giovedì 31 dicembre 2009

Un dolce che parla di me

Pensavo in questi giorni all'anno che sta per chiudersi. Anche se rifuggo dai bilanci di fine anno, credo sia quasi inevitabile che qualche considerazione cerchi di uscire dal silenzio dei pensieri. I ricordi emergono impetuosamente. I giorni trascorsi, prima che sbiadiscano, che vengano inghiottiti dal tempo nuovo che avanza, si allineano, pur un po' disordinatamente e diventa non difficilissimo vederli , scrutarli uno per uno.
Non difficilissimo….O quasi.
Pensavo anche ai miei dolci. A quelli che sono riuscita a far respirare durante tutti questi giorni. Alcuni li ho amati moltissimo. Altri, meno. Pur con dispiacere.
Qualcuno mi ha conquistata. Uno mi ha travolta.
I macarons.Si, i macarons hanno occupato molto del mio tempo, quest’anno. Mi hanno tenuta inchiodata sui libri a studiare, verificare, confrontare. Mi hanno costretta alla precisione più accurata. A sopportare i fallimenti, specialmente quelli arrivati dopo ore di intensa lavorazione. E ogni volta a ricominciare.
Dall’inizio. Senza demordere. Con pazienza.Sempre con immutata passione. Sono stati i dolci che mi hanno rivista seduta sul pavimento, le gambe incrociate, gli occhi fissi sul forno. Sono quelli che mi hanno regalato l’entusiasmo, la gioia infantile della meraviglia.
Sono loro, i miei dolci del cuore.

 Perchè, di essere bimbi, in fondo, è meglio non smettere mai.


macaronmoussemoscatoblog
macaronpassioneblog

Gli ultimi nati. Sempre loro esteriormente ma con un’anima differente. Una mousse di moscato dolce regalo di Giuliana, la magica amica di Coquinaria, e una ganache montata ai frutti della passione nata dalla soave gentilezza di Mercotte.
La mia ricetta preferita? Ma quella di Maurizio Santin, senza alcun dubbio. Si, cosi simile a quella di Felder, a quella di Mercotte  ma…con 30 magici grammi di zucchero in piu’ che mi hanno regalato la gioia di alzarmi dal pavimento ancora incredula al vederli cosi gonfi. E, sopratutto, cosi finalmente morbidi …come li volevo esattissimamente……
Certo che senza di loro non sarebbero poi cosi magici. Le ganaches, intendo. Che sia una semplice marmellata oppure un ciuffo di crema alle nocciole poco importa. Certo che queste mi hanno fatto volare molti centimetri sopra la terra…..

Ganache al cioccolato
(di C.Felder)


200 g di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro


Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.
Questa ganache puo’ essere profumata con. Peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc

Lemon Curd di Rossanina

Per n.2 barattoli da 250 gr
g. 100 burro
g. 225 di zucchero semolato
3 uova più un tuorlo
scorza grattugiata e succo di tre limoni


Sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero semolato , le uova, e il succo e la scorza di limone rimescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Far cuocere lentamente mescolando con una frusta fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio come per la crema inglese. Versare in vasetti sterilizzati e lasciate freddare. Conservate in frigo per un massimo di 15 giorni.


Ganache al limone e basilico
(di C.Felder)

140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di limone
½ foglio di colla di pesce in fogli da 2 g
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle


Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere le foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finchè la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti e rimescolare bene il tutto aiutandosi con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.

Ganache montata
( di Mercotte)

50 g di panna fresca
8 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito
110 g di cioccolato bianco
125 di panna fresca fredda
Aromi: a piacere. Purea di frutta, paste insaporaitrici, caffè, caramello ecc ecc


Il giorno prima far bollire i 50 g di panna con il miele. Sciogliere il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in 3 riprese facendo un'emulsione ben liscia e morbida. Profumare a scelta. In questo caso io ho usato 1 cucchiaio di un'ottima pasta zabaione già pronta e acquistata in un negozio all'ingrosso. Versare in una sola volta la panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per un giorno intero. Al momento dell'uso montare con le fruste.

Ganache al cioccolato bianco ( Ganache Ringo-Ross)
(da una ricetta di P. Hermé)


150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
oppure 200 g di cioccolato bianco
110 g di latte intero

Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici. Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.
Per la ganache alla vaniglia: profumare il latte con l’interno di mezza bacca di vaniglia.
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti

sabato 26 dicembre 2009

Ancora qualche biscotto?

Come no?


