giovedì 30 aprile 2009

Mi fai un dolce simbolico?

Dice:
"Una cosa cosi, capisci?.
Da metterci una candelina sopra. Un simbolo, insomma. Ma non ti stressare, capito? Non voglio che ti stressi "

Dice.

Un dolce simbolico. Cos'e' un dolce simbolico? E' comunque un dolce....valla a pensare una magia che ti entri nel cuore e nella testa.Cosi, un po di corsa e un po' no.

Con il cioccolato non si sbaglia mai. Quasi mai.
Con le nocciole si va sul sicuro. Quasi sempre.
Con la frolla non si toppa mai. Mai.

Insomma, e' un dolce simbolico. Da metterci una candelina e via.


Bavarese noisette




Ingr:

150 gr di latte intero
100 gr di panna liquida fresca
80 gr di zucchero
4 tuorli
50gr di cioccolato fondente al 70%
6 gr di colla di pesce
50 gr di pasta nocciola*
300 gr di panna fresca semimontata
un disco di frolla/un disco di biscuit

Preparare la crema inglese: portare al bollore la panna con il latte. Far idratare la gelatina in acqua fredda.Con una frusta mescolare velocemente i tuorli con lo zucchero e versarci sopra i liquidi caldi. Far raggiungere alla crema la temperatura di 82°C, aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta di nocciole. Rimescolare accuratament e completare con il cioccolato tritato finissimo oppure sciolto con attenzione a bagno-maria oppure nel microonde. Setacciare la crema e far scendere la temperatura a circa 35°C. Semimontare la panna e versarne una cucchiaiata nella crema per fluidificarla leggermente. Quindi, ultimare versando la crema al centro della ciotola contenente la panna e mescolare dall'alto verso il basso.
Preparazione del dessert:

Prendere un vassoio, rivestirlo di pellicola oppure acetato e sistemare al centro una fascia in metallo di circa 20 cm. All'interno della fascia , far aderire un rettangolo di acetato della stessa altezza della fascia che consentirà di avere un bordo ben liscio ed uniforme. A questo punto, deporre un disco di pasta frolla cotta in precedenza oppure un disco di biscuit che servirà da base alla crema. Versare la crema sino al bordo e far prendere consistenza in freezer.
Al momento, sformare il dolce sul piatto da portata, eliminare l'acetato e procedere alla decorazione. In questo caso, è stata fatta con:
due cucchiai di glassa neutra a freddo
un cucchiaino di cacao amaro in polvere
una stecca di cannella
riso soffiato al cioccolato
decorazioni di cioccolato
Setacciare il cacao sul dolce in modo irregolare.Velare con un pennello intinto di glassa la superficie del dolce e decorare con gli elementi elencati sopra. A piacere, con la vostra personale fantasia.

I miei consigli
Se non avete a vostra disposizione della pasta nocciola già pronta, fatela. Avete un mixer abbastanza potente? Non c'e' nulla di piu' semplice. Riscaldate molto bene delle buone nocciole in forno caldo. Versatele nel boccale del mixer e azionatelo alla massima velocità fino a ridurre le nocciole in una pasta fluida. Per un sapore ancora piu' accentuato, caramellate prima le nocciole e poi procedete come sopra.

sabato 25 aprile 2009

Le bancarelle della mia memoria

Di feste ufficiali al mio paese, ogni anno, se ne preparavano due.
Una a luglio e una la prima domenica d'ottobre.

La prima, quella di luglio, la perdevo sempre perchè mamma ci mandava in città per fare la "campagna balneare". Cosi lei chiamava i due mesi di vacanza trascorsi allo stato naturale che durante l'inverno ci avrebbero dovuto preservare dal rachitismo e da un eccesso di malattie influenzali e di fastidiose tonsilliti.

La seconda, invece, introduceva l'inizio dell'anno scolastico ed era un po' come dire addio alla spensieratezza dell'estate. L'ultimo bicchiere di leggerezza prima del noioso inverno.

La festa durava tre giorni e noi bambini la aspettavamo con ansia e trepidante attesa. Il pomeriggio del venerdi, come sbucando dal nulla, comparivano i signori delle bancarelle. Solitamente erano in due e sistemavano i loro tavoli di legno con rudimentali tende parasole ai lati contigui della piccola piazza. A malapena con gli occhi si arrivava a vedere la profusione di dolciumi, caramelle, zuccherini colorati che noi compravamo con la moneta d'argento da £ 500 che in casa ci mettevano in mano e che ci sarebbe dovuta bastare per tutta la festa.

