mercoledì 30 settembre 2009

E' inutile....sono la Pinella dei biscotti

Ci pensavo stasera. Velavo l'interno dei frollini viennesi con un sottile strato di una imperdibile confettura d'albicocche e pensavo che.... "Si certamente! amo quasi tutta la pasticceria, ma ..in fin dei conti, non perdiamoci in chiacchiere, io sono quella dei biscotti.
Mi viene in mente mio padre. Ancora una volta.
" Non ti dimenticare chi sei, da dove vieni. Non te lo scordare mai".
E come posso dimenticare, padre mio del cuore?
Sono una che fa biscotti. Che unisce il burro allo zucchero e ci mette i palpiti dell'anima. Che fa volare la farina e ci affida le proprie speranze. Che unisce due frollini per la vita e ci soffia un palpito, un battito.
Nulla di piu' di un biscotto.
Nulla di piu'?
Biscotti stellati al cioccolato
Ingr:
- Farina 00 : 500g
- Zucchero a velo : 200g
- Burro : 200g
- Cacao (tipo Van Houten) : 50g
- Farina di nocciole : 50g
- Un uovo
- Latte : 40g
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di vaniglia
- Una bustina di lievito in polvere

Preparazione : 1. Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, un pizzico di sale, l’interno di mezza bacca di vaniglia.

2. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, unire la farina di nocciole e aggiungere tutto all’impasto .
3. Eventualmente impastare aiutandosi con alcuni cucchiai di latte.
4. Stendere quindi una sfoglia alta ½ cm circa con un coppa pasta circolare e ritagliare dei biscotti di 5-6 cm di diametro
3.Sistemare i frollini su una teglia rivestita di carta forno e cuocerli a calore moderato per 15 minuti circa.


Per la glassa :
- Un po’ d’albume d’uovo
- Zucchero a velo

Preparare un po’ di glassa reale con l’albume e lo zucchero a velo in modo che sia abbastanza densa. Inserirla in un cornetto di carta e spremere la glassa sui frollini ormai freddi in modo da disegnare una sorta di asterisco. La glassa , allargandosi un po’, assumerà la forma di una stellina.
PS Naturalmente.....è sempre solo ed unicamente un'imitazione............

mercoledì 23 settembre 2009

Biscottini da imitazione

Ormai è assodato che a noi donne amanti della pasticceria ci piace da matti cercare di riprodurre home-made i prodotti commerciali : biscotti, torte, plum-cake, fette biscottate, semifreddi.
Vuoi mettere la soddisfazione di dire” ma non ti sembrano uguali a quelli comprati?”
Chi di noi, nella sua vita, non ha cercato di carpire la ricetta leggendo la composizione del prodotto? E di andare alla ricerca di ingredienti stranissimi e incredibili pur sapendo con certezza che mai e poi mai avremmo ottenuto esattamente quel dolce?
Ma noi non demordiamo, naturalmente. A dire il vero, ci fu pure un periodo in cui alcune industrie misero la ricetta sulle confezioni dei biscotti. E ci sembrò la cosa piu’ bella del mondo.Io, credetemi! ci provai....ma....ogni volta, una delusione pazzesca. Prova, riprova, prova ancora una volta, grazie anche alle tante ricette pubblicate, toccai, infine, il top della soddisfazione. E con mia grande meraviglia, ricordo che, travolta dall'entusiasmo,arrivai ad esclamare:
" Ma questi sono anche piu' buoni degli altri...di quelli comprati...intendo"
Ci si accontenta veramente di poco, a volte.
Eccomi qui, quindi, a rispolverare le ricette migliori e ad invitarvi a provarli. Io li chiamero' con i miei nomi di fantasia, ma non ho dubbi che sappiate risalire al loro vero nome commerciale...Per esempio...questi con la panna?
Ciambelline con la panna e variazione al cacao

intrecciblog
macineblog


































Ingr:
500g farina
50g fecola
150g zucchero a velo
200g burro
1 uovo
5 cucchiai di panna liquida
una mezza bacca di vaniglia
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Lavorare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere l’uovo e quindi la farina setacciata con il lievito, la vaniglia e un pizzico di sale. Aggiungerei anche della scorza grattugiata di limone oppure d’arancia. Infine, aggiungere la panna fresca. Lavorare sino ad ottenere una frolla e far riposare per una mezz’ora.Stendere in rotolini dello spessore di un dito e formo dei tarallini e infornare a 175°C per circa 15 minuti.
Variazione al cacao: Aggiungere a metà dell'impasto 2 cucchiai di cacao amaro+ 1 cucchiaio aggiuntivo di panna . Stendere in rotolini dello spessore di un dito di circa 15 cm e intrecciare i due tipi di pasta a formare un cordoncino.Infornare a 175°C per circa 15 minuti. 

domenica 20 settembre 2009

Una torta di mele ….oppure è una crostata ?