La scatola ne conteneva di diversi. Alle mandorle, al cioccolato, al limone. Ciambelline con la marmellata che quelle non devono mancare mai. Qualcuno già visto, già preparato ormai tante volte. E qualcuno nuovo di zecca . Ogni volta impiego piu' tempo a decidere quali fare che ……. Stampo diverse ricette, apro i miei libri, vado affannata alla ricerca di quelli che ho visto quella volta che.,… confronto, decido e poi....sul mentre cambio idea, mi sembra che quella ricetta invece dell'altra....insomma, li vorrei fare tutti. Perchè non c'e' dolce che mi rilassi piu' di un semplice biscotto. Evederli, poi, allineati nei vassoi avvolti nella carta bianca è una tale gioia...
Che dite? Li faccio vedere? Si, intanto li mostro poi pian piano inserisco tutte le mie note. Che tanto fuori sta per piovere, nel frigo qualcosa di pronto c'è a salvarmi la vita e ......andiamo a scrivere, suvvia!
cantucciknamblog


Questi, i Cantucci di datteri e cioccolato che la magica Giuliana prese da un libro di E. Knam e mise su Coquinaria li volevo proprio fare da una vita.....Che dire? sono assolutamente divini! E quanto tempo ho perso per non averli fatti prima....La prossima volta inserirò anche i fichi che a mio parere ci stanno d’incanto.

Eccovi la ricetta:

2 uova grandi
230 g zucchero semolato
300 g farina 00
100 g datteri snocciolati
70 g cioccolato fondente
1 cucchiaino abbondante di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
8 g lievito
poco zucchero a velo


 

Tagliare il cioccolato ed i datteri in piccoli pezzi. Montare a spuma le uova con lo zucchero e aggiungere a mano la farina setacciata con il lievito e la cannella. Sciogliere l’ammoniaca nel latte leggermente intiepidito e unire il tutto all’impasto. Incorporare i datteri  ed il cioccolato. Rivestire alcune teglie di carta forno e accendere il forno steso a 170°C. A questo punto, dividere l’impasto in 4 parti tuffando le mani in poco zucchero al velo perchè l’impasto si presenta morbidissimo. Far rotolare l’impasto su una piccola montagnola di zucchero al velo disposta su un foglio di carta forno e dargli la forma di un piccolo salame. Procedere in tal modo anche per le altre 3  parti. Sistemare i salamotti in due teglie separate in quanto per la presenza dell’ammoniaca tenderanno a crescere molto.
Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o comunque per il tempo necessario a renderli dorati. Estrarre  dal forno e lasciar riposare per 20 minuti. Abbassare il forno a 150°.Tagliare di sbieco i salamotti come per i normali cantucci ed infornarli ancora per circa 5-10 minuti.


E questi? Ah, che bella questa sablée, estratta dal mio nuovissimo libro di  Michel  Roux….una sola pasta e cosi tante forme…Ne ho provate alcune…
La base è sempre la stessa. Eccola:

250 g di farina
200 g di burro a pezzetti
100 g di zucchero al velo ben setacciato
un pizzico di sale
2 tuorli

Amalgamare il burro con lo zucchero ed il sale.Aggiungere i tuorli ed incorporarli all’impasto. Setacciare la farina, versarla sull’impasto e lavorare finchè il composto si presenta omogeneo.M.Roux consiglia di spingere l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso per 3-4 volte. Formare una palla e mettere in frigo per almeno un’ora.

Semplici-semplici velati di caffè…
Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare la forma con un coppa pasta smerlato e velarne la superficie con un po’ di caffè liofilizzato , circa 1 cucchiaio, sciolto in 1 cucchiaio d’ acqua calda. Rigare con i rebbi di una forchetta. Infornare a 160°C per circa 10 minuti

ciambellinacaffèroux blog
Oppure, le classiche doppie con una fresca marmellata di ciliegie. In tal caso ricavare dei dischi smerlati e in metà di essi praticare un foro al centro. Spennellare la superficie dei dischi forati con un po’ di tuorlo d’uovo mescolato con poco latte. Infornare a 170°C per 10 minuti. Far freddare e unire i due dischi con poca confettura di ciliegie.
ciambellinaRoux blog
Oppure le piccole ciambelline tonde con la marmellata d’arancia . In questo caso, per ogni 100 g di pasta, fare un filoncino di circa 3 cm di diametro. Tagliarlo in 6 parti uguali e formare con ogni parte una pallina.Premere con il pollice all’interno per ottenere una sorta di incavo. Far riposare la pasta in frigo per 30 minuti, poi riempire la cavità con un po’ di marmellata d’arancia.
ciambellinamarmellataroux blog

E, ormai, grazie a Tuki, i classicissimi lemon meltawais..imperdibilmente divini per la presenza del limone appena colto…La ricetta la trovate anche qui…


lemonmetalways blog

E il cioccolato?  Ma certo! c’erano anche gli inossidabili Chocolate chips cookies del mio celeberrimo chef patissier Maurizio Santin.

