martedì 17 novembre 2009

Puo’ anche capitare che……

Che sia una giornata di quelle che mettere il classico piede per terra la mattina possa essere un compito un po’ arduo. Magari diventa un po’ difficile anche inanellare i minuti e le ore…un caffè macchiato con un po’ di cacao amaro per tirare un respiro…..l’ennesimo libro di cucina da sfogliare di corsa…Per fortuna che ogni tanto fa capolino qualcuno che mi strappa una risata. Ed il tempo passa.

Chissà se c’è il sole, fuori. Se tira leggero quel vento un po’ africano che mi fa illudere che torni presto primavera a scavalcare d’un botto un inverno che intravvedo lungo e freddo e buio.

Puo’ anche capitare che un’amica, inaspettatamente, ti avverta che hai vinto.

Ho vinto. Cosa ho vinto? Pesco dal fondo della memoria il ricordo di aver mandato…si…ho mandato la ricetta della sfera di cioccolato al concorso del magic Maurizio Santin.

Ho vinto? Ho veramente vinto? Ma sul serio? Con tremore vado a vedere. E resto li….con il cuore che mi esplode nel petto, resto li a leggere la motivazione, una, due, tre volte.E poi ancora una volta.

E intanto penso.

Penso ad un dolce mai fatto. Che avrei voluto fare e non ho fatto in tempo.Penso ai miei quaderni farciti di ritagli di giornali incollati come posso. Ai miei libri, da sfogliare in deliziosi attimi di solitudine. Penso ai cari visi di care persone. Ai loro sorrisi . Penso a questa passione nata per motivi cosi inspiegabili. Penso, infine, alla felicità che la pasticceria riesce a darmi e che è cosi difficile, quasi impossibile direi, da spiegare. Ma, perchè farlo, in fondo?

Grazie, chef!

domenica 15 novembre 2009

Il silenzio della domenica pomeriggio

La domenica pomeriggio è quasi sempre immersa in un silenzio atipico, a tratti irreale.Le poche auto che sento passare sfrecciano velocissime producendo un suono lungo che si perde progressivamente. Immagino le persone. Qualcuno seduto di fronte alla Tv, con il volume al minimo.Qualcun altro che riposa pigramente cercando di bloccare i pensieri che vogliono slittare già all’indomani. Magari c’e’ chi rigoverna cucine ancora dense di profumi. Chi passeggia lungo strade deserte, ciondolando calmi a gustare un pallido sole che promette solo un lungo, interminabile inverno.

Ed io? Io accendo il pc e comincio a far volare il dito indice sui tasti.Dipano ricordi, svolgo brandelli di memoria, cerco di capire perchè ieri è nato proprio questo dolce. Intanto, il messaggero della posta mi avverte che al mio chef pasticciere preferito è piaciuto il mio tirami su che è poi il suo tirami su destrutturato….

Magico Santin. Chissà che ne pensa del mio dolce di oggi?….

Dolci.Dolci.Quanti dolci.Quanto dovrebbe essere lunga la vita per farli tutti? Per fare, almeno, quelli che si sono infilati in una cartellina speciale……L’ho chiamata: Dolci fa fare assolutamente ”…..Ma si allunga sempre piu’ e poi deve anche combattere con quelli che vogliono nascere all’improvviso, impetuosamente, senza rispettare il turno.
Come questo, per esempio.
E’ bastato che mi tornasse alla mente quando, quindicenne, si andava con le sorelle in una pasticceria della città con le paste a 15 Lire l’una.Con le 100 Lire a disposizione ne potevo avere 6 e…metà. Io compravo sempre le girelle. Con la marmellata, con il cioccolato ma specialmente quelle fatte a spicchio, bagnate con un velo di alkermes e farcite di crema al burro:bianca e al cioccolato.

Come non rifarle? avranno lo stesso sapore? Ovvio che no. Ma diventa cosi irresistibile il provarci…..

Rotolo di biscotto alla marmellata
Per 2 teglie da biscotti
Forno: 190°C
Tempo: 15 minuti

Ingr:
6 uova intere
180 g di zucchero
225 g di farina
1/2 bustina di lievito
scorza di limone oppure la raschiatura di mezza bacca di vaniglia



Montare le uova con lo zucchero finchè il composto "scrive". Cio’ significa che sollevando un po’ di composto montato con un cucchiaio, questo tende a cadere verso il basso senza inserirsi subito nel resto della massa montata e rimanendo in superficie per un certo tempo.Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla delicatamente, a pioggia e a mano, all'impasto montato. Profumare con gli aromi.Versare l'impasto in una sac à poche con un beccuccio da 11. Questo è un metodo per ottenere un rotolo di spessore uniforme: disegnare tante strisce di composto in senso verticale sulla teglia rivestita di carta da forno. Oppure, distribuire con la sac ò poche il composto disegnando il perimetro della teglia e poi riempire l’interno.Infornare finchè il biscotto è dorato in modo uniforme.

