lunedì 31 agosto 2009

Come nasce un dolce…?!?

Non lo so. Non ne ho idea con certezza. Ma…posso dirvi che cosa mi capita quando penso di fare un nuovo dessert….Si, lo so. Certe volte apro il frigo e magari, capita, che ci trovi un solitario brick di panna con drammatica scadenza all’indomani.Come è successo ieri pomeriggio. Solo 500 gr….
Ohibo’.
Quello che mi succede dopo è inspiegabile. Sento un click in testa e dopo poco mi compare sul display il dolce che credo di poter fare…Ieri si è illuminato il video e la connessione per la Chantilly alle amarene e semi di sesamo di L.Montersino…Cosa puo’ essere successo?
Avevo la panna. Avevo le amarene. Panna e amarene…Sollevo lo sguardo e vedo il mio barattolino di semi di sesamo…Ma L.Montersino non aveva un dolce con….
Ma, si!!L’aveva.
Lo modifico un tot. Ma è buono sul serio. Sarà che svengo per le amarene………
Ricetta? Come no!?


Chantilly di amarene e miele d’acacia con croccante di sesamo tostato
(da una ricetta di L.Montersino)
Ingr:
Per la crema pasticciera:
170 gr di latte intero
40 gr di panna fresca liquida
65 gr di tuorli
65 gr di zucchero
8 gr di amido di mais
7 gr di amido di riso
un pezzo di bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte, la panna e l’interno della bacca di vaniglia.Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e quello di riso.Versare il composto direttamente sui liquidi in ebollizione e osservare il momento in cui si formano delle grosse bolle.Amalgamare bene con una frusta e togliere dal fornello.Setacciare la crema e pesarne 250 gr.

Per la chantilly:
250 gr di crema pasticciera*
375 gr di panna fresca
75 gr di miele d’acacia
4 gr di gelatina in fogli da 2 gr
70 gr di amarene Fabbri
10 gr di semi di sesamo
Far idratare la gelatina in acqua fredda.Tostare i semi di sesamo servendosi di un padellino antiaderente e mettere da parte.Montare la panna con il miele. Scaldare due cucchiai di crema pasticciera e aggiungere i due fogli di gelatina. Rimescolare benissimo e aggiungere la restante crema.Ridurre in piccoli pezzi le amarene scolate dallo sciroppo e aggiungerle alla crema. Completare con il sesamo tostato.Versare il composto nella panna montata. rimescolare in modo uniforme e colare negli stampi.Conservare in freezer.
In questo caso io ho utilizzato uno stampo monoporzione ovale della Silikomart.La particolarità è che alla superficie l’ovale presenta un avvallamento che è bellissimo da riempire….E in tanti modi differenti!

Per il croccante al sesamo:
amarene e croccante due blog
Ingr:

50 gr di isomalto
25 gr di semi di sesamo tostati
Far caramellare l’isomalto. Aggiungere i semi di sesamo tostati e quindi versare il croccante sopra un foglio di silicone (Silpat). Coprire con un secondo foglio e stendere con un mattarello in modo da ottenere un croccante solido.Ritagliare dei quadratini con un coltello affilato.

Preparazione:
Sformare il dolce. Decorare l’incavo dell’ovale con amarene sciroppare, un quadrato di croccante, un velo di sciroppo e un nulla di semi di sesamo.

Qualcosa in piu'
Per la crema pasticciera: La preparazione della crema pasticciera consiste in un metodo leggermente diverso dal solito. Ero un po' perplessa ma poi mi sono buttata. L'amido di riso apporta leggerezza alla crema ma non fatevi scrupolo se non l'avete e sostuitelo con amido di mais, interamente.
Per il caramello: E' chiaro che l'isomalto e' prezioso nella preparazione di molte decorazioni. Ma potete ottenere ottimi risultati eseguendo un normale caramello addizionato di glucosio. Ne ho parlato già altre volte e non vi sarà difficile andare a scovare la ricetta nelle pagine del blog.

mercoledì 26 agosto 2009

Tre macarons per tre amici…..

Macarons d'Amuses Bouche blog
Forse tre macarons, per loro, non sarebbero bastati….sono tutti e tre assolutamente golosi.
Specialmente lui, quello che cerca di curarsi della mia testa, intesa nel senso di acconciatura, of course…Le altre due…capperi! non avrebbero certo rinunciato a gustarseli…Una, la ingegniera supersportiva dalla risata argentina che mi allarga il cuore, avrebbe corso un po’ piu’ la mattina e l’altra , la superfortissima partenopea, piu’ solare del sole, non ha nulla da temere con quella incredibile dieta a pacchetti…..
Ah, sono certa avrebbero gradito il pensiero. Specialmente, oggi. Non li sentivo da tempo e stranamente, nel giro di poche ore, ho risentito la voce di tutti e tre. E devo dire che la cosa fa bene al cuore, al mio naturalmente.
Promesso, promesso, promesso. Non saranno tre solitari dolcetti ad accompagnarmi…ma….beh! un po’ di sorpresa me la posso tenere o no?
Les macarons de mes amis
Per i macarons
Ingr:
120 gr di farina di mandorle
220 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
30 gr di zucchero semolato

Passare velocemente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Setacciare benissimo la polvere cosi ottenuta.
Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale, a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Con un beccuccio liscio da 8 deporre i macarons su una placca rivestita di carta forno.
Far asciugare per non meno di un'ora.
Adagiate la placca sopra altre due identiche e infornate a 160°C per 12- 13 minuti ruotando le placche a metà cottura.
Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e quindi staccate i dolcetti.

