venerdì 15 gennaio 2010

A proposito di bavaresi.....

C'e' voluto molto tempo prima di riuscire a farne una. E' come per la pasta sfoglia. Una sorta di inibizione che blocca le mani. Ogni volta mi proponevo di "partire". Leggevo, rileggevo, confrontavo poi...mi ricordavo di una terribile prima bavarese all'ananas e....boom! rimandavo. Finchè, non so neppure che sera fosse....supponendo che fosse una sera...., prendo il coraggio a quattro mani e comincio.
Certo. Le prime non erano come quelle che io immaginavo di realizzare ma, con un po' di pazienza, molto aiuto da parte di Giuliana, la mia personale e insostituibile maestra di bavaresi, molto tempo a fare un sacco di calcoli su quale potesse mai essere la quantità esatta di gelatina...prove, riprove e ancora prove ma....diciamo che adesso, posso, infine, ritenermi soddisfatta.
Completamente? Beh, completamente è una parola troppo impegnativa...diciamo che non va poi cosi male, suvvia!

Non so se sia nato prima questo biscotto oppure la bavarese all'arancia. Credo quasi contemporaneamente. Ma se si ha la fortuna di avere ancora sottomano una frolla al cacao e mandorle, eseguita con la fantastica ricetta di Giovanni Pina, diventa praticamente obbligatorio farci riposare una semisfera di morbida bavarese.
Un'unione felice. Il gusto dell'arancia che si sposa benissimo con il cacao, la morbidezza della bavarese unita al croccante della frolla e....poche altre piccole cose che indubbiamente aiutano a sopportare questo cielo cosi gravido di pioggia  e cosi difficile da vivere.....

Bavarese all'arancia  con la sua composta su frolla alle mandorle
( da una ricetta di Giuliana Fabris)




2 arance biologiche (non trattate)
180 g di zucchero semolato
6 tuorli
450 g di latte intero
750 g di panna liquida fresca
15 g di gelatina
20 g di Grand Marnier

Grattugiare la scorza delle arance e unirle al latte caldo. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi completare con il succo filtrato delle 2 arance ( circa 150 g). Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come per una normale crema inglese, fino alla temperatura di 82°C. Durante la preparazione della crema, far idratare in acqua fredda la gelatina. Quindi, strizzarla benissimo tamponandola su carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese.Mescolare molto bene e passare tutto al setaccio. Far abbassare di temperatura e aggiungere il liquore. Nel contempo, semimontare la panna. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C di temperatura, versare dentro una generosa cucchiaiata di panna per rendere abbastanza simile le due preparazioni come consistenza. A questo punto, versare la crema nella panna rimescolando con molta attenzione. Colare la bavarese negli appositi stampi, in questo caso stampi di silicone a semisfera, e riporre tutto in freezer fino a completo congelamento.

Per la composta d'arancia

1 arancia
metà peso in zucchero semolato
un cucchiaio di Grand Marnier

Sbucciare il frutto eliminando completamente l'albedo (la parte bianca) e quindi tagliare a dadini gli spicchi. Versare il tutto in una piccola casseruola, unirvi lo zucchero e far prendere una leggera consistenza. Togliere dal fuoco. Unire il liquore e tenere al fresco.

Per la presentazione

Sistemare una frolla al cacao al centro del piatto. Deporre al centro del biscotto una goccia di cioccolato fuso e adagiarvi la semisfera di bavarese. Lucidare con un velo di glassa neutra a specchio e decorare con un nulla di cacao amaro in polvere.
Riempire un cornetto di carta forno con il cioccolato e costruire un rettangolo con i fili molto sottili. Disegnare come due rombi al centro dei quali deporre un cucchiaino di composta d'arancia.

27 commenti:

  1. Che sia un dolce buonissimo è scontato, ma, come ti ho già scritto di là, hai fatto una decorazione elegantissima. Paola

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  2. ma che spettacolo, sei stata bravissima! non riesco neanche a immaginare che bontà debba essere con tutti questi sapori squisiti fusi insieme

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  3. Pinella, rimango incantata!!! :O
    E pensare che anche la mia prima bavarese è stata all'ananas, con esiti terribili... Ahahahahah...poi, dopo svariati tentativi, ne ho tirato fuori una cosa mangiabile! ;))
    Complimenti,questa tua bavarese è davvero molto molto raffinata!!!
    Un grande abbraccio,
    Ornella

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  4. Ma è talmente bella che affondarci il cucchiaino quasi è un peccato...

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  5. semplicemente divina, per non parlare della frolla precedente....saresti così gentile di dirmi dove posso trovare la ricetta della glassa a specchio neutra, io faccio quella al cioccolato e mi piace tantissimo!
    grazie mille!