cookiessantin blog

Chocolate chip cookies

200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2
g di bicarbonato
1 pizzico di sale



Preriscaldare il forno a 180° C.
Lavorare con una spatola o con la frusta K del Kenwood il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di  sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato. Amalgamare le polveri all’impasto cercando di ottenere un amalgama omogeneo. A questo punto, versare il cioccolato tritato oppure in piccole goccie  Coprire con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti.Io ho preferito estrarre l’impasto dal frigo e l’ho diviso in piu’ parti uguali dando a ciascuno la forma di un salsicciotto. Ho avvolto ciascuno in un pezzo di carta forno e fatto riposare ancora per altri 30 minuti in frigorifero.Scrive Santin che questo passaggio renderà la pasta facilmente porzionabile con il coltello e garantirà la friabilità dei biscotti.
Eliminare la carta forno  e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1,5 cm. Disporle su una placca da forno foderata con l’apposita carta e cuocere per 12/15 minuti a 180° C, comunque fino a colorazione.

Et enfin….. il nuovo entrato, fresco fresco d’abito nuovo. Dei deliziosi frollini alla cannella e filetti di mandorle tostate, catturati al volo in uno degli ultimi numeri de La Cucina Italiana

quadrattiallemandorleblog
Oh….non si creda che….Ho cosi tanto da dire su questi biscotti, ma con calma che fuori piove, il giorno sa ancora di Natale e ci vuole calma e serenità. Intanto, pensate di fare un buon tè per stasera che io arrivo……
 Frollini alla cannella
( rielaborazione di una ricetta de La Cucina Italiana-Dicembre 2009)

250 g di farina
175 g di burro morbido
175 g di zucchero di canna
50 g di mandorle in filetti
1 uovo
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di lievito vanigliato
un nulla di sale

Amalgamare lo zucchero con il burro ed il sale. Aggiungere l’uovo intero, la farina setacciata con la cannella ed il lievito. Ottenere un impasto morbido da mettere in frigo per alcune ore. Meglio la mattina per la sera. A questo punto, ho apportato la mia variante nella lavorazione. Poichè l’impasto non si presentava morbidissimo come credevo, l’ho semplicemente steso sulla spianatoia ad un’altezza di circa 1/2 cm. Distribuire sull’impasto i filetti sottili delle mandorle e calcare bene con il mattarello. Ritagliare dei frollini quadrati evitando di “sprecare” l’impasto, cioè ben uniti uno all’altro. Infornare a 160°C per 15’ o finchè si presentano abbastanza sodi al tatto. Non prolungare eccessivamente la cottura in quanto, raffreddandosi, acquistano consistenza.

venerdì 25 dicembre 2009

Una scatola piena piena di……

No, quest’anno no.

Non devo perdere tempo in cose inutili. Nè ritrovarmi il 24 dicembre senza essere riuscita nell’intento di realizzare ciò che mi preme veramente. Oh, intendiamoci. Nulla di cosi particolarmente complicato. O difficile al farsi.E , d’altronde, è da tempo che non mi infilo in strade affollate e congestionate mentre la testa mi urla di tornare a casa.
No, quest’anno no.
Volevo proprio inventare e ritrovarmi tra le dita una scatola trasparente piena- piena di biscottini deliziosi. Una scatola per ogni sorella. Da aprire il mattino a colazione come facevamo il giorno dell’Epifania quando mamma ci faceva trovare ai bordi del letto una scatola di cartone oppure una busta trasparente con una commovente quantità di cose. Cioccolati, biscotti, wafers, caramelle.E, per giorni, inventavamo tanti motivi per sederci un po’ a frugare dentro il tesoro. Che fosse il mattino, che fosse il pomeriggio, che fosse il dopocena.

paccobiscottiblog Ecco. Vorrei che questa mattina di Natale, fossero li, sedute a dipanare il fiocco rosso e frugare impazienti in cerca del biscotto migliore, quello da assaporare per primo. Con la serenità, la leggerezza, l’unione a tenerci vicine come un manto prezioso.
Non è questo, anche, il Natale?
Sono certissima che questi sono stati tra i primi ad essere scelti….

Biscuits fourrés au chocolat
( da Gourmandises di Donna Hay)



biscuitfourrèauchocolat blog
195 g di burro freddo in pezzetti
90 g di zucchero al velo
210 g di farina
5 e ½ cucchiaini da caffè di fecola di mais
3 cucchiai di cacao amaro
3 tuorli
Un pizzico di sale


Lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli infine le polveri setacciate: la farina, la fecola il cacao ed il sale.Impastare finché la pasta si presenta morbida e liscia. Rivestire di carta forno tre teglie per biscotti. Prelevare dall’impasto delle piccole palline delle dimensioni di una piccola noce e renderle sferiche con il palmo delle mani. Quindi, appiattirle palmo contro palmo, molto leggermente, e disporle ben distanziate sulla teglia. Far riposare in frigo per alcune ore, meglio se tutta la notte.Accendere il forno a 180°C. Far cuocere per circa 8-10 minuti. Far freddare e farcire con una ganache di cioccolato e panna.

