mercoledì 27 maggio 2009

La torta che non ho mai avuto

Mi sforzo di ricordare. Torno indietro nel tempo, anche se con un po' di fatica. Ma... non mi pare proprio. No, no. Posso affermare quasi con certezza di non aver mai avuto una torta di compleanno. Da piccola, no. Mamma non aveva la benchè minima idea di come si facesse una torta che non fosse improvvisata al momento con ingredienti e dosi del tutto personali. Quanto a decorazioni....neppure a parlarne. Ricordo, questo si lo ricordo, che ne commissiono' una, una volta, alla pasticciera piu' rinomata del paese. Pan di spagna, glassa semplice di zucchero a velo e acqua. La foto in bianco e nero vede me raggiante, pur non essendo la festeggiata, che sbircia la torta con al centro una candela. Si, esattamente una candela, di quelle che spesso bisogna recuperare dal fondo del cassetto del tavolo quando manca la luce, la notte.
La torta mi pare ancora bellissima.
Ogni volta mi riprometto di festeggiarmi. Penso: stavolta è la volta buona.

Poi....ogni volta non trovo mai il tempo. O, meglio, mi pare come inutile. Eppure mi piace l'idea di essere li, a spegnere la candelina. A sentirmi cantare la canzoncina di rito. E, ogni anno, immancabilmente, decido che..., si, me la faccio proprio una torta. Magari esagerata, alta, colorata, ricca di decorazioni, stucchevole al mangiarsi cosi ricca di zucchero.

Chissà.
Certo. Se avessi 3 anni, se fossi una bimba con gli occhi grandi spalancati sul mondo, se avessi i capelli neri con i boccoli lunghi, se....mi piacerebbe spegnere la candelina ad occhi chiusi su una torta cosi.

Torta di compleanno
La torta è stata fatta su una base di impasto allo yogurt, adatta ai bimbi e senza creme. Ecco le dosi:

Ingr:

2 yogurt da 125 gr all'arancia
6 uova
6 vasetti di farina (usare quello dello yogurt )
4 vasetti di zucchero
3 vasetti di olio di semi
3 bustine di lievito vanigliato

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, la farina setacciata con il lievito alternandola con l'olio versato a filo. Versare in una teglia imburrata di 28 cm e infornare a 160°C per 30 minuti. Una parte dell'impasto andrà versato in uno stampo semicircolare a semisfera di 16 cm di diametro per andare a costituire la sommità della torta. Poichè il composto si gonfia, tagliare in due la torta piccola in modo che poggi bene sull'altra.

Per la farcitura:

Tagliare in dischi la torta, almeno 3, direi. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e utilizzarlo per dolcificare del succo naturale d'arancia. Bagnare benissimo i dischi della torta. Quindi, velare ogni disco con della buona marmellata d'arancia.
Ricomporre la torta e spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
Preparare la pasta di zucchero seguendo le indicazioni che trovate qui.
Preparatene almeno due dosi. Rivestire sia la torta piu' grande che la porzione piu' piccola a semisfera che verrà poggiata al centro. Procedere con la decorazione usando varie sfumature di rosa per creare una preparazione armoniosa.






I miei consigli

Preparare le decorazioni anche il giorno prima ma la pasta di zucchero che servirà a ricoprire le torte andrà fatta al momento e coperta subito con della pellicola.
Per far aderire perfettamente le decorazioni, è molto utile servirsi di un po' di glassa reale ottenuta impastando lo zucchero al velo con una piccolissima quantità d'albume in modo da ottenere una pasta molto sostenuta. 

sabato 23 maggio 2009

Il sole, la luce, una canzone

A volte, direi spesso, non c'e' bisogno d'aver altro.

