sabato 27 marzo 2010

Più semplice di cosi…..più buono di cosi…

Ci sono giornate in cui l’unica cosa che sogni di fare è di tornare a casa.

Liberarti di impermeabile, sciarpa, occhiali per vederci da vicino, occhiali per vederci da lontano, cartelline colorate stracolme di appunti per l’indomani. Liberarti della borsa…cosi pesante… che ti penzola disordinata sulla spalla con ancora  il frutto che non hai fatto in tempo a mangiare e la bottiglia dell’acqua che non hai cercato di bere…..anche oggi, come ieri, come ieri l'altro….eppure ti sei cosi ardentemente ripromessa di farlo….

Liberarsi dei pensieri come i fiori di  mandorlo quando arriva il maestrale. E sentire la mente leggera e vaporosa come le gonne di cotonina e organza di quando eri bambina. Quella  con la passamaneria di raso e le impunture con i cuoricini rossi che saresti voluta rimanere sempre piccola pur di continuare ad indossarla.

Entrare in casa e aver solo la voglia di acciuffare il cartoccio delle uova, setacciare lievemente e ripetutamente la farina e prendere a cucchiaiate  lo zucchero dal barattolo bianco e rosso sul ripiano più alto della credenza. Il barattolo che ti segue da 25 anni e ogni volta che lo guardi pensi che sembra solo ieri che….
I limoni .....li hai appena colti, allungando il braccio mentre sali su per le scale.

Ci vuole un dolce semplice, stasera, mi sono detta. E la ricetta dei savoiardi dell’incredibile e generoso Maestro Giovanni Pina fanno proprio al mio caso.


“Che buoni questi biscotti, Maestro Gianni Pina. Te l'ho pure detto che appena li ho fatti...mi sono voltata e non c'erano quasi piu'. Io credo che non possano non piacere ad uno dei miei chef preferiti.
Si chiama Roberto. Roberto Petza.
Credo si meriti un dolce cosi semplice e cosi buono.
Perchè mi ha dispensato a piene mani molte  serate da non dimenticare. Riesco, se un poco  ci penso, a ricordarmele una per una. E di ognuna, a ricordare dove fossi seduta. A rivedere i cibi che ho assaporato. Il pane che ho spezzato. Le salse che mi hanno incantata. Gli ingredienti e le cotture che mi hanno stupita.I vini che mi hanno deliziato. I dolci che mi hanno meravigliato. I sorrisi che ci siamo scambiati.

Perchè mi ha ricordato, una mattina di fine ottobre...novembre? ...c'era il sole...io ero cosi emozionata che mi tremavano le mani. E  forse ...certamente...la voce.
Che nei dolci ci vuole cuore.
A me, che di cuore credevo di averne già cosi tanto.
Ed invece, lo dovevo ancora per intero trovare”

Ti sembrano buoni, chef?


Savoiardi alla mia maniera
(estratta da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina)
Ingr:

325 g di zucchero semolato
15 g di miele d’acacia
175 g di tuorli
225 g di uova intere
350 g di farina 00
100 g di fecola di patate
2 g di lievito per dolci
Scorza di limone
Zucchero al velo per spolverizzare

Montare le uova con lo zucchero, il miele e la scorza grattugiata del limone. Quando la massa si presenterà ben spumosa, aggiungere i tuorli . Cercare di riscaldare la ciotola servendosi di un getto d’aria tiepida in modo che la montata abbia una temperatura il più possibile vicina ai 32-36°C.Quando il composto sembrerà sofficissimo, versare a pioggia la farina unita alla fecola ed al lievito ma precedentemente ben setacciati. Amalgamare il tutto con una spatola lavorando dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm di diametro e formare dei bastoncini su una teglia rivestita di carta da forno.
Spolverizzare con zucchero al velo ed infornare a circa 170°C con il portello ben chiuso fino a completa doratura.



Mio marito chiude lievemente gli occhi per assaporarli. E suggerisce che anche un velo di marmellata...sicuramente...
Come si fa a non accontentarlo? Come?


Ho velato con marmellata d'arancia e con confettura di ciliegie un lato dei savoiardi. Poi li sovrapposti, spolverizzati  di zucchero al velo e tagliati in diagonale con un coltellino affilato.

I migliori biscotti che io....noi...abbiamo mai mangiato.

