venerdì 30 luglio 2010

Le persone a volte hanno la leggerezza delle nuvole


C'è una  donna  che è passata attraverso la vita con la leggerezza delle nuvole quando vengono sospinte dalla brezza tiepida e soave che soffia al cominciare dell'estate. Si è vestita di stoffe impalpabili e morbide, del colore dell'aurora e del cielo, come di seta, a scendere lentamente sui fianchi severi e spigolosi e  trattenute da mani lente e sicure ad impedirne pudicamente il repentino rigonfiamento. Ha camminato scalza, i piedi asciutti e nervosi e silenziosi  lungo strade lastricate di sassi aguzzi e cristalli taglienti come affondassero su sabbia soffice e calda. Ogni tanto si è accarezzata svogliatamente e impalpabilmente  i capelli, sottili  come fili di zucchero e radi e a tratti dorati, del colore delle spighe mature.
Ha dispensato sguardi misteriosi e gonfi di tenerezza e di abbandono. Quando sono caduti  su di me, a volte, mi hanno invitato  a soffermarmi  e fermarmi , per poterli raccogliere . Molto spesso, invece, mi sono scivolati  tra le dita e  li ho persi sbadatamente per strada.

C'è una donna che ti ha regalato un angelo. Un angelo di ceramica bianca. E l'ha messo lì, di fronte ai tuoi occhi. Che tu non lo possa perdere di vista quando avrai finito tutte le briciole di pane e ti  perderai e  non saprai come ritornare indietro.

...Non avendo angeli..... non avendo più  il tempo..... non avendo la leggerezza delle nuvole....a me non resta che attraversare queste ore della sera accarezzando piano pesche dolci e profumate,  provare a mescolare un pò di zucchero ambrato a sottili aghi di rosmarino, adagiare su un piatto una morbida mousse al limone immaginando e sperando che il dolce arrivi...non so dove,...non so neppure quando...a strapparle, come per incanto, uno dei suoi sorrisi leggeri.

Mousse al limone con insalata di pesche caramellate al rosmarino


Per la mousse al limone
( di Loretta Fanella)

80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata
Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi  a semisfera e riponi in freezer fino al completo solidificamento. Quindi, estrai 2 semisfere e uniscele a formare una sfera completa.


Per lo zucchero caramellato al rosmarino


Prepara un caramello con lo zucchero semolato leggermente inumidito con un un paio di cucchiai d'acqua.Intanto, lava e asciuga perfettamente una piccola quantità di aghi freschi di rosmarino e quando il caramello è pronto, versalo nello zucchero. Prepara un foglio di carta da forno oppure , ancora meglio, un silpat  e fai  cadere il caramello in strato sottile. Fallo raffreddare finchè è completamente solidificato e quindi polverizzalo in un mixer potente. Riponi la polvere in luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.

Per l'insalata di pesche

1 pesca nettarina
1 pesca noce
1 pesca percocca
1 pesca tabacchiera
alcune cucchiaiate di zucchero
una noce di burro
2 cucchiai d'acqua
rosmarino

Pulisci accuratamente le pesce lavandole e asciugandole ma preservando la buccia. Tagliale a spicchi spessi . Versa alcune cucchiaiate di zucchero in una padella bassa e fai un  caramello biondo. Aggiungi il burro a dadini e fai sciogliere.Versa le pesce e falle andare per circa 5-7 minuti. Abbi cura di mettere per ultima la pesca tabacchiera.Completa la cottura con due cucchiai d'acqua per avere un caramello morbido. Estrai le pesche e riponile in una ciotola con tutta la salsa.

Decorazione

Adagia con delicatezza gli spicchi di frutta su un piatto di servizio.Completa con piccoli frammenti di crumble alle mandorle e al centro deponi una sfera di mousse al limone.Decora con aghi freschi di rosmarino, un cucchiaio di salsa caramellata e una spolverata di zucchero caramellato al rosmarino.

domenica 25 luglio 2010

Which of Pinella's recipes are we having today?

Non vivo di se.....Se io.... Se tu...Se....
A voler seguire il percorso dei "se", può succedere di  imbattersi all'entrata di un misterioso e silenzioso labirinto. Con tutto ciò che la scelta può  comportare....
Ma ci sono certe situazioni in cui diventa entusiasmante seguirne il percorso. Individuare  le orme. Chinarsi a spiarne i contorni, la forma, capire perchè si è deciso di  prendere una direzione invece che un'altra.

Proviamo?

