domenica 25 aprile 2010

Ogni tanto fa capolino un che di salato.......

Ah, si. Ogni tanto si rende assolutamente necessario.

Specialmente quando per tutta la settimana ci si è trovate immerse in cioccolato, zucchero, burro, spezie, pepe, cannella, farina, fragole e cosi via. Settimana intensa questa......Tipica di quando si deve organizzare qualcosa e tutto sembra cosi assolutamente scontato....Si vorrebbe preparare qualcosa di nuovo. Assolutamente nuovo. E allora diventa tutto un aprire i cassetti della memoria, annaspare tra la moltitudine di libri, sfogliare le pagine lucide febbrilmente alla ricerca di " Ma dov'era quella mousse che" ....."Dove l'ho vista quella bavarese con quella decorazione che...." E le stanze diventano zeppe e cariche di idee che mi seguono attaccate alle spalle mentre giro, frugo, apro, organizzo.

Alla fine, sempre, ogni volta è cosi....

Chiudo tutto. Rimetto in ordine i libri, apro le finestre e mi appoggio allo schienale della poltrona.
E riparto da zero.

Decido che è meglio ritornare alla mia essenza. A vedere quale dolce io ami di piu'. Quale mi pare il più buono. Possibilmente mettere in un cantuccio la voglia ( è normale?....) di fare qualcosa di stupendamente bello che tanto quando ragiono cosi è quasi inevitabile il disastro più eclatante.....Cancello tutte le decorazioni azzardate. Tutte le presentazioni più strabilianti ma cariche di punti interrogativi. Metto in un cantuccio i nuovi accostamenti , tanto nuovi che magari sarà il caso li sperimenti per una cena a due.....insomma, elimino. Cancello. Ripongo. Sostituisco.

Ed infine, scruto quale tra i tanti dolci è riuscito nell'impresa di starmi a fianco.Che non si è stancato di sentirsi messo in discussione con tutti gli altri. Lo guardo e mi chiedo perchè non ci abbia pensato prima. In effetti, mi pare il dessert piu' semplice. Il piu' buono.Magari gli mettero' il vestito della festa, lo agghindero con una nuova decorazione, lo calerò in una nuova forma.

Ma è propro lui il dolce che cercavo.....

E allora, farcita da cosi tanto dolce, può diventarea assolutamente normale che il "salato" faccia capolino...come a voler compensare tanta profusione.. E perchè non tirar fuori quel delizioso libro di Ivana Chovancova che raccoglie cosi tante irresistibili preparazioni?


Sono pure fortunata....ho anche gruyère, pere, gorgonzola.....cipolla, pancetta....Insomma, ogni tanto diventa indispensabile l'operazione" far fuor fuori tutti gli avanzi del frigo...."

"Suvvia! Una fetta di cake salato stasera ci va proprio bene....."sussurro timidamente alla invisibile mousse che mi trotterella al fianco ancora insicura e timorosa di venire sostituita imprevedibilmente da qualcun altra....No, no. E' deciso.

"Sarai tu la regina della festa"



E con la pancetta e la cipolla?  Sempre quasi lo stesso cake, naturalmente.....

Cake salato con cipolla e pancetta
( da Cakes dolci e salati di Ivana Chovancova)




Ingr:

180 gr di farina
3 uova
100 gr di latte parzialmente scremato
100 gr di olio di riso
100 gr di gruviera grattugiato
100 gr di pancetta tagliata a dadini
1 cipolla stufata in padella
1 bustina di lievito per torte salate
sale e pepe

Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gruyère. Completare con la pancetta tagliata a dadini e la cipolla stufata. Salare e pepare.

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake. Versare il composto in forno caldo (175-180°C) e cuocere per circa 40-50 minuti.
Far freddare e sformare il cake.

