sabato 31 gennaio 2009

Il tempo che non c'e' piu'

Non c'e' piu' il tempo.

Quando sapevo che ziaMaria faceva i dolci. Forse mi vedo bambina che imbocco la discesa da casa mia verso destra, a rotta di collo. Forse aprivo in fretta il portone di legno ma mi vedo sfrecciare, si , mi vedo proprio correre verso l'interno della casa ma un occhio alle mucche nella stalla l'ho dato certamente. Salivo sopra il carro la sera , quando gli uomini tornavano a casa dai campi. Andavo al ponte ad aspettarli e loro fermavano il carro a buoi per farmi salire sopra e come una regina entravo in paese. Altre volte, mi sedevo sul limite del carro a vedere il mio paese di profilo.Che felicità...che felicità....

ZiaMaria faceva le ciambelle piu' buone del mondo. E babbo, che mangiava come un uccellino, a loro non resisteva proprio ed io ero cosi felice a vederlo mangiare di gusto quell'angolo di ciambella con la marmellata. Se chiudo gli occhi mi rivedo proprio. Avrei voluto , avrei voluto avere tempo. Tempo per riuscire a farle e rifarle e farle ancora. E adesso...adesso non c'e' piu' il tempo.

Sarà per questo che i biscotti mi toccano il cuore.
Sarà per questo che, pur stanca, metto l'asse sul tavolo e impasto. E accendo il forno.
Sarebbero piaciute queste frolle a...Ne sono certa.
Non ci sono dei grazie abbastanza grandi a Tuki per questo. Per tutto questo.

Lemon meltaways



( dal blog: www.ciliegina sulla torta.it)

Ingr:
320 g di burro morbido
250 g di zucchero a velo
la scorza grattugiata di 4 limoni
4 cucchiai di succo di limone
520 g di farina 00
40 g di maizena
1 pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero, le scorze di limone fino ad avere un composto ben amalgamato. Aggiungere unire il succo di limone ed il sale. Setacciare la farina setacciata con l’amido di mais e lavorare l’impasto solo per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Ricavare dal composto tanti salsicciotti del diametro desiderato, sistemarli in un vassoio e ricoprire di pellicola. Tenere in frigo tutta la notte. Con un coltellino affilato, ritagliare delle fette spesse circa 1-1.5 cm ed infornare a 180°C per circa 10-15 minuti. Far freddare e ricoprirli con abbondante zucchero al velo.

Spoon-dent biscuits


Ingr:
180 g di burro morbido
220 g di zucchero extra fine
1 uovo leggermente sbattuto
300 g di farina "00"
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale
confettura

Versare in planetaria il burro morbido, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia e amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una massa montata e soffice. Aggiungere l'uovo e continuare a sbattere in modo da incorporarlo agli altri ingredienti. Setacciare la farina con il lievito e unirla all’impasto. Coprire la massa con della pellicola e tenere in frigo un’ora. Prendere l'impasto freddo e fare dei salsicciotti da tagliare, poi, a fettine uguali . Rotolarle nel palmo delle mani e farne tante palline uguali e regolari. Con il pollice fare un incavo nel mezzo in modo da creare un’impronta. Far riposare in frigo ancora per circa un’ora. Riempire la cavità con della confettura e cuocerli a 180°C per per 8-10 minuti .

giovedì 29 gennaio 2009

Una bellissima idea

Quella di Paolo Puppo, vincitore del concorso di Maurizio Santin. Ha tutti gli ingredienti in grado di dare il respiro ad un ottimo dessert. Ma quando l'ho visto, immediatamente, ho sentito la voglia di rifarlo. Non e' una cosa che mi capita spessissimo, ma stavolta hanno cominciato a ruotare all'impazzata tante idee, immagini, ricette, combinazioni. E credo che questo sia un aspetto positivo.
Ne è nato un dessert per vari motivi direi scontato come presentazione: il bicchiere da cocktail, il bordino bagnato e ricoperto di zucchero, ma....ecco! devo dire che alla fine ne ero soddisfatta.
Mi perdoni, Paolo, per la rivisitazione ma mi pare un tipo simpatico....sono certa non se ne avrà a male...

Margarita chantilly




Per il Margarita:

3 cucchiai di Tequila bianco
2 cucchiai di Cointreau ( o triple sec)
1 cucchiaio di succo di lime filtrato

Per i bicchierini:

Inumidire il bordo dei bicchierini con della Tequila e passarlo nello zucchero semolato.