Ganache al cioccolato fondente


Far fondere 100 g di cioccolato fondente al 50%. Scaldare 25 g di panna liquida fresca e versarla in piu’ riprese sul cioccolato. Rimescolare bene fino ad ottenere una crema densa e liscia. Far freddare in frigo fino ad ottenere una crema densa e spalmabile.In alternativa, utilizzare una crema spalmabile alle nocciole.

sabato 19 dicembre 2009

Buon Natale!


Ho aspettato stamattina per spedirvi il mio piu' affettuoso augurio di Buon Natale!
Lo faccio con il regalo che ho dedicato proprio oggi ad uno dei miei amici piu' cari. E, naturalmente, unisco tutti i sentimenti di cui, al di la dei macarons, questo albero "dolce" è costituito.


Buon Natale!

venerdì 18 dicembre 2009

La lievità dei giorni di festa

Ormai, sono molti anni che ho scelto di non farmi vivere dalle feste.

Nessuna corsa a perdifiato per le vie della città. Nessuna fila da nessuna parte. Nessun messaggio sul cellulare uguale per tutti. Aspetto i giorni di festa per sedermi sul divano e tirare un respiro lieve. Per alzarmi un po’ piu’ tardi la mattina ed andare al lavoro in cosi pochi minuti che sembrano soffi impalpabili di vento. Per attraversare lenta i corridoi silenziosi, un bicchiere di caffè in mano, il computer da accendere e …far volare i pensieri.
E anche quest’anno è stato cosi. Una manciata di serate a pensare a quali piccoli biscotti regalare ai pezzi del mio cuore. Ritagliare una manciata di ore e riuscire a far visita all’amica cosi pensata in giorni duri di fatica e cosi trascurata. Riuscire finalmente a leggere con attenzione quel libro tanto desiderato, sperimentare quella ricetta che gira instancabile nella testa, smaniosa di prendere vita anch’essa.
Piccole cose.Grandi piccole cose. E tutto fa si che, tra sprazzi densi di malinconia, teneri ricordi, commoventi pensieri, la lievità tanto cercata sia riuscita, finalmente, ad attraversare la porta.
E come non riuscire a sentire il Natale se si pensa di alzarsi un sabato mattina e poter incartare, cosi già intensamente emozionate, quel regalo che un tenero ragazzo attende tutti gli anni?

Nell’attesa di vedere il regalo definitivo, ritagliamoci, intanto, dei piccolissimi momenti dolci!Ecco, forse ci siamo. Forse è di nuovo Natale!
Macarons tricolori à l’italienne… avec une ganache au chocolat et beurre et….vanille, vanille, vanille!

macarontricolore1blog

Se la reine dei macarons, senza alcun dubbio, è Mercotte, le roi, ancora senza alcun dubbio è proprio lui. Magic Santin. Che le ricette, le dosi, siano praticamente uguali ne è, in definitiva, la conferma.
N’est ce pas?
Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone.A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata.Far asciugare per non meno di 30 minuti.Adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C per 13 minuti.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura prescelta.



E i consigli? E come no? Ecco tutto cio’ che so sui magici mac…..Occhio al PDF…..
Al cioccolato. Con ganache allo zabaione. Piu’ italienne di cosi…….macaronzabaioneblog
I miei preferiti. Rosa quasi rossi. Con una deliziosa gelatina di melagrana che….
macaronmelagranablog
Verdi. Sanno di primavera. Di quasi estate. Macarons per sognare….
macaronringoblog
Gialli come i campi di grano. Farciti di lemon curd che ..piu’ limone di cosi non si puo’….
macaronlemoncurdblog
E come non averli al caffè. Con una morbida ganache molleuse al caramello?
macaroncaramellocaffèblog
Grazie reine Mercotte! Merci a toi, roi Big Magic Santin!
Come non concludere con del cioccolato?

macaronrosacioccolatoblog

sabato 12 dicembre 2009

Un dolce per i piu’ piccoli

Stamattina, aprendo il mio blog, per qualche strano ed improvviso circuito mentale, ho pensato che nella vita di tutti i giorni i dolci che dovremmo imbastire piu’ di sovente dovrebbero essere quelli per la colazione del mattino . Magari anche per una piccolissima merenda della sera.

Quelli del mattino ...perchè cosi dovremmo avere un motivo in piu’ per alzarci con un po’ di sprint e buon umore.