Io le spendevo tutte, tutti gli anni, in una bambolina indiana, con le treccie lunghe nere di capelli inverosimilmente sintetici e un vestitino si stoffa beige da squaw che penzolava all'interno di una busta trasparente dall'asticella della tenda.
Non avevo bisogno di rifletterci sopra. La sceglievo subito, già pregustando i piccoli vestiti colorati che le avrei preparato con i ritagli di stoffa che mi regalava una paziente sarta quando andavo a trovare le zie, al paese di mia madre. Nascevano cosi delle piccole gonne a pieghe oppure arricciate in vita. Ed erano sempre quelle, le piu' facile a farsi e, come uscissero da un atelier alla moda, io le riponevo delicatamente in una scatola di scarpe avvolte in carta velina bianca.

Il re della festa era, pero', il torrone.
I padroni della bancarella lo tagliavano con forza facendo volare per aria delle grosse scheggie che noi raccoglievamo al volo prima che raggiungessero il tavolo e le dovessimo pagare. Era una cosa che faceva anche mia madre da piccola per evitare di spendere le poche lire che riceveva da mia nonna. La reazione del venditore di torroni era, curiosamente, sempre la stessa.....
La tradizione di acquistare gli involti di torrone è rimasta inalterata nel tempo.
E arrivati in città, la consuetudine ha stabilito che in questo giorno, che è anche la festa della Madonna di Bonaria, io ne riceva un cartoccio in regalo.
Fra poco, anche quest'anno, andro' a ritirarlo anche se le mani che fino ad ieri me lo porgevano sono soltanto dentro il mio cuore.
Bavarese al torrone di Tonara

Ingr:

4 tuorli
80 gr di zucchero
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 gr
150 gr di torrone sbriciolato
2 cucchiai di pistacchi tritati
300 gr di panna semi-montata

Far scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata.Procedere quindi come per una normale crema inglese fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Incorporare la gelatina e passare al setaccio. Aggiungere il torrone tritato ed i pistacchi. Far scendere la temperatura a circa 30°C poi incorporare la panna. Versare una parte della crema in uno stampo a semisfere. Porre in freezer a solidificare. Al momento della presentazione, adagiare la bavarese su un biscotto: un disco di frolla alle mandorle, un biscuit alle mandorle oppure al pistacchio, un biscuit al cioccolato.
Come decorazione, sarà sufficiente inserire una mandorla caramellata alla sommità della semisfera e spolverare con del cacao in polvere.
In alternativa, decorare con della granella di mandorle caramellate e un dischetto di cioccolato bianco.



I miei consigli

  • Comprate il torrone e tagliatelo in piccoli pezzi. Conservatelo, quindi, in freezer. Non ci sarà bisogno di scongelarlo al momento dell'uso e conserverà intatto tutto il suo profumo e il suo sapore.
  • Usatelo per le bavaresi, per insaporire le creme, per decorare le mousses al cioccolato o per abbellire la presentazione dei desserts al piatto.

sabato 18 aprile 2009

Quando una crostata diventa il dolce piu' buono che....

Per questa crostata alla crema di cioccolato, qualcuna... piu' di una....è disposta a mandare al macero la micidiale prova- bikini pre-estiva. Tutte le diete, le piu' classiche, le piu' tropicali, le piu' irrazionali, le piu' fantasiose vengono accantonate..temporaneamente...in un battito di ciglia di fronte ad una fetta di questa crostata alla crema di cioccolato. La preparazione è catalogata nel mio disordinato archivio come " Crostata di Irene e Bruna", due carissime amiche di Coquinaria, ma ormai non ho piu' ricordo se abbia provveduto io alla fusione di due distinte preparazioni. Come talvolta mi succede di fare. E' tuttavia certo che sia intervenuta direttamente anche io nella modifica di qualcosa...insomma, dall'amicizia fra tre donne è nata una crostata deliziosissima la cui preparazione sarebbe da stoici rimandare a domani.
Naturalmente c'e' la versione super-classica, quella che si è stabilizzata al gradino piu' alto del podio.