Per la chantilly Margarita

Ingr:
500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
4.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
scorza di 2 lime

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. ar prendere il bollore al latte con lo zucchero. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il Margarita e portare la crema a circa 30°C. Montare la panna restante, aggiungere la scorza del lime e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Pasta frolla Breton
(di M. Santin)

Ingr.
465 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 gr di farina 00
85 gr di fecola
2 gr di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.
Sbriciolare la frolla e tenerla all'interno di una scatola di latta.

Presentazione:

Versare la chantilly all'interno dei bicchierini e porre in frigo a solidificare. Decorare il bordo con mezza fettina di lime. Deporre al centro il briciolame di frolla al sale e spolverizzare con un po' di zucchero al velo.

lunedì 26 gennaio 2009

Un amore di ricetta

Questa di Luca Montersino. Parzialmente modificata a mio piacimento con tutta l'umiltà del caso, naturalmente. Ormai, l'ho fatta diverse volte ed ogni volta mi sorprende. In fondo, basta cambiare il gusto dello yogurt prescelto, improvvisare una decorazione diversa e ....ecco che diventa un nuovo dessert.Tutto da gustare. Tutto da scoprire.

La preparazione parte in origine da uno yogurt intero ma....dato che era abbinato ad una gelée di albicocche, ho voluto rafforzarne il gusto andando tono su tono. E anche la decorazione primitiva era una semplice fettina di albicocca appena fiammeggiata con un cannello accompagnata da un pistacchio di Bronte...ma nulla vieta di aggiungere un pezzettino d' oro alimentare in fogli che da una nota dorata irresistibile alla preparazione. Io ho voluto mettere qualcosa di croccante. Da qualche parte avevo visto della pasta biscotto sagomata a mo' di sepentello e ho ben pensato che fosse giunto il momento di sperimentarla....

Insomma....la fantasia è veramente al potere!

Golosotto allo yogurt di albicocche
( estrapolata da una ricetta di L.Montersino)


Ingr.

Per la chantilly allo yogurt :

500 gr di yogurt cremoso di albicocche
500 gr di panna semimontata
8 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Per la gelée di albicocche :

250 gr di purea di albicocche sciroppate
30 gr di zucchero
6.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
1 cucchiaio di succo di limone

Nota: Eventualmente, aumentare la dose degli ingredienti lasciando intatta la proporzione.

Per la chantilly: far idratare la gelatina in acqua fredda. Semimontare la panna. Scaldare 100 gr di yogurt e incorporarvi la gelatina sciogliendola molto bene. Amalgamare il tutto al restante yogurt e aggiungervi la panna in piu’ riprese.

Per la gelée: far idratare la gelatina in acqua fredda .Scaldare una parte della purea di frutta, unire lo zucchero, la gelatina ed il succo di limone.. Amalgamare molto bene e aggiungere alla purea restante.

Per la presentazione: sistemare dei bicchierini su un vassoio. Fare un primo strato di chantilly senza livellare. Colare una parte di purea di frutta, predisporre un altro strato di chantilly ed ultimare con la gelée. Decorare la superficie con dei biscottini fatti con l’impasto delle lingue di gatto e una variazione di cioccolato bianco.


Naturalmente, ho subito pensato che la stessa ricetta poteva dare un ottimo risultato abbinando la chantilly allo yogurt di banana con un cremoso al cioccolato...ma di questo ve ne parlero' a parte....
Ed eccomi con.....
Chantilly di yogurt alla banana con cremoso di cioccolato

La ricetta della chantilly è identica alla prima. Cambia il secondo componente. Ora il cremoso al cioccolato, prima una gelée..e poi, un po' di fettine di banana caramellate in poco zucchero di canna , un ricciolo di cioccolato fondente, un'idea di cacao in polvere e....perchè no? un cigarillo di cialda croccante che ci sta bene, veramente bene!

mercoledì 21 gennaio 2009

La mia partecipazione al concorso di Big Magic Santin

La mattina del 1° di gennaio era silenziosa in maniera irreale. Mi sembrava di essere immersa in una vasca piena di latte. Sono uscita fuori, in veranda, e cercavo di capire se altri pazzi come me avessero avuto l'idea di puntare la sveglia.
Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.
Questi, tanti.
E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.
Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.
Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.



