeteci gli amaretti. Dopo che si saranno ammorbidi mescolate il composto e filtratelo due volte in modo da avere un liquido limpido ma profumato. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate ancora una volta. Fate scendere fino alla temperatura di 35°C e profumate con il liquore. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.

Mousse alle pesche

Ingr:

500 g di purea di pesche ( anche sciroppate)
circa 70 g di zucchero al velo
400 g di panna semimontata
12 g di gelatina in fogli da 2 g

Fate idratare la gelatina in acqua fredda. Frullate nel mixer le pesche sciroppate e prelevatene un paio di cucchiaiate che mettere a scaldare in un pentolino. Appena scaldata, aggiungete la gelatina alla purea.Mescolate bene. quindi, versate il composto alla restante purea , a filo e mescolando con una frusta.Incorporate una cucchiaiata di panna alla ourea per renderla fluida e poi travasate la purea nella panna. Prendete una fascia in acciaio, circolare e di dimensioni adatte ad essere contenute in una fascia più larga.  In questo caso io ho usato una fascia di 20 cm di diametro e altezza di 3 cm. Rivestite il bordo interno con dell'acetato e ponete il tutto sopra un vassoio adatto ad essere sistemato in freezer. Travasate la purea , livellate bene la superficie e ponete in freezer a raffreddare.

Per le pesche caramellate

Ingr:

un barattolo medio di pesche sciroppate
4-5 cucchiai di zucchero
un paio di rametti di rosmarino

Tagliate a dadini le pesche. Preparate un caramello a secco e poi, raggiunto il colore biondo, aggiungete le pesche. Completate con i rametti di rosmarino e caramellate la frutta per circa 5 minuti. 
Tenete da parte.

Base croccante  del biscuit
( da un'idea di Giuliana Fabris)

150 g di wafers alla vaniglia
50 g di amaretti
50 g di burro

Sbriciolate i biscotti e gli amaretti. Fate fondere il burro e aggiungetelo al briciolame amalgamando il tutto molto bene.

Preparazione del dolce

Prendete una fascia circolare  in metallo . Per esempio, di diametro 28 cm e altezza di 6 cm. Rivestite l'interno in acetato e poggiatela su un vassoio.Rivestite la base con il briciolame di biscuit croccante ma in strato molto sottile. Fate solidificare in frigo per 10 minuti.Stratificate uno strato sottile di bavarese all'amaretto in frigo, quindi costruite un tondo al centro con le pesche caramellate, ben scolate dal caramello ma lasciando qualche piccolo ago di rosmarino. Poggiatevi sopra il disco di mousse di pesche. Ricoprite il tutto con la bavarese all'amaretto , livellate bene e trasferite in freezer. Almeno 6 ore prima del servizio, estraete la bavarese dal freezer e poggiatela sul piatto . Lucidate con un velo sottile di glassa neutra a freddo e decorate a piacere.






Naturalmente, sono avanzate delle cose....panna....pesche sciroppate caramellate...il liquido profumato al rosmarino....Insomma, si possono allestire un bel pò di bicchierini, non vi pare?







Questi qui a sinistra, già li conoscete. Ormai, li ho fatti diverse volte. se vi intrigano, non demordete. Li trovate esattamente qui. Invece, questi a destra sono semplicissimi. Ho preparato una panna cotta cotta alla vaniglia seguendo le indicazioni della bravissima Tuki e poi ho velato con un coulis di lamponi.


Vi dicevo, no? che mi era avanzata della mousse di pesche? Bene, ho versato la mousse all'interno di piccoli bicchierini. Poi ho fatto raffreddare e ho aggiunto un cucchiaino del briciolame avanzato dalla bavarese...nulla si crea e nulla si distrugge....ho versato un pochino di pesche caramellate...pure avanzate...e un cucchiaino del caramello al rosmarino...profumatissimo. Tutto in frigo. A questo punto, ho preparato una chantilly di panna cotta, di antica memoria. Ma...con una novità: ho fatto caramellare lo zucchero prima di aggiungerlo al latte, per cui ho ottenuto una deliziosa chantilly di panna cotta al caramello.

Chantilly di panna cotta
( ricetta di Luca Montersino)


Ingr:

500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
4.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Eccomi!!!!
Ho versato la chantilly sui bicchierini e ho messo in frigo. Per decorazione ho preparato un caramello che ho sciolto con della panna bollente fino ad avere una consistenza fluida e poi....ho salato con un pò di sale di Maldon.

E per la chantilly al caffè?



Oh, niente di più semplice. Ho preparato un'altra chantilly di panna cotta al caramello. Ho aggiunto 4 cucchiainidi nescafè prima di versare la panna fredda, 4 quadrotti di cioccolato fondente...Quindi,, ho proseguito con la ricetta base.Per decorazione? Solo un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e panna calda.....Per cioccolato...Perchè non usare un paio di barrette di Mars e un pò di fondente al 70%?

chantillyalcaramello blog


Alcuni bicchierini sono solo di chantilly di panna cotta al caramello....un velo di caramello salato per "staccare" il gusto della crema dolce e una friandise di crepe Gavottes che non devono mai mancare nella nostra dispensa...

In conclusione: non ho più panna.
Mi preparo e vedo se il market è aperto.....