Basta sedersi, in silenzio e voltare leggermente lo sguardo di lato. I tasti fanno un leggero rumore birichino mentre vengono sfiorati e le parole prendono abbastanza respiro per vivere. Gli occhi inquadrano un rettangolo di vita, fuori. Noto che la piantina di geranio carminio ha avuto il coraggio di sopravvivere all'inverno e dei leggeri petali sono trasportati dal vento ad invadere l'interno della camera lasciando delle piccole righe colorate.
Il sole è talmente lucido e vivo da sembrare liquido e l'aria sa di nuova stagione. Come fossimo, finalmente, usciti da un percorso buio e cosi difficile , cosi difficile da viversi.

Non ci vuole , poi, cosi tanto per sentire un'aria di delizioso e contenuto sollievo.
Una scia di luce, un tepore che ti scalda l'anima.
Una canzone cantata in spagnolo. Un biscotto scritto in francese.

Tutto questo oggi lo dedico ad un uomo che i miei occhi non vedranno piu'. Che le mie orecchie non sentiranno parlare. Che non mi terrà piu' compagnia con i messaggi la mattina presto, con un caffè caldo in mano, a cercare di riunire i pensieri.
Non piu'.
Non piu'....?
Mica sono cosi sicura. Credo di poterlo ritrovare un giorno, non so' dove, da qualche parte certamente. E vedergli gli occhi sorridere, le labbra incresparsi in un mezzo sorriso. E le mani, agitarsi febbrili nell'aria, a coronare le tante parole, impetuose e mai tenute a freno.
Dovunque sia, non è abbastanza lontano per poterlo dimenticare.
Bonbons fourrés au chocolat
Ingr:
130 gr di burro morbido
60 gr di zucchero al velo
140 gr di farina
5 cucchiani di fecola di mais
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 tuorlo
Ho lavorato il burro morbido con lo zucchero come un impasto montato. Quindi, ho setacciato la farina, la fecola ed il cacao ripetutamente. Prima ho aggiunto il tuorlo e quindi le polveri.Ho coperto l'impasto con la pellicola e ho messo n frigo per un ora circa. Ho prelevato piccole porzioni di impasto e ho fatto delle palline che ho leggermente schiacciato. Ho rimesso in frigo per circa 30 minuti. Ho quindi acceso il forno e fatto cuocere i biscotti a 180°C per 7 minuti circa.Ho lasciato raffreddare e quindi farcito con una ganache al cioccolato.
Per la ganache al cioccolato

Ho fuso 100 gr di cioccolato fondente e unito 125 gr di panna fresca bollente lavorando come per una maionese.Ho lasciato freddare in frigo per circa un'ora e poi ho montato la ganache fino ad ottenere un composto moussoso e spumoso. Con una sac à poche ho farcito i bonbons e li ho conservati in frigo fino al momento di degustarli.







Le farciture possono essere le piu' diverse: crema al burro profumata all'arancio, alla nocciola. Ganache al cioccolato bianco e arancio. Crema alla nocciola. Al pistacchio, allo zabaione. Ma anche una semplice marmellata d'arancia oppure una confettura di albicocca.

domenica 17 maggio 2009

In un sabato mattina, magari pieno di sole

In mattine cosi, lucide per il sole e splendenti d'azzurro, è bello arrivare da un amico con un vassoio di piccoli dolci. Assemblati cosi, un po' di corsa, aprendo le ante della credenza e frugando in cerca di idee. Una mattina d'ozio, lenta e dolce da assaporare con la fretta lasciata in cantina.


Una volta tanto.....
Sono nati cosi , questi piccoli dolci del sabato.
Dei piccoli biscotti Breton con un velo di zucchero vanigliato. .... La ricetta la potete trovare facilmente quando parlo dei cremini....



Delle piccole semisfere di mousse al caramello-caffè, nate da un po' di Grenoble in avanzo... Questi li ho fatti con un rimasuglino di cremeux ,a nulla vieta di usare la mousse caramello-caffé. Ricordatevi di mettere una goccia di cioccolato tra il biscotto e la semisfera , altrimenti si corre il rischio di vederla pattinare su e giù per il vassoio.....