Se...una mattina della scorsa settimana non avessi risposto ad una deliziosa mail di Francine Segan....Francine Segan....Yes, Francine Segan.....Ho ricevuto le sue mail da una città che non conosco, al di la del mare più grande della terra, una città che non ha contorni conosciuti, cosi come non ne ha la casa in cui abita, la cucina in cui vive, le stanze in cui respira.
Deliziosa Francine. Che vuole scrivere un libro e ha sentito parlare di una certa torta cò becchi, di Lucca. E ...la ricetta? Chissà come si inventa una torta cò becchi?

Se....non avessi Coquinaria...Non riesco a pensarci. Come togliere il fiato ad una voglia improvvisa d'aria.Oh...ho delle amiche speciali su Coquinaria...cosi particolari che non fai in tempo a scrivere che già ti dicono che...ci vuole la farina di mandorle ma specialmente ci vogliono gli spinaci.....Io ci metto i pinoli...Io no, io ci metto il cedro candito....Poi arriva lui, il  Marco e dice che no, ci vogliono le bietole...roba da ricchi metterci gli spinaci...

Se.....mai piaciuti i dolci con le verdure...tranne le tortine di carote, ma...un dolce con gli spinaci? Non credo proprio che l'avrei fatto  se Francine non mi avesse scritto che quel dolce in effetti ...ma....non so.....

Se....Non ci fosse stata Francine Segan io, questo dolce, in una afosissima serata di un  terribilmente caldo giovedi di luglio , no! di certo non l'avrei mai fatto. E se non l'avessi fatto, mi sarei persa una torta cosi buona che durante il giorno sono li, a inventarmi momenti per tagliarmene un piccolo pezzetto e gustarmelo, cosi, in silenzio.

Che strani i se......Non avessi risposto  a quella mail , in una mattina di un giorno qualunque, un ragazzo dalla faccia sconosciuta , in una sconosciuta mattina di luglio , non avrebbe mai detto a sua madre:
"Which of Pinella's recipes are we having today?"

Torta dolce agli spinaci di M.Grazia & friends


Per la pasta frolla:

500 g di farina 00
260 g di burro
200 g di zucchero semolato
4 tuorli
2 cucchiaini da the di lievito in polvere per dolci
scorza grattugiata di limone
oppure
interno di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo. Profumare con la scorza del limone oppure con la vaniglia. Sciogliere il sale in un cucchiaino d’acqua e unirlo al resto degli ingredienti. Versare la farina a pioggia e velocemente farla incorporare al composto. Riporre la frolla in luogo fresco per 30’.Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di 26 cm di diametro e di circa 3-4 cm d’altezza. Stendere la frolla ad un’altezza di ½ cm e rivestire la tortiera. Riporre ancora la teglia e la pasta frolla rimanente in frigo.

Per il ripieno:

200 g di spinaci lessati in poca acqua salata
200 g di mandorle tritate non finissime
150 g di zucchero
4 tuorli
4 albumi
70 g di cedro candito
50 g di Maraschino


Accendere il forno a 170°C.
Far scolare e strizzare gli spinaci perfettamente in modo da eliminare l’acqua di cottura. Frullarli con il mixer. Montare a spuma i tuorli con 100 g di zucchero, unire le mandorle tritate, il cedro candito e il liquore. Amalgamare bene. Montare gli albumi e appena compare la schiuma incorporare i restanti 50 g di zucchero continuando la lavorazione fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Aggiungere a cucchiaiate la meringa al composto di spinaci lavorando dal basso verso l’alto, con delicatezza. Versare la crema nel guscio di frolla e livellare.
Stendere la frolla rimasta e ritagliare delle strisce che andranno adagiate in trasversale sulla crostata. Con un coppapasta da 2 cm di diametro forare la frolla in modo da ottenere dei dischetti che con i polpastrelli andranno sagomati ad un’estremità a formare una punta. Sovrapporre parzialmente questi “becchi” saldamente intorno alla crostata.
Infornare per circa un’ora.

Estrarre la crostata e farla raffreddare a temperatura ambiente. Quindi, servire spolverizzandola con zucchero vanigliato.

mercoledì 21 luglio 2010

Il caldo scioglie i pensieri.....

Non riesco a trovare un dolce in grado in questi giorni di farmi sognare.
Lo cerco in ogni dove. Frugo nella memoria. Rovisto tra i cassetti, quelli veri e quelli nascosti nelle più segrete pieghe della mente.Ci deve essere....Ne ho cosi tanti, uniti uno ad uno come fossero i grani di un rosario. Che ci passi sopra le dita e riesci a snocciolarli, a fargli prendere respiro e rianimarli come fossero alle fine di una traversata.