Non so più in che occasione, in che viaggio, io mi sia imbattuta in questo libro.
Di Paolo Fulgente.
Sarà che conoscevo il maestro Fulgente per la sua fama, sarà magari per il titolo…"Le mie passioni- Pasticceria & Gastronomia"-ma certamente non devo aver esitato nel portarlo alla cassa e mettermelo in borsa.

Ogni tanto lo sfoglio e rimango incerta sul da farsi. Sono cosi tante le ricette che vorrei provare che , come capita anche per altre cose, lo richiudo senza aver scelto nulla.


Ma stasera…ho adottato la strategia vincente. Quasi come Ulisse, ho messo una benda sugli occhi e ho fatto tacere la smania di voler provare tante cose insieme.
Ho scelto, infine. Complici delle mele che profumavano un angolo di cucina, sollecitata da questo tempo diventato improvvisamente cosi inclemente, ho optato per una torta di mele. Anche se….mi sembra piu’ una crostata. Certamente atipica, ma pur sempre una fragrante e deliziosa e irresistibile crostata.


Come resisterle? Per fortuna non l’ho fatto.
Un grazie speciale al maestro Fulgente che non ho avuto l’onore di conoscere. Ma…chissà…un giorno…se


Torta di mele
( tratta da: “Le mie passioni” di P.Fulgente)




Cosa occorre

Uno stampo da crostata di circa 28cm di diametro e 4 cm d’altezza imburrato ed infarinato
Alcuni cucchiai di marmellata d’albicocche
Forno: 175°C
Tempo di cottura: 30-35 minuti

Per la pasta frolla

500 g di farina 00
375 g di burro
250 g di zucchero al velo
60 g di tuorli
1 uovo intero
25 g di miele
Un pizzico di sale
Vaniglia

Amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e l’uovo intero, il sale e l’interno di una mezza bacca di vaniglia. Completare con il miele e la farina setacciata. Ottenuto un impasto omogeneo, trasferirlo in frigo per almeno un’ora.

Per il composto alle mele

500 g di mele pulite
25 g di panna
25 g di zucchero al velo
15 g di Grand Marnier
10 g di burro

Tagliare a dadini le mele e metterle in una casseruola. Aggiungere il burro e lo zucchero e cuocerle con il coperchio per circa 3-4 minuti. Aggiungere la panna, rimescolare e continuare la cottura ancora per circa 4 minuti. Spegnere il fuoco. Trasferire le mele in una ciotola e farle raffreddare. Infine, profumarle con il Grand Marnier.

Per la massa al burro

75 g di burro morbido
75 g di zucchero
60 g di tuorli (circa 3)
60 g di farina 00
40 g di fecola di patate
2.5 g di lievito per dolci
75 g di albumi d’uovo
Scorza d’arancia grattugiata

Montare il burro con le fruste aggiungendo piano lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e la scorza d’arancia grattugiata. Setacciare le polveri con il lievito e versarlo nel composto amalgamando bene con le fruste. Montare a neve soda gli albumi. Versarne una cucchiaiata sul composto montato per alleggerire la massa. Poi, con attenzione amalgamare la parte restante.

Preparazione

Foderare lo stampo con la pasta frolla. Velare l’interno con la marmellata di albicocche. Unire la massa al burro alle mele e versare il tutto all’ interno dello stampo. Infornare fino a completa doratura. Far freddare la torta e spolverizzare di zucchero al velo.

