domenica 10 gennaio 2010

Una frolla...forse due...certamente tante!

E' cosi strana la vita.....Faccio cosi tante frolle, ma veramente tante. Non solo perchè è il mio dolce preferito, già cosi, senza nessun'altra aggiunta...Certo che se poi diventa un elemento di un dessert piu' complesso, allora quel dolce diventa assolutamente delizioso.
Quel che mi è capitato la mattina del primo dell'anno sfugge ad ogni tentativo di comprensione.
Un insuccesso bello e buono. E dovuto tutto a me....
Cosa ho mai combinato? Semplice. Un flop. Si, lo so, ne succedono in chi fa dolci. Ma, credetemi….ci ho messo giorni a capire l’errore…Ho lavorato certamente male la pasta e cotta peggio.
Il fatto che sia successo tutto il primo giorno del Nuovo Anno aveva un che di minaccioso ed inquietante.....Ma come spesso succede anche in altri campi, non è mica detto che quello che si immagina come un evento infausto, tale si mantenga.
No. Si puo' trasformare in piu' attenzione in cio' che si sta facendo, magari condita da un pizzico ( piu' di un pizzico...) di umiltà in piu', in piu' entusiasmo ...mica è scontato che una sappia sempre impastare una frolla...Insomma, se si ha a disposizione il Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina, se si puo' contare sulla presenza insperata e magica di un cosi disponibilissimo Maestro, sui suoi preziosissimi suggerimenti e consigli, allora, beh! allora puo' anche accadere di veder spuntare una frolla al cacao che buona cosi mi pare di non averne mai fatta fino ad ora....

Tarte all’arancia e cioccolato
( liberamente estratta da una preparazione di Giovanni Pina e Michel Roux)


Una squisita frolla al cacao profumata d’arancia appena colta ideata dal Maestro Giovanni Pina da utilizzare come base per una corteggiatissima tarte di Michel Roux…..?!?
Si, l’originale è ai lamponi ma io dove li trovo i lamponi freschi? E se … e se usassi la mia buona marmellata d’arance? E profumassi con del Cointreau?
Ma, si…perchè non ci ho pensato prima?


Per la frolla ricca al cacao
( dal Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina)
Ingr:
450 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
350 g di burro
100 g di tuorli
10 g di miele d’acacia
125 g di zucchero al velo
2 g di sale
Scorza grattugiata d’arancia
Setacciare la farina 00 con il cacao. Aggiungere la farina di mandorle.Sciogliere il sale in pochissima acqua. Impastare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere i tuorli, il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il sale. Infine, le polveri, cioè la farina, il cacao e la farina di mandorle lavorando il composto solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo. Coprire l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno e riporre in frigo per non meno di 30 minuti..
Stendere l’impasto sull’asse leggermente infarinato ad un’altezza di 3 mm. Rivestire un fondo per tartes, cioè un anello di 26 cm di diametro e 2 cm d’altezza. In mancanza un simile stampo da crostata preferibilmente con fondo mobile. Trasferire la teglia in frigo per non meno di 20 minuti. Rivestire la frolla con carta argentata , deporre dei fagioli e cuocere in bianco a 190°C per 20 minuti. Quindi, abbassare il forno a 180 °C, eliminare la carta argentata e i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far freddare completamente quindi sistemare la tarte su un piatto da portata.
Durante la cottura, preparare la ganache al cioccolato.

Ganache al cioccolato
( estratta da Frolla &Sfoglia di Michel Roux)
Ingr:
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di glucosi liquido
50 g di burro a dadini
1 cucchiaio di Cointreau oppure di Grand Marnier
Portare la panna all’ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungervi la panna in piu’ riprese lavorando dal centro verso la periferia della ciotola. Completare con il glucosio.Quando la crema è diventata molto liscia, incorporare il burro , un paio di dadini alla volta.

Preparazione della tarte:
Velare la base della tarte di marmellata d’arancia. Colare la ganache senza lisciare la supeficie ma solo scuotendo leggermente la tarte. Porre in frigo a solidificare. Tagliare le fette con un coltello molto affilato, scaldando la lama in acqua bollente ogni volta.

frolla ricca al cacao blog Oh, no. Non posso per alcun motivo rinunciare a ritagliare dei frollini. Mi dico che possono essermi utili per adagiarci una semisfera di bavarese. Oppure per velarli di marmellata d’arancia o di crema alle nocciole e concedermene qualcuno all’ora del the…. La verità è che non vedo l’ora di alzarmi al mattino e iniziare la giornata con qualcosa di buono. ecco, è proprio la risposta giusta…..

Il Maestro Giovanni Pina mi consiglia: Prima di infornare i dischi di frolla inumidiscili leggermente con acqua e zucchero e cospargili con zucchero semolato a grana grossa(zucchero di canna raffinato per esempio),Cuoci e,una volta freddi,stendi il tuo strato di marmellata di arance amare e costruisci il tuo dolce.La sensazione di musicalità che la tua torta sprigionerà sotto ai denti,sarà un valore aggiunto inimitabile.
Lo farò, Maestro. Lo farò.