Per la crema ganache
Ingr:
250 gr di panna liquida fresca
200 gr di cioccolato fondente al 70%
Sale di Cervia qb
Far fondere il cioccolato fondente. Portare a bollore la panna e versarla in piu’ riprese sul cioccolato. Aggiungere alcuni pizzichi di sale di Cervia e mescolare dal centro verso la periferia della ciotola per ottenere un’emulsione liscia e brillante.
Far rassodare la crema e poi usarla per farcire i dolcetti.

lunedì 24 agosto 2009

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.
Ed è giusto che sia cosi.
Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….
Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….
Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.
Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!
Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises
(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème:
6 tuorli
125 gr di zucchero semolato
250 gr di latte intero
250 gr di panna liquida fresca
170 gr di cioccolato fondente al 70%
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.
Pour la purée de framboises:
Circa 800 gr di lamponi
100 gr di zucchero semolato
Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.
Presentazione:
Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.
Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..
Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…
Per fortuna, ce l’ho.
Espuma di lamponi e panna

Espuma di lamponi blog
Ingr:
250 gr di purea di lamponi dolcificata
250 gr di panna liquida fresca
2 gr di gelatina in fogli.
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Mescolare la purea di lamponi, precedentemente setacciata perfettamente, con la panna. Togliere due cucchiai di composto e scaldarlo. Aggiungervi il foglio di gelatina ben strizzato e rimescolare con cura. Aggiungere il tutto al composto principale e setacciare ancora. Versare la crema nel sifone. Caricare con due cartucce e riporre in frigo.
Oh, certo! Potevo decorarlo meglio, ma…la petite maison de mes vacances c’est vraiment trop petite!!!

lunedì 17 agosto 2009

Una mousse tricolore.....all'italiana, insomma!

Sembra ci sia meno caldo, adesso.
La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.
Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.
E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?

Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....



Stare al mare senza tutte le caccavelle che ho nella casa "normale" non è facile se si devono e vogliono fare dei desserts.
Sono andata sull'essenziale e..si vede!.
Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.
La ricetta è questa.
Cremoso al pistacchi0
Ingr:
7 tuorli
70 gr di zucchero
500 gr di panna liquida fresca
50 gr di pasta pistacchio
6 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.

Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...
Chantilly di panna cotta
Ingr:
500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
4.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Mezza bacca di vaniglia
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.
Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?
Cosi.
Gelée-non gelée di fragole
Ingr:
400 gr di salsa di fragole
2 gr di gelatina in fogli
Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.

domenica 9 agosto 2009

Una mousse di nome…..Iole

Se c’e’ qualcosa …un fiore..un frutto…un sapore…che mi descrive..questo è il limone. Lo amo intensamente.Fa parte di me ed i motivi, le cause sono molteplici, radicate per lo piu’ nel mio cuore .
E le parole in questo caso sono del tutto inadeguate a descrivere i passaggi dell’animo.
Stasera…oltre al limone che mi accompagnerà come un fedele compagno di viaggio, stasera, dicevo, è una sera di dediche.
Non posso non dedicare un dessert ad una sconosciuta di nome Iole. A dire il vero , voglio fare un dolce e chiamarlo come lei. Un dolce buono. Saporito. Di quelli che affondi un cucchiaino e poi lo giri e lo rigiri prima di ripetere lo stesso movimento.
Iole è una bravissima blogger che mi ha salvato tante volte. Quando, come spesso capita, l’ignoranza si svela in tutto il suo clamore. E per quanto si cerchi in ogni modo di risolvere il problema…nulla da fare.
E allora si scrive a Iole. E, come una fata turchina con la bacchetta magica, ti spedisce una velocissima mail che ti dice, per filo e per segno, tutto cio’ che devi fare.

Magica Iole. Questa mousse è tutta per te.

Mousse di zabaione e amaretti ovvero Mousse Iole
( estratta da una ricetta di Claudio Modena-La Cucina Italiana)


Ingr:
250 gr di panna fresca
230 gr di Passito di Pantelleria
90 gr di tuorli
40 gr di amaretti secchi
30 gr di zucchero
6 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Come si fa:
Preparare un bagnomaria caldo. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Passito e montare leggermente con una frusta elettrica. Sistemare la ciotola sul bagnomaria senza che venga a contatto con l’acqua e continuare a montare con una frusta fino a quando il composto ha raggiunto la temperatura di 85°C e si presenta gonfio e spumoso. Ogni tanto, invece che la frusta a mano, montare con l’aiuto della frusta elettrica per dare piu’ volume allo zabaione. In tutto, occorrerà lavorare per circa 15 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla allo zabaione. Sbriciolare gli amaretti, unirli alla mousse tenendone da parte metà di uno per la presentazione. Far scendere di temperatura fino a circa 35°C.Montare la panna, versarne una cucchiaiata nello zabaione rimescolando senza cura.Poi,con attenzione, versare lo zabaione nella restante panna mescolando dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi e sistemarli in freezer.
Come si presenta:
Estrarre la mousse congelata. adagiarla sul piatto da dessert, spolverizzare con cacao amaro in polvere e la granella di amaretto. Ultimare con un cannolo di cialda.
Nota: Gli stampi…Oh , cielo! In questo caso ho adoperato uno stampo a piramide , sempre SilikoMart, ovviamente! Ma non sono niente male neppure gli stampi BordelaisNati per fare altro, certamente, ma cosi flessibili nell’impiego che, veramente! la fantasia è al potere!
Provare per credere…

mousse di zabaione in stampi bordelais