domenica 13 settembre 2009

Un gelato per dire arrivederci all’estate

Credo che l’estate, in anticipo di alcuni giorni, abbia sistemato le valigie sotto il patio della casa delle vacanze. Ha tolto i quadri dalle pareti, inscatolato piatti e bicchieri e posate, sistemato nella stanza degli attrezzi le sedie a sdraio e l’ombrellone, infilato i costumi nelle buste di plastica trasparente. Non ha ancora provveduto a coprire i divani e togliere i cuscini …ci sono ancora una manciata di giorni…ma la casa si presenta come quelle case da dare in affitto e che aspettano un nuovo inquilino.
Già. Lui, l’autunno , è alle porte. Sta arrivando con la sua auto piu’ veloce e per quanto debba ancora sorbirsi parecchi chilometri, io lo sento già arrivare.Il sole meno caldo, l’acqua del mare tranquilla e pulita, il silenzio delle spiagge orfane di bimbi. Eppure non è cosi male il nuovo inquilino. Porterà mattine fresche di rugiada, pomeriggi tiepidi di sole,foglie arrossate, castagne e corbezzoli e funghi, quando pioverà.
Ma intanto, non posso che guardare con un velo di struggente malinconia a questa signora che parte per altre regioni lontane e che mi sbircia affettuosa mentre si siede sulle valigie nel tentativo di chiudere tutti i tesori accumulati:amici, risate, pietanze, tramonti infuocati, ristoranti ,dolci al cioccolato, libri , canzoni , fritture di pesce, tuffi e traversate da un capo all'altro della cala.


Ciao, estate! Ti va un gelato al basilico?

Gelato al basilico con pane carasau e pomodori caramellati
(da una ricetta di Massimiliano Alajmo- Dessert al piatto)

Per il gelato al basilico:
500 g di latte fresco intero
120 g di panna liquida fresca
120 g di tuorli
200 g di zucchero
30 g di basilico fresco
Un pizzico di sale
Far prendere il bollore al latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale e aggiungervi il latte bollente. Cuocere sul fornello fino alla temperatura di 82°C.Togliere dal fuoco. Unire le foglie di basilico intere, mescolare e portare a circa 50°C. Incorporare la panna e far raffreddare completamente su un bagno di ghiaccio. Porre in frigorifero per almeno 24 h , eliminare le foglie di basilico passando la crema al setaccio. Versare nella gelatiera e portare a completa preparazione.

Per le fette di pomodoro caramellato:
Tagliare a fette spesse alcuni pomodori a grappolo. Velare con poco zucchero semolato e un cucchiaino di semi di papavero facendo macerare solo alcuni minuti. Far caramellare una noce di burro con un cucchiaio di zucchero, aggiungere le fette di pomodoro e farle caramellare da entrambe le parti. Completare con un cucchiaino di succo di limone.
Presentazione:
Adagiare le fette di pomodoro sul piatto. Distribuire un mezzo cucchiaino di semi di papavero. Porre al centro alcuni frammenti di pane carasau scaldato in precedenza con un filo d’olio e sistemarvi sopra alcune querelle di gelato. Completare con alcune foglioline di basilico.

venerdì 11 settembre 2009

Torta di crema e briciole

E' inutile. Devo proprio ammetterlo.
Il mio dolce preferito è.....si, è la pasta frolla. Ciambelle, frollini, crostate, biscotti, ovis molis, tartes, tartellette.
Tutto cio' che ha pasta frolla. Al cioccolato, alle nocciole, alle mandorle, normale, montata, friabile, morbida, con o senza lievito.
Non resisto. Non c'è praticamente nulla ( diciamo quasi....) che possa impedirmi di assaggiare un qualcosa di frolla se a portata di mano.
Si puo' ben capire, quindi, cosa abbia mai potuto pensare al vedere questa ricetta su un librino di torte. E poi, in piu', ha la crema. E, non bastasse, la marmellata rossa.
Poche cose sono buone quanto la crema pasticciera mescolata alla marmellata rossa: amarene, fragole, ciliegie.
Non avete mai provato? Dite sul serio? Questa è l'occasione per farlo.
Un dolce facile da fare, semplice negli ingredienti. Delizioso al mattino con una tazza di buon caffè oppure al pomeriggio con un the aromatizzato al bergamotto.

Insomma, le ho fatto una buona presentazione a questa torta da credenza?
Torta di crema e briciole
( da Il cucchiaio d'Argento-I dolci)
Tortiera circolare di 25 cm di diametro
Forno: 180°C
Tempo di esecuzione: circa 90 minuti


Per la frolla:
250 g di farina 00
1 cucchiaino e ½ di lievito
2 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero
100 g di burro morbido
1 uovo intero

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero e infine le polveri. Impastare fino ad ottenere una sorta di briciolame. Imburrare ed infarinare lo stampo. Stratificare metà del briciolame di frolla cercando di compattarlo leggermente quasi a formare uno strato unico ed omogeneo ed infornare a 180°C per 10 minuti.