E quelli della mezza sera…giusto un piccolo boccone per gratificarci per tutta la giornata trascorsa che magari inizia a quell’ora a far sentire i suoi effetti.

In particolare, dimentico spesso che moltissime case sono illuminate da bimbi che trafficano, che chiedono, che desiderano….

Che desiderano? ...credo un che di fantasia in piu’, cose inaspettate, differenti dal “normale” che si riesce a mettere sul tavolo. Ed è già moltissimo quel normale….ma, per fortuna, loro ancora non lo sanno.
I bimbi delle mie amiche si sono scatenati su questa torta zebra. Una normalissima torta. Che se fosse stata fatta senza le righe…sono certa sarebbe stata sbocconcellata di traverso lasciando innumerevoli briciole sul tavolo della colazione. Ed invece…le righe…potenza delle righe.Se poi si aggiunge il nome..zebra…non c’e’ piu’ storia. Andrà a ruba sicuramente.


La ricetta venne lanciata su Coquinaria tanti anni fa. Credo dalla Marcela. Ne fece una variante simpaticissima, la grande Maria Letizia e uno rosa e scuro la mia bionda preferita, Maria Antonietta. La mia classicissima versione va bene per cominciare, poi la fantasia…la vostra fantasia…. farà del suo meglio……


Torta zebra


Per una forma di 24 cm di diametro (e almeno 6 cm di alto)

6 albumi
150 g zucchero
6 tuorli
150 g zucchero
125 ml acqua fredda
375 g farina 00
una bustina di lievito chimico (oppure 3 cucchiaini di lievito + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio)
125 ml olio neutro ( meglio olio di riso)
2 cucchiai di cacao

Montare le chiare con lo zucchero fino a quando diventano ben ferme. Intanto, fare altrettanto con i tuorli, lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere una schiuma soffice e chiara. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e a filo l'olio. Finalmente si incorporano delicatamente le chiare montate.

Si divide l'impasto in due. Si colora una metà con il cacao setacciato.
Ora per l'effetto zebra, nella forma foderata con carta, si versano nel centro successivamente i cucchiai di impasto di uno e l’altro colore, uno sopra l'altro. Si formano man mano che avanzate degli anelli concentrici. Si continua così fino a quando si finisce con entrambi impasti...
Forno moderato 180°, 50 minuti.

mercoledì 9 dicembre 2009

Profumi d’Oriente, di amicizia e d’affetto

E’ diventata, ormai da qualche anno, una dolce consuetudine. Se ne comincia a parlare già dagli inizi di novembre, nonostante il mese di dicembre ci sembri ancora cosi lontano, per via di quei giorni di San Martino in cui l’aria cosi calda ci inganna e ci fa illudere che l’estate non sia del tutto appassita.
E invece, il giorno dell’Immacolata arriva repentino e occorre pensare, inventare, immaginare come potrebbe essere il dolce per la Festa. Il dolce che molti si aspettano.
Al lavoro è cosi da anni. E non ho mai mancato di preparare una torta da cerimonia, in genere di soffice pan di Spagna reso ancora piu’ morbida da una fresca bagna al limoncello e una deliziosa chantilly al limone. Come piaceva a mia madre. Decorata di candida pasta di zucchero e fiori, freschi tanti boccioli di rosa e tantissimi fiori di sposa.

Invece quest’anno è venuto alla luce un dolce diverso.
Dei dolci diversi.
Diversi ma solo nell’aspetto perchè come sempre nati densi di ricordi. Nati dal profumo delle spezie d’Oriente, dono di tante amiche con cui condividere giorni di “comunanza”. Nati dai ricordi che solo Parigi riesce a farmi conservare nei cassetti della memoria, ospitandomi e rigenerandomi dalle fatiche e dalle ansie. Specialmente , dolci nati dall’affetto. Per mia madre, che non finirà mai. Per i compagni di lavoro, teneri e gentili. Per gli ammalati che guardo stanchi e pensosi a sognare il domani.
Dolci nati per l’Immacolata, infine.

Bavarese della Festa

Per il Pan di spagna al cacao
( da ComeMusica- di L.Mannori)


120 g di pasta di mandorle al 50%
60 g di zucchero al velo
65 g di tuorli
50 g di uova intere
45 g di amido di mais
22 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
100 g di albumi

Sbriciolare finemente la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero al velo e cominciare a montare aggiungendo i tuorli e le uova intere poco per volta. Alla fine, si dovrà ottenere un composto montato soffice e spumoso. Setacciare l’amido con il cacao e unirlo alla montata con un po’ di delicatezza. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi unendo subito metà dello zucchero e quando la montata ha cominciato a prendere corpo completare la lavorazione incorporando la seconda parte. Unire al composto di uova una generosa cucchiaiata di meringa per fluidificare l’impasto. Ultimare, unendo la restante parte ma con molta attenzione. Colare l’impasto in una teglia ad un’altezza di 1 cm e infornare a 190°c per circa 10-12 minuti o, comunque, fino a che il composto si presenta elastico e fermo al tatto.