Ah! Dimenticavo....Vi dovesse avanzare abbastanza mousse, alcune cucchiaiate di tutto, imbastite dei piccoli bicchierini. congelateli e quando avrete degli ospiti inaspettati, tirateli fuori ....Non farete una brutta figura di certo.
Non ci credete?



Piccolissimi savarin di mousse al cioccolato e arancia....


Attenzione, attenzione!

Ricetta nuova estratta da "Le chocolat de C.Felder " ...uno schianto di pasticciere .....Ricette tutte perfette, affidabili, da "noncorroilrischiodisbagliare"!

Eccola per voi:

Mousse chocolat-orange
Ingr:

60 gr di succo d'arancia
40 gr di zucchero
2 arance
100 gr di cioccolato al 70%
170 gr di cioccolato al latte
400 gr di panna fresca
1 tuorlo
85 gr di burro
1 cucchiaio di Grand Marnier


Fare uno sciroppo con lo zucchero ed il succo d'arancia e la scorza grattugiata delle due arance. Far fondere i due tipi di cioccolato, incorporare 200 gr di panna liquida e mescolare bene. Montare la restante panna. versare lo sciroppo sulla crema di cioccolato. Incorporare il tuorlo, il burro reso cremoso (in pomata) ed il Grand Marnier. ultimare aggiungendo la panna montata. Versare la crema all'interno di piccoli stampi da savarin in silicone e congelare.
Al momento dell'uso, prendere dei frollini e adagiarvi il savarin. decorare con un po' di fantasia. In questo caso, ho usato dei pezzetti di cialde al cioccolato che si trovano facilmente nei supermercati.





I miei consigli


  • Raramente, utilizzo nei dolci i tuorli crudi. In questo caso, non ho potuto fare altrimenti perchè con lo zucchero ho fatto lo sciroppo. Un'alternativa potrebbe essere quella di rimescolare il tuorlo con una frusta e quando lo sciroppo raggiunge circa 85°C versarlo sul tuorlo. Ma lo devo sperimentare......

  • Ho fatto questa mousse per un buffet, servendola all'interno di bicchierini....Quindi, le dosi sono eccessive per i soli savarin. Dimezzatele pure.....

Non poteva mancare qualcosa con panna e vaniglia da far sposare con delle deliziose amarene....



Questa preparazione è diventata tra le mie preferite...Ricordate la chantilly di panna cotta? Aggiungete della vaniglia e.....Un po' di amarene in sciroppo....Direi che si tratta di un buon matrimonio, non credete?
Insomma, si sono fatti compagnia tutti stretti vicini su un vassoio dorato .....ad una bimba dalla pelle di luna e gli occhi d'incanto sono piaciuti tanto i frollini Breton.

Bimba, lo ricordero' io alla tua mamma..........

venerdì 15 maggio 2009

Caffè, caffè, fortissimamente caffè

Un pacchetto di caffé Blue Mountain n.1 (mi ricorda vagamente la storia di Chanel n.5......) giaceva sconsolato da piu' di un anno nel primo ripiano della dispensa.
Un ennesimo regalo della Rita.Molto tempo fa non aveva resistito al mio grido di richiesta....non posso vivere senza il Blue Montain n.1.....Era naturalmente arrivato e avevo provveduto ad inserirlo tra le caramelle toffee parigine (le mitiche Carambar...) e un vasetto di liquirizia in polvere perchè non mi potessi dimenticare di usarli tutti e tre...non nello stesso dolce.....

E invece, le cose che mi esplodono tutti i giorni negli occhi sono quelle che finisco per non vedere, per non ascoltare.
Deve aver alzato parecchio la voce il Blue Mountain n.1 se alcuni giorni fa ho deciso di allungare la mano per toglierlo dall'oblio e restituirgli il suo dimenticato prestigio.