Crostata alla crema di cioccolato



Ma....siccome , la frolla rimane stabilmente in cima ai miei gradimenti in fatto di dolci, quando la preparo le dosi vengono immancabilmente moltiplicate per 2, per 3, per....e se avanza anche un po' di crema il gioco è fatto. E, quindi, perchè non preparare una piccola tarte à la parisienne? E se provassi a rivestire di frolla un coppapasta da dolce al piatto e poi ci versassi la crema al cioccolato?

Che cosa potrei ottenere? Non è che il cilindro poi casca?

Non si puo' non dare una risposta a domande di tal genere. Le cose vanno verificate, subito.
E' cosi sono nate, dalla stessa ricetta, due varianti.
Piccola tarte al cioccolato

Cilindro di frolla alla crema di cioccolato

Ed d ecco la ricetta con le varie fasi della preparazione.
La dieta? Ma si inizia domani, naturalmente....

Preparare la pasta frolla:


Intridere il burro con lo zucchero al velo, unire i tuorli, la scorza dell’arancia oppure l'interno della bacca di vanigliaed infine la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Impastare velocemente il tutto formando una palla. Avvolgerla in carta oleata e lasciarla riposare mezz’ora in frigorifero.
Imburrare ed infarinare una tortiera per crostate e rivestirla con la frolla alta ½ cm. Coprire con un foglio di carta forno e depositarci dei fagioli o dei pesetti d’alluminio. Cuocere a 175°C per circa 10 minuti.

Intanto, preparare la crema:

Riunire in una casseruola la farina, lo zucchero, il cioccolato grattugiato e unire, poco per volta, il latte caldo. Cuocere la crema mescolando continuamente fino ad addensarsi, quindi toglierla dal fuoco, aggiungervi il rum ed il burro crudo ed amalgamare. Lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto.

Togliere la carta forno dalla base di frolla con il suo contenuto di fagioli o pesetti. Versare la crema. Ripassare la crostata in forno per 5 minuti. Stendere delle strisce di pasta frolla a formare una griglia. Passare in forno caldo a 175°C per circa 40 minuti.
Durante la cottura , fare attenzione che la crema non raggiunga il bollore magari coprendo la superficie del dolce con una teglia da biscotti .




I miei consigli

  • Una volta versata la crema nel fondo di frolla, è fondamentale passare la crostata in forno per 5 minuti. Cio' permette alla crema di solidificarsi leggermente in modo da adagiare successivamente le strisce di pasta della decorazione senza correre il rischio di vederle affondare nella crema

  • Ricordarsi sempre di far riposare la pasta frolla in frigo per almeno 30' prima della cottura. Il burro presente nella pasta deve risolidificarsi e riprendere il suo status naturale conferendo alla frolla la necessaria compatezza e friabilità


  • Potete conservare la pasta in esubero: in frigo avvolta in pellicola per almeno un paio di giorni oppure in freezer. In tal caso, stendete la pasta e avvolgetela in carta forno a mo' di rotolo. Quando vi occorre, passate la frolla in frigo e fatela scongelare dolcemente.
Crostata alla crema di cioccolato
Per la frolla:
500 gr di farina
250 gr di burro
200 gr di zucchero al velo
4 tuorli
* due cucchiaini di lievito ( mia aggiunta)
Scorza grattugiata d’arancia oppure mezza bacca di vaniglia
Sale

Per la crema al cioccolato :

200 gr di zucchero
200 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di farina
60 gr di burro
1 litro di latte
1 bicchierino di rum

lunedì 13 aprile 2009

Come stressare un pasticciere creolo ed essere felici


Uno dei motivi che al mattino mi facevano preparare in tutta fretta, oltre alle escursioni mattiniere, al desiderio di vedere cose nuove, alla smania di cercare ancora altre bacche di vaniglia, era certamente dato dall'idea che a colazione ci sarebbe stato il banana bread.
Divino.

Il pasticciere dell'albergo..creolo?...faceva questo deliziosissimo bread tutti i giorni....si, perchè metà almeno me lo mangiavo io. Quindi, con il trascorrere dei giorni ho cominciato a pensare che quella ricetta non poteva non prendere l'aereo di ritorno con me. E da li è iniziata una moltitudine di foglietti e richieste che frettolosamente cercavano di raggiungere la cucina. Sono assolutamente certa che non ne potesse veramente piu'. L'ho preso per stanchezza. Infatti, forse per esprimere la felicità di sapermi in partenza, proprio l'ultimo giorno, con la speranza ridotta al lumicino, mi raggiunge un velocissimo ragazzo con tanto di capello da chef e con un foglietto svolazzante in una mano.


