sabato 13 novembre 2010

Macarons....come fossero coriandoli

La prima volta che ho visto dal vero i macarons è stata quella volta che andai a Parigi , mi pare fosse maggio. Ricordo il sole tiepido sul viso e l'andamento calmo del passeggiare, lì in Place de la Madeleine. Quel far cadere lo sguardo estasiato sulle vetrine credendo ogni volta di raggiungere l'acme nello stupore e constatare , invece, attonita che veramente, a volte, la meraviglia  è come un pozzo che cerca di raggiungere il centro della terra.  

E' stato allora che ho visto la vetrina di Fauchon. Ed è stato allora  che al centro della vetrina sono rimasta affascinata da un enorme cilindro fatto tutto di macarons: gialli, verdi, rosa, bianchi, fucsia, arancioni, grigi, bluette....Erano fantastici. E arrivata a casa sono corsa a documentarmi, a leggere, a confrontare, a cercare di inserirmi nel loro segreto e carpirne la magia.

Come spesso mi capita, credevo si trattasse di un  innamoramento passeggero. In effetti, mi succede che di fronte ad una preparazione mi ci butti senza posa, con tutta me stessa e finchè non riesco a vedermi il dolce davanti agli occhi...non ho pace. A volte...eh, si! mi capita che altrettanto facilmente  la voglia di sperimentare  mi allontani da quello che fino a pochi giorni prima era diventato il fulcro di tutto il mio interesse e mi sospinga verso qualcos'altro di sconosciuto, entusiasmante, inebriante.

Non è successo per i macarons.
Sarà che sono possibili infinite variazioni del loro colore e sapore per cui , ogni volta, sembra di preparare un nuovo dolce.E lo stupore della nuova farcitura è sempre una cosi bellissima sorpresa."Mi piace da morire questo gusto, più di quest'altro. No, a me no. Il contrario. Anche se... anche questo, capperi! è uno sveno. E questo, questo non te lo devi perdere. E' da urlo. Magico"

Sarà che rendono incolpevole il momento del dessert ..cosi piccoli....sembrano cosi innocui...che l'assaggiarne uno...due..forse tre....rende  serena la conclusione della giornata.

Sarà che il vederli mi riportano indietro a Parigi e tutte le emozioni, i ricordi, i profumi, le sensazioni riprendono vita come per un incanto.

Forse è per tutto questo insieme. Ma certamente la loro varietà di colori mi riportano al ricordo delle manciate di coriandoli  colorati che da bambina facevo volare con entusiasmo per aria, presa come in un ballo vorticoso e senza fine .
Quando tutto il futuro è ancora cosi lontano da venire. E magari non esiste neppure.. come quella principessa della storia che tua madre cerca di raccontarti tutte le sere e ci riuscisse una sola volta ad arrivare alla fine.....

Macarons al cioccolato e lamponi
( da "Les meilleurs macarons de C.Felder)



La ricetta base dei macarons è sempre quella del Magic Maurizio Santin. Da Christophe Felder ho attinto a piene mani per le splendide farciture che, tra l'altro si prestano benissimo ad essere utilizzate in una molteplicità di preparazioni.
Ganache di lamponi e cioccolato al latte


Ingr:

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
300 g di cioccolato al latte
50 g di burro
Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione.Nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere dolcemente al micro-onde oppure a bagnomaria. Versate la purea di frutta sul cioccolato in tre riprese e mescolando come per una maionese. Dal centro verso la periferia.Riducete il burro in pomata e quando la ganache ha raggiunto circa 40°C aggiungetelo in piccole quantità mescolando bene e con attenzione. Montate la ganache con un frullino e poi coprite con un velo di pellicola facendola aderire a contatto.Fate raffreddare per almeno un'ora.

Macarons façon Paris Brest



Farcitura  Paris-Brest

Ingr:

1 uovo intero
125 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
250 g di praliné maison

Preparate un bagno-maria. Prendete una ciotola e versateci l'uovo con lo zucchero semolato. Montate a spuma chiara con un frullino fino ad ottenere una montata chiara e leggera. Quando la temperatura della crema è tiepida, togliere la ciotola dal bagno-maria e continuare a lavorare finché la temperatura ritorna a quella ambiente. Controllate che il burro sia morbido, regolarmente a pomata e quindi incorporatelo alla crema in più riprese fino ad ottenere una crema untuosa morbida e aereata.Occorrerà lavorare per non meno di 10-15 minuti.Infine, incorporate il praliné maison lavorando dall'alto verso il basso.