Blue Mountain sta per Grenoble.E Grenoble non puo' non essere associato a Paco Torreblanca.

Un trionfo di caffè. Una mousse, un cremeux (adoro dire cremeux....). Tutto si gioca sui sapori e consistenze di questo insuperabile ingrediente. E le noci? Le malcapitate e sottovalutate noci imprigionate in un anonimo contenitore al terzo piano della dispensa? Straordinarie nel loro abito di caramello croccante tra il profumato anice stellato e l'avvolgente sentore del bastoncino di cannella.
E' stato il giorno dei dimenticati. Ma che non se la siano presa a male, l'ho scoperto appoggiata al bordo del lavello, tra una ditata di mousse e una mezza noce caramellata.

Grenoble
(da una ricetta di Paco Torreblanca)




Il dolce non è affatto difficile. Solo complesso perchè costruito su differenti preparazioni. A mio parere è un dessert da preparare nei classici ritagli , senza fretta e poi assemblare.
Vediamo come?
Cremeux al caffè
Ingr:
60 gr di caffè macinato Blue Mountain n.1 ( oppure ottimo caffè)
570 gr di latte fresco intero
180 gr di tuorli (circa 9)
135 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina in fogli da 2 gr
500 gr di panna fresca
Occorre lasciare in infusione nel latte freddo il caffè macinato per almeno 24 ore. Dopo, filtrare il caffè con una garza sottilissima, tipo quelle per il thè o la camomilla e riottenere il volume originario di 500 gr con latte aggiuntivo. Scaldare il latte con metà dello zucchero previsto ( circa 70 gr). Con i restanti 70 sbianchire leggermente i tuorli, senza montarli, aggiungere il latte e portare a 85°C. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla ed aggiungerla alla crema. Passare il tutto al setaccio. Montare la panna fino ad avere un composto soffice ma semimontato e aggiungere la crema solo quando ha raggiunto circa 35°C di temperatura.
Versare il cremeux all'interno di una fascia in inox da 20 cm di diametro. Questa deve poggiare su un vassoio rivestito in acetato che deve essere inserito anche all'interno in modo che il bordo risulti liscio al momento dell'estrazione dallo stampo. Riporre in congelatore fino al completo indurimento.

Croccante di riso
Ingr:
50 gr di cioccolato al latte
115 gr di pasta pralinata di nocciole*
100 gr di riso soffiato
Far fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato. quindi, incorporare il riso soffiato e mescolare in modo da ottenere un composto uniforme.Versare il composto in cerchi da 20 cm e livellare con il dorso di un cucchiaio cosi da ottenere uno strato sottile. Sistemare il disco in freezer.
* Per il pralinato di nocciole: si fa tranquillamente in casa. Occorre scaldare le nocciole in forno, caramellarle con pari quantità di zucchero e poi frullarle in un mixer fino ad ottenere una pasta densa e liscia.

Caramello semiliquido
Ingr:
200 gr di zucchero
120 gr di glucosio
240 gr di panna pochissimo sale Maldon
Bagnare con pochissima acqua lo zucchero. Farlo liquefare e aggiungere il glucosio.Portare fino allo stadio di caramello, versare a poco a poco la panna bollente, incorporare il sale. Mettere in frigo. Al momento dell'uso scaldare pochissimo alcune cucchiaiate di caramello ( circa 18°C).

Biscotto di noci e miele
Ingr:
80 gr di tpt di noci ( 40 gr di zucchero+ 40 gr di farina di noci)
30 gr di zucchero ( 12 gr nei tuorli e 18 gr negli albumi)
104 gr di tuorli
102 gr di albumi
60 gr di farina
30 gr di burro
30 gr di miele
Montare nel mixer il tpt di noci, i tuorli e lo zucchero. A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare la montata dei tuorli a quella degli albumi con molta cura e dall'alto verso il basso. Aggiungere, allo stesso modo, la farina setacciata. Fondere il burro. Prendere una cucchiaiata di montata e lavorarla con il burro, quindi aggiungere il tutto al composto. Completare con il miele. Stendere l'impasto in sfoglia da mezzo cm e cuocerlo per 6-7 minuti a 200°C o, almeno, finchè il biscotto si presenta dorato in modo uniforme.
A questo punto, si hanno a disposizione tutte le basi per poter concludere il dessert. L'ultima preparazione è proprio la mousse al caramello-caffè.