Per la crema:
4 tuorli
75 g di zucchero
65 g di amido di mais
500 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di rum
3-4 cucchiai di marmellata di amarene (oppure ciliegie-fragole)
Portare al bollore il latte e la panna. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e infine i liquidi caldi. Cuocere la crema finchè ispessisce e, quindi, aggiungere i cucchiai di rum.
Versare la crema sulla base di frolla, distribuire la marmellata aiutandosi con i rebbi di una forchetta cercando di amalgamarla alla crema in cerchi concentrici.
Ultimare la lavorazione distribuendo sulla superficie la seconda metà del briciolame.
Cuocere a 180°C per circa 30 min.
Far raffreddare la torta e spolverizzare la superficie con un cucchiaio di zucchero al velo.

sabato 5 settembre 2009

Panna cotta alle pesche profumate al Sauternes

Tra tutti i dolci, la panna cotta è certamente uno di quelli tra i piu’ studiati, preparati, discussi e patiti. Da me…
Verosimilmente, perchè la fase di preparazione del dolce è di una semplicità sbalorditiva, di immediata esecuzione. E, quindi, parto con supponenza…
Gli ingredienti facilmente reperibili, nessun componente che ti obbliga a girovagare errante tra i banconi dei negozi specializzati. Un dolce che tutti dovremmo essere in grado di realizzare nel migliore dei modi possibile. Naturalmente, occorre partire da latte fresco, intero e la panna ….che dire? Se la panna non è fresca, il dessert parte già malissimo.

Ma allora perchè non ho mai mangiato una panna cotta che mi facesse ammutolire per la bontà? Molto spesso era eccessivamente gelatinata, cosa che ne fa un dolce da eliminare dal mio ricettario…Altrettanto spesso perchè la lasciavo nuda e cruda senza una profumazione in grado di caratterizzarla. Al massimo, la velavo con un nulla di caramello liquido che però la rendeva cosi scontata.
Devo dire che ho cominciato ad apprezzarla quando la bravissima Rita Mezzini mi ha fatto conoscere la preparazione della Panna cotta di Anna, ricetta diventata un must nei nostri circoli di cucina,quella con gli albumi e la cottura in forno…ma, volevo una ricetta che mi permettesse di ottenere un buon dolce anche in poco tempo e….

Da questo sono inziati i numerosissimi tentativi, prove, fallimenti e via discorrendo.
Finchè….finchè, ce l’ho fatta. Il punto clou è stata la quantità di gelatina: non mi sposterò più dai magici 8 g di colla di pesce /litro di liquidi.Ottengo una panna cotta morbida ma “scucchiaiabile” come dico sempre, ma in questo caso indico la possibilità di “tenere” la forma del cucchiaino durante la degustazione.

Per tutto il resto….non c’è bisogno di scriverlo. Buon latte, buona panna, buona vaniglia, buoni ingredienti. Nulla di particolare.
Come in questo caso, d’altronde.

Panna cotta alle pesche e gelatina al Sauternes
(da Sale&Pepe-Luglio 2009)

panna cotta alle pesche dettblog
Panna cotta con pescheblog

Per la panna cotta:


250 g di latte fresco intero
250 g di panna fresca liquida
100 g di cioccolato bianco
100 g di zucchero

4 g di gelatina in fogli da 2 g
Una mezza bacca di vaniglia

Riunire la panna ed il latte in una casseruola e portare al bollore. Unire l’interno della bacca di vaniglia e lo zucchero. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far fondere il cioccolato bianco nel microonde avendo cura di farlo sciogliere con delicatezza. Quando la panna ed il latte hanno raggiunto l’ebollizione, togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a circa 45-50°C  e unire il cioccolato fuso. Completare con la gelatina ben strizzata. Passare tutto al setaccio e versare nei bicchierini. Far raffreddare completamente in frigorifero.

Per la dadolata di pesche

4 pesche
Un bicchiere da vino di Sauternes

Un foglio di gelatina da 2 gr
Pelare le pesche, tagliarle a dadini regolari e metterle a macerare nel Sauternes per circa 30 minuti.Scolarle dal vino e disporle regolarmente sulla panna cotta. Far idratare il foglio di gelatina e strizzarlo benissimo. Unirlo al vino residuato, scaldare velocemente nel microonde e versarne un cucchiaino da the sopra le pesche in modo da velarle leggermente. Far freddare in frigorifero.

Decorazione:
Decorare con una fogliolina di menta fresca e una spolverata di zucchero al velo.