Nota:
 La ricetta originale prevedeva

200 g di farina integrale;100 g di farina 00;3 uova;100 g di olio d'oliva;200 g di latte fermentato
100 g di pancetta;1 cipolla;1 bustina di lievito

Io ho preferito ricorrere alla ricetta base data la mancanza in dispensa di farina integrale. Ma ci si puo' provare, no?

domenica 18 aprile 2010

Il cambiamento nell'amiciza

Pensavo alla storia dell'amiciza, alcune sere fa.
Avevo deciso di tirar fuori dalla dispensa la busta contenente  una straordinaria farina di castagne che la  Betti mi aveva spedito immediatamente dopo esserci viste ad Arezzo. Il fatto è che lei, la Betti intendo, aveva preparato la sua celeberrima Crostata di farina di castagne e cioccolato che io conoscevo solo in teoria, ma che non avevo mai assaggiato. E poichè la Betti è famossisima tra noi anche per aver dato vita ad un altro dolce, una torta speciale glassata al limone al limone  ormai nominata da tutti come la Bettitorte, avevo il fortissimo sospetto che, anche in questo caso, si dovesse trattare di un capolovoro.

Ed infatti, lo era.
E non poter riassaggiare, tornata a casa, questa delizia, era decisamente  un supplizio a cui bisognava, in qualche modo, sottrarsi. 

Insomma, dicevo che questa farina di castagne riposava ormai da troppo tempo nello casa delle farine. Sapete no? che succede quando si vuole fare una cosa e come per uno strano scherzo si frappongono innumerevoli impedimenti?....

Stavolta, pero', ero riuscita nell'intento e sbaragliato come birilli tutti i possibili ostacoli.  E mentre impastavo farina e burro, zucchero e uova, riflettevo sul fatto che solo pochi anni fa le amicizie, i rapporti d'affetto nascevano e si intrecciavano nell'ambito della tua città, raramente andavano oltre....la tua vicina di ombrellone conosciuta al mare....la coppia di amici capitati per caso durante un viaggio all'estero....amicizie molto spesso destinare a spegnersi lentamente come fossero esili candele accese per tenerti compagnia durante oscure sere d'inverno.

Mamma non è riuscita mai a capire cosa fosse Internet....ed io , sollecitata da " ma cos'è questo Internet?"...non riuscivo mai a dargliene un'esatta e comprensibile definizione. Alla fine decisi di dirle che era un posto nell'aria dove si potevano conoscere le persone che poi diventavano tue amiche e ci potevi pure parlare e scrivere subito e subito leggere le risposte senza aspettare di imbucare la lettera, farla recapitare dal postino e attendere il ritorno, spiandone l'arrivo  nella cassetta delle lettere per poi acciuffarla finalmente! ed aprirla con fare tremante ed impaziente.

I suoi occhi si spalancavano sgomenti , incerti, a sostenere che finalmente aveva compreso ma io dubitavo  fosse vero. Le sembrava incomprensibile che avessi per amiche persone cosi lontane, cosi diverse dalle sue che abitavano al massimo a una manciata di fermata d'autobus, al confine della città.
Che comunque fossero importanti per me come la sig.ra  Rita lo era per lei, si capiva dai miei occhi.
Un pensiero all'amicizia, uno a mia madre, uno a........e pensiero dopo pensiero mi ricordo che Betti diceva di aver estrapolato questa crostata da un libro su Aimo e Nadia...Il tempo di  confrontare le due ricette e la curiosità di vedere la differenza era ormai incontrollabile.

Che dire? Strano come l'aggiunta di una preparazione come la crema pasticciera le renda assolutamente differenti. Ma perchè scegliere se possono essere fatte e degustate entrambe con grande soddisfazione?

Crostata di farina di castagne, pere  e cioccolato
( (da una ricetta di Betti- Il Luogo di Aimo e Nadia)

Per la frolla

300 g di farina di castagne
200 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale

Amalgamare il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua e amalgamare bene. Setacciare le farine e unirle rapidamente all’impasto. Riporre il panetto in frigorifero avvolto in carta forno per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di circa ½ cm. Rivestire uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro e 4 cm in altezza precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo insieme alla frolla rimasta.