Mousse al caramello-caffè
Ingr:
200 gr di zucchero
80 gr d'acqua
400 gr di panna liquida fresca
caffè solubile q.b. (circa 5 gr)
105 gr di tuorli (circa 5)
9.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
600 gr di panna fresca semimontata
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello scuro (circa 165°C). Nel frattempo, idratare i fogli di gelatina. Far bollire i 400 gr di panna e semimontare i restanti 600. quando il caramello è pronto, versare a poco a poco la panna bollente. Sbattere leggermente i tuorli e versarvi il caramello mou . Cuocere fino a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il caffè solubile, la gelatina strizzata e mescolare bene. Passare al setaccio e far scendere di temperatura (circa 35°C). A questo punto, aggiungere la panna semimontata mescolando con cura dall'alto verso il basso.

Composizione del dolce:
Sistemare un cerchio di circa 26-28 cm su un vassoio ricoperto di acetato. Foderare sempre con acetato l'interno della fascia. Colare un terzo circa della mousse al caramello-caffè e porre in frigo per circa 10 minuti. quindi, adagiarvi il disco di cremeux congelato. Ancora uno straterello di mousse, quindi il croccante di riso soffiato e uno straterello di caramello semiliquido. Ultimare con la mousse e chiudere con il biscotto di noci e miele. Porre in freezer a solidificare.

Decorazione:
Estrarre il dolce dalla fascia. Lucidare con glassa neutra dopo aver spolverizzato la superficie del dessert con cacao amaro in polvere in modo irregolare.Decorare con un bastoncino di cannella, anice stellato e noci caramellate. La decorazione di Torreblanca prevedeva una glassa al latte che io non ho fatto.




I miei consigli

  • Non si puo' preparare questo dessert in una sera. A meno che non si abbia una serata in cui si sia completamente sole, il telefono non squilla, non si abbia fame o sete. E non si sia stanche....Organizzatevi in piu' sere e vedrete che tutte queste preparazioni vi sembreranno assolutamente abbordabili...

  • Naturalmente, con preparazioni come queste, si puo' anche non fare la Grenoble al completo. Utilizzare per esempio solo la mousse al caffè ed il croccantino. Avrete la possibilità di creare deliziosi bicchierini che con una noce caramellata come decorazione saranno spettacolari e buonissimi ugualmente.....

domenica 10 maggio 2009

Appoggiata al muro, scartando un gianduiotto

Gianduiotti Pinocchio.
Li compravo da piccola al mio paese. Erano rettangolari, rivestiti di carta dorata con una fascetta su cui campeggiava Pinocchio. Che se la rideva di gusto. Li scartavo con impazienza, da golosa nata. Erano di cioccolato con dentro piccolissimi frammenti di nocciola.
Da grande, li ho cercato in ogni dove. Inutilmente.
Li compravo e li assaporavo lentamente con la schiena appoggiata al muro, seduta sul gradino che dava alla strada. A vedere, nel frattempo, la gente che passava.
Mai perso il gusto di osservare la gente che passa.

Ho letto questa ricetta già tempo fa. Per un motivo o per un altro, ogni volta che ero lì lì per farla, succedeva che.....
Bene. l'ho fatta.
Fondant aux 3 chocolats.
Ma mentre la imbastivo, ero lì non convinta...chissà....ma....pero'.......

