martedì 31 agosto 2010

Nel buio della notte, una madeleine

Ed eccomi qui a cercare di riannodare i fili dei ricordi che, in quanto numerosi, durante lo svolgersi delle giornate, si sono annodati più e più volte su se stessi, a mo' di gomitolo ed adesso é una parola cercare di trovarne il capo iniziale. Non ho proprio tra le doti la pazienza....almeno in alcune cose....per cui faccio in modo che i ricordi escano fuori dalla testa da soli e si incolonnino lenti lungo il percorso tortuoso che li porta attraverso il cuore fino alle dita  e da li ai tasti e poi...e poi?

Ciascuno di noi ha un luogo dell'anima. Il mio, certamente, é a Parigi. Difficile trovare qualcosa di lei che non mi piaccia e non mi faccia sussultare per la meraviglia. Può essere un balcone rosso di gerani, un quadro di Antonello da Messina, un piatto di dorate e croccanti frites, può essere un libro ..ancora uno.....acquistato nella stupefacente librairie Gourmande oppure una anziana donna che in Place Colette,  segue trasognata degli accordi dei violini ,lì a lato del Palais Royal ....come un semplice the di Mariage Frères bevuto con insostenibile pigrizia proprio in quel bistrot di fronte alla Madeleine che avevi in testa già prima di partire....
Difficile scegliere tra chi e cosa. Oppure il quando.... 

E' come cercare di  ricordare il dolce più bello o quello più buono. Ma non si può  scegliere tra una religieuse au chocolat catturata in una boulangerie a MontMartre...

e una tarte normande...

E come resistere a non comprare tutte...quasi tutte....insomma molte....delle spezie in quel posto  fiabesco e quasi irrealmente magico che é il Lafayette gourmet ?


Devo scegliere ...é possibile scegliere tra il wasabi e la liquirizia? Tra il the all'ananas e quello ai lamponi? E' forse pensabile  rinunciare ad un sacchetto di boccioli di rosa in favore delle spezie per pain d'épices? Oppure ad un vasetto di pate à speculoos...ad una deliziosa confettura di petali di rosa?

Ah, le scelte.....fosse possibile farle.....

Cosi come è difficile pensare a quale dolce rifare una volta tornata a casa.
Il caso ha scelto per me. E' bastato immergere la mano all'interno della borsa , lì in aereo, nel buio assoluto della notte, alla ricerca di.....cosa? per andare a sbattere contro un minuscolo involucro con all'interno una semplice madeleine.
Ma....in effetti, é vero o no che non ho saputo resistere a quel delizioso librino li, a Saint Germain quella sera che.......
Madeleines sucrées
(tratta da Mini Madeleines de Sandra Mahut)




Ricetta base

150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.


Madeleines alla liquirizia

Aggiungere all’impasto base 1 cucchiaino di liquirizia in polvere oppure di più a seconda del gusto. Continuare con la lavorazione base.

Madeleines al the matcha

Aggiungere all’impasto 2 cucchiaini da caffè di estratto naturale di vaniglia, l’interno mezza bacca di vaniglia ed 1 cucchiaino da caffè di the matcha in polvere. Continuare con la lavorazione di base.

Madeleines al limone

Aggiungere all’impasto la scorza grattugiata di un limone ed il succo ben setacciato dello stesso. Continuare con la lavorazione di base.

Madeleines al caffé
Aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di estratto di caffé oppure 1 cucchiaino di caffé liofilizzato sciolto in pochissima acqua calda. Continuare con la lavorazione di base.


Il segreto per avere madeleines fragranti ancora dopo tre giorni? Il riposo in frigo. Il gioco sulle temperature. tutto qui. e saranno i dolcetti più buoni che abbiate mai ultimamente preparato....E poi...ancora una cosa....
Perchè Madeleines sucrées? ma...esistono naturalmente anche le salées...e come non sperimentarle molto presto?

giovedì 26 agosto 2010

Tomber en amour avec.....