Per la crema pasticciera alle pere

500 g di latte intero
4 tuorli
80 g di zucchero
60 g di farina
mezza bacca di vaniglia
1 pera kaiser matura

Sbucciare ed eliminare il torsolo alla pera. Tagliarla a cubetti, passarla in padella con un cucchiaio d’acqua e due di zucchero e farla cuocere a fuoco basso. Una volta ben cotta, passarla al frullatore fino ad ottenere una purea omogenea.
Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’interno della vaniglia. Il residuo della bacca va aggiunto al latte caldo. Versare sui tuorli la farina, amalgamare e poi stemperare con il latte. Cuocere la crema a fuoco basso fino a che comincia a fremere e si addensa. Eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere la purea di pere. Tenere da parte.

Per la farcitura

1 pera kaiser matura
250 g di cioccolato fondente al 50%

Sbucciare la pera e farla leggermente cuocere in padella con un po’ d’acqua. Appena pronta, tagliarla con una mandolina a fette sottili .Sciogliere il cioccolato fondente.

Preparazione della crostata
Riprendere lo stampo e la frolla dal frigorifero. Versare la crema pasticciera e livellare bene. Disporre le fette di pera su tutta la crostata e versare il cioccolato fuso. Stendere la frolla residua ad un’altezza di ½ cm e ricoprire bene lo stampo sigillando benissimo i bordi. Decorare a piacere con la frolla residua. Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti.

domenica 11 aprile 2010

Era li....ma non lo vedevo!

No. Non mi sono affatto scordata di Achille. Achille Pinna. Il fatto è che andavo da un paio di settimane alla ricerca di un dolce che ....diciamo, un dolce che gli si adattasse. Che in un certo qual senso lo potesse rivestire come un manto. Che al vederlo, io per prima potessi dire; "Ecco, è lui. E' il dessert che va bene". Niente. Ci giravo intorno come un'ape sui fiori nei pomeriggi d'estate. Sapete.... come quando la vedete andare di fiore in fiore e prendere il giallo e lasciare il rosso, un tuffo nel fiore viola, un'ala che sfiora quello rosa. Mi sono sempre chiesta cos'è che poi la fa decidere di far riposare le ali e annegare all'interno dell'ultimo fiore...

Poi, un click.
L'avevo cercato tanto ed era lì, ad un passo dal mio cuore.

Credo l'abbia fatto scattare uno dei tanti pensieri che faccio dirigere molto spesso verso una splendida signora bionda che il caso mi ha fatto incontrare ormai non so più  quanti anni fa. La  fantasia fatta persona. L'imprevedibilità più imprevedibile. La generosità più disarmante. La depositaria di tanti e tanti meravigliosi tesori contenuti in una sorta di forziere che è inutile tu cerchi il fondo che tanto non c'è e non ci sarà mai.

E' suo il dolce che può parlare ad  Achille Pinna. E di Achille Pinna.
Ricco di  torrone sbriciolato ,di croccanti amaretti, di nocciole caramellate. Con un lieve sentore di mandorla amara. Con un che di salsa di cioccolato fondente a far da contrappunto e a ricordare che ogni cosa ha il suo dolce ed il suo amaro, nel caso l'avessimo mai dimenticato.

La mia amica  è curiosa sulla mia interpretazione del suo Nuraghe......e non poteva che chiamarsi cosi....ma mi permetta di risponderle che con dolci cosi buoni e cosi perfetti, la reinterpretazione non esiste. Solo la mancanza dei contenitori adatti induce alla scelta di una forma differente...e chissà non sia esistito veramente una sorta di nuraghe a cupola per far giocare i bimbi durante le lunghe estati o farli sognare durante le fredde notti d'inverno. E immaginare di sentire, pur lontano, il rumore del mare.

Ho scelto bene, Achille?