Metodi per procedere alla composizione del rollé:

1. Togliere il biscotto dalla teglia senza staccare la carta.Bagnare con dello sciroppo la superficie esposta alla cottura. Quindi, spalmare di confettura, per esempio, di lamponi cercando di distribuirla in modo omogeneo su tutta la superficie.Volendo, si puo’ omettere la presenza dello sciroppo.Iniziare ad arrotolare il biscotto staccando contemporaneamente la carta. Con molta attenzione.Avvolgerlo molto strettamente in carta forno oppure argentata e lasciarlo riposre. Fare poi rotolare il biscotto nello zucchero semolato.

2.Oppure: Staccare il biscotto dalla carta forno. Prendere un foglio di carta da forno, distribuirci dello zucchero semolato e adagiarvi il biscotto invertendo le due parti. Cio’, la parte porosa che in cottura aderiva alla carta si trova adesso esposta alla superficie. Bagnare, distribuire la confettura e iniziare ad arrotolare prendendo un lembo della carta aiutandosi pian piano con le mani, per non tagliare la pasta. Avvolgere il rotolo ben fermo e farlo riposare per qualche ora.

E…….le girelle della mia adolescenza?

Non ci ho rinunciato. Mentre il biscotto cuoceva ho preparato:
Sciroppo all’alkermes
Ingr:
100 gr di zucchero
200 g d’acqua
Alkermes
Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare all’ebollizione verificando che lo zucchero sia sciolto completamente. Far bollire un paio di minuti e poi spegnere. Far raffreddare benissimo prima di aggiungere l’alkermes in quantità a piacere e a gusto.
Crema al burro
Ingr:
250 g di burro di buonissima qualità
250 g di zucchero al velo profumato con l’interno di mezza bacca di vaniglia
tre cucchiai di bagna alla vaniglia Luxardo
Portare il burro a temperatura ambiente e maneggiarlo con le fruste fino a renderlo della consistenza detta “ a pomata”. Montare il burro con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente lo zucchero fin a rendere il composto spumosissimo. A questo punto, aggiungere il liquore e completare la lavorazione. Dividere la crema al burro in due parti. Alla prima parte aggiungere pari peso di crema pasticciera fatta come la fate sempre….e alla seconda metà tre generosi cucchiai di pasta nocciole. se non l’avete andrà benissimo anche la crema alle nocciole del commercio.


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A questo punto, prendere il biscotto. Tagliarlo in due parti. Bagnare il primo foglio con lo sciroppo. Distribuire in modo omogeneo la crema al burro bianca. Far riposare in frigo per 30 minuti. Spolverizzare la superficie con cacao amaro e velare con la crema al burro scura. Bagnare con lo sciroppo l’interno del secondo foglio di biscotto e adagiarlo sul dolce. Coprire bene con la pellicola e far ripose il dolce in frigo. al momento , spolverizzare benissimo con dello zucchero al velo vanigliato.

mercoledì 11 novembre 2009

Una…due…tre tegoline croccanti al cacao

Si, solo un paio. Ne faccio solo alcune. Vediamo un po’ che riesco a tirar fuori da questa ricetta. Mai riuscita a fare le cialde che albergano nella mia immaginazione. Ma,stavolta, non posso sbagliare. E lo sanno in molti che con questa ricetta non si sbaglia. Almeno, tutti quelli che un giorno sono riusciti ad entrare lesti in libreria ed acchiappare al volo il primo e magico libro di Santin.
I dolci di Maurizio Santin. Certe volte lo guardo e penso che avrei dovuto essere piu’ attenta a…non sporcarlo con ditate di cioccolato, ombre di cacao in polvere, segni di burro, strisce di albumi….Ma quando penso di comprarmene un altro….inciampo nella dedica sul fondo dell’ultima pagina scritta d’impeto in una giornata di novembre e….non posso proprio.