PS Il Maestro Pina mi fa giustamente notare che il sale va sciolto in poca acqua. E aggiunto quindi all'impasto. E dire che l'avevo letto, a pag.45 del libro. Ma poi scrivendo .... Le mie scuse, Maestro Pina! E' stata solamente una mia ennesima distrazione.....

37 commenti:

Sofy ha detto...

Accidenti quanto è bella...anche dagli errori riesci sempre a tirare fuori qualcosa di spettacolare...complimenti sei sempre super brava!!!un bacione!!!

Federica ha detto...

noooo è divina!! la segno!

mari_angela ha detto...

una squisitezza :)

Laura ha detto...

Una torta stupenda e golosissima...
Non puoi farci questo!!
Bravissima come sempre,ciao,Laura :)

Anto ha detto...

Wow da rifare sicuramete!!
Una sola domanda:
ma la farcia è una specie di budino al cioccolato?

fantasie ha detto...

"Da un male può nascere sempre un bene", "si chiude un portone e si apre un porticato", e via di seguito... i proverbi ci insegnano a non gettare mai la spugna: hai fatto bene a non arrenderti!

Pinella ha detto...

No, non è un budino. E' proprio una ganache morbida...non so...bisogna provare...

Sarà scontato. Ma devo ringraziare ancora Giovanni Pina per la sua delicatezza.

fantasia in cucina ha detto...

Che brava hai risolto alla grande,sicuramente soddisfatta del risultato...complimenti.

dEleciouSly ha detto...

Mamma mia! Con questa c'era da parteciparci al contest, altroché! :O Chissà che goduria dei sensi...

Buona giornata!

Ele :)

Pinella ha detto...

Ma infattistavo riflettendo che NON posso partecipare, vero?

miciapallina ha detto...

santamammadeifelini!
E' bellissima!
E' davvero davvero bella.... e la voglia di dargli un mozzico è fortissima!
nasinasigolosi

giowall ha detto...

Ciao, ti leggo da sempre e rimango sempre estasiata dalle tue preparazioni, molte delle quali ho provato a replicare con alterni successi. Quando ho letto questa ricetta sono rimasta folgorata: mi sono detta 'questa è la torta che voglio fare alla mia cena di compleanno'. Me la copio (a proposito, non mi si apre il PDF) e la provo tra 20 giorni.
Grazie di cuore!!!
Valeria

Pinella ha detto...

Valeria, perdonami! Ho avuto problemi con google per il PDF ma adesso ho risolto...
La tarte è ottima. Provala con i consigli del Maestro Pina.....

Cuocopersonale ha detto...

Complimenti per il blog, per le ricette e per tutto..
Speriamo pure il mio ti piaccia.
Buona cucina.
Matteo

Asa_Ashel ha detto...

Non ho capito una cosa, quella che hai postato è l'errore o la seconda versione corretta?
Non ho potuto trattenere un po' di invidia leggendo le prime righe, io la frolla non l'ho mai fatta, non me lo dico direttamente ma un po' ne ho timore, diciamo che c'è un rapporto un po' ostile tra me e il burro e per il momento non è stato ancora risolto. Motivo per cui, quando incrocio queste meraviglie, mi sento tanto un appassionato pasticcone a metà.
P.S. la consistenza di quella ganache al cioccolato è qualcosa di tremendamente invitante.
LaCaloriaSolitaria

Pinella ha detto...

Grazie Matteo! Certo che mi piace. L'ho già incluso nell'elenco personale....

Asa: Questa frolla pubblicata è quella venuta subito bene. Ma ho già in programma di pubblicare quella che ho mal eseguito perchè puo' essere di interesse data la modalità di preparazione.

E' arrivato il momento che tu prepari una frolla....

Marina ha detto...

Mamma mia Pinella che meraviglia.. ho la bavetta.. adesso che vado a prendere un misero caffè alla macchinetta, il pensiero di una fetta di questa torta insieme a una tazza di caffè "vero" mi fa svenire.

crumpetsandco ha detto...

Mi consolo che ogni tanto le giornate no capitano a tutti...ed anche quelle cose che hai sempre fatto non vengono!
cmq questa torta è uno spettacolo sia a vederla e sicuramente anche ad assaggiarla!

complimenti1

giowall ha detto...

Pinella, ho una domanda. Il tema della cena in cui proporrei questa tarte è l'oca. Secondo te, è fattibile 'decorare' la sagoma di un'oca sopra la ganache e, se sì, utilizzando la glassa reale o altro?
Grazie per i tuoi consigli.
Valeria

Pinella ha detto...

No, niente glassa reale. Perchè non fare delle piccole oche di pasta frolla e deporle nel piatto vicino alla fetta di torta?

CucinaItaliana ha detto...

Partecipa anche tu al concorso de La Cucina Italiana:
LA TAGLIATELLA NAZIONALE

Per info:
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112

Scade il 10 Febbraio 2010.
Buon lavoro!

kuoka ha detto...

domandina: il maestro pira consiglia di 'caramellare' il fondo di pasta frolla... ma come cuocerla poi in bianco con carta e fagioli? o si riferiva forse solo ai biscotti?
...mi piaceva questa cosa dello stratino scrocchiarello...

grazie sempre per le belle ricettine che ci regali!!!
laura

Pinella ha detto...