Tomber en amour avec....

Forse non ci vogliono i puntini...Direi, ne sono certa....avec Paris.
Non potrebbe essere altrimenti, considerato che, tantissimi anni fa, Parigi mi ha investito gli occhi, la testa, il cuore con una sciabolata di luce che mi ha frastornato. Ricordo di quel primo viaggio come in effetti non avessi visto effettivamente nulla della città....ed infatti ho una sensazione offuscata di musei e chiese, vie e piazze, ristoranti e brasseries....Dopo, tornandoci ancora...e ancora...e ancora...la sorpresa e l'incanto hanno lasciato il posto ad una sorpresa e ad un incanto sempre più forti, più intensi. Come se questa città avesse ingaggiato una sfida sulla mia capacità di assorbire meraviglie e magie.

Ogni volta è sempre più bella. E ogni volta mi sorprendo di riuscire a trovare piazze non ancora viste, di ammirare capolavori non ancora analizzati con stupore, di sedermi in tavolini di brasseries e cafés  illuminati dal sole all'angolo di vie non ancora calpestate.

Tomber en amour avec.....

Guardare la città dall'alto è come perdersi per poi ritrovarsi. Ho scoperto che all'ultimo piano del grand magazin Au printemps.....io che salivo sempre e solo au dernier étage del Lafayette.... su... al 9° piano,  al café Delicieux si può osservare la città con un giro completo degli occhi e si avrebbe voglia di non andar più via...

Da questa parte la Tour....

Da questa parte Le Sacre Coeur....



E da quest'altra uno sguardo sui Grand Boulevards....magari da lontano si vede pure l'Opéra....



Tomber en amour avec....

Ci sono cosi tante cose per le quali potrei scrivere Tomber en amour avec......Potrei dire... per i giardini. Per le sedie sulle quali adagiarsi  in un pomeriggio alle Tuileries. Per uno sguardo al Carrousel. Per l'insegna di una boulangerie....per un marché a Saint Germain.....per la libreria della Lafayette maison....Per impigrirmi sul bordo della fontana al Jardin du Luxembourg, a vedere le papere e le anatre ed i bimbi rincorrere le piccole barchette a vela sui bordi della vasca.....Per tutto questo, ho pensato di creare un petit cahier....qui a lato, tra un dessert ed un macaron....del tutto personale, naturalmente. L'intento é quello di suggerire indirizzi, posti, strade che in tutti questi anni ho imparato a conoscere.
Anche se forse, la realtà vera é che , cosi, mi sembrerà di esserci ancora.....

Le dernier Tomber en amour avec....

Sadaharu Aoki. Ci volevo proprio andare a vedere i suoi dolci. E quando, durante una escursione a La Grande Epicerie, ho scoperto che rue Vaugirard non era poi cosi lontana....mi sono trovata di fronte alla sua pasticceria tanto a lungo vagheggiata. E i suoi, si!, che li ho comprati di macarons.....

Ne ho presi due allo yuzu e due  al wasabi...ma li avrei assaggiati tutti.
Sedermi ad un café di fronte ad una tazza di the early grey e scartare i dolci è stato un tutt'uno..


Che dire?

La meraviglia di Aoki è stata certamente quella di acquisire la conoscenza della pasticceria francese e averle dato i sapori ed i colori del Giappone. L'essenzialità delle forme. La vivacità dei colori. La limpidezza dei tratti e dei contorni.
Come nei cioccolatini.....





E' certamente stata una strana coincidenza del destino che il mio hotel fosse proprio ad un battito di ciglia da rue des Petits Champs...e che al  46 di  rue des Petits Champs ci fosse un delizioso marché giapponese, Kyoto .....e che io abbia trovato lo  juzu e il wasabi e......