Che dicevo? Ah, si. Ho proprio voglia di sperimentare questa ricetta. Assolutamente facile, con pochi ingredienti, nulla di esoticamente particolare. Magari, invece di farci semplici cialde, le arrotolo intorno a dei cannelli di latta …Verranno fuori dei cilindri croccanti, mi auguro. Cosi, puo’ succedere che mi rilassi pure un po’ e….si farà tiepido in cucina, con il forno acceso e il temporale di fuori.
Allora, andiamo a prendere albumi e burro e……


Tegoline e cannoli croccanti al cacao
(da I dolci di Maurizio Santin)
Ingr:

50 g di albumi
50 g di zucchero

50 g di burro
40 g di farina 00

10 g di cacao amaro
Far fondere dolcemente il burro. Setacciare almeno un paio di volte la farina con il cacao. Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta senza lavorare troppo il composto e senza far incorporare aria.Sempre lavorando con la frusta, unire poco per volta le polveri e, alla fine, lentamente, il burro.A questo punto, porre il composto in frigorifero per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, mettere su una teglia un quadro di silpat e stendere con il dorso del cucchiaio un po’ di impasto. Se non si dispone di un silpat, io consiglio di usare della carta forno ma imburrata lievemente in modo che l’impasto tenda ad appiattirsi.Infornare a 170°C per pochissimi minuti e…occhio! che la tegolina non cuocia troppo.
Ancora caldissima, arrotolare la cialda su un cannello di latta e far freddare. Quindi, sfilare il cannolo e ….servire!!!

domenica 8 novembre 2009

L’altezza dell’Opera

Caspiterina. Caspiterina. Caspiterina.E ancora caspiterina.
Opera  tre blog Eppure in teoria so tutto. Quanti strati.Come disporre le mousses. Come fare il biscotto e sopratutto quanto deve essere alto. E allora, perchè al momento mi faccio investire dai dubbi? No…mi sembra troppo bassa la mousse ad 1 cm…No…mi pare troppo sottile lo strato del biscotto. E se poi si abbassa e diventa croccante invece di rimanere morbido? Santo cielo, non posso ottenere una sorta di “cosa” insipida ed insignificante..E…quindi, stratifico un altro po’ di montata. Livello, mi pare perfetto. E, invece, cuocendo, il biscotto cresce come una nuvola e cosi rimane. Buono da morirci dietro. Leggero, morbido, ma…TROPPO alto.
Troppo per un’Opera.
Tiro fuori i quadri in acciaio. Li ho comprati apposta solo per l’Opera. Ma si puo’ , dico io, si puo’ sbagliare con i quadri da 2 cm d’altezza? No, non si dovrebbe. Ma io lo faccio. Ci riesco benissimo a stratificare la mousse fino a 2 cm invece che fermarmi ad uno…
Morale: ancora una volta un’Opera troppo alta. In pratica, un grattacielo. Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.
Mi spiego?
Ma….sapete una cosa? …è comunque cosi splendidamente buona. Quanto amo questo dessert….E oggi veniva giusto a proposito…Si !…Perchè ieri sera mi sono tuffata nel delizioso Julie%Julia e non vedevo l’ora di alzarmi per trafficare tra i fornelli con cose che per una volta non fossero sempre dolci..Ho fatto ordine nel tavolo della cucina, ho aperto i miei libri di “salato”, ho valutato, deciso, intrapresa l’avventura e…
Si, sono riuscita a fare una profumata insalata di seppie….con delle verdurine in scapece cosi assolutamente profumate di erbe fresche….insalata di seppie con verdure bloge… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…Filetto di tonno con cipolle rosse blogInsomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….
Ho servito in tavola puntuale. Ma….tutta la mia testa era sull’Opera. E non si dava pace. Ma …sarà le morbide seppioline, sarà per il tonno, sarà per le verdurine croccanti, anche quella fetta di Opera che raggiungeva il cielo ha fatto scattare il miracolo. Quello di vedere, al posto di fianco al mio, un tenero abbassarsi di ciglia su un sorriso muto di soddisfazione.
Alla prossima Opera, quindi…..
Progetto Opera
(da una ricetta di Paco torreblanca)
Accessori e ingredienti:
quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)
spatole per lisciare
fogli di acetato
Una buona bacca di vaniglia
Forno: 210°C per circa 5-7 minuti
Se si lavora mediante diverse fasi in diversi giorni, occorre preparare la bagna e les mousses giorno prima:
Per la bagna al caffé
125 g di zucchero
250 g d’acqua
¼ di bacca di vaniglia
6 g di caffè solubile
Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo.