Nulla.
Nemmeno uno.
E intanto i cartocci di panna, impettiti come piccoli soldatini, attendono in frigo che la portina si apra e una mano leggera e frettolosa li porti fuori, all'aria. A salutare i blocchi di cioccolato, tremanti per il  caldo inclemente. A sbirciare forse da vicino-vicino le uova che intanto sonnecchiano annoiate. A liberare il latte fresco dal buio e dal freddo. A mescolarsi alla vaniglia o...no, forse meglio al cardamomo o...no, forse è meglio alla cannella. Alla profumata ed intrigante cannella che sa di viaggi e di mondi cosi lontani da pensare che in fondo neppure esistano.

Che si fa? Che si fa...Si aspetta, no? Si attende pazientemente  che i fili di questa matassa disordinata si allunghino, si distendano, riprendano fiato.

Si attende, insomma, che il cuore batta forte molto presto.

E..intanto? Beh...intanto, se ci dessimo un pò al salato.......?........C'è giusto quel delizioso libro di Sebastien Gaudard comprato in una tenera serata parigina in un delizioso locale al piano superiore de La Grande Epicerie, ovvero "come entrare nel regno dei sogni ed essere felici " ...

Suvvia, facciamoci due snacks sfogliati al pomodoro piccante.......

Snacks di sfoglia piccanti al pomodoro
( da una idea di S.Gaudard)

Ingr:

250 g di pasta sfoglia
1 uovo intero
semi di sesamo
3 cucchiai di pasta ai pomodori secchi
2 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale di Maldon

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 40 x30 cm di lato. Far riposare in frigo per circa 30 minuti. Mescolare la pasta di pomodoro con lo zucchero ed il sale e velare con questo composto la pasta sfoglia. Piegare il rettangolo in due parti e lucidare con l’uovo sbattuto. Distribuire i semi di sesamo su tutta la superficie e conservare in fro ancora per 30 minuti.
Accendere il forno a 180°C. Con un coltellino affilato ritagliare dei rettangoli di 2 cm di lato e far cuocere per circa 15-20 minuti.
Per non far gonfiare troppo la sfoglia si può ricoprire di carta forno e adagiare sopra i bastoncini una griglia leggera.

Oh, Monsieur Guadard...e la pasta di pomodori secchi? Dove la si trova? Dove la si compra? Insomma...come la si fa...?

La si fa. La si fa.....
Per la pasta di pomodori secchi


Ingr:
600 g di pomodori secchi
100 g di pinoli
3 cucchiaini di capperi sotto sale
1 cucchiaino d’origano
un pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato a gusto
olio extravergine d’oliva

Lavare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e tuffarli in una pentola contenente acqua bollente non salata e mezzo bicchiere d’aceto bianco . Lasciarli bollire per 5 minuti e poi estrarli con un mestolo forato e tamponarli benissimo con della carta assorbente. Tostare i pinoli in un padellino antiaderente leggermene unto d’olio. Mettere i pomodori in un mixer, aggiungere l’origano, i capperi lavati e asciugati, il peperoncino, il prezzemolo e un po’ d’olio. Frullare fino ad ottenere una crema morbida eventualmente aggiungendo ulteriore olio. Con le lame in movimento, versare i pinoli. Togliere la pasta ottenuta e sistemarla in barattoli di vetro ricoprendo completamente d’olio la superficie.


A questa pasta, si possono aggiungere:

filetti d’acciuga
aglio tritatissimo
parmigiano grattugiato


Da usare? Oh...mille e mille modi differenti...si comincia a tirar fuori un pò di pane fresco e......

giovedì 15 luglio 2010

Quando gli amici chiedono......

"Signora, guardi che le ho portato i fichi neri come mi ha chiesto...Li vuole?"
Oh...Santo Cielo. E' vero. Ho chiesto anche a lui di procurarmi dei fichi...l'ho chiesto cosi a tanti che adesso ho il frigo pieno di fichi. Quelli bianchi e grandi della cara Teresina colti direttamente dalle piante del suo orto. Quelli della vicina di casa, neri e piccoli......Quando viene agosto andiamo insieme e ne potrai cogliere quanti ne vuoi-mi dice sorridendo. 

Morale: Ho veramente tanti fichi e caldo o non caldo, s'ha da fare la confettura che il mio carissimo amico Max mi sta chiedendo da quasi un anno.....Certo, il termometro segna una temperatura al limite del vivibile ma l'amicizia e il desiderio di rendere qualcuno felice è proprio una spinta difficile da contenere.....