Per la bavarese alla vaniglia
( modificata da  una ricetta di M.Santin)


160 g di panna liquida fresca
70 g di latte intero
45 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce in fogli da 2 g***
200 g di panna semimontata
Mezza bacca di vaniglia 

Far idratare in acqua fredda la gelatina in fogli. Riscaldare la panna con il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero unendo l’interno della bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sui tuorli e portare alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata facendola sciogliere perfettamente. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare fino a circa 35°C. Montare la panna liquida non fermamente. Unire una cucchiaiata di panna semimontata alla crema inglese per renderla fluida e versare in alcune volte la crema nella ciotola della panna rimescolando con attenzione.
Sistemare un anello d’acciaio inox di 28 cm di diametro su un vassoio dritto rivestito con un foglio di acetato. Sistemare l’acetato anche sui bordi dell’anello. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare.

***Nota:
Questa quantità di gelatina è superiore a quella di solito da me utilizzata. Ho volutamente aumentato la quantità perchè volevo dare stabilità alla base (volevo essere certa che non crollasse tutto...). Ma se dovete adoperare questa bavarese per un dolce morbido o moussoso oppure utlizzarla per dei bicchierini, io consiglio di scendere ad una quantità di 4.5-5 g. 
Grazie ad Anna per le sue produttive segnalazioni!!!

 
Bavarese al cioccolato
( da una ricetta di M.Santin)

700 g di crema inglese
300 g di cioccolato al 70%
14 g di gelatina in fogli da 2 g
900 g di panna fresca semimontata
Semi di cardamomo 

Per la crema inglese:

700 gr. di panna liquida fresca
300 gr. di latte intero
200 gr. di tuorli
100 g di zucchero

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Far fondere dolcemente il cioccolato fondente.Bollire insieme latte e panna con i semi di cardamomo. Mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e passare al setaccio. Unire il cioccolato rimescolando con attenzione e far abbassare la temperatura a circa 35-40°C. Unire alla crema una generosa cucchiaiata di panna per fluidificare il composto e, quindi, versare la restante parte della crema nella panna lavorando con delicatezza.Estrarre l’anello dal frigo e colare all’interno la bavarese al cioccolato. Riporre ancora in frigo fino a completo raffreddamento. Quindi, sistemare il dolce in freezer.

bavaresemon4blog

Composizione del dolce

Ritagliare dal pan di spagna un disco delle dimensioni del dolce e riporlo su un vassoio. Bagnarlo con del liquore alla vaniglia e cospargerlo di piccoli pezzetti di grué di cacao. Estrarre la bavarese dal freezer, eliminare l’anello e adagiarla sul disco di pan di spagna. Lucidare la bavarese con un velo di glassa neutra. Con l’aiuto di un passino, velare con del cacao amaro il centro del dolce e ripassare sulla superficie con un pennello in modo da ottenere un effetto variegato. Decorare il bordo con piccoli trancetti di cialde “incollandole” con un po’ di cioccolato fuso. Ultimare la decorazione con riccioli di cioccolato.


Puo’ anche capitare che avanzi una ciotola di bavarese al cioccolato e si scovino in dispensa quattro fette di pain d’épices della mia Silvana Colosio e nascano cosi, all’improvviso, dei bicchierini ..piccini, che pero’ sembrano felici di ospitare gli stencil della Rita Paola a lungo conservati nella scatola bianco-azzurro, dono del Tosco di alcune estati fa.
Bicchierini dell’affetto, vi dicevo. Dell’amicizia. Avevo ragione?

Crema leggera al pan di spezie su bavarese al cioccolato
( da una ricetta di S.Glacier-G.Paris e una ricetta di M.Santin)

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Sul fondo la Bavarese al cioccolato. Ma ci sta bene da matti un ciuffo di una crema leggera che mi ricorda cosi tanto quel viaggio in Oriente che……

Per la crema leggera al pan di spezie



200 g di pan di spezie 
200 g di crema pasticciera*
400 g di panna liquida fresca

*Per la crema pasticciera

130 g di latte intero
40 g di tuorli
35 g di zucchero
12 g di amido di mais
20 g di burro
Un pezzetto di bacca di vaniglia

Riscaldare il latte con metà dello zucchero, la bacca di vaniglia aperta per il lungo e il burro. Mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero, unire l’amido di mais e completare la lavorazione. Versare il latte caldo, rimescolare e cuocere fino ad ispessimento della crema. Passare al setaccio e raffreddare su un bagno di ghiaccio. Sbriciolare finemente al mixer il pan di spezie. Montare la panna ma non fermamente. Versare il briciolame nella crema pasticciera rimescolando molto bene e ultimare unendo la panna montata. Togliere i bicchierini dal frigo. Inserire la crema in una sac à poche e sprizzarla sulla bavarese al cioccolato. Riporre i dolci in frigo fino a completo raffreddamento. Al momento, spolverizzare di cacao amaro e decorare con riccioli o bastoncini di cioccolato.

