domenica 16 maggio 2010

Ed infine, dopo tanto sperimentare.....

Pre-post:

Ringrazio Loredana Manni di Avanguardia Culinaria. E, in modo particolare, la Maestra Loretta Fanella. Per avermi fatto commuovere, stasera.E per avermi concesso la possibilità di potermi ritagliare tanti momenti felici, a venire. E di condividerli.


Quando si sperimenta un nuovo dolce, non si resta mai abbastanza soddisfatti, alla fine.
Ma il voler fare delle cose nuove, differenti dai percorsi abituali, diventa sovente veramente necessario. Perchè si scopre, quasi sempre, di non essere mai in grado di riuscire perfettamente nell'intento che ci si era prefissati.
Oh, certo!
In testa fila tutto a meraviglia. Tutti i passaggi sono limpidi, le difficoltà previste, le dosi calcolate. Poi....basta un nulla. Le stesse dita mostrano difficoltà a muoversi, come intrappolate da una sorta di insicurezza. E le mani, le intere mani, danno segni di goffaggine, sbagliano, come intimorite dal nuovo.

Quando ho preso tra le mani il libro della Loretta Fanella, ho pensato che certamente non avrei mai rifatto un suo dolce per intero. La meraviglia di ciò che lei è riuscita a creare è tale che il mio dolce sarebbe stato una pallidissima e informe copia. E allora, ho cominciato a giocare scomponendo i suoi desserts. Una mousse al limone vista su una pagina è diventata la base di un dolce. L'acqua di fragola esaltata poco più in la si è prestata molto bene ad essere utilizzata per cercare di rivestire un cremoso cilindro....E un biscotto cosi diverso dai soliti....e avendo giusto un mezzo cartone di panna da utilizzare.....diventa incredibilmente attraente e rende impossibile il sottrarsi.

Certo! ad averla avuta tra le mani la gelatina vegetale....senza neppure sapere cosa fosse la gelatina vegetale solo 5 minuti prima di intraprendere la preparazione ....

Sta di fatto che da quei cilindri di acetato con un misterioso cremoso di fragole sono nati questi due desserts.

Cilindro di cremoso di fragole su mousse di limone e biscotto alla panna
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Cremoso di fragole-Mousse di limone-Biscotto alla panna-Aria di acqua di fragole


Sfera di mousse di limone con disco di biscotto alla panna e acqua di fragole
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Mousse di limone-Biscotto alla panna- Gelatina di fragole-Acqua di fragole
E adesso...andiamo ad incominciare con le ricette....e vedrete quanti desserts da sole 4 combinazioni si possono inventare....Proviamo?

Iniziamo con :
Biscotto alla panna 

3 tuorli
225 g di zucchero semolato
125 g di panna montata
250 g di farina
8 g di lievito in polvere
125 g di panna montata

Intanto, come prima cosa, accendi il forno a 180°C. Rivesti di carta forno una teglia oppure usa il Silpat.
Quindi, monta a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, monta la panna, anche tutte e due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setaccia bene la farina con il lievito.Quando i tuorli sono ben montati, ferma la planetaria e aggiungi a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungi la farina.Il composto diventa piuttosto spesso ma poi tenderà a riprendere morbidezza aggiungendo la seconda metà di panna. A questo punto, io ho steso l'impasto in due modi: molto sottile, circa 4-5 mm sul silpat e più alto sulla teglia.Giusto per vedere l'effetto e la consistenza in entrambi i casi. Fai cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore giallo oro.


Mousse di limone

80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata

Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un  rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi prescelti ( a semisfera, fasce quadrate ecc) e metti tutto in freezer.

Cremoso di fragole
130 g di panna liquida fresca
5 albumi freschissimi
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di frutti rossi

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:

Mescola gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura finchè ha raggiunto gli 82°C. Togli la ciotola dal fuoco.

Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:

Fai idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e uniscila alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al MO con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa di poche decine di gradi,  unisci il cioccolato, un pizzichino di sale e mescola benissimo. Completa con la purea di frutti rossi che in questo caso erano fragole. Setaccia e metti in frigo all’interno dei tubi di acetato.Quindi, fai congelare i tubi finchè il cremoso si è completamente indurito.

Intanto prepara l'acqua di fragole che servirà a rivestire i cilindri di cremoso.

Acqua di fragole

500 g di fragole
225 g di zucchero
50 g d'acqua

Prendi delle piccole fragoline e mettile in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescola bene e fai andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasa la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setaccialo ancora e tienilo da parte.

Acqua di fragole gelatinata

200 g di acqua di fragole
10 g di gelatina vegetale*

E qui dobbiamo dire due cose. Ad avere la gelatina vegetale, occorre che tu faccia bollire l'acqua di fragole con la gelatina.