Parto quindi con la confettura. e ....si, certo! lui la vuole ai fichi e rum, ma caldo per caldo, la gran quantità di frutta mi fa togliere dalla dispensa quella bellissima cannella comprata ....ormai da cosi tanti mesi.....alle Seychelles e una morbida e gonfia bacca di vaniglia portata dal  Madagascar regalo dalla  generosissima Giuliana .....

Mi stava venendo pure il ghiribizzo di metter su una terza casseruola sui fornelli...giusto per preparare una confettura di fichi al vino rosso, ma anche la ragione ogni tanto si fa sentire e ascoltare,...Ho desistito ma.....chissà....
In fondo, anche il caldo  può essere una condizione mentale...no?

Confettura di fichi




2 kg di fichi (preferibilmente neri)
succo di un limone
1/2 bicchiere d'acqua
500 g di zucchero/kg di purea di fichi
rum
oppure cannella-vaniglia
Pelare i fichi e tagliarli a quarti sistemandoli in una capace casseruola. Aggiungere l'acqua ed il limone e farli andare a fuoco vivace per circa 20 minuti. Pesare la purea di frutta e aggiungere lo zucchero semolato in quantità pari al 50% del peso. Rimettere sul fornello e proseguire la cottura fino a completa gelificazione che avviene intorno ai 108°C. Naturalmente, la prova scorrimento sul piattino è altrettanto efficace.
Invasare ancora bollente in vasi con coperchi puliti e sterilizzare. Io li tengo per 30 minuti dal bollore e poi li lascio dentro la pentola finchè l'acqua ridiventa tiepida.

Gusto rum: una volta riempito il vasetto con la marmellata, aggiungere 1-2 cucchiai di ottimo rum


Gusto cannella-vaniglia: aggiungere un bastoncino di cannella e una bacca di vaniglia aperta per il lungo già dal momento della prima cottura.


Ora, voi vi starete certamente chiedendo cosa io ne abbia fatto di quei barattolini di confettura, non è cosi?
Alcuni li ho regalati  come vi ho detto, ma....caldo per caldo....si, ancora....mi sono detta che a fare la pasta sucrée di Michel Roux e ricavarci quei biscotti che ho in mente di fare da tempo non sembra un'impresa cosi drammatica, vi pare?

E' proprio quello che mi sono detta io.
Eccoli!

Falsi cantucci alla confettura

Pasta sucrée di M.Roux

500 g di farina debole
200 g di burro morbido
200 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4 uova medie a temperatura ambiente

un tuorlo e poco latte per lucidare
confettura a scelta

Setacciare la farina e fare la fontana. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere uno sfarinato grumoso.Aggiungere le uova, il sale e completare la lavorazione cercando di ottenere un impasto ben liscio. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere la pasta sopra un foglio di carta forno a forma di rettangolo cercando di rifilare bene i bordi con un coltello . Velare la superficie con la confettura. Aiutandosi con il bordo della carta avvolgere la pasta in modo da formare un cilindro, a mò di rollé. Avvolgere il tutto con la carta forno e porre in frigo per un'altra ora.

Accendere il forno a 170°C.
Togliere la carta , lucidare con un pò di tuorlo mescolato a pochissimo latte e cuocere fino a completa doratura. Far freddare e con un coltello affilato tagliare dei "cantucci" in diagonale.


Ops!! Dimenticavo che con queste dosi avrete bellisime colazioni assicute per svariati giorni......

venerdì 9 luglio 2010

C'è del rosso nell'aria, profumo di lamponi e un che di limone.....

Il telefono squilla all'improvviso, attraversando il silenzio della cucina. Un silenzio reso ancora più ovattato  dall'afa bollente e desertica di una serata appesa in equilibrio tra i giorni di questa stancante settimana di luglio.

" Senti- dice una voce affettuosa dall'altro capo del mondo.....si, il lago di Garda è all'altro capo del mondo, stasera....ma esattamente dov'è questo lago?....- sono appena uscita da Ladurée....a Milano e....ho preso qualche macaron"

Ladurée. Mi sono innamorata di Ladurée in una meravigliosa serata d'estate, a Parigi, caracollando piano sugli Champs Elysées. Appena ho visto la maison bianca e oro e verde acqua, con le vetrine che solo nelle fiabe sono cosi belle e cosi irreali,  il cuore ha deciso di spiccare un balzo verso il cielo .