Per la mousse al caffè
750 g di panna
75 g di zucchero
11 g di caffè solubile
Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.

Per la mousse al cioccolato al 70%
240 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
320 g di panna
10 g di caffè solubile
Una mezza bacca di vaniglia
Scaldare il latte insieme all’interno della bacca di vaniglia. Aggiungere anche la scorza della bacca e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Riaccendere il fornello, aggiungere il caffè e scaldare il latte fino a 85°C. Quindi, passarlo al colino.Intanto, far liquefare il cioccolato, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea e liscia. Montare parzialmente la panna, versarne alcune cucchiaiate nella crema al cioccolato per renderla piu’ fluida e poi completare incorporando la parte restante.Colare la mousse in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto bianco
250 g di farina di mandorle con la buccia
200 g di zucchero al velo
¼ di bacca di vaniglia
75 g di farina
300 g di uova intere
40 g di tuorli
200 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e mescolarli allo zucchero al velo. Mescolare la farina di mandorle con la farina normale e tenere da parte. Montare solo i tuorli in planetaria oppure con una frusta elettrica, aggiungere le uova intere e, quindi, lo zucchero vanigliato. Lavorare per almeno 10-15 minuti. Poi, aggiungere a pioggia le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere all’impasto montato due.tre cucchiaiate di meringa per rendere il composto molto morbido, quindi travasare tutto il restante composto d’albumi cercando di lavorare con attenzione.Stendere il composto su placche da forno cercando di distribuirlo in strato da ½ cm ed in modo omogeneo. In mancanza di telai, cercare di raggiungere lo scopo servendosi di una spatola .Infornare fino a completa doratura.
Con tale dose , si ottengono 4 rettangoli di biscotto di circa 28x 32 cm di lato.

Mousse fondente per lisciare
100 g di latte intero
200 g di panna
200 g di copertura fondente al 60% di cacao
Scaldare il latte fino a 85° C. Far liquefare il cioccolato e versarci il latte caldo. Mescolare vigorosamente per rendere la crema molto liscia. Montare parzialmente la panna e quando la crema ha raggiunto i 30°C incorporare ¼ della panna. Quindi, ultimare con la parte restante.

Preparazione del dolce
Prendere un vassoio abbastanza grande, rettangolare e piatto. Deporre un foglio in acetato. Sistemarci sopra un quadro in acciaio. Colare uno strato di mousse per lisciare in modo da ottenere uno strato uniforme. Porre in frigo per circa 30 minuti.Rifilare il foglio di biscotto alle stesse dimensioni del quadro, circa 24x24 cm, girarlo in modo da avere verso di noi la parte spugnosa, quella aderente alla carta forno, bagnarlo molto bene con la bagna al caffè e farlo aderire alla mousse per lisciare.Quindi, estrarre dal freezer la mousse al caffè e deporla sul biscotto. Ripetere l’operazione con il secondo foglio di biscotto e con la mousse al cioccolato. Completare con il terzo foglio e bagnare bene sulla superficie . Rivestire tutto il dolce con pellicola ben stretta e porre in freezer.Il giorno dopo, togliere la pellicola, capovolgere il dolce su un piatto rettangolare, togliere il quadro. Riporre in frigo. Al momento, rifilare i bordi. Decorare con un po’ di carta d’oro alimentare. Volendo, si puo’ ulteriormente glassare il dolce con una copertura al cioccolato fondente.
Consigli di Pinella Un consiglio utile!
A parte la preparazione della bagna, tutto il dolce puo’ essere eseguito in una sola seduta. Quindi, l’importante è avere uno stampo rettangolare, magari una fascia di almeno 5-6 cm che consenta di inserire i vari strati del dolce.Quindi, glassa sul fondo e passaggio in frigo. Biscotto. Mousse al caffè. A questo punto, consiglio un veloce passaggio in freezer per far rassodare la mousse. Biscotto. Mousse al cioccolato e passaggio in freezer. Infine, biscotto.Passaggio in freezer per tutta la notte e decorazione finale. 

martedì 3 novembre 2009

Ssssss.......Ascoltiamo....

Sssss...prenditi una sedia.
Il giorno è appena iniziato. Lascia che parli il silenzio per te.Lascia che il mondo fuori vada da solo.
Prenditi tre minuti e lascia che il tuo cuore voli via.
No. Ascolta.
E magari....si, magari...pensa che....
Che dici? Ce lo dividiamo un dolce in due?