Maestro Gianni Pina, che altro devo dirti? Che tu già non sappia?

sabato 20 marzo 2010

Carloforte….era il mese di maggio

Mi piace pensare che fosse maggio.
L’anno non lo ricordo più. Che ad ogni anno che passa metto sul frontespizio un adesivo e lo sistemo accanto agli altri anni in un posto sconosciuto, da qualche parte, nella memoria. Poi, il tempo  stacca l’etichetta e la fa finire sul fondo, insieme alle altre, come fossero foglie secche d’autunno. Ed io, quando vago nei ricordi, non riesco mai a rispondere al “Quando è stato che…. In che anno noi ci...?”


Ho visto per la prima volta Carloforte che certamente era maggio. Incastonata come una pietra preziosa sul filo sottile, lontano, dell’orizzonte. Le finestre dell’albergo si aprivano sul mare. E le strade erano sentieri come di fate. E le case colorate di bianco, d’azzurro, d’ocra e di carminio.

Oltre alla passione per le traversate in mare….ricordo quei pochi viaggi con mia madre che si caricavano di cosi tante aspettative come fossero traversate di oceani…….dicevo,  c’era un altro motivo che mi aveva spinto ad andare finalmente a Carloforte.
"Ma davvero andiamo da Nicolo per cena? Ma sul serio mi ci porti?"

Ed era già la terza oppure quarta…forse quinta…volta che passavamo davanti al ristorante.
Da Nicolo. L’esitazione era dovuta solamente al fatto che tante e tante volte avevo sognato di poterci andare. Ed ora, ora  che ero li, proprio li , mi sembrava  difficile fare il primo passo ed entrare.
Dopotutto, non succede sempre cosi per le cose tanto attese?

Luigi, Luigi Pomata intendo, doveva essere un gigantesco ragazzo dai capelli ricci, allora.
Proprio come oggi.
Almeno, ancora oggi gli occhi sono come quelli di un fanciullo che ha passato la più bella giornata della sua vita nei campi di erbe selvatiche. A farne fasci da tenere come preziosi mazzi di fiori profumati e trasformare poi in cucina in succulente ed insolite leccornie.
E come i ragazzi, oltre a volare veloce come il vento, riesce ad essere ancora generoso…..A regalarmi introvabili stencil con le ancore azzurrine per colarci il cioccolato….Ad inventarsi deviazioni dai programmi stabiliti per stupirmi con spume ….all’olio d’oliva? Si lo so so, ma davvero è buona? Con il cioccolato?

E non potevo non scegliere questo dolce per uno dei miei chef.
Un tortino freddo al cioccolato e caffè. Che si fa solo da Nicolo, a Carloforte.
Cosi, quando lo preparo, se chiudo leggermente gli occhi, magari mi sembrerà di essere li, a sentire il profumo intenso del mare.

Tortino al cioccolato freddo
(da una ricetta di  Luigi Pomata)

Ingr:
300 g di cioccolato fondente al 50%
300 g di burro
250 g di zucchero
8 uova
2 tazze di caffè ristretto
due cucchiaini di caffè liofilizzato
Ridurre il cioccolato in scaglie e farlo fondere dolcemente al microonde. Aggiungere il burro ridotto in piccoli dadi e completare la cottura fino ad avere un composto liscio e morbido. Separare i tuorli dagli albumi. Versare metà dello zucchero in una casseruolina, bagnarlo con un velo d’acqua e portarlo a cottura fino alla temperatura di 118°C. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, far montare leggermente e, quindi, aggiungere a filo lo zucchero cotto. Montare finchè il composto è chiaro e soffice. Ripetere la cottura dello zucchero con l’altra metà. Versare gli albumi nella ciotola ben pulita e sgrassata con un velo di succo di limone, iniziare a montare a bassa velocità e quando gli albumi cominciano ad essere schiumosi versare a filo lo zucchero cotto. Completare la lavorazione finchè la meringa appare soda e lucida . Preparare il caffè ristretto, unire il caffè liofilizzato e unire il liquido alla montata di tuorli. Aggiungere il cioccolato ed il burro ancora tiepidi e rimescolare con attenzione. Versare in più riprese la crema sugli albumi evitando di smontare il composto.
Accendere il forno a 180°C.
Ungere con un velo di burro degli stampini da forno, versare una cucchiaiata di impasto, fino a circa 2 cm d’altezza e passare in forno caldo  per circa 5 minuti.
Lasciar scendere la temperatura degli stampini e versare la crema rimasta fin quasi all’orlo. Livellare e mettere in freezer sino a completo indurimento.Volendo, si può fare la stessa procedura servendosi di anelli da pasticceria . In tal caso, dopo la cottura della base, si raccomanda di rivestire l’interno degli anelli con una banda di acetato e colarvi la crema da passare poi in freezer.


