domenica 14 marzo 2010

4 chef, 4 uomini

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno mi sarei seduta al tavolo dei loro ristoranti, sicuramente, senza ombra di dubbio alcuno, avrei sollevato pigramente  e scetticamente le palpebre ad esprimere la certezza del contrario.
Erano altri tempi.
Diversi da questi di ora. Ma non per questo meno amati, meno intensamente vissuti, meno carichi di ricordi teneri e meno intessuti di  sogni.

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno io li avrei anche conosciuti…no, non ci avrei proprio creduto.Se qualcuno mi avesse detto che avrei avuto, da ciascuno di loro, momenti di serenità, attimi di spensieratezza, scampoli di ricette, pagine e pagine di preparazioni e consigli e idee e …..no.
Assolutamente no.I sogni raramente si avverano.

Raramente.

Stefano Deidda. Spero di assaggiare innumerevoli suoi nuovi menu e vedergli sempre lo stesso sorriso negli occhi.
Stefano Deiddablog

Luigi Pomata. Spero mi metta sempre in mano grani di pepe e mi faccia assaggiare foglie di rucola selvatica.E invidiare cespi di ortica. E contemplare coltelli da samurai.
Luigi Pomata

Achille Pinna. Spero di avere la possibilità di fargli una buona frolla al cioccolato. E di piombargli in cucina. Che sarebbe un regalo da sogno.Achille Pinna

Roberto Petza. Spero che  metta dentro una busta una pagnotta di quel buon pane fragrante e mi allunghi una bottiglia di Champagne che sono stata cosi felice. Ma cosi felice...
Petza blog


Stefano Deidda. Allora… da ragazza intendo…..ma quanto tempo è  passato?…..mi fermavo incerta a sbirciare l’interno del ristorante Dal Corsaro. Affondavo con imbarazzo gli occhi verso l’interno, verso la sala, a sbirciare le sedie  con la stoffa a righe, i piatti color corallo e oro, le posate d’argento, i calici di cristallo. Poi, spostavo gli occhi verso il menu a leggere i titoli dei piatti ed immaginarne sapori, colori, consistenze.  Andavo via lesta, quasi timorosa d’essere scoperta.

Anni dopo….”Stefano torna. Dice se vieni ad assaggiare il suo nuovo menù”.E ogni volta, appena seduta al tavolo, non potevo non tornare con la memoria  agli anni di un altro tempo e pensare che ero li, proprio li,ad estasiarmi di fronte a quei splendidi piatti…..” Di a Stefano se gli dispiace se oggi mangio solo due porzioni di questa mousse al pesce spada …..” Va bene, ma Stefano dice che devi proprio prendere anche la terrina di maiale con la mousse di erborinato”….”Senti….quando vai in cucina glielo dici a Stefano che il  bauletto di cioccolato è un sogno….?”

E cosi, di anno in anno, va avanti allo stesso modo. Lo sto accompagnando lungo il corso dei giorni. Gli sono accanto nel cambiare delle stagioni. Scruto con emozione lo svolgersi del tempo.Io, questo chef, non lo lascio .
Non per altro. Gli ho affidato, a lui, al suo Ristorante, una parte del mio cuore…..


Il suo dolce. Il mio dolce.

Semisfera di cioccolato croccante, cremoso all’arancia e gelatina
( ricetta e piatto di Stefano Deidda)



Ero li a far le semisfere quando mi è sfiorata l'idea di presentare il cremoso all'interno di croccanti cannoli. L'ho presa  al volo e.....



Però ho fatto anche le semisfere....




Per le semisfere di cioccolato:

500 g di cioccolato fondente al 50-70%
uno stampo in silicone a mezze sfere

Sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C. Procedere al temperaggio versando su un piano in marmo  i 2/3 del prodotto. Spatolare la massa fino a far scendere la temperatura a 28°C. Rimettere il cioccolato nella ciotola e mescolare. Controllare la temperatura: quando arriva a 31°C, con un pennello, distribuire il cioccolato all’interno delle semisfere. Ripetere la lavorazione per 3 volte in modo da avere un guscio di spessore uniforme.