Troverò qualcuno che accetti di assaggiare i miei macarons facendo finta che siano quelli di Sadaharu Aoki?.......Chissà......

giovedì 19 agosto 2010

Una famiglia in tre messaggi

Per riunire tutta la famiglia qui in zona sono bastati tre messaggi. L'esca è stata del tipo..." Volete venire a mangiare maialino alla brace a casa mia?".... ma il vero motivo è che avevo proprio voglia di rivederli.Mio padre diceva sempre che non c'era assolutamente cosa più importante della famiglia e mi rendo conto, andando avanti negli anni, quanto le sue parole....cosi misteriose e un pò incomprensibili a quel tempo....siano in realtà cosi semplici e cosi vere.
E sono bastati tre secondi per farli aderire, divertiti ed entusiasti.

Sono rimasta la sola ad avere in casa un caminetto. Diciamo una sorta di incrocio tra un caminetto ed un barbecue ma, comunque sia, ritengo di avere tra le mani un tesoro. Durante gli anni, ci ho arrostito piccoli maialini da latte, intensi agnellini e capretti, dorate ali di pollo...."che abbiano anche il pezzo di petto, mi raccomando"-ammoniva mia madre, lunghe spirali di salsiccia al finocchietto, pezzi succulenti di carne di maiale macerata per giorni nell'acqua calda, aceto e aglio....la faceva cosi in maniera irripetibile mia zia diddina....e tanto, tanto altro ancora.
Ogni volta, quando poi distribuivo l'arrosto era tutto un fiorire di esclamazioni..." Meraviglioso....eccezionale.....straordinario.....se ti avanza mettilo da parte e portalo che è buono pure freddo"

Credo, in effetti, che la vera ragione dell'entusiasmo familiare risiedesse nella capacità che quell'arrosto aveva di farci ritornare al passato. Cosi bello, adesso, ammantato da una densa e protettiva coltre di teneri ricordi. E' come se gli altri...quelli difficili, sofferenti, spinosi fossero scesi sul fondo del fiume della mia infanzia, trascinati da pietre pesanti e liscie e intrappolati dalle reti che tessevano i pescatori di anguille. Gli altri ricordi, quelli leggeri, protetti da malinconici sospiri, densi di dolci sorrisi , sono rimasti a galla sull'acqua trasparente e calma, come fossero fiori e nastri  di alghe.

Quando, poi, ho aggiunto che avrei certamente preparato una torta al cioccolato speciale....da parte di qualcuno di loro, è salito fragoroso ed incontenibile l'entusiasmo.

Sarà per questo, sarà per tutto questo e molto altro ancora, che ho deciso che la torta al cioccolato più indicata fosse la Torta ebrea della mia cara sorella di cuore se non di nascita, Fiorella.
Certamente, di torte simili se ne vedono  in tanti altri posti. Ma ritengo che questa sia speciale perchè i dolci non nascono, vivono e crescono per i soli ingredienti . Cioccolato, burro, uova, zucchero.
Certi dolci hanno la fortuna, per come vengono concepiti e  messi a respirare appena nascono, di assorbire umori e sentimenti e battiti del cuore dalle persone  che li desiderano.

In fin dei conti, si può essere intensamente emozionati se qualcuno, al primo boccone, ti guarda con gli occhi sereni e ti dice che buona come quella torta non se ne è mangiata mai.

Torta ebrea di Fiorella


Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 60%
150 g di burro
3 uova medie
5 cucchiai di zucchero* ( 3 nella ricetta originale)
1 tazzina di caffé ristretto
2 cucchiaini di caffè liofilizzato (assenti nella ricetta originale)
1 cucchiaio di fecola di patate
cacao amaro e burro per la teglia

Sciogliere il burro dolcemente anche al microonde e tenerlo da parte. Far liquefare il cioccolato. Preparare il caffé e scioglierci il caffé liofilizzato. Montare i tuorli a spuma gonfia con i 3 cucchiai di zucchero. Montare a neve gli albumi versando, nel momento cui si cominciano a formare le bolle della schiuma ulteriori 2 cucchiai di zucchero che renderanno la meringa più stabile. Versare il  cioccolato nei tuorli montati, aggiungere a filo il burro fuso e amalgamare con attenzione. Ultimare con il cucchiaio di fecola ed  il caffé. Versare la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 180°C.
Imburrare una teglia da 20 c. Spolverizzare del cacao amaro in polvere e travasare la crema.Infornare per circa 30 minuti.

