giovedì 9 dicembre 2010

Un dolce, ad attraversare il mare

L'occasione è di quelle ghiotte.





Un Food processor Kitchen Aid rosso fiammante? Mammamia, è una vita che lo sogno. Ma come si fa? Non ho tempo, sono sempre di corsa, vorrei partecipare a tutti i contest delle mie amiche e non. Invece, ogni volta, è sempre un tirarmi indietro.
Cosa? Devo fare una ricetta con un'amica blogger? La stessa ricetta? E poi la si mette insieme, lo stesso giorno? Ma dove?

Me lo dice al telefono in una sera di pioggia la Rita Mezzini, tra una entrata in galleria e l'altra mentre sta tornando a casa. Che da lei piova me ne accorgo dal rumore metallico e costante del tergicristallo della sua auto. Credo che a lei piaccia chiamarmi durante il rientro a casa che, tra l'altro, coincide anche con il mio. Come una pausa sospesa nel tempo, a fare da parentesi tra un dovere passato ed un impegno, anche se più piacevole, futuro. Una sorta di limbo in cui parlare, quasi sempre con entusiasmo, della assoluta necessità di venire in possesso del liofilizzato di lamponi, dell'ultimo libro di Christophe Felder, delle difficoltà trovate su quel dolce cosi pazzescamente bello della Loretta Fanella.

Sempre cosi, tra noi due. Sin dai tempi del forum di  La Cucina Italiana.
E direi che crescendo, in questo senso, siamo notevolmente peggiorate. La cosa strana è anche da individuare nel fatto che sballiamo per le stesse cose nello stesso momento. 
Che sia fare la stessa bavarese esattamente lo stesso giorno, gli stessi biscotti esattamente nella stessa sera, quella certa ganache per quegli stessi macarons esattamente lo stesso sabato pomeriggio...oppure avere le medesime  idee su come usare la crema di passion fruit..piuttosto che l'estratto di liquirizia.....per non parlare delle medesime difficoltà trovate nell'ultimo dolce fatto ....

E dei libri? Ci è arrivata L'Encyclopedie du Chocolat a distanza di 24 ore l'una dall'altra.
E di cosa non ci siamo innamorate se non della stessa decorazione?

Mi pare un segno, a questo punto, da cogliere per partecipare al delizioso contest indetto da Il cibo commestibile. 
Oh, senza ombra di dubbio alcuno, quel tono di rosso ha giocato tutte le sue carte. Ma, la realtà vera, è che mi ci sono divertita a volare sul progetto, mi sono entusiasmata nella costruzione del dolce ...tra una telefonata e l'altra....tra un messaggio e l'altro...tra un successo ed un fallimento, tra un tentativo e una risata.
Ci ha dato del filo da tocere la Coupe Chocofil.
E nella mia cucina, mai tanto cioccolato è stato fuso e sollevato e raccolto e temperato.
E mai ho corso tanto tra il freezer ed il ripiano di marmo con la sac à poche in una mano ed una ciotola ghiacciata nell'altra....

Quanto sei paziente....-mi dice lui con gli occhi brillanti che ridono allegri.
Quanto mi sto divertendo...- rimando io. Quanto mi sto divertendo.
Ma....è già finita?

Macarons façon Plénitude
(da Christophe Felder- Pierre Hermé)



Per i macarons:

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
1/2 cucchiaino di estratto di caffè
colorante giallo in pasta per alimenti
cacao amaro in polvere
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, aggiungere alla meringa una punta di coltello di colorante giallo e far girare per pochi secondi per rendere uniforme il colore.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Profumare con l'estratto di caffè e mescolare con attenzione.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Spolverizzare metà dei gusci con del cacao amaro .
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache al cioccolato e al caramello

260 g ( 800) di cioccolato fondente al 50-56%
100 g  ( 320) di cioccolato al latte
100 g ( 320) di zucchero semolato
20 g  ( 60 ) di burro morbido semi-salato*
250 g ( 600) di panna liquida fresca

Far fondere al MO i due tipi di cioccolato a bassa potenza ( 350W) e rimescolando ogni 30 secondi per controllare la fusione. Montare la panna fino ad averla semi-montata. Nel frattempo, procedere per un normale caramello a secco controllando che il caramello si presenti di un bel biondo dorato. Decuocere il caramello con il burro e la panna cercando di ottenere una salsa fluida ed omogenea. Versare la metà del caramello sul cioccolato mescolando bene partendo dal centro e allargando il movimento fino a raggiungere i bordi della ciotola. Ripetere l'operazione per altre 2 volte. Conservare la ganache al fresco.

* Non si dovesse disporre di burro semi-salato, aggiungere alla salsa un pò di cristalli di sale di Maldon.

Per il cioccolato fondente al sale

100 g di cioccolato fondente al 72%
2 g di sale di Maldon

Far fondere al MO il cioccolato. Mettere il sale su un foglio di carta forno e schiacciarlo con l'aiuto di un mattarello. Aggiungere il sale al cioccolato. Stendere il cioccolato su un foglio di acetato, coprire con un secondo foglio e poggiarvi sopra un peso in modo che il cioccolato non si deformi durante il raffreddamento. Far raffreddare per circa 1 ora poi tagliare il cioccolato in piccoli frammenti che andranno riposti in un contenitore ermetico.

Preparazione dei macarons

Sistemare i macarons su un vassoio piatto. Inserire la ganache ** all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare un ciuffo di ganache su metà dei gusci. Deporre sulla sommità un frammento di cioccolato al sale e ricoprire con i gusci spolverizzati di cacao.