Nuraghe al torrone
(di Maria Antonietta Andante)




100 cc. di latte bollente
3 tuorli
100 gr. di zucchero
200 gr. torrone sardo alle nocciole( o mandorle)  tritato finemente
100 gr. amaretti
2 cucchiai di liquore amaretto
250 gr. panna frescasemimontata
50 gr. di nocciole caramellate tritate grossolanamente

Lavorare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte bollente e far  cuocere finchè la crema raggiunge la temperatura di 82°C. Togliere la crema dal fuoco, passarla al setaccio e aggiungere il torrone sbriciolato e gli amaretti ridotti in polvere. Far raffreddare ed unire  il liquore. Versare alcune cucchiaiate di panna nella crema per renderla più fluida e ultimare la lavorazione travasando in più riprese la crema nella panna amalgamando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno di piccoli stampi a semisfera fino a metà altezza, spolverizzare con le nocciole caramellate e completare con la restante crema.Riporre in freezer fino al completo consolidamento .


Maria Antonietta serve il dessert come fosse un nuraghe....ed è senza alcun dubbio la presentazione ottimale....come descritto benissimo nel suo nuovissimo e scintillante blog.
Ma...data la mancanza di bicchierini ho optato per una forma diversa e ...a questo punto...dato il cambiamento ho colto l'occasione per sperimentare una nuova salsa al cacao, ricetta-regalo di Stefano Deidda.

Salsa al cacao amaro

50 g di  cacao amaro
100 g d'acqua
5 g di burro
30 g di zucchero
5 g di glucosio

Unire insieme tutti gli ingredienti.in una casseruolina che va poi sul fuoco, a fiamma bassa. Rimescolare e lasciar addensare fino alla temperatura di 90°C. Passare al setaccio e conservare.

In qualche modo dovevo farmi pure perdonare di non aver potuto dare la forma del Nuraghe...e allora ho deciso di realizzare con il cioccolato delle piccole decorazioni  che potessero far pensare ad una sorta di utensili nurargici....senza una forma precisa...con un che di anticato....

L'idea viene dal nuovo e splendido libro di Loretta Fanella.
Non ho fatto altro che far colare del cioccolato fondente su un velo di cacao amaro e rivestirlo completamente. Far asciugare e.....

domenica 4 aprile 2010

Meno male che non mi chiedono una colomba.....

Le mie sorelle mi vogliono veramente bene.
Non mi chiedono mai di far per loro una colomba. Hanno molto probabilmente intuito che per me anche il solo pensiero di provare a imbastirne una sarebbe un cosi tale motivo di stress che se ne guardano bene dal chiedermelo....Loro lo sanno. Per loro, potrei anche studiare la procedura per giorni e giorni, cercare di convincere i signori folletti che abitano nel lievito madre a trovarmi piacevole e simpatica invece  di spegnersi inesorabilmente al solo vedermi, seguire i ritmi impossibili delle lievitazioni, "incordare" alla perfezione l'impasto, acciuffare un volo per Bergamo e supplicare il Maestro Giovanni Pina a prendermi come sub-sub e ancora sub-aiutante dell'ultimo degli aiutanti ...

Per loro, questo ed altro. Colombe incluse.Ma, per fortuna, non me lo chiedono.

Le sorelle sono magiche. Capiscono al volo i tuoi umori. Colgono la tua stanchezza. Sorridono dei tuoi sorrisi. Cucinano per renderti lieve il risveglio.Ti strappano i guanti dalle mani perchè vuoi aiutarle a rigovernare. Sono fiere dei tuoi successi. Dispiaciute per i tuoi dispiaceri.Ti incoraggiono nei tuoi sbandamenti ed incertezze. Ti dicono che sei magra quando hai difficoltà a resistere al cioccolato. Ti fanno vedere il lunedi come  un giorno meraviglioso. Ti parlano di tuo padre e di tua madre. Ti dicono che sei precisa a tuo padre in tutto e per tutto. E la cosa è per te un cosi grande motivo di felicità... Si guardano di nascosto preoccupate credendo che tu non le veda. Ti ammaliano sussurrandoti che come fai tu i dolci non li fa nessuno. Ti costringono a viaggiare attraverso tutto un sabato sera tra burro, farina e zucchero, bacche di vaniglia, scorze profumate di limone, succose confetture di lamponi e sfornare tanti e tanti biscotti che possano rendere più lievi e solari i loro risvegli.