Mi perdonerà, Santin, se questo dolce continuero' ad amarlo.
Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Les “Religieux”


Per la pâte à choux
( dal Larousse du chocolat)


Ingr:

130 ml d’acqua
130 ml di latte intero
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso di sale
110 gr di burro
140 di farina
4 uova*


*: il numero è indicativo.

Ho versato l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro a pezzetti. Ho portato ad ebollizione rimescolando con un cucchiaio di legno a spatola. Ho setacciato la farina e , al momento del primo bollore, con la casseruola fuori dal fuoco, l’ho versato tutta d’un colpo rimescolando bene. Ho continuato a rimescolare finché la pasta si è staccata dalle pareti e si è presentata liscia ed omogenea. In tutto, circa 3 minuti.
Ho travasato la pasta nella ciotola del Kenwood e l’ho fatta leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa ho incominciato a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene. Per il 4 uovo: ho sbattuto in una ciotola l’uovo interno e l’ho aggiunto un cucchiaio alla volta finchè la pasta è diventata morbida ma dalla spatola scendeva come un nastro sostenuto e non troppo fluido.
Ho fatto gli éclairs con un beccuccio da 15, gli choux con uno da 10 e i beignets tondi e cilindrico con uno da 7.
Ho infornato a 190°C a sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, poi ho leggerissimamente creato una fenditura nel forno con un cucchiaio di legno. Ho cotto per circa 20 minuti. Poi, li ho fatti asciugare su una gratella.
Nota: non ho velato con dell’uovo perché volevo gli choux molto alti e irregolari.


Per il glaçage al caffè( da S.Serveau)


Ingr:
200 gr di fondente bianco
2 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di caffè istantaneo
Ho versato l’acqua in un pentolino, ho aggiunto il caffè e ho scaldato leggermente. Ho tagliato a piccoli pezzi il fondente di zucchero e l’ho messo nel pentolino con il fuoco molto debole. Ho fatto sciogliere bene, l’ho tolto dal fornello e l’ho reso tiepido rimescolando in continuazione.


A questo punto, ho preso gli choux e li ho glassati versandone una generosa cucchiaiata ad un’estremità ed eliminando l’eccesso con il dito indice come fosse una spatola. Li ho lasciati asciugare.


Per il Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello


*Per la base al caramello:


25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro


Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.


Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:


Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili


Per la ganache montata
( di Maurizio Santin)

Ingr:


230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda


Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.

giovedì 15 gennaio 2009

Buffet: Piccola e morbida pasticceria

Al momento di decidere sui piccoli dolci morbidi , ho avuto di che pensare. Troppe le idee, infinite le possibilità. Che imbarazzo! Poi, ho deciso di affidarmi ai dolcetti che avevo già sperimentato, cambiando magari la presentazione, la decorazione. Solo per due. I rimanenti due erano nuovi di zecca.
Come i diamanti .

Quali erano gli altri? Andiamo per ordine.

Quadrotti Ricotta e pere.
Deliziosi.
La ricetta già la conoscete! La trovate qui. Ho solo aggiunto una spiralina di cioccolato fondente e nulla piu'.


E poi, la Sacher spagnola del mitico P.Torreblanca. L'ho servita su scintillanti piattini dorati con un piccolissimo ciuffo di panna montata non dolcificata. Solo due fettine per piattino, leggermente sovrapposte.
Fettine di Sacher a la manera de P. Torreblanca

Anche questa ricetta la conoscete.
Questi invece sono nati all'improvviso. Deliziata da un libro di L.Montersino non ho resistito all'idea e mi sono imbarcata nella preparazione. Sembrava facilissima ed, in effetti, lo era. Ma devo riconoscere che la sovrapposizione dei differenti strati mi ha tenuta piuttosto occupata......
Trancetti di chibouste al miele con gelée di pesche e Moscato
Per il biscotto:

160 gr di tuorli
160 gr di farina di riso
40 gr di cacao
240 gr di albumi
200 gr di zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero. Sbattere leggermente i tuorli e versarli a filo sugli albumi lavorando con l’ausilio di una spatola, dall’alto verso il basso. Setacciare la farina con il cacao e aggiungerla alla montata sempre con delicatezza. Stendere il composto in teglie foderate di carta forno all’altezza di 1 cm ed infornare a 200°C per circa 8 minuti o fino a completa cottura.