Semisfera di cioccolato ai due colori con mousse al caffè e cremoso al cioccolato

Questa volta, dato che oggi è per me una giornata speciale, ho deciso che occorra spiccare il volo. E sognare. E realizzare almeno qualcuno di quei piccoli sogni che ci farciscono la testa e il cuore.

Sia ben chiaro. Piccole felicità. Che le grandi...le grandi, molto spesso sono solo la somma di impercettibili dettagli.

Quante volte abbiamo visto un dolce in Tv, eseguito da uno chef di fama oppure illustrato in un giornale del settore e abbiamo pensato" Mammamia, quanto ci vorrei riuscire...cosa darei per poterlo rifare..."

A me è successo due volte. La prima con i cilindri di cioccolato. Mesi e mesi alla ricerca del modo di rifarli. Finchè sbattei la faccia su H.Beck in Tv..per un puro caso...è stato come per la serendipity... insomma, ecco i miei cilindri avere la possibilità di prendere forma. Acquistare fiato.

L''avrei baciato. Gli scrissi e lo ringraziai. Mi rispose con una gentilezza straordinaria. Come tutti i grandi, d'altronde.

La seconda è...quando capii che, specialmente con gli stampi in silicone, ma anche con l'acetato, i bicchieri di plastica, le tazzine....il cioccolato poteva trasformarsi in tante di quelle cose differenti che non si finirebbe di contarle e poi, bastava solo rinchiuderci una mousse o una bavarese o un cremoso.

Il cioccolato puo' diventare uno scrigno. E acquistare mille forme.

Santo cielo...sarà poi una scoperta dirvi come realizzare queste semisfere? Non ne sono cosi certa ma...

Ve l'ho detto. Oggi, per me, è una giornata speciale.

Semisfere al cioccolato.

Fate sciogliere del buon cioccolato fondente e bianco in due ciotole ben asciutte. Separatamente. Potete farlo anche al MO, ma attenzione! Bassa potenza e per poco tempo. il cioccolato non sembra sciolto ma...in effetti lo è. Specialmente quello bianco. Giratelo spesso con un cucchiaio asciuttissimo e anche se contiene ancora pezzi indisciolti non vi preoccupate. Girate bene e vedrete che si scioglieranno perfettamente. Prendete due pennelli da cucina ed uno stampo in silicone. Qualunque forma va bene. Io ho usato uno stampo a semisfere.Date delle pennellate di cioccolato bianco. In modo disomogeneo. Ponete in frigo a solidificare. Poi, rivestite tutto l'interno con il cioccolato fondente. Di nuovo in frigo. Ripassate con il cioccolato finche non vedrete che, messo lo stampo controluce, tutto l'interno ha una patina scura. Omogenea. Preparate la vostra mousse. Deponete un cucchiaio, due al massimo in modo da arrivare a circa metà altezza. Inserite un cremoso prima congelato e ricoprite il tutto con la mousse restante. Livellate con una spatola e mettete in freezer per 30 minuti. Io ritengo che deporre un disco di frolla oppure di biscuit sia il massimo...Le sfere dovranno essere tolte dallo stampo solo a congelamento avvenuto...E..mi raccomando! per lavorare sugli scrigni di cioccolato..guantini in plastica (benissimo anche con quelli tipo da market...) in modo da evitare che il cioccolato si sciolga al contatto delle mani oppure ci siano antiestetiche opacità.

E se volete accoppiare due semisfere e ottenere una "palla" di cioccolato? Semplice. Non riempite mai completamente le semisfere. Lasciate che cia siano pochi mm di spazio tra la mousse e il bordo esterno. Perchè? Perchè quando andrete a sovrapporre le due semisfere, se sono piene a completo livello, le due metà non si uniscono perfettamente ma rimane un "solco" vuoto all'esterno...Invece con un po' di "vuoto" il bordo delle due metà combacia benissimo.

Trucchetto per non far scivolare le due semisfere? Ponete al centro della mousse un dischetto di cioccolato fondente oppure di salsa oppure di crema ....Vedrete! Nessun problema....

E' tardi. e' stata una giornata...di quelle che ti da la vita. Di sacrificio, di sofferenza, di risate, di fatica, di entusiasmo, di leggerezza.

Una giornata d'amore. E non è poi cosi poco. Ascoltiamoci ancora una volta questa canzone che domani sta per arrivare.....