Io non avevo la gelatina in questione....quella proprio adatta a rivestire i cremosi congelati e quindi, ho fatto cosi:
Ho  fatto bollire l'acqua di fragole, ho messo in una ciotola un cucchiaio di zucchero e 3 g di agar agar. Ho amalgamato le polveri con un po' di liquido caldo e unito i due composti. Ho fatto bollire per ancora 1 solo minuto e fatto raffreddare finchè l'acqua  è diventata leggermente densa.


Rivestimento dei cilindri

Stacca i cilindri dal contenitore in acetato cercando di lavorare con pochi cilindri per volta in modo da non farli scongelare. Infila uno spiedino su un cilindro e tuffa il dolce nell'acqua gelatina cercando di essere velocissima in modo che la gelatina rivesta il cilindro solo di un velo il più possibile sottile. Adagia il dolce su un foglio di acetato e metti in frigo oppure di nuovo in freezer.

Aria di fragole


100 g di acqua di fragole
0.5 g di lecitina di soia

Mescola l'acqua di fragole con la lecitina. Metti in un bicchiere di plastica alto e stretto e agita vigorosamente con un minipimer. Fai riposare per 1 minuto e poi preleva un pò della schiuma di superficie.


Et enfin.....costruitevi il vostro dessert. Io ho scelto di ritagliare un rettangolo di biscotto alla panna, adagiarci una mousse rettangolare di limone e quindi un cremoso alla fragola. Giusto una fragola intera, un nulla di menta e un po' d'aria di fragole....

Per la sfera, ho ritagliato un disco di biscotto e l'ho imbevuto d'acqua di fragole. L'ho usato come farcitura delle due semisfere...E come bloccare il dolce che altrimenti scappa da tutte la parti? Ho visto che l'acqua gelatinata era li che mi guardava. Ho ritagliato un disco con un coppapasta e l'ho messo al centro del piatto. Una goccia di cioccolato bianco fuso al centro e la sfera è rimasta li....ad aspettare la sua fragola e la sua menta.....

27 commenti:

Giuliana ha detto...

mi chiedo come fai, sei di un altro pianeta Pine!

Inutile dire che assaggerei volentieri quel cilindro alle fragole...

vabbè, sogno e torno alle valigie...

arabafelice ha detto...

Pinella, se fossi brava un quinto di quanto lo sei tu mi riterrei soddisfatta.
Davvero, sei anni luce oltre...

maia ha detto...

Sono d'accordo con Giuliana: sei di un altro pianeta!

bello bello bello!

ciao

nitte ha detto...

non sei tu che ami fare i dolci sono loro che amano le tue mani,mi inchino davanti allo chef patissier!!1.I miei complimenti,sei davvero bravissima!!!

Ale only kitchen ha detto...

Pinella, sei fantastica come i tuoi dolci!!! Concordo con chi mi ha preceduto: sei di un'altro pianeta...
Ciao,
Ale

tony61 ha detto...

Buonasera,sono Antonella solo da poco ho scoperto questo blog,e sono rimasta affascinata,cercavo una ricetta per una bavarese di fragole, avevo comprato un kg di fragole che profumavano da morire e ho realizzato la bavarese laura la scorsa settimana, e ieri sera dopo aver procurato tutto, mi sono tuffata nella preparezione della torta di mandorle sarda, non credevo di riuscire nella realizzazione della pasta di zucchero ma l'ho fatto davvero!!!
Ho finito a mezzanotte di fare le decorazioni, non proprio come le tue, ma il risultato è stato FAVOLOSO! Prossimamente vorrei cimentarmi in altre ricette, una domanda, ma dove trovo le strisce in acetato?
Grazie

Pinella ha detto...

Antonella, ne sono veramente felice!!!! L'acetato lo trovi nei negozi per pasticceria....quelli specializzati. A Roma li ha Tervi ed in rete li trovi un po' ovunque...

dauly ha detto...

mi ci vorrebbero quattro vite prima di riuscire ad avere un centesimo della tua bravura, facendo due conti...mai!!!
nella mia ignoranza, credevo che la gelatina vegetale fosse l'agar agar, ho visto che mi sbagliavo!!

Alem ha detto...

l'ho aspettao tanto questo post!!!

Barbara ha detto...

Ciao, ma tu vieni da Marte?! :D Scherzi a parte, questo e' uno dei migliori dolci che abbia visto in rete ultimamente, complimenti da vedere e' stupendo e sicuramente e' anche ottimo!

Pinella ha detto...

Grazie a tutte....forse siete troppo buone....

il sapore del verde ha detto...

Fantastica tu e fantastici i tuoi dolci! Professionali, inimitabili... mi verrebbe da aggiungere altri aggettivi ma trovo che in fondo sia inutile, le parole alle volte sonosopravvalutate! Spero proprio di riuscire ad imitarti... Baci. Deborah

Pinella ha detto...