Potevano mancare i macarons?
No, assolutamente no. Nati testardamente nonostante il mio povero forno mi stia inviando segnali inquietanti e assolutamente comprensibili di stanchezza. Ma la voglia spasmodica di prepararli mi ha visto lì, acciambellata sul pavimento gelido a toccare il vetro caldo piena di speranza. E tanta fiducia, alla fine, pare sia riuscita nell’intento inverosimile di intenerirlo.



Tranquillo, mio caro forno. Non ti lascio andare cosi facilmente. Faremo ancora, e io ci spero, un bel pezzo di strada insieme….

macaronlimonemonsignoreblog
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domenica 6 dicembre 2009

I biscotti dell’asta

E’ stato divertente. Direi divertentissimo…Seduta in prima fila al raduno di Coquinaria ho atteso palpitante che i miei biscotti uscissero….Erano inseriti all’interno di un sacchetto di cellophane e chiusi con un nastrino di rafia bianca e rosa. Sono stati rapiti al volo e mi fa piacere pensare che una dozzina o poco piu’ di amiche , l’indomani, abbiano fatto colazione con qualcosa di mio.
Dolci semplici. Nulla di eccezionale. Ma, tra le altre cose, oltre al piacere dei preparativi, si da il caso che siano anche i miei dolci preferiti. E allora, me ne sono tenuta da parte un vassoio in modo che la mattina potesse diventare i piu’ facile e leggero l’alzarsi ed iniziare la giornata.
E cosi è stato. Seduta nel silenzio della cucina, me ne sono scelta tre, ben tre, ogni mattina. Tutto finisce.Anche il vassoio è ormai pulitissimo e…vuoto!
Che faccio? Comincio a tirar fuori buon burro, zucchero, farina, uova e…vaniglia?
ciambelline finiblog
Classiche ciambelline doppie. Il di piu’ lo da la marmellata di albicocche e la spolverata di zucchero vanigliato con della eccezionale vaniglia del Madagascar…regalo della Giuliana, naturalmente.
Ma giusto per variare un po’, perchè non utilizzare gli stampini mignon da delizia, regalo della Elisabetta?
semisferadifrollablog
internodisemisferadifrollablog
Che meraviglia stendere la frolla e farcirla con la marmellata di fichi…non ricordano un po’ i cantucci? …similcantuccidifrollablog
Beh! Anche senza confettura, questa frolla è buona lo stesso…Perchè non tirar fuori quel delizioso stampino per biscotti che giace in letargo da cosi tanto tempo?
biscotti bucatiunoblogSi, si…ho anche la ricetta, naturalmente!!

Pasta frolla fine
(da una ricetta E’toile)
1 kg di farina 00
600 g di burro morbido
400 g di zucchero a velo
160 g di tuorli
interno di mezza bacca di vaniglia
Oppure
scorza di limone / scorza d’arancia


Impastare il burro con lo zucchero a velo fini ad avere un composto omogeneo. Aggiungere anche la vaniglia e un pizzico di sale. Quindi, unire i tuorli; continuare nella lavorazione aggiungendo la metà della farina precedentemente setacciata. Quando l’impasto si presenterà omogeneo, completare con la restante farina. Riporre la frolla in frigo per alcune ore. Procedere poi alla preparazione dei biscotti.

Per le ciambelline
Stendere la pasta sull’asse di legno pochissimo infarinato ad un’altezza di ½ cm.. Ritagliare le forme con un coppa pasta a bordo liscio, formando un foro al centro in metà dei dischi. Infornare a 175°C per circa 10-15 minuti. Far raffreddare. Spolverizzare con zucchero vanigliato i dischi forati. Velare di marmellata i restanti dischi e unirli agli altri .

Per le semisfere
Ritagliare dei dischi leggermente piu’ grandi del diametro della semisfera perché devono rivestire l’interno di stampini a semisfera. Deporli con attenzione all’interno Riempire l’incavo con marmellata (in questo caso di fichi) e chiuderli con un altro disco di diametro uguale a quello dello stampo. Sigillare bene i bordi con le dita pressando bene. Infornare a 175°C per circa 15 minuti. Spolverizzare da freddi con zucchero vanigliato.