Non potevo certamente essere piu' felice! Ho conservato il foglietto riponendolo tra le cose piu' care (ovvio che ho imparato la ricetta a memoria....nel caso fossero andati persi i bagagli a mano....) e solo cause di forza maggiore mi hanno impedito di fare il dolce lo stesso giorno del rientro.

Ecco quindi per tutti....non si puo' certamente essere felici da soli, non credete?.....la preparazione del :

Seychelles Banana Bread



Ingr:

450 gr di banane molto mature
450 gr di zucchero al velo (icing sugar)
5 uova intere
25 ml di latte condensato (milk maid)
125 gr di yoghurt
450 gr di farina
25 gr di bicarbonato di sodio (baking soda)
250 ml d'olio

Frullare le banane con lo zucchero
Aggiungere lentamente le uova, quindi il latte condensato e lo yoghurt
Setacciare la farina con il bicarbonato
Lentamente aggiungere l'olio (a filo)

Cottura: 200°C
Tempo di cottura: 45 minuti
Mie note:
° Dopo aver frullato la banana con lo zucchero, aggiungere le uova sbattute a mano, continuare con il latte e lo yoghurt e terminare con l'olio. Aggiungere la farina ed il lievito sempre a mano, senza lavorare troppo, come si fa con i muffins.
° Ad una parte dell'impasto ho aggiunto due cucchiai di cacao in polvere.
° Aggiungere all'impasto la scorza grattugiata di un limone oppure, in alternativa, i semi di mezza bacca di vaniglia o, ancora , un mezzo cucchiaino di cannella° Se volete ottenere banane molto mature, passatele un po' in forno
° La temperatura del forno è assolutamente soggettiva. Io ho infornato a 180°C per circa 45 minuti.


L'angolo dei miei consigli


Come utilizzare le bacche di Vaniglia

Prendere una bacca di vaniglia e tagliarla con un coltellino affilato in senso longitudinale in modo da ottenerne due metà . Raschiare la polpa con il coltello e aggiungerla all’impasto. Nel caso di una crema, usare solamente un pezzo di bacca e aggiungere tutto, scorza inclusa, al liquido. Portare la crema a cottura, togliere la bacca, lavarla per togliere la crema e farla asciugare in forno dolce (circa 60°C) per una mezz’ora.

Inoltre:
° Si puo’ riutilizzare ancora piu’ volte se ben conservata in luogo asciutto avvolta in pellicola
° Si puo' conservare in frigo
° Si puo’ usare per profumare lo zucchero al velo e avere del genuino zucchero vanigliato
° Volendo, si puo’ frullare la bacca con lo zucchero ed ottenere una polvere profumatissima da usare nei vostri dolci.

Ops....Una volta provata la vaniglia naturale....non si puo' piu' tornare indietro! Per le mie amiche sarde, si compra della straordinaria vaniglia di Tahiti nel mio negozio preferito....

Rossana, coraggio! Datti da fare con il sito.....

domenica 12 aprile 2009

Un sogno lungo una settimana...o forse piu'?


Mi rialzo lesta il bavero della giacca, all'uscita dall'aereoporto. Se chiudo gli occhi posso immaginare che quel leggero vento freddo sia una variazione della notte tropicale. Quando si rientra a casa durante la notte da un viaggio che ti ha preso la testa e il cuore, c'e' un momento, prima di chiudere gli occhi ed aspettare che si faccia giorno, in cui è facile pensare che si sia solo sognato. E che si debba ancora partire.
Vorrei dedicare la magia dei ricordi .
Ad Alberto, per avermi riempita d'amicizia per tre lunghi mesi
A Vania, Annalisa e Federica per l'emozione della partenza
Ai compagni d'albergo per la loro simpatia e condivisione
Al pasticciere dell'hotel per il suo delizioso banana bread
A Maria per la splendida giornata intorno all'isola, per la foglia spezzata della noce moscata e per i fili di citronella e per le carambole e la noce di cocco e....per tanto altro ancora
A Jimmy, per la contagiosa risata e tenerezza
Ai conducenti degli autobus per avermi riportata in hotel sana e salva nonostante gli strapiombi
Alle Seychelles, infine. E' un arriverdi, probabilmente.