" E allora ......?"

Aspetto ciò che intuisco e che mi fa tremare come fossi seduta sul bordo di una sedia sgangherata durante un esame al Liceo....

" Ma lo sai che sono più buoni  i tuoi?"

La risata scoppia all'improvviso dal petto, dallo stomaco, dal cuore ed invade le stanze mute e forse sconcertate.

E' chiaro che i miei macarons non possono essere più buoni di quelli di Ladurée. Ed è assolutamente chiaro che l'amicizia, l'affetto e la simpatia hanno il magico dono di trasformare le cose, i sapori, i colori vestendoli di nuovi ed irreali abiti.

Da qui a rivestire di rosso una semplice mousse e vederla come il dolce più bello mai fatto, il passo è cosi incredibilmente breve.......

Mousse di lamponi in semisfera gelatinata
( da una ricetta estratta da Oltre-di L. Fanella)




Per la mousse di lamponi

300 g di purea di lamponi
130 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in fogli da 2 g (15 g nelle indicazioni del libro)
300 g di panna semimontata
lamponi freschi

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare lo sciroppo ad ebollizione. Idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla molto bene e versarla nello sciroppo per scioglierla completamente. Aggiungere la purea di lamponi, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per circa una decina di minuti. Versare la purea in più riprese nella panna montata mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso. Versare la mousse in stampini in silicone a semisfera del diametro di 4-6 cm. In metà semisfere inserire un lampone fresco. Congelare.
Una volta ottenuta la completa solidificazione della mousse, estrarre le semisfere, unirle a due a due cercando di rendere il bordo di giunzione molto liscio . Basterà il calore dell'indice a eliminare la distinzione tra le due parti ed ottenere una sfera perfetta. Riporre in congelatore.


Acqua di lamponi
250  g di lamponi
112 g di zucchero
25 g d'acqua

Prendere i lamponi e sistemarli in una ciotola adatta al MO. Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e far scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setacciarlo ancora e tenerlo da parte.
Sfera di lamponi gelatinata

200 g di acqua di lamponi
10 g di gelatina vegetale*

le sfere di mousse congelate

Far sciogliere a freddo la gelatina nell'acqua di lamponi. Portare ad ebollizione fino a completa dissoluzione della gelatina stessa. Versare il preparato bollente all'interno di un bicchiere capiente, profondo. Infilare uno stecco sottile nel mezzo di una sfera di mousse congelata e immergerle una per una , in modo velocissimo, all'interno del bicchiere. Adagiare su un vassoio rivestito di carta forno e riporre in frigo.Quando la sfera è ridiventata ben fredda, estrarre lo stecco con grande attenzione per non staccare la gelatina.

* La gelatina vegetale è una carragenina particolare che ha la caratteristica di sciogliersi a caldo e di aderire come un film sottile ed elastico al dessert congelato. E' termoreversibile, nel senso che puo' essere riscaldata diverse volte qualora tendesse ad addensarsi.


Per la mousse di panna

200 g di panna fresca
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di panna semimontata
un cucchiaino di pasta limone oppure la scorza di un limone

Sciogliere dolcemente il cioccolato al MO. Scaldare bene la panna liquida e versarla sul cioccolato. Aggiungere la pasta limone e mescolare fino a formare una crema liscia. Setacciarla al passino fine.Semimontare la panna. Versare in 3 riprese la ganache al cioccolato rimescolando con molta delicatezza. Versare la mousse in un anello di circa 10 cm che andrà messo in freezer a solidificare. Utilizzare il resto della mousse per altri desserts, secondo fantasia.

Presentazione

Al centro di un piatto di servzio, deporre il disco di mousse di panna. Adagiare sulla superficie la sfera di lamponi gelatina cercando di non rovinare la pellicola di gelatina, molto delicata. Decorare con polvere liofilizzata di lamponi, un nulla di lamponi croccanti e qualche piccola meringhetta.



Ecco come si presenta l'interno di una semisfera che ho poggiato su un biscotto al cacao....Questa foto mostra come NON deve essere versata la gelatina calda sul dolce. Infatti, poggiando il dessert sulla griglia e versando la gelatina dall'alto, il conmtatto con il dolce congelato  "fissa" rapidamente la gelatina creando uno strato un pò troppo spesso. anche se, tuttavia, il gusto non ne risente essendo una gelatina piuttosto cedevole e morbida....



Naturalmente, avanza sempre un pò di tutto....Ma credo sia un'idea niente male, organizzarsi un calice e tenerselo per cena.....