Consigli di Pinella
La procedura di cottura dello zucchero può essere by-passata mediante l’uso di uova certificate e pastorizzate. In tal caso, montare i tuorli con tutto lo zucchero e procedere come indicato nelle fasi successive della ricetta.

Crema inglese al profumo di sambuca
4 tuorli
100 g di zucchero
250 g di panna fresca
250 g di latte intero
3 cucchiai di liquore Sambuca

Far scaldare la panna ed il latte . Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il liquore Sambuca.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.


Per la sua generosità, mi piace essere io stavolta a regalare a Luigi delle piccole meringhe leggere che ho sperimentato in una sera di quasi primavera.
La ricetta è di una esilissima e fortissima donna che si chiama Loretta Fanella.
Che non ringrazierò mai abbastanza di esistere.

Meringhe leggere
( da una ricetta di Loretta Fanella)



Ingr:

90 g di albumi freschi
6 g di albumi in polvere
130 g d’acqua
50 g di zucchero

Mescolare nell’acqua gli albumi freschi e secchi insieme allo zucchero e far reidratare per 5-10 minuti. Montare il composto a bassa velocità e quando comincia prendere consistenza aumentare la velocità e continuare la lavorazione per 10-15 minuti.
Il composto diventerà molto soffice e areato, spumosissimo. Inserire la meringa in una sac à poche e distribuire il composto su una teglia rivestita di carta forno. In aggiunta, metterne una generosa cucchiaiata su un tappetino in silicone (silpat) e livellarlo con una spatola in uno strato molto sottile.
Infornare le meringhe a 50°C per un tempo non inferiore a 4 ore. Durante la la cottura, le meringhe perdono l’umidità tanto che il forno tenede a bagnarsi di goccie d’acqua. Si suggerisce di praticare una piccola apertura mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.
Le meringhe tendono ad assorbire l’umidità dell’ambiente. Per cui si consiglia, se il consumo non è immediato, di conservarle in un contenitore con cristalli di gel-silice .
NOTA: Le meringhe, prma della asciugatura in forno si possono cospargere di caffè liofilizzato, di cacao amaro e frutta liofilizzata.

Decorazione:

Spolverizzare con delle mandorle oppure nocciole caramellate ridotte in frammenti. Una rondella di cialda a sostenere un triangolino di cioccolato, a mò di vela. Servire con una ciotolina di crema inglese un piattino di meringhe leggere.

domenica 14 marzo 2010

4 chef, 4 uomini

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno mi sarei seduta al tavolo dei loro ristoranti, sicuramente, senza ombra di dubbio alcuno, avrei sollevato pigramente  e scetticamente le palpebre ad esprimere la certezza del contrario.
Erano altri tempi.
Diversi da questi di ora. Ma non per questo meno amati, meno intensamente vissuti, meno carichi di ricordi teneri e meno intessuti di  sogni.

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno io li avrei anche conosciuti…no, non ci avrei proprio creduto.Se qualcuno mi avesse detto che avrei avuto, da ciascuno di loro, momenti di serenità, attimi di spensieratezza, scampoli di ricette, pagine e pagine di preparazioni e consigli e idee e …..no.
Assolutamente no.I sogni raramente si avverano.

Raramente.

Stefano Deidda. Spero di assaggiare innumerevoli suoi nuovi menu e vedergli sempre lo stesso sorriso negli occhi.
Stefano Deiddablog

Luigi Pomata. Spero mi metta sempre in mano grani di pepe e mi faccia assaggiare foglie di rucola selvatica.E invidiare cespi di ortica. E contemplare coltelli da samurai.
Luigi Pomata

Achille Pinna. Spero di avere la possibilità di fargli una buona frolla al cioccolato. E di piombargli in cucina. Che sarebbe un regalo da sogno.Achille Pinna

Roberto Petza. Spero che  metta dentro una busta una pagnotta di quel buon pane fragrante e mi allunghi una bottiglia di Champagne che sono stata cosi felice. Ma cosi felice...
Petza blog