Un assaggiatore spietatissimo ce l'ho.
Assaggia.
Silenzio.
Che dici?Che ti pare?
Hummmmmmmmmm! Mamma mia.....è divino.
Divino? Sicuro? Divino?Divino.
Sta di fatto che ieri ho comprato la panna fresca, buona, per rifarli. Cosi piccoli, da minuscoli bocconi.
Mi hanno ricordato i cremini Pinocchio. che giri che fa la memoria.......
Cremini ai 3 cioccolati
(da una ricetta di S.Serveau)
Per la ganache al cioccolato nero:
190 gr di cioccolato al 66-70%
225 gr di panna liquida fresca

Per la ganache al cioccolato al latte:
300 gr di cioccolato al latte al 40%
2 gr di gelatina
150 gr di panna liquida fresca

Per la ganache al cioccolato bianco:
300 gr di cioccolato bianco
2 gr di gelatina
150 gr di panna liquida fresca
Mezza bacca di vaniglia

Per la preparazione:
La preparazione è la stessa per i 3 cioccolati, tranne per il fondente che non richiede gelatina. Iniziare la preparazione dalla ganache al cioccolato bianco che andrà sul fondo del contenitore.

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Porre il cioccolato in una ciotola su un bagno-maria caldo ma non bollente. Far sciogliere bene. Nel frattempo, portare al bollore la panna. Versare la gelatina ben strizzata nella panna e scioglierla molto bene. Passare tutto al setaccio. Versare la metà della panna sul cioccolato e mescolare come si stesse facendo una maionese. Ultimare, versando la panna restante.
Nel caso della ganache al cioccolato bianco, aggiungere alla panna l’interno di mezza bacca di vaniglia.

Versare la ganache bianca su un recipiente in silicone a piccole motivazioni. Far rapprendere un paio d’ore in frigo, quindi procedere allo stesso modo per le rimanenti ganaches. Porre alla fine lo stampo in congelatore fino al completo indurimento dei cremini.

Pasta frolla Breton
(di Maurizio Santin)
Ingr.
465 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 gr di farina 00
85 gr di fecola
2 gr di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Presentazione:
Alcune ore prima dell’uso, togliere i cremini dal congelatore. Versare una goccia di cioccolato fuso sul frollino e adagiarvi un cremino. Questo impedirà al dolce di scivolare sulla frolla. Servire .




I miei consigli

  • Profumare le ganaches con fantasia: vaniglia, peperoncino, cannella, caffè, arancia. Con armonia.

  • Attendere che si induriscano benissimo prima di estrarli dallo stampo. Volendo, si puo' stratificare la ganache in uno stampo quadrato e poi ritagliare dei carrés da far aderire ai frollini, sempre quadrati.

venerdì 8 maggio 2009

Come si puo' resistere?

Alcuni giorni fa, prima grazie a Maffo e poi a Laura , son potuta letteralmente andare in brodo di giuggiole per queste straordinarie scatoline. Immediatamente, le ho viste contenere deliziosi quadrotti di torte al cioccolato, friabili biscottini di frolla montata, minuscoli muffins alla frutta, croccanti cioccolatini alle spezie, friandises e....e.....e....

Sono corsa come un lampo in cartoleria e ho fatto man bassa di cartoncini: marron castagna, giallo caldo, panna. Poi, un'oretta al computer a studiare questo video. E per quanto io sia veramente un disastro in manualità , beh! quando ho realizzato la prima scatolina è stato un miracolo se non ho subito iniziato a farmi una torta al cioccolato per vedere "l'effetto che fa"....
Non sono un incanto?




E..la torta? Ora, ora. Corro.


Sono corsa. Riprendo fiato per dirvi che mi sono divertira un sacco a farle. Mi sono data da fare per come ho potuto con i centrini di carta velina e alla fine....al buffet hanno commentato:" Ma, è mica un matrimonio?!?!"