Per le sorelle, questo ed altro. Anche le colombe.....ma per fortuna, non me lo chiedono.

Al posto delle colombe...ma chissà che un giorno.....ho scelto per loro questi biscotti dal magico ed inesauribile manuale   del Maestro Giovanni Pina. Mi ha colpito per il nome. "Ciottoli". Perchè rimandava a ricordi mai scordati dell'infanzia. A fiumi attraversati, a giochi nel cortile, a serate tiepide d'estate. Non sapevo ancora che questa ricetta sarebbe stata una  incredibile  sorpresa anche per la mia colazione di Pasqua.
I biscotti che ho cercato per anni. Gustati tanti e tanti anni fa e mai più ritrovati.. Che si inzuppano in un baleno e devi fare in fretta a mangiare come facevi da piccola e dovevi evitare che ti cascassero sul grembiule immacolato.

 Ciottoli
( da I Dolci-di Giovanni Pina)


500 g di farina
3 g di lievito in polvere
100 g di latte
15 g di latte in polvere
5 g di bicarbonato d'ammonio
230 g di zucchero al velo
30 g di tuorli
180 g di burro
vaniglia oppure scorza di limone


Rendere morbido il burro e porlo in una ciotola insieme al tuorlo, lo zucchero al velo e l'aroma prescelto. amalgamare il composto senza montarlo.Intiepidire il latte leggermente, unire il latte in polvere ed il bicarbonato sciogliendo le polveri molto bene.Aggiungere il liquido all'impasto e amalgamare senza pero' montare.Setacciare la farina con il lievito e unirli all'impasto. Amalgamare e porre in frigorifero per un'ora. Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato ad un'altezza di mezzo cm e ritagliare dei quadrati di circa 4 cm di lato oppure dei rettangoli. Infornare a 165°C in forno ventilato per circa 12 minuti con il portello del forno ben chiuso.

Questi biscotti si conservano per 60 giorni in sacchetti di plastica e al buio.


Non crederete che si siano accontentate di un solo tipo di biscotti.....Ma quando mai...Mai meno di tre qualità ...E quindi assieme ai savoiardi alla confettura di lampone, ho fatto vivere degli ottimi biscotti plumcake. Ottimi , tanto ottimi che li ho dovuti sottrarre all'incontenibile appetito di qualcun altro....
E stamattina sono partiti, incartati in  candida carta lucida, hanno attraversato la città che sonnecchiava tra una pioggerellina e un raggio di sole e consegnati a soddisfatti visi ridenti.

Meno male che ci sono le sorelle.


Biscotti plum cake

( da I Dolci-di Giovanni Pina) 


300 g di burro
200 g di zucchero al velo
10 g di miele d’acacia
190 g di tuorli
350 g di farina
100 g di fecola di patate
5 g di lievito per dolci
50 g di farina di mandorle
25 g di latte in polvere
10 g di rum
250 g di uva sultanina
Scorza di limone oppure vaniglia

Rendere morbido il burro e montarlo in planetaria finchè diventa molto soffice e spumoso. Unire, sempre mescolando, il latte in polvere, lo zucchero a velo, il miele e l’aroma prescelto. Unire, poco per volta, i tuorli freddi di frigorifero. Setacciare la farina con il lievito e la fecola. Unire le polveri alla massa montata completando con la farina di mandorle. Aggiungere il rum e l’uvetta cercando di distribuirla in modo omogeneo nell’impasto. Versare il composto in una sac à poche munita di un beccuccio liscio e abbastanza largo da permettere la fuoriuscita dell’uvetta insieme alla massa montata. Deporre dei mucchietti di impasto di circa 15-20 g l’uno. Cospargere di zucchero in granella e infornare a 170°C in forno ventilato per circa 12 minuti. Con il portello chiuso.

Questi biscotti si conservano al massimo 60 giorni in sacchetti di plastica e al buio.