Per la chibouste al miele:

125 gr di tuorli
210 gr di miele d’acacia
30 gr di amido di mais
200 gr di latte intero
10 gr di gelatina in fogli da 2 gr
150 gr di albumi
10 gr d’acqua

Miscelare 30 gr di miele con i tuorli e montarli leggermente. Unire l’amido e il latte ben caldo e cuocere come una crema pasticciera. Togliere dal fuoco, unire la gelatina prima idratata e ben tamponata. Montare gli albumi con 40 gr di miele e cuocere a 121°C i 140 gr di miele restanti con i 10 gr d’acqua. Versare a filo il miele bollente sugli albumi e montare fino a quando il composto diventa tiepido. Incorporare gli albumi alla crema amalgamando il composto con una spatola.

Per la gelée di pesca e Moscato:

250 gr di Moscato dolce
250 gr di purea di pesche
50 gr di miele
12 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Riscaldare una parte della purea di pesche, unire la gelatina prima resa morbida in acqua fredda e ben strizzata ed il miele. Rimescolare bene e versare nella purea di pesche restante. Aggiungere il Moscato e versare all’interno di un quadro in acciaio. Congelare.

Per la bagna:

80 gr di miele
Un bicchierino di liquore all’arancio

Preparazione:

Prendere un quadro in acciaio rettangolare oppure quadrato. Sistemare all’interno il biscotto, bagnarlo e quindi versare la metà della chibouste.Livellare bene e porre in congelatore per 10 minuti. Quindi, sistemare sopra la gelée, un altro strato di chibouste e infine il secondo biscotto bagnato. Coprire con pellicola e passare in congelatore fino a che il dolce si presenta ben sodo al tatto. A questo punto, tagliare il dolce in trancetti tutti uguali e poi ultimare con un taglio in diagonale. 

martedì 13 gennaio 2009

Diamanti

Non credo si potesse trovare un nome diverso per questi piccoli dolci. In fondo, sono solo dei semplici biscotti di frolla ma....hanno la particolarità di avere una sorta di fossetta al centro, un piccolo cratere destinato ad accogliere delle squisite golosità. Che sia della semplice confettura o crema di nocciole poco importa.
Certo che quando un diamante di Ducasse incontra sulla sua strada una ganache di Santin, allora non c'e' posto per niente e nessuno.
Cosa ho aggiunto? Ma solo un nulla di sale di Cervia che ha creato una sorta di impercettibile salato molto gradevole. E un niente di filo d'oro che li ha resi preziosi come gioielli.

Diamanti Ducasse-Santin

Pasta per diamanti
(A.Ducasse)

300 gr di farina setacciata
200 gr di burro “a pomata”
100 gr di zucchero a velo
1 tuorlo
Zucchero semolato
Uovo intero per spennellare

Amalgamare gli ingredienti della pasta senza lavorare troppo. Formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro e farli riposare in frigo per un paio d’ore, meglio un’intera notte. Spennellare i cilindri con un velo d’uovo intero e passarli nello zucchero. Ritagliare dei biscotti di 1 cm di spessore e sistemarli su una placca. Con il dito creare al centro un incavo evitando di “tagliare” troppo la pasta ai bordi. Ripassare per 1 ora in frigo. Infornare a 180°C. Durante la cottura l’incavo ha la tendenza a scomparire. A metà cottura cercare di ricreare rapidamente una fossetta. Toglierli dal formo appena dorati e farli raffreddare.

Base per ganache al cioccolato fondente
(M.Santin)

300 gr di panna liquida fresca
105 gr di burro
30 gr di zucchero invertito ( o miele d’acacia o glucosio)
290 gr di cioccolato al 55%
Oppure
250 gr di cioccolato al 70%
Sale di Cervia qb

Far prendere il bollore alla panna con lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Aggiungere il burro ed il sale di Cervia continuando sempre ad emulsionare senza incorporare aria. Versare la ganache in stampi in flexipan a semisfere o altra forma e porre in freezer a solidificare.

Preparazione:
Colare una punta di cioccolato fondente al centro dei diamanti. Adagiare una semisfera ancora congelata. Lasciar scongelare in frigo e quindi decorare con un pezzetto di carta oro per alimenti. 