Stefano Deidda. Allora… da ragazza intendo…..ma quanto tempo è  passato?…..mi fermavo incerta a sbirciare l’interno del ristorante Dal Corsaro. Affondavo con imbarazzo gli occhi verso l’interno, verso la sala, a sbirciare le sedie  con la stoffa a righe, i piatti color corallo e oro, le posate d’argento, i calici di cristallo. Poi, spostavo gli occhi verso il menu a leggere i titoli dei piatti ed immaginarne sapori, colori, consistenze.  Andavo via lesta, quasi timorosa d’essere scoperta.

Anni dopo….”Stefano torna. Dice se vieni ad assaggiare il suo nuovo menù”.E ogni volta, appena seduta al tavolo, non potevo non tornare con la memoria  agli anni di un altro tempo e pensare che ero li, proprio li,ad estasiarmi di fronte a quei splendidi piatti…..” Di a Stefano se gli dispiace se oggi mangio solo due porzioni di questa mousse al pesce spada …..” Va bene, ma Stefano dice che devi proprio prendere anche la terrina di maiale con la mousse di erborinato”….”Senti….quando vai in cucina glielo dici a Stefano che il  bauletto di cioccolato è un sogno….?”

E cosi, di anno in anno, va avanti allo stesso modo. Lo sto accompagnando lungo il corso dei giorni. Gli sono accanto nel cambiare delle stagioni. Scruto con emozione lo svolgersi del tempo.Io, questo chef, non lo lascio .
Non per altro. Gli ho affidato, a lui, al suo Ristorante, una parte del mio cuore…..


Il suo dolce. Il mio dolce.

Semisfera di cioccolato croccante, cremoso all’arancia e gelatina
( ricetta e piatto di Stefano Deidda)



Ero li a far le semisfere quando mi è sfiorata l'idea di presentare il cremoso all'interno di croccanti cannoli. L'ho presa  al volo e.....



Però ho fatto anche le semisfere....




Per le semisfere di cioccolato:

500 g di cioccolato fondente al 50-70%
uno stampo in silicone a mezze sfere

Sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C. Procedere al temperaggio versando su un piano in marmo  i 2/3 del prodotto. Spatolare la massa fino a far scendere la temperatura a 28°C. Rimettere il cioccolato nella ciotola e mescolare. Controllare la temperatura: quando arriva a 31°C, con un pennello, distribuire il cioccolato all’interno delle semisfere. Ripetere la lavorazione per 3 volte in modo da avere un guscio di spessore uniforme.

Per il cremoso:

4 uova intere
200 g di zucchero
250 g di succo d’arancia
3 fogli di colla di pesce
500 g di panna liquida fresca

Idratare i fogli di  gelatina in acqua ghiacciata.Versare nella ciotola della planetaria le uova e far girare a bassa velocità. Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con un velo d’acqua. Far cuocere fino a 118°C e, quindi, versarlo a filo sulle uova. Montare finchè il composto si presenta gonfio e spumoso. Fermare la planetaria, estrarre la ciotola e versare il succo dell’arancia ben filtrato al colino, meno una tazzina da caffè.Scaldare il contenuto della tazzina e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati e tamponati con carta assorbente da cucina. Semimontare la panna. Versare in più riprese la crema nella panna ogni volta amalgamando con cura dall’alto verso il basso.Versare il cremoso negli stampi, livellare e porre in freezer a solidificare.

Per la gelatina d’arancia:

250 g di succo d’arancia ( o di mandarino)
1 g di agar agar
20 g di zucchero semolato

Passare al setaccio il succo dell’arancia fino ad ottenere un liquido trasparente. Amalgamare lo zucchero con l’agar agar. Scaldare il succo e farlo bollire per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero con la gelatina, sciogliere bene per evitare la presenza di grumi e far bollire esattamente per 2 minuti.

Presentazione:

Versare con un imbuto la gelatina d’arancia sul piatto. Adagiarvi una semisfera croccante con il cremoso. Decorare con frutti di bosco freschi e conservati in sciroppo di zucchero, goccie di panna liquida, scaglie di cioccolato. Piccoli frammenti di croccante alle mandorle.