Nota: La torta non crescerà molto essendo senza farina e senza lievito. Io ho preferito ottenere una sorta di tarte ma volendo si puo' utilizzare uno stampo da 16 cm. per raggiungere uno spessore più  grande.

La presenza del caffé nella torta e la disponibilità di un cartoccio di panna fresca in attesa di un urgente utilizzo mi ha spinto ad accompagnare la Torta ebrea con una spuma al caffé...che , devo dire, ha dato il braccio alla torta con grande comunione dei sensi.....

Spuma al caffé


Ingr:

500 g di panna fresca
2 tazzine di caffé
2 cucchiaini di caffé liofilizzato
mezzo bicchierino di liquore al caffé
2 cucchiai di zucchero

Setacciare al passino la panna. Preparare le 2 tazzine di caffé, aggiungere quello liofilizzato e lo zucchero mescolando bene. Versarlo sulla panna. Passare al setaccio per la seconda volta e versare nel sifone. Chiudere e passare in frigo per alcune ore. Al momento del servizio, caricare il sifone con una cartuccia di gas, agitare e servire.

venerdì 13 agosto 2010

A volte, la semplicità....

Andar via di casa, anche se solo per pochissimi giorni, rende praticamente impossibile mettere nella sacca tutte le cose che ti fanno compagnia durante la restante parte dell'anno. Una volta, ricordo, partii cosi carica di tutto..dalla planetaria alle forme in silicone, dagli stampi a cerniera alla crepiére, dalle paste di pistacchio  , gianduia, torroncino, caffé...alla farina di mandorle, di nocciole.....insomma, cosi di tutto e di più  che alla fine mi successe come la volpe e l'uva di antica memoria e non feci quasi nulla...

Adesso ho scelto di provare a "staccare" anche dalla passione. Per cui, prendo la sacca più piccola e vedo di infilarci solo una dozzina di stampini, il termometro....non si può vivere senza, naturalmente...giusto uno stampo da crostata, due teglie per biscotti...magari la piastra per le cialde.....ok! non ci sta proprio null'altro. No, anzi, il sifone l'ho inserito al volo, tre cartucce tre giusto per una spuma veloce, nel caso volessi utilizzare quei pochi cartocci di panna che sono come una copertina di Linus, per me.

Mi sono cosi solennemente ripromessa di cucinare qualcosa che non sia dolce...E' una considerazione che compare sempre, ogni estate, all'inizio delle ferie...

Quest'anno voglio proprio imparare a cucinare....

Un proposito cosi impegnativo che si perde per strada quasi subito.Però....un salto in pescheria lo si fa...Un branzino lo si sceglie...un pò di gamberi anche....ma....un dolce fatto da te ci vuole proprio....e non occorre poi cosi tanto tempo a decidere cosa.

Ho degli amaretti. Ho del latte fresco. E vaniglia. E una buona bottiglia di Vin Santo...
In fin dei conti, il crème caramel piace sempre cosi tanto....
Lo si prova il crème del Montersino....Dopotutto, il libro nella  sacca è stato uno dei primi ad entrarci....