Note: Naturalmente, si ottiene un ottimo risultato sostituendo il Sauternes con un eccellente vino Moscato. Io ho impiegato il Sauternes solo perchè l’avevo a disposizione. E le pesche? Non ho dubbi. Quelle a pasta gialla, succose e profumate….

giovedì 3 settembre 2009

Un dolce perduto nel tempo

Non mi capita cosi tanto spesso di riguardare i dolci preparati durante gli anni. E solo eccezionalmente ripeto la stessa ricetta perchè i numerosi libri accumulati nel tempo mi ricordano che, volessi farli tutti o sperimentare almeno quelli stipati nei cassetti della memoria, dovrei vivere tante, tantissime vite.

Quando, come stasera, il caldo eccessivo, la stanchezza della giornata, mi costringono a rallentare il passo, ecco che posso inciampare nei ricordi. E mi imbatto in una torta che, ricordo benissimo! presi da un numero di “La Cucina Italiana”. Ricordo anche che la portai al lavoro e piacque tanto.Devo pero' aggiungere, ad essere onesta, che coloro che la mangiarono, mi erano sentitamente affezionati, per cui non posso giurare che il giudizio fosse veramente obiettivo.
Era il periodo in cui non facevo altro che biscotti e mi parve strano essere riuscita a eseguire senza tanti intoppi una vera torta tutta intera.
Eccola! La riporto cosi, anche nel modo di scrivere di allora. Come mi facesse una sorta di dispiacere al correggere una sola parola.
Mi pare che fossi molto giovane, allora. O, almeno, io mi sentivo cosi. Era cosi tanto tempo fa, mi pare.

Torta al limone
Ingr per la frolla:
500 gr di farina (oppure 450 gr di farina 00+50 gr di fecola di patate)
250 gr di burro
125 gr di zucchero al velo
100 gr di uova intere
2.5 gr di sale sciolto in 10 gr di succo di limone
3 gr di lievito per dolci
essenza di vaniglia
scorza grattugiata di limone



Ho impastato la farina con il burro, poi ho aggiunto gli altri ingredienti. Ho amalgamato solo il tanto da ottenere una palla poi ho coperto con pellicola e messo in frigo.Io l'ho tenuta a riposo per una notte.
L'indomani, ho imburrato e infarinato una teglia da crostate con bordo liscio da 24 cm, alta 4-5 cm. Ho steso la frolla ad un'altezza di circa 1/2cm e poi l'ho fatta riposare nuovamente in frigo per circa 3/4 d'ora.

Nel frattempo ho preparato la crema:
100 gr di zucchero
2 tuorli
Lavorare a spuma non troppo spinta
Aggiungere:
2 cucchiai di farina
Amalgamare ancora, poi diluire con:
il succo di un grosso limone
200 gr di latte
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e 50 gr di burro a dadini.
Mescolare e cuocere finchè la crema si addensa.Togliere dal fornello e travasare in una ciotola.

Pasta biscotto:
2 uova+1 tuorlo
100 gr di zucchero

Lavorare a spuma molto bene.Far fondere 100 gr di burro e mescolarlo con alcuni cucchiai di montata. Quindi, a cucchiai aggiungerlo al composto montato con molta delicatezza.
Setacciare
120 gr di farina+20 gr di fecola+16 gr di lievito*.

Aggiungere le polveri al composto e rimescolare dal basso verso l'alto.
A questo punto, ho tolto il fondo della crostata dal frigo, ho steso la crema e ho riempito una sac à poche con la pasta biscotto. Ho steso il composto sulla crema partendo dall'esterno della teglia e disegnando dei cerchi concentrici, in maniera regolare. Ho infornato a 160°C per 50 minuti esatti. Ho fatto raffreddare la torta circa 5 minuti, l'ho capovolta e sistemata su un piatto. L'ho fatta raffreddare del tutto e poi ho spolverizzato di zucchero al velo vanigliato.
Il tempo di raffreddamento è importante perchè la crema deve assestarsi.

* A margine scrissi: Con il senno di poi, apporterei alcune modifiche.Si potrebbe mettere una mezza dose di crema in piu' con una teglia da 24cm. E spremere l'impasto montato sopra la crema con un beccuccio medio, non troppo largo per ottenere uno strato piu' sottile perchè l'impasto lievita e prima di assaggiare la crema si sente con piu' insistenza il gusto del biscotto.Ah! Si puo' ridurre anche la dose di lievito.Lo portero' a 8 gr.
Post scriptum: Cominciavo già ad essere coraggiosa…oppure a peccare di presunzione?
Buona la prima?