Mia cara Deborah....sei gentile. ma se posso dirti, vorrei solo riuscire a trasmettere la passione che mi "forma"....No, non sono nulla di piu' di una appassionata. Con tutti gli chef pasticcieri che ci sono....passerei il tempo a frequentare i loro corsi....

feffe ha detto...

fantastici... chissà se riuscirò mai a fare un dolce che assomigli lontanamente ai tuoi...

marjlet ha detto...

meravigliosa presentazione!

Nicky ha detto...

Mammamia che bontà!!!sono capitata x caso nel tuo blog e devo dire che sei bravissima complimenti :):)
sei molto fantasiosa e le tue "opere" sono fantastiche :)
volevo chiederti una cosa a riguardo del layout del blog: ho provato anch'io a mettere le foto (quelle in alto sotto il baanner che scorrono)che si muovono ma non mi escono in orizzontare...ma solo in verticale. tu come hai fatto a metterle??? forse sbaglio in qualcosa io sai!!!!!
a presto un grande abbraccio
Nicky

Ciboulette ha detto...

pensa che ho un dolce della Fanella trovato su una rivista di pasticceria che attende che trovi il coraggio e la pazienza :)

per quello che ho capito leggendo di lei, e per quello che vedo qui, avete una bella affinità, e per quanto riguarda l'abilità, tu sei sempre in grado di stupire. Grazie mille per i consigli sul soufflé glacé!!

Pinella ha detto...

Grazie Ciboulette, ma forse l'affinità è solo la fantasia. Solo che lei riesce poi a darle realtà.....io...io....anni luce Ciboulette!

Nicky, mandami una mail che ti invio il codice..

Marcello Valentino ha detto...

Rimango sempre affascinato dalle tue creazioni..
Io non amo molto esternare complimenti a destra e a manca.. Ma in questo caso non posso esimermi dal farlo... Complimenti

Nicky ha detto...

Ecco fatto...ti ho appena mand una mail...
grazie mille sei davvero gentilissima :):)
a presto
baciiiiiiii

Anna ha detto...

Pinella, cosa aggiungere: bravissima, fantastatica e spettacolari le tue creazioni.
Vorrei riproporre il cremoso in bicchierini dal momento che non ho i cilindri: credi si possa fare?
Approfitto per porti una ulteriore spiegazione: gli albumi vanno semplicemente mescolati con lo zucchero o un po' montati?
Grazie ed ancora complimenti. Anna

Anna ha detto...

Complimenti Pinella: davvero fantastiche le tue creazioni. Una delizia per gli occhi e sicuramente anche per il palato (baeto chi ha potuto gustarli!)
Non avendo i cilindri, vorri riproporli in bicchieri: credi si possa fare?
Un ulteriore chiarimento: gli albumi vanno semplicemente mescolati allo zucchero, non lievemente montati?
Grazie. Anna
P.S. il tuo meraviglioso blog è in cima ai miei preferiti.

Anna ha detto...

Complimenti Pinella: davvero fantastiche le tue creazioni. Una delizia per gli occhi e sicuramente anche per il palato (baeto chi ha potuto gustarli!)
Non avendo i cilindri, vorri riproporli in bicchieri: credi si possa fare?
Un ulteriore chiarimento: gli albumi vanno semplicemente mescolati allo zucchero, non lievemente montati?
Grazie. Anna
P.S. il tuo meraviglioso blog è in cima ai miei preferiti.

gerardo fiocchi ha detto...

CIAO , COMPLIMENTI PER IL BLOG , TI VOLEVO CHIEDERE UNA COSA PER IL CREMOSO ALLA FRAGOLA , IO HO PROVATO A FARLO MA GLI ALBUMI QUANDO SONO ARRIVATI A 65° HANNO INCOMINCIATO A GRUMIRSI E A 82 NON TI DICO .. HO COMUNQUE CONTINUATO MA IL RISULTATO NON E' STATO ECCELLENTE , MI PUOI DIRE DOVE HO SBAGLIATO . GRAZIE MILLE

Pinella ha detto...

Hai mescolato bene gli albumi ? E' l'unica cosa che mi viene in mente?

Silvia Pesce ha detto...

Ciao Pinella :) ti seguo da un po' e i tuoi dolci non doludo mai i miei occhi..
sto pensando di realizzare un dolce a cilindro e mentre ne studiavo la composizione mi sono imbarcata in questo post :)ho visto questo dolce e mi piacerebbe sapere una cosa visto che anch'io volevo gelatinare un cilindro :)
mi chiedevo se la gelatina di fragole che usi si può usare solo per cremosi oppure anche per le mousse congelate.. e se posso realizzarne una con un agrume..
grazie in anticipo :)
buona domenica,
Silvia

Pinella Orgiana ha detto...

Certo che si.....Un abbraccio