Crème caramel
(estrapolata da una ricetta di Luca Montersino)


Per 12 stampini

1 Litro di latte fresco intero
500 g di uova intere
250 g di zucchero
una bacca di vaniglia
3 amaretti sardi
un mezzo bicchiere di Vin santo
Caramello per gli stampini

Caramellare il fondo degli stampini e tenerli da parte.
Accendere il forno a 140-150°C.
Scaldare il latte con 125 g di zucchero. Aggiungere la bacca aperta per il lungo e far prendere un leggero bollore. Frantumare gli amaretti e unirli al latte caldo cercando di farli sciogliere almeno sommariamente. Far amalgamare le uova con lo zucchero restante senza montarle. Filtrare il latte e schiacciare bene la polpa di amaretti eliminando poi la parte restante. Versarlo il latte sulle uova amalgamando il tutto con una frusta. Aggiungere il Vin Santo e amalgamare bene.Versare due mestoli di crema in ogni stampino. Eliminare le eventuali bolle e disporli in una teglia che contenda abbastanza acqua da arrivare fino ad un’altezza pari a metà dell’altezza dello stampino.Porre in forno e continuare la cottura finchè la lama di in coltello, inserita per il lungo, possa poi essere estratta ben asciutta.
Far freddare e conservare in frigo.

mercoledì 4 agosto 2010

Il Conquistatore di Babette1960

Sta tutto nel titolo. Di Babette1960 ...ovvero la splendida Silvia .....ne ho sentito parlare tout de suite al mio ingresso nel magico "lugar de sueno"  gestito da Rossanina. Coquinaria, intendo.
Babette pubblicò ..non ricordo esattamente quando...una bellissima ricetta sulla frolla montata che in un batter di ciglia diventò una tappa obbligata  nel percorso di noi pasticciere in erba.
Invece, in tutti questi anni non ho mai creato la possibilità di fare il suo inimitabile Conquistatore. Già dal nome si poteva capire si trattasse di qualcosa di irresistibile.....ma io mi sono limitata a metterlo al primo posto dei desserts da fare  e lì, imperdonabilmente,  è rimasto per troppo tempo. Come una principessa punta da un fuso misterioso che aspetta qualcosa...un attimo ....un moto dell'anima...un raggio di luce...un colore dell'alba...per farla risvegliare.

Ma quel nome...quel nome....risuonava nella mente e nell'istinto cosi prepotentemente che un paio di sere fa, sono volata verso la cucina con il foglietto in mano, incontenibile. E ho fatto entrare Silvia nel mio mondo fatato. Ma ...come spesso mi capita....succede che esagero e....non mi sono limitata a farne una dose basic ma....ho dato fondo alla fantasia e ne ho scodellato ben due. Uno al caffè e un altro al cacao, quest'ultimo quasi come fosse una sorta di Bonet....Forse perchè è da un pò che cerco di trovare una manciata di granelli di tempo per rifare anche il Bonet?

Magica Babette1960.Ma dove l'hai pescato un dolce cosi buono dal nome cosi charmant?

Il Conquistatore di Babette 1960


500 gr panna liquida fresca
150 gr zucchero semolato
4 uova intere
mezza bacca di vaniglia
100 gr amaretti
3 cucchiai di zucchero per il caramello

Accendere il forno a 160°C.
Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e velare l’interno di 4-6 stampini da creme caramel.
Mescolare le uova con i 150 g di zucchero in modo da ottenere un composto omogeneo ma non montato, aggiungere gli amaretti, l’interno della bacca di vaniglia la panna liquida . Versare la crema negli stampini. E sistemarli all’interno di una teglia contenente dell’acqua in modo che si raggiunga un livello pari alla metà dell’altezza degli stampi. Cuocere a 160°C per circa 60-90’ o finchè la lama di un coltello fatta penetrare nella crema uscirà asciutta. Lasciare freddare e mettere in frigo.


Variante al caffè

Riscaldare un mezzo bicchiere di panna togliendola dal totale e stemperarvi 4 cucchiaini di caffè solubile. Proseguire con la solita preparazione.



Variante al caffè e cacao

Aggiungere alla variante al caffè due cucchiai di cacao amaro in polvere.


Per la decorazione del piatto? Bastano alcuni piccoli frammenti di streusel alle mandorle, piccoli pezzetti di frolla al cacao, qualche piccolissimo amaretto...insomma, aprite la dispensa e qualcosa troverete certamente!