Urca. Ma allora sono veramente carine....

mercoledì 6 maggio 2009

Caramello: Come fare lo zucchero bollato

Come imparare a fare lo zucchero bollato è stata una delle mie fisse per mesi e mesi. Non avevo pace. Mi succede spesso quando vedo qualcosa che voglio realizzare. Sinchè non ci riesco, è tutto uno sperimentare. Per cui , puo' capitare che "chez moi" si mangino simil-savoiardi modello sottiletta per lunghi e stancanti periodi, che si consumino kg di cioccolato per riuscire a fare i cannoli, che a colazione ci siano sempre e solo cialde immangiabili nel tentativo di ottenerle croccanti.

Cosi è stato per lo zucchero bollato. Finchè...... ma non ricordo piu' nè come, nè quando, nè per quale fortunosa coincidenza sia riuscita a coronare il mio sogno. Piccoli sogni, in fondo.

Zucchero bollato




Ingr:
500 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
200 gr di glucosio
Alcool a 90°C per dolci
Portate a bollore lo zucchero semolato a cui avrete aggiunto l'acqua gr d'acqua. Nel frattempo pesate in un bicchierino di plastica, il glucosio e quanto il composto bolle, versatelo dentro il pentolino aiutandovi con un cucchiaio bagnato. Fate riprendere il bollore senza mai toccarlo o rimescolarlo. Intanto prendete un foglio di carta forno, stropicciatelo facendone una palla e poi spiegatelo sopra un ripiano. Tenete a portata di mano un po' di alcool per liquori che avrete messo in freezer il giorno prima a raffreddare. Eravamo rimasti allo zucchero che bolle. Quando raggiunge la temperatura di 160°C ( il mio termometro non ci arriva: dopo aver raggiunto i 150°C io aspetto ancora un pochino, poi quando vedo che lo zucchero inizia a diventarte giallino, lo tolgo dal fornello). Quando lo zucchero è li li per essere pronto, velocemente mettete un po' di alcool sulla carta. Spargetelo per bene aiutandovi con il palmo della mano. Lavatevi le mani per togliere l'alcool che vi è aderito prima di prendere il pentolino dal fuoco. Velocemente prendete lo zucchero, versate un po' sul foglio, prendete il foglio con tutte e due le mani e alzatelo facendo allargare lo zucchero. Dopo un pochino, lo zucchero è già solidificato.



Idea! Se volete ottenere uno zucchero colorato, versate un po' di colorante alimentare (giallo, verde, rosso) sul foglio bagnato con l'alcool prima di versare lo zucchero.



I miei consigli
Conservazione: Tenete lo zucchero a temperatura ambiente prima dell'uso. Come tutti gli zuccheri, teme l'umidità. Ha una durata piuttosto breve; quindi, deve essere preparato poco prima della decorazione ma regge benissimo alcune ore.
Decorazione: Puo' essere usato per decorare delle bavaresi, mousses e comunque i dolci al piatto. Tagliatelo a pezzi piccoli, rettangoli, quadrati, di diversa dimensione e utilizzatelo con parsimonia nella presentazione dei dolci monoporzione.
Consiglio tecnico: Tenete a portata di mano una bacinella con acqua fredda. Vi servirà ad immergere il pentolino con il caramello per bloccare la cottura dello zucchero che prosegue ancora anche lontano dal fuoco.
Dove comprare il glucosio: Il glucosio si presenta come una sorta di miele bianco, fluido. Si compra nei negozi specializzati in articoli per pasticceria oppure nei Centri all'ingrosso. In quest'ultimo caso, spesso ci si ritrova con grandi quantità di prodotto che, se non si è pensato prima di fare una cordata tra amiche, è destinato a soggiornare per anni nella nostra dispensa....

lunedì 4 maggio 2009

Fili di caramello

Non ho dimenticato una promessa fatta giorni e giorni fa. Di scrivere qualcosa sul caramello ed, in particolare, sulle decorazioni con il caramello.Anche se con un po' di ritardo, comincio a farlo ora. Vedro' di descrivere, con un po' d'umiltà, dato l'argomento, quello che so in proposito. Quello che ho letto, quello di cui mi hanno parlato, quello che ho visto fare.
Intanto....