Per il cremoso:

4 uova intere
200 g di zucchero
250 g di succo d’arancia
3 fogli di colla di pesce
500 g di panna liquida fresca

Idratare i fogli di  gelatina in acqua ghiacciata.Versare nella ciotola della planetaria le uova e far girare a bassa velocità. Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con un velo d’acqua. Far cuocere fino a 118°C e, quindi, versarlo a filo sulle uova. Montare finchè il composto si presenta gonfio e spumoso. Fermare la planetaria, estrarre la ciotola e versare il succo dell’arancia ben filtrato al colino, meno una tazzina da caffè.Scaldare il contenuto della tazzina e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati e tamponati con carta assorbente da cucina. Semimontare la panna. Versare in più riprese la crema nella panna ogni volta amalgamando con cura dall’alto verso il basso.Versare il cremoso negli stampi, livellare e porre in freezer a solidificare.

Per la gelatina d’arancia:

250 g di succo d’arancia ( o di mandarino)
1 g di agar agar
20 g di zucchero semolato

Passare al setaccio il succo dell’arancia fino ad ottenere un liquido trasparente. Amalgamare lo zucchero con l’agar agar. Scaldare il succo e farlo bollire per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero con la gelatina, sciogliere bene per evitare la presenza di grumi e far bollire esattamente per 2 minuti.

Presentazione:

Versare con un imbuto la gelatina d’arancia sul piatto. Adagiarvi una semisfera croccante con il cremoso. Decorare con frutti di bosco freschi e conservati in sciroppo di zucchero, goccie di panna liquida, scaglie di cioccolato. Piccoli frammenti di croccante alle mandorle.


E se dovesse avanzare un po' di cremoso? Un attimo, un attimo. Lasciatemi prendere una coppa Martini, una manciatina di crumble, tre fili di gelatina.....
Qualcuno che ci vuole assolutamente affondare il cucchiaino lo si trova sempre....

16 commenti:

paolaotto ha detto...

ma quanto brava sei!??? complimenti! Paola

MarinaV ha detto...

Pin, sto qui pronta con il cucchiaio: posso affondare? :)

Luciana ha detto...

Complimenti sei bravissima!!! è tutto delizioso...un bacio e buona Domenica

il sapore del verde ha detto...

Il tuo racconto mi fa sognare... di essere lì con te a di assaggiare i piatti de tuo chef, di essere lì e di sbirciare dalle finestre e poi di sedermi e di mangiare e di entrare in punta di piedi nella sua cucina... che meraviglia. Tu sei incredibilmente brava, ma qual'è la tua storia? Cosa fai, come conosci tanti talenti?... che curiosità mi hai messo addosso! Questo dolce è stupendo. Ti abbraccio. Deborah

Giuky ha detto...

non ci sono parole...straordinaria:)

Cuoca a tempo perso ha detto...

IO giro sempre con un cucchiano in tasca ;)))
Come dicevo veramente bella realizzazione il cannolo.. Rubo perche' non riproporlo sarebbe un delitto..
Alessandra

Pinella ha detto...

Cosa faccio? Non so...amo la pasticceria. Come una matta. E sono stata solo fortunata ad aver incontrato loro sulla mia strada. Fortunata a poterli guardare negli occhi.E sorridere ai loro sorrisi.

Pinella ha detto...

Cosa faccio? Non so...amo la pasticceria. Come una matta. E sono stata solo fortunata ad aver incontrato loro sulla mia strada. Fortunata a poterli guardare negli occhi.E sorridere ai loro sorrisi.

artetecaskitchen ha detto...

Ciao bello questo post; ti segnalo la mia esperienza con Pomata.

http://artetecaskitchen.wordpress.com/2010/02/25/a-scuola-dal-mago-del-tonno/

Fabrizio

Pinella ha detto...

Ho letto. Bellissimo reportage...Luigi lo sa?

virgikelian ha detto...

Ogni volta che passo da te... rimango estasiata. Belli ed emozionanti i tuoi scritti e "superbes" i tuoi capolavori.
Complimenti.

Barbara ha detto...

Eh no, non li lascerei neanche io!
Per fortuna i sogni a volte si avverano, ed il tuo è bellissimo!

CucinaItaliana ha detto...

Ciao!
Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!

Per info:
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

Scade il 10/04/10.
Buon lavoro!

giowall ha detto...

Ciao Pinella. Volevo farti una domanda sulla semisfera: dopo averla pennellata, la metti in frigo, tra un passaggio e l'altro? Per quanto tempo? Me ne hanno regalata una e vorrei provare, magari senza riempirla come fai stupendamente tu!
Grazie,
Valeria

Pinella ha detto...

No, con questa temperatura non lo faccio. Tanto solidifica in un battibaleno...

stefania.confidential ha detto...

bravissima non servono parole ulteriori le foto fantastiche, ciao a presto e.... ti linko