** Qualora la ganache si fosse eccessivamente consolidata, si può facilmente renderla morbida con un passaggio veloce in MO.




Per il decoro in cioccolato " Coupe chocofil"

Sistemare in freezer una ciotola in acciaio Inox dalle pareti sottili.
Riempire una sac à poche con del cioccolato temperato e formare, su un foglio di acetato, 3 dischi di diverse dimensioni. Mettere la ciotola su un altro foglio di acetato e cominciare a deporre dei fili di cioccolato facendo un movimento da destra a sinistra, piuttosto rapido, in modo da formare una banda di fili di cioccolato. Far colare una piccola montagnetta di cioccolato al centro della ciotola in modo da consentire, poi, l'adesione dei tre dischi. Porre la ciotola in freezer per almeno un'ora. Al momento, estrarre la ciotola e staccare i fili in un colpo solo prendendo la ciotola con entrambe le mani e forzare  facendo un movimento verso l'interno. Con attenzione, incollare con del cioccolato fuso i 3 dischi sistemandoli uno sull'altro e poi farli aderire alla banda.

Presentazione

Sistemare la coppa su un piatto da portata. Allineare a gusto i macarons e servirli.

15 commenti:

  1. Questo è davvero oltre anche solo la mia immaginazione....
    Figuriamoci pensare di realizzare un capolavoro simile.
    Chapeau....che altro posso dire?
    Io forse avrei potuto aiutarti a fare la ganache ecco, magari questo..:D E' pur sempre meglio di niente.
    Un bacione

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  2. e se io ti dicessi che all'Ikea vendono anche la ciotola d'acciaio molto più grande come diametro e si potrebbe fare la versione vassoio a 10-12 macarons.Che dici ci si prova?!!!

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  3. Cioè mi stai anticipando che mi spedirai il pacco con la ciotola? non sarà meglio averne 2????

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  4. Che dire...spaziali!!! Nel senso che per me questa ricetta è (quasi) inarrivabile!
    Ho tanti albumi da smaltire che sarei tentata di provare...chissà...
    Grazie Pinella!
    Valeria

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  5. te ne mando tre,cara,c'è anche la versione piccola..per la versione bi-macarons!!

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  6. Ammirazione.....per TUTTO!!!!!!! Raffinatezza, eleganza e sensibilità. Cosa posso aggiungere? Un grosso bacione con la speranza un giorno di poterti Coquincontrare.

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  7. Valeria, dai provaci......Vedrai che soddisfazione!!!

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  8. Pinella stavolta hai superato te stessa...Quella coppa di cioccolata è bellissima, l'ho già messa in nota tra le prossime cose da provare!! Sei sempre uno spunto prezioso, un bacione

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  9. Ciao Pinella, rinnovo i miei complimenti per la tua bravura! Volevo chiederti un consiglio... Volendo fare più colori con questa dose come procedo con il colorante, monto tutta la meringa e poi la divido (pesandola) o aggiungo il colorante a TpT/albumi? Grazie per i tuoi preziosi consigli!

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  10. Puoi fare entrambe le soluzioni. Dovendo scegliere di dividere l'impasto in tante ciotole e poi colorare, metti il colorante subito dopo l'aggiunta dell'albume. Altrimenti, rischi di non inglobare bene il colore ed essere costretta a smontare troppo il composto lavorandolo eccessivamente.

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  11. ciao pinella, mi chiamo luca, ti scrivo per la prima volta,e ti seguo da ormai un mese, i complimenti sono doverosi, per i bellissimi dolci, per le belle foto e la bella musica. ti scrivo per chiederti 3 curiosità:
    1. come mai gli albumi devono essere vecchi di 2 giorni ?
    2. perchè frullare la farina di mandorle con lo zucchero a velo ?(sono gia tutti e 2 polverizzati)
    3. per estratto di caffè intendi la pasta ?

    grazie ancora complimenti e ciao !

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  12. Eccomi!

    i francesi ...Hermé, Felder e via via gli altri, hanno da tempo documentato che nella preparazione dei macarons gli albumi invecchiati di due giorni garantiscono una montata molto piu' stabile rispetto a quelli freschi.

    2. La granulosità della farina deve essere cosi fine che occorre ancora, dopo aver setacciato farina e zucchero, passare al setaccio fine. In pratica devi ottenere uno sfarinato impalpabile.

    3.Per estratto intendo proprio un estratto liquido ma puoi usare anche una pasta di caffé...in quantità moderatissima...

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  13. ciao, mi chiedevo anche, non avendo mai assaggiato un macaron 'originale' comprato, che consistenza dovessero avere. un giorno dopo averli 'farciti' erano tutti morbidi, e la croccantezza che avevano quando non avevano la ganache era sparita.
    e poi una curiosità sulla ganache montata, quando è meglio usarla, che particolarità ha, e va montata poco.

    grazie e scusa le domande ma ho voglia di imparare :)

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  14. Ciao a te, Luca!

    I macarons diventano morbidi già dopo 24 h dalla farcitura. Rimangono piu' "consistenti" solo con farciture di ganaches particolri: caramello e cioccolato ecc.

    Le ganaches montate sono meravigliose, specie quelle dell'Ecole Vahrona.Si lasciano maturare in frigorifero per non meno di 8-12 ore e poi si possono montare ma con molta attenzione. Devono rimanere "untuose" e cremose.

    Bellissima la voglia di imparare.....non mi è mai passata, per fortuna!!

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