Non sembri strano che, invece di scrivere ricette e dosi, inizi questa conversazione in un modo differente. La lavorazione del caramello e' particolarmente delicata perchè la cottura dello zucchero raggiunge temperature cosi alte che l'attenzione e la cura meticolosa nel comportarsi in cucina diventa un elemento fondamentale.


Posso condividere con voi alcune esperienze?


I miei consigli

  • Quando decidete di lavorare con il caramello, abbiate la precauzione di spostate il pentolino sul fornello piu' distante da voi.

  • Predisponete sul piano di cottura una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel caso siate colpiti da una goccia di zucchero, infilateci subito la zona colpita.

  • Cercate di essere sole in cucina durante la lavorazione. Non permettete che i bimbi si intromettano durante la preparazione ed evitate di stare a stretto contatto con tante persone. Sono incorsa in numerose bruciature per un contatto involontario.....

  • Mettetevi un grembiule pesante ed indossate guanti di plastica idonei alla lavorazione dello zucchero
Detto questo, bandiamo alle ciance ed andiamo ad incominciare....

sabato 2 maggio 2009

Che, me la faresti una cosi solo per me?

Quante torte al cioccolato ho fatto fino ad ora? Non lo so mica. Tante, tante sicuro. E per un goloso di cioccolato ogni torta che esce fuori dalle mie dita è sempre la piu' buona.
Giuro!-dice-buona come questa ...mai.
Ma, guarda che quella volta...mi dicesti che...ti ricordi quella torta che....
Niente da fare.
Finisce che anche quest'ultima è la piu' buona. In effetti, buona lo è. Ho letto la ricetta e d'un botto me ne sono invaghita. Se penso a tutti i libri, le riviste, gli appunti su grandi quaderni a quadretti, i ritagli incollati alla meglio, i files sul mio pc ben catalogati......non posso che constatare quanto neppure 10 vite possano essere sufficienti per fare tutto cio' che vorrei.

Poco tempo fa, ho creato un file con il titolo" I dolci da provare", ma....non rispetto mai le priorità. Perchè nel frattempo apro una rivista oppure mi parlano di quel certo dolce che....o magari compro del torrone e .....oppure puo' succedere che veda un vasetto di fragole al market..insomma, sia come sia, si puo' tranquillamente immaginare come sia facile che questa torta al cioccolato scavalchi la fila.

Se sto' attenta e faccio silenzio, mi sembra di sentire i dolci in attesa brontolare sommessamente.....

Torta caprese al liquore Strega
(da La Cucina Italiana-maggio 2009)
Ingr:

230 gr di mandorle tritate non in polvere fine
200 gr di cioccolato fondente al 50%
75 gr di cacao amaro in polvere
350 gr di zucchero
370 gr di burro
370 gr di uova
2 bicchierini di liquore Strega

Preparazione:

Montare a spuma le uova con lo zucchero finchè il composto scrive. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagno-maria oppure nel MO a bassa potenza. Quando il cioccolato è fuso per metà, aggiungere il burro e riscaldare finchè il composto è completamente fuso e fluido. Aggiungerlo alla montata di uova, rimescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Versare le mandorle ed il cacao ben setacciato. Infine, completare con il liquore Strega. Imburrare ed infarinare una tortiera da 26 cm. Versare l’impasto ed infornare.
Cottura: 160°C per circa 40-45 minuti

I miei consigli
Scegliete con cura le mandorle. La farina non deve essere finissima ma granulosa al tatto.
La quantità di burro è notevole. Sono rimasta indecisa se ridurla o meno, specialmente confrontano le dosi con la classica torta caprese. Ma, questa vuole essere una variante, specialmente per l'aggiunta del liquore. La torta, anche da fredda, rimane molto umida .