Solo cioccolato? Cosa potranno mai ospitare i diamanti oltre al cioccolato? Ma....una piccola bavarese al pistacchio per esempio. O ancora, una gelée di pesche, una mousse al croccante, un cremoso al caffè e ancora.... Possibilità infinite, direi.
Ma perchè non una colata di delizioso lemon curd?
Diamanti al lemon curd
Lemom curd(L.Montersino)

60 gr di succo di limone
200 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
20 gr di tuorli
50 gr di uova intere
10 gr di scorza di limone

Tagliare a cubetti il burro e sistemarlo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone portando il tutto al bollore. Battere brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungerlo al composto mescolando in fretta e bene. Sistemare la casseruola in un bagno maria e far addensare rimescolando frequentemente per circa 15 minuti.

Preparazione dei diamanti:
Far intiepidire il lemon curd e mediante una sac à poche con beccuccio liscio deporre una nocciola di preparato all’interno dei diamanti. Decorare , infine, con un pezzetto di carta d’oro.

domenica 11 gennaio 2009

Una magica serata

Eh, si. E' stata magica la serata di ieri. L'ho immaginata per mesi. Poi, per settimane. Ma mai, in nessun momento ho creduto che potesse essere cosi, infinitamente dolce e deliziosa e affettuosa.
Anche cosi...chic? Si puo' dire chic?
Cosa c'era nell'aria? Ma l'inaugurazione del nuovo negozio da coiffeur di Massimo, l'amico che cerca con tutti i suoi mezzi di porre ordine nella mia testa. Intendendo , capelli per testa.
Quando sono entrata nel locale, le braccia cariche di pacchi profumati e deliziosi, sono rimasta bloccata come una statua di sale. L'ingresso era magnifico, con il suo lampadario dalle piccole e brillanti luci.


Ho girato il capo e ogni dettaglio mi si è impresso con delizia nel cuore e nella testa. Ho pensato a quanto sarà ancora piu' piacevole ritagliarmi due ore, d'ora in poi. Come un'oasi serena, accogliente , calda nei toni dell'ecru, del marrone, dell'ocra.
Non mancava nessuna di "noi". E tutte, ieri sera, abbiamo regalato un pezzo di cuore. Con trasporto, con affetto, con incredibile gioia, in fondo.
Io? Cosa ho combinato? Beh...un po' di desserts da far sposare ad un meraviglioso salato allestito da quella affascinante e cosi personale e cosi unica "MagicMariaFortissima".
Si dice in città che il duo M&P abbia dato il meglio di sè, ieri.........
Tavolo del salato

Varietà di rotolini di crepes
Quiches al pomodoro e formaggio
Rettangoli salati all'acciuga
Minicroissants al salmone
Cubotti di frittata ai piselli

Tavolo dei dolci
Baci di Massimo
Chiffeletti
Piemontesi
Frollini montati alla marmellata e cioccolato
Lemon meltaways
Quadrotti di torta ricotta e pere
Sandwiches di chiboust al miele e gelatina di pesche
Rettangoli di torta Sacher di Torreblanca
Diamanti al lemon curd e con ganache di fondente al sale di Cervia
Golosotti al cioccolato e zabaione
Golosotti di yogurt e gelée di albicocche
Bavarese al mandarino con la sua gelée e crumble di mandorle
Chantilly alla panna con coulis di fragole
Cremoso al cioccolato e al caramello-caffé
Il tutto splendidamente annaffiato da una straordinaria sangria dono dell'Antico Caffè e da un pericolosissimo (!) Torbato ghiacciato che ci hanno deliziato fino a notte fonda.....
Ogni dolce ha una sua storia. E' nato da un ricordo, da un pensiero, da un'immaginazione. Andiamo per ordine?

martedì 6 gennaio 2009

Noi, bambini dei "paesi"

Per noi, bambini dei "paesi" dell'entroterra sardo, Babbo Natale non esisteva. Si, sapevamo che un signore vestito di rosso e con la barba lunga bianca, ....chissà da dove veniva....andava in città a portare dei doni per i bambini, ma non eravamo per nulla indispettiti dalla differenza di trattamento.
Tanto, noi, avevamo la Befana.
E la Befana era nostra madre. Non la vecchina con il naso lungo, infagottata negli stracci ,a cavallo della scopa da usare nei cortili, no. Non quella.
Lo sapevamo benissimo da sempre. La Befana era nostra madre che per una notte si trasformava in una sorta di ...fata?....e ci faceva andare a dormire in preda ad un incontenibile entusiasmo.
Per una volta, non si vedeva l'ora di andare a letto.Ma solo perchè non si vedeva l'ora che venisse mattina.
Il posto dove mamma riponeva la "Befana" era sempre il solito. Sotto il letto. Quando lo facesse , non è dato sapere. Forse, durante la notte quando, ormai stravolti dall'attesa, crollavamo stremati. All'inizio, i doni erano sistemati all'interno di normali scatole di scarpe, poi, con l'avanzare degli anni, in grandi buste di plastica bianca.