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  6. Che meraviglia questa foto, che delicatezza! Sembra quasi un peccato il solo pensiero di affondarci il cucchiaio...
    Complimenti! Direi che ti puoi ritenere moooolto soddisfatta!

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  7. Complimenti, una creazione bella ed elegante! Ciao!

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  8. Ho le papille gustative in tilt!!!
    Bravissima,Roby

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  9. Questa bavarese è un incanto!!!complimenti come sempre...avrei una domanda da farti...dove la trovo la gelatina neutra? quella che non si deve far bollire...grazie mille!!

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  10. La glassa neutra io l'acquisto in barattoli nei negozi specializzati. Non si deve scaldare ma solo lavorare cosi pochissimo in modo da renerla bella fluida e poi velare il dolce con un pennello...

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  11. ma è uno spettacolo! ti è venuta troppo bene, grazie per la ricetta e per le "dritte"... a presto!

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  12. Pinella è meravigliosa...sembra una tetta :p

    apre lo stomaco che è una meraviglia guarda!

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  13. Di grande classe con sapori che si sposano sempre a meraviglia. Potresti dare voglia a chiunque di lanciarsi nel mondo delle bavaresi. Come te sono reticente e ho un ricordo scottante di quella all'ananas (per poi scoprire che l'ananas non si "gelifica" facilmente ;-) Buon fine settimana

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  14. incredibilmente bella....dev'essere incredibilmente buona! complimenti e buona domenica. Paola

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  15. favolosa!! peccato assaggiarla!

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  16. Non sono la sola ad avere i "mostri" da affrontare... ed anche tu sei ipercritica con il tuo operato?..mai completamente soddisfatta? :) beh a vederla a me pare perfetta!...l'hai presentata da chef...grande eleganza!
    i miei complimenti...e chissà che prima o poi non bavareso pure io!:)

    ciao

    Terry

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  17. Io in quel piatto ci vedo la perfezione assoluta!!

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  18. Complimenti per questo delizioso dolce e per questo bel blog che ormai visito da un po' (e da cui ho attinto per alcune ricette con grande soddisfazione... soprattutto dei miei commensali!.
    Finalmente mi sono decisa a scrivere, perchè davvero hai fatto un ottimo lavoro... non sono con le ricette (sei davvero bravissima), ma anche per ciò che scrivi, per le belle fotografie (le fai tu?), per i consigli e il continuo aggiornare :)
    Grazie e a prestissimo!

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  19. Per le foto? Santo Cielo...sapessi...mi limito a mettere la funzione macro alla macchinetta, a vedere se non ci sono ombre e a "guardare" il dolce da un qualcosa che mi attrae...Tutto qui. Ho la voglia matta di imparare seriamente a fotografare ma ho anche ormai capito che non si puo' far tutto...Ahimé!!!!

    Rita: grazie ma.....adesso avrei fatto anche alcune cose in maniera diversa. Non si è mai contenti, eh?

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  20. Pin, hai la bacchetta magica da brava fatina....Tutto nelle tue mani si trasforma in qualcosa di splendidamente inarrivabile...
    resto incantata ogni volta a vedere quello che sai fare...

    ciao Maestra. Un bacio lieve nell'attesa di rivederti.

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  21. A presto, mia cara e splendida amica!!!

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  22. Bellissima, assolutamente bellissima...te l'hanno già detto, ma non importa...te lo ridico! Questo dessert è già magnifico di suo, ma la tua presentazione è deliziosa!
    Bacissimi cara Pinella :-***

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  23. Finalmente mi sono decisa a lasciarti un commentino, dopo un sacco di tempo passato ad osservare le tue magnifiche creazioni ho provato a rifare questa splendida bavarese...Non era bella come la tua, ma il sapore era davvero ottimo, complimenti!

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  24. ciao sono rosalba complimenti per il blog..sono una appassionata di cucina e provo spesso le ricette che mi riescono quasi sempre sono abbastanza esperta quindi al limite possiamo anche scambiarci dei consigli.discendo da una generazioni di chef e quindi qualcosa so fare un saluto e a presto ciaooo bravissima

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  25. Bellissima, mi piacerebbe farla Pin.
    Ma le dosi che fai tu quanti stampi riempie?

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  26. Ma direi almeno una fascia da 26 cm di diametro e altezza 4 cm. Mi pare circa due dozzine di monoporzioni semisferiche da 6-8 cm di diametro.

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  27. ciao pinella, ho provato a farli 2 volte ma mi son venuti sempre con un sapore 'slavato'. la seconda volta ho raddoppiato il succo d'arance ma nulla da fare. come mai ? c'è bisogno di un po' di pasta d'arancio secondo te?

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