Macarons al mango




Crema al mango

Ingr:

220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
140 g di burro morbido in pomata

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versate le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, rimescolate e aggiungete la purea della frutta.Fate scaldare su fuoco dolce, portate alla cottura finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate.Aggiungete il burro in piccole quantità. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia, brillante ed omogenea. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.

Macarons al cioccolato e limone



Chocolat citron

Ingr:

300 g di panna fresca
40 g di zucchero
250 g di cioccolato al 50-60%
50 g di burro
1 limone

Versate la panna dentro una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione. Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato, grattugiate il limone e versate la scorza tritata finissima sul cioccolato fuso dolcemente al micro-onde. Versate la panna calda sul cioccolato in più riprese, al centro della ciotola e rimescolate emulsionando come per una maionese fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Aggiungete il burro morbido in pezzetti.Coprite con un velo di pellicola e conservate a temperatura ambiente fino alla cottura dei macarons.

Macarons al cioccolato bianco , caramello, banana e aceto balsamico



Farcitura al caramello, banana e balsamico

Ingr:

280 g di cioccolato bianco
80 g di zucchero semolato
50 g di panna fresca
200 g di polpa di banane
3 cucchiai di aceto balsamico
40 g di burro morbido

Preparate il caramello. Versate lo zucchero in una padellina e fatelo caramellare dolcemente.Nel frattempo, fate prendere un leggero bollore alla panna e versatela a cucchiai sul caramello facendolo decuocere. Aggiungete le banane tagliatele a pezzetti e l'aceto balsamico. Rimescolate bene e passate tutto al minipimer.Aggiungete il burro morbido, rimescolate.Fate fondere il cioccolato nel micro-onde e aggiungete il caramello mescolando bene. Date un ultimo giro con il minipimer e poi coprite con un velo di pellicola . Conservate in frigo fino al totale consolidamento.
E non è finita qui.....mi mancano ancora un sacco di colori.....

27 commenti:

Cranberry ha detto...

Non ci credo..sono fantastici!
Sei bravissima e grazier per averci fatto conoscere anche queste versioni!
Aspetto allora gli altri colori, non vedo l'ora!
^_^

Cey ha detto...

Ogni volta che vedo le tue ricette, macarons soprattutto, penso che Pierre Herme ti faccia una pippa =D sei bravissima =)

Raffaella ha detto...

Complimentissimi cara!
Questi macarons sono uno sballo!!!^-^
Buona domenica
Raffa

Luciana ha detto...

Bravissima Pinella, sono uno più buono dell'altro!!! complimenti e buona Domenica!!! :)

memmea ha detto...

Pinella, esprimo ammirazione e incanto per te e per le tue preparazioni, la tua dolcezza poi mi lascia un'emozione.....non sono mai andata a Parigi, ma quando ti leggo assaporo, sento i profumi e quasi riesco ad immaginare la città........

ZuccheroFilato ha detto...

Ohhh, ma sono fantastici!!
Mi fai venire la voglia di riprovare a farli..la prima volta
che ho provato a preparare i macarons è stato un vero disastro...
I tuoi sembrano divini!

arabafelice ha detto...

Pinella, sono in estasi.
Recentemente sono stata a Dubai e ci credi che sono rimasta incantata e con la pelle d'oca davanti alle vetrine di Laduree e Fauchon? Adoro qusti dolcett, ho tutto tranne...il coraggio.
Vediamo se mi viene guardando i tuoi...
Volevo chiederti se hai provato la ricetta dei macarons di Felder e cosa ne pensi rispetto a quella di Santin.
Grazie mille :-)

Pinella ha detto...

Nei macarons bisogna superare il timore reverenziale e farli....Magari la prima volta puo' capitare non siano il massimo, ma poi riescono sempre..o quasi. Ho floppato anch'io tre giorni fa..per la fretta!

La ricetta di Felder con la meringa all'italiana? si, l'ho fatta ma non ho ottenuto risultati migliori rispetto a quella di Santin.Per cui, c'e' piu' rischio con questa ricetta ma se si prende la mano non si hanno particolari problemi.

Pinella ha detto...

Nei macarons bisogna superare il timore reverenziale e farli....Magari la prima volta puo' capitare non siano il massimo, ma poi riescono sempre..o quasi. Ho floppato anch'io tre giorni fa..per la fretta!