Per i simil-cantucci
Stendere la frolla ad un’altezza di pochi mm a forma di rettangolo. All’estremità inferiore deporre della marmellata lungo tutto il lato. Arrotolare il lato verso di noi facendo fare alla pasta due giri. Tagliare con un coltellino affilato in corrispondenza della giuntura cercando di sigillare bene il taglio. Infornare a 175°C per circa 15 minuti. Far freddare e quindi tagliare con un coltello affilato in senso obliquo a mo’ di cantucci . 

mercoledì 2 dicembre 2009

Macarons, oui, encore!

E non poteva essere altrimenti. Non ci pensavo proprio ma una soave amica con un nome scoppiettante me li chiede. Portare i macarons all’incontro di Coquinaria ? A Firenze?
No, non posso. L’aereo, il mare da oltrepassare, i pacchi da confezionare. E poi, le ganaches …come faccio a farcirli, cosi delicati. Poi…

Mi conosco. Il pensiero di non poter accontentare una cara amica. L’idea che a tutto, tranne che a poche cose, ci sia comunque una soluzione. Come pure, particolare non trascurabile, l’allettante prospettiva di chiudermi un paio di sere in cucina con null’altro che il silenzio…ecco! La decisione è presa. Vada per i macarons. E come non bastasse quel minimo d’ansia del tutto ragionevole che da la prospettiva dell’assaggio a esigentissimi e golosissimi e competentissimi amici….ecco che complico il progetto provando la ricetta di Stephane Riss di Cuisiner en ligne.


Che splendida ricetta. E cosi ben spiegata da far diventare quasi impossibili lo sbagliare. Ho detto quasi...
Infatti, dopo un irreale ed ancora inspiegabile spatascio di ben 6 teglie di macarons, seduta a gambe incrociate di fronte al vetro del forno, cuore come un cavallo imbizzarrito, ho visto ritornare tutto alla normalità. Ma cos’è che gira nell’aria, a volte?

Rosa, alle amarene


Al cioccolato e rum


Rosa, al cioccolato e peperoncino


Gialli, al limone


Quasi rossi, con pezzi di amarene



Macarons
(da una ricetta di Stephane Riss)

360 g di albumi
500 g di zucchero semolato (250 + 250)
1000 g di TPT di mandorle ( 500 g di farina di mandorle + 500 g di zucchero al velo)

Rivestire le teglie di carta siliconata che a differenza della normale carta forno consente di scollare i macarons a fine cottura in modo piu’ agevole. Unire la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Passare il TPT cosi ottenuto per pochissimi secondi al mixer distribuendo il composto in piu’ riprese. Quindi, setacciare al passino fine con grande attenzione. Montare gli albumi vecchi di due-tre giorni con i primi 250 g di zucchero a vel.4 della planetaria in modo da permettere la formazione di piccole bolle stabili. Poi, unire altri 250 g progressivamente portando la velocità di lavorazione a 6. Il tutto deve durare non meno di 15-20 minuti , meglio se 30 minuti complessivi per avere una meringa sodissima, lucida e stabile.
Versare il TPT tutto in una volta sugli albumi con molta delicatezza amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.E’ a questo punto che si sceglie di aggiungere il colorante. Oppure, lasciarli candidi se non per qualche velo di granelli di vaniglia. Quindi, sbattere (macarroner) il tutto fino a quando, sollevando la spatola, il composto ricade con una certa difficoltà, pesantemente.Con una sac à poche e beccuccio liscio n.7-8 distribuire i macarons con una certa regolarità distanziandoli. Lasciarli preferibilmente asciugare (crouter) per almeno 30 minuti prima di infornarli. Io in questo caso ho optato per il forno statico inserendo la teglia da infornare all’interno di una piu’ grande. Far cuocere a 150°C per 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura. A fine cottura, staccare i macarons. Con il dito indice “infossare” il centro in modo da permettere la deposizione ottimale del ripieno prescelto che sarà eseguita con un beccuccio liscio e una adeguata sac à poche. I macarons devono soggiornare in frigo coperti benissimo con pellicola per almeno 2 giorni prima di essere degustati.
E le ganaches? Oh, in questo caso ancora un francese a venirmi in aiuto: Monsieur Pierre Hermé. Con il suo straordinario Larousse du Chocolat


Ganache al cioccolato

150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
110 g di latte intero

Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici.
Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.

Per la ganache alla vaniglia: ganache base profumata con l’interno di mezza bacca di vaniglia
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache base un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti
Per la crema al limone: lavorare a spuma 100 g di burro morbido unendo 100 g di zucchero al velo precedentemente setacciato. Completare con due cucchiai di limoncello e la scorza grattugiata di un limone. rimescolare e tenere a riposo per circa un’ora.
Per la ganache al peperoncino: ganache base arricchita con un mezzo cucchiaino scarso di peperoncino macinato finemente.