A mio avviso il maestro Pina con questa procedura ci dice di non cuocere in bianco. Alcuni lo fanno. Stendono la pasta, la sforacchiano per bene e poi la mettono in frigo ancora a raffreddare per consentire al burro di compattarsi.

kuoka ha detto...

pardon... chiedo scusa per aver storpiato il nome del Maestro PiNa...

son d'accordo sul passaggio in frigo prima della cottura, cosa che faccio sempre da quando ho capito che i bordi delle mie crostate rovinavano sempre verso il basso proprio perché l'impasto era troppo morbido al momento di infilarlo in forno.
dato però che la ganache non va cotta, non saprei proprio come utilizzare il consiglio del Maestro Pina ed ottenere la detta 'sensazione di musicalità'...

ciao
laura

Pinella ha detto...

In questo modo. cuoci i dischi di frolla , proprio dischi senza il bordo come ha suggerito Giovanni Pina. Poi inserisci in disco in uno stampo ad anello bordato con una fascia di acetato. Colaci la marmellata e poi la ganache. Metti tutto a solidificare. quindi estrai l'anello e l'acetato. Avrai una crostata senza il bordo di frolla.
Io lo far0' prestissimo.

kuoka ha detto...

ok, grazie! proverò anch'io così :)
ciao

ProvaGambetto ha detto...

Molto bella questa preparazione.
L'ho appena messa in testa alle ricette da rifare a breve.
Scatafasci o meno ti faccio sapere ovviamente quanti guai sono riuscito a fare... ehehehe
Buona giornata e grazie per questa condivisione :))

Gambetto ha detto...

Molto bella questa preparazione.
L'ho appena messa in testa alle ricette da rifare a breve.
Scatafasci o meno ti faccio sapere ovviamente quanti guai sono riuscito a fare... ehehehe
Buona giornata e grazie per questa condivisione :))
PS
Se ti trovi più mail e più msg è perchè il mio pc ha dato segni di squilibrio con le utenze gmail, sorry

giowall ha detto...

E' quasi giunto il momento di preparare questa magnifica torta per la cena del mio compleanno. Secondo te, la posso preparare il giorno prima? O la frolla s'ammoscia? Non capisco bene quando sopra dici di non cuocere in bianco se si segue il consiglio del maestro riguardo lo zucchero di canna. Perchè in questo modo non si può cuocere in bianco? Io voglio farla con il bordo, che a me piace tanto!
Grazie,
Valeria

SUSY ha detto...

Buonissimaaaaa!
Da fare al più presto.......complimenti!

Pinella ha detto...

La puoi certamente preparare il giorno prima. La marmellata funge da isolante alla crema....

Se tu vuoi seguire il consiglio del Maestro Pina, cioè mettere lo zucchero ecc. A questo punto dovresti coprire la frolla e metterci i psetti per evitare il rigonfiamento.
Puoi sempre cuocere la tua base con i bordi. Metti la carta, i pesetti o fagioli e cuoci. Quando togli la carta per ultimare la cottura, puoi seguire il consiglio dello zucchero.

Fammi sapere.

giowall ha detto...

Pinella, ti devo ringraziare tantissimo! Ho fatto questo dolce per la cena di sabato ed è stato un successo senza pari!!! Hanno detto tutti che una tarte così è da sogno ed effettivamente lo era!
Il colmo è stato che gli ospiti mi hanno portato in regalo il libro del maestro Pina!!! Poi ho scoperto che ci aveva messo lo zampino mio marito a cui avevo fatto leggere la tua ricetta sul blog!
Grazie ancora!!!
Valeria

Pinella ha detto...

Che bello, Valeria! Che meraviglia!

fiOrdivanilla ha detto...

Roux è il mio mito, quel libro è qualcosa di fenomenale. Un libro di tecnica e pratica dei migliori che abbia mai letto. Fatto veramente bene. Così come è ben fatta anche questa torta da urlo .. :)

Ester ha detto...

Ciao Pinella, ci sono riuscita anche io!! Ho fatto questa buonissima tarte!!
Frolla di Giovanni Pina e ganache di Michel Roux...come unica variante rispetto alla tua, io ho messo i lamponi come suggerisce Roux!
Un successone: mia suocera e i miei cognati mi hanno riempito di complimenti!!!

Grazie Pinella
Sei un genio!

Ester

Pinella ha detto...

Diciamo che sono due geni il Giovanni Pina e Michel Roux...noi buone esecutrici.....

Brava!!!!!!!!!!!!!!!!!

chez munì ha detto...

il giorno in cui farò questo dolce, ed il giorno è molto vicino.., non credo si farlo durare per più di due giorni, nonostante questo possa causare la "lievitazione naturale" del mio peso corporeo..

i miei complimenti per il tuo blog, il mio seppur più modesto, imparerà da te e dalla tua professionalità..

se hai voglia, ogni tanto si guardare le ricette mie e della mia gatta, noi saremo lì ad aspettarti..

valentina - una pittrice ed una gatta i fornelli.