La ricetta di Felder con la meringa all'italiana? si, l'ho fatta ma non ho ottenuto risultati migliori rispetto a quella di Santin.Per cui, c'e' piu' rischio con questa ricetta ma se si prende la mano non si hanno particolari problemi.

menandoilcanperlaia ha detto...

li ho mangiati per la prima volta ieri da laudree a milano.
non credevo che potesse esiste qualcosa di così buono!
adesso non resta che provare a farli :)
Baci
Vero

MMM ha detto...

ma che bonà!!
ti invitiamo a partecipare al nostro contest sui muffin!
dai un occhio a
http://modemuffins.blogspot.com/2010/11/evereybody-loves-muffins.html
baci!
MMM

ritat ha detto...

Beh,che dire :bravissima come sempre!
Rita

Cristina ha detto...

ma lo sai che non li ho mai fatti? devo provare assolutamente durante le vacanze di natale che ho un pò di calma. bravissima come sempre!

sonia ha detto...

Complimenti che arte!!!! Sono bellissimi e devono essere una delizia!!!!
Il blog è una cannonata
Sonia di
Cose Buone D'Italia
http://cosebuoneditalia.blogspot.com/

sonia ha detto...

Mamma che belli e devono essere squisitissimi!!!
Il blog è una cannonata complimenti!
Sonia di
Cose Buone D'Italia
http://cosebuoneditalia.blogspot.com/

Morena ha detto...

Che dire Pinella.sei la Maga dei Macarons!!..dopo aver letto riletto e straletto i tuoi post ho provato anch'io..nel mezzo un flop..ma fa niente sono stati mangiati lo stesso..sto provando varie ricette per capire quale sia la migliore..
Ho perfino comprato dei libri..mi sono innamorata di questo pasticcino e non riesco più a mollarlo!!Grazie per i tuoi suggerimenti e complimenti per tutte queste varianti squisite...
Morena

Le Coccole ha detto...

sei impareggiabile Pinella!!! Mi fai venire una voglia di Macarons! Devo dire che venerdì scorso li ho trovati per la prima volta nella mia città in un caffè-pasticceria e non ho resistito a comprarne un po' x la delizia del mio palato... ma provare farli a casa da un'enorme soddisfazione in più... anche se da 18 mesi non sperimento più... prima con la gravidanza ed ora col piccolo che mi da un grandaffare... ma confesso che i tuoi post sull'argomento mi toccano sempre tantissimo! :) un abbraccio alla mia blogger dolciaria preferita!

Pinella ha detto...

Il mio obiettivo, con questi post, è proprio quello di spingere a perdere la ritrosia e buttarsi. Ci vuole umiltà, pazienza e molta passione. Ma, credetemi! sarete ripagate!

Acquolina ha detto...

macarons forever! li amo! ho anch'io quel libro ma non ho ancora provato cioccolato e limone, mi fido? come sono?
Francesca

Pinella ha detto...

Cioccolato e limone?
credimi, un delirio. Un sogno.

stefy78 ha detto...

non ho parole...brava!!

piroulie ha detto...

Bravo tes macarons sont vraiment superbes
Je ne me lasse pas de parcourir ton blog
est ce que la musique est une nocturne de Chopin ?
J'aime beaucoup !

Deborah ha detto...

Questo fine settimana ci provo!
Ma volevo sapere queste farciture per quanti macaron sono... non vorrei trovarmi con troppa crema in più.

Grazie mille per la risposta e per la condivisione di queste meraviglie!

fabiola.dg ha detto...

Gent.ma Pinella, buonasera.In riferimento alla Chocolat citron, può dirmi per favore, dove va messo il burro, perchè c'è nella ricetta ma nel procedimento no ( e se c'è scritto scusi se non l'ho visto).Grazie mille.Fabiola

Pinella ha detto...

Fatto!!!!!!!!

fabiola.dg ha detto...

Grazie mille !! Ho appena finito di fare la crema ed è una meraviglia di sapore! I miei macarones sono a ' riposare ' già da un'oretta buona, tra un pò li cuocio, ma niente a che vedere con i Suoi..... Ma non demordo, un giorno ( lontano ^_^ ) ci riuscirò!! Grazie ancora p.s. ho letto molto di quello che ha scritto, complimenti per la bella persona che è.
fabiola

LaFataGolosa ha detto...

non ho mai osato farli, ma solo mangiarli.
complimenti per la fantasia!
Chissà che un giorno non mi azzardi a farli anche io...