E se dovesse avanzare un po' di cremoso? Un attimo, un attimo. Lasciatemi prendere una coppa Martini, una manciatina di crumble, tre fili di gelatina.....
Qualcuno che ci vuole assolutamente affondare il cucchiaino lo si trova sempre....

sabato 6 marzo 2010

Per interrompere la settimana……..

Ci sono settimane lunghissime.

Quando il lunedi mattina, dall’alto del primo gradino della scala che ti porta giù, fuori, lontano da casa, hai la possibilità di “vedere” lo snocciolarsi dei giorni a venire. E appare cosi inarrivabile il venerdi sera… il tuo sabato del villaggio….. quello dedicato all’incedere piano nelle camere silenziose. Al riposo lento in un’aria che sa di tepore. Al guidare piano in una città che si prepara alla domenica. Al vagare distratta tra i banchi del supermarket pensando lievemente a qualcosa di buono da preparare, a qualcosa di insolito da sperimentare, a qualcosa di colorato e gustoso da assaggiare .

Le idee sono tante, come sempre. Forse troppe. Ed i fine settimana dovrebbero moltiplicarsi per renderle possibili tutte. Alcune di loro  aleggiano nella testa da cosi tanto tempo che sono diventate come soffici compagne di viaggio. Altre, giacciono scritte in sgualciti foglietti di carta sul fondo e nelle tasche della borsa, stanche e insofferenti da tanto aspettare.

In un certo senso, per fortuna è solo martedi. Un denso martedi. Talmente intriso di fatica e di stanchezza e di insofferenza che solo il pensare di affondare le mani in una frolla al cioccolato lo rende improvvisamente più leggero.
Immergo la mano nella borsa e tiro fuori la ricetta. L’ho letta cosi tante volte da saperne a memoria tutte le fasi. Come spesso mi capita, è un dolce della Giuliana.Una crostata al cioccolato nata dalla mente e dalle mani sapienti di Ernst Knam ma resa viva dalla  sua maestria e dal suo cuore generoso.
E come non cedere alla lusinga del vederla nascere?

E se facessi doppia dose di frolla per sperimentare certi deliziosi coppapasta a forma di……..
Di cucchiaini…..

cucchiaini di frolla blog

Di piccoli  simil coltellini ….

bicchierino di cucchiaini blog

E magari è giusto il momento di sperimentare come possono essere quei frollini da appendere a motivo decorativo in un bicchierino di vetro ? 

Tutto da una frolla? Ma naturalmente…anche se prima c’è stata la crostata…….

Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(da una preparazione di Giuliana Fabris)






Per la pasta frolla

600 g farina
100 g cacao
6 tuorli
340 g burro
300 g zucchero
scorza grattugiata di un’arancia
Un pizzico di sale

Impastare lo zucchero con il burro.Aggiungere i tuorli, un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua ed impastare ancora completando con la scorza grattugiata di un’arancia. Setacciare la farina con il cacao ed aggiungerla all’impasto. Amalgamare bene e far riposare la pasta in frigo per circa 30-60 min minuti.

Per la farcia al cioccolato

Crema pasticciera
Ganache al cioccolato


Per la crema pasticcera

6 tuorli
1/2 l. latte intero
150 gr zucchero
50 gr farina
un bicchierino di Grand Marnier

Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e versare la metà del latte caldo. Rimescolare bene e completare con la parte restante del latte. Cuocere la crema fino a circa 85°C. Setacciarla, farla leggermente raffreddare ed unire il liquore. Coprire la crema con la pellicola a contatto e tenere da parte.

Per la ganache al cioccolato

375 gr cioccolato fondente al 50%
250 gr panna liquida fresca

Spezzettare il cioccolato in una ciotola, farlo fondere dolcemente al M.O. Portare ad ebollizione la panna, versarla sul cioccolato fuso, lasciar riposare qualche minuto poi mescolare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Versare la ganache nella crema pasticcera e mescolare in modo che i due composti siano perfettamente amalgamati .
Accendere il forno a 175-180°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro. Stendere la pasta frolla ad un’altezza di ½ cm e foderare la tortiera. Bucherellare leggermente il fondo e versare la crema al cioccolato. Stendere la frolla e ricavarne delle strisce da incrociare sulla superficie della crema.
Infornare per circa 40 minuti senza portare la cottura ad un tempo eccessivo in quanto la torta si compatta, poi, raffreddandosi.
Far raffreddare bene, anche in frigo, prima di servirla.