All'interno, un tesoro.
Biscotti, pacchi di caramelle, cioccolati, guantini, piccole sciarpe, e .....una bellissima moneta da 500 Lire, in argento, da spendere subito l'indomani in piccole bambole di plastica e grossi involucri di crema bianca e rosa.
Per moltissimi anni a venire, ogni freddolosa mattina del 6 di gennaio, la testa scarmigliata si è inchinata a guardare sotto il letto. E quando la vita ci ha fatto mutare case e stanze e vite, nulla è comunque cambiato. Si prendeva l'auto e di corsa a vedere cosa mai la Befana avesse portato....
Erano sempre le stesse meravigliose cose.

Intanto, la Befana ha cambiato fisicamente aspetto, da alcuni anni.
Per forza di cose.
Ma soltanto l'aspetto.
E anche stamattina la busta era li, come tanto, tanto tempo fa.
E non ho mancato di dire" Lo vuoi questo in cambio di quello che hai ricevuto tu?"
Buona Befana a tutti.
In fin dei conti, non è meraviglioso scoprire , ogni tanto, che per fortuna non si è mai cresciuti?
Quadrotti ricotta-pere
(libera interpretazione della ricetta di E.Cuomo)



Per 2 quadri di 30 x 40 cm

Biscotto Opera
(di M.Santin)
Ingr:
6 uova
260 gr di zucchero
200 gr di farina di nocciole
60 gr di farina 00
60 gr di burro fuso
200 gr di albumi
Lavorare a spuma le uova intere con 110 gr di zucchero. Quindi, lavorando con la frusta , aggiungere le farine setacciate. Fondere il burro e mescolarlo con una cucchiaiata di composto, quindi aggiungere il tutto all’impasto montato. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente finchè sono lucidi e sodi. Amalgamarli all’impasto con delicatezza dall’alto verso il basso. Coprire con carta forno due teglie da pasticceria. Riempire una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare il composto sulla teglia. Infornare a 180°C fino a completa colorazione.Quindi, coprire subito con un panno o pellicola in modo da tenerlo umido.

Per la mousse:
Ingr:500 gr di ricotta mista
180 gr di zucchero semolato molto fine
350 gr di panna montata
5 cucchiai di purea di pere sciroppate
3 cucchiai di sciroppo di pere
6 gr di gelatina
2 cucchiai di grappa alle pere

Per le pere caramellate:

250 gr di pere sciroppate a dadini
Oppure
3 pere Williams
Due cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di grappa alle pere
Portare allo stadio di caramello lo zucchero di canna. Versare dentro la padella dello zucchero le pere ridotte in dadini e far assorbire il caramello. Flambare con la grappa e tenere da parte.Setacciare la ricotta. Amalgamare lo zucchero lavorando con un cucchiaio. Far idratare la gelatina e quindi scioglierla nello sciroppo di pere ben caldo. Frullare delle pere sciroppate riducendole in una purea liscia ed omogenea. Aggiungerla alla ricotta unendo anche la grappa di pere. Ultimare con le pere caramellate e la gelatina. Rimescolare molto bene la mousse ed aggiungere la panna semimontata.

Bagna alle pere


Scaldare il rimanente sciroppo di pere, profumarlo con alcuni cucchiai di grappa regolandosi con il gusto personale.

Preparazione del dolce:Inserire dei rettangoli di acetato all’interno del quadro fino al bordo superiore. Sistemare il primo foglio di biscotto e velare la superficie con un po’ di bagna, il necessario per renderlo appena piu’ umido. Versare la mousse all’interno fino a raggiungere il bordo. Livellare con una spatola e far riposare in freezer per circa 10 minuti. Concludere con il secondo foglio di biscotto sempre inumidito con la restante bagna. Coprire con pellicola e riporre in freezer per circa 1 ora. Estrarre il dolce, rifilare i bordi esterni pareggiando il rettangolo e con un righello e un coltello affilatissimo ritagliare dei quadretti di circa 3-4 cm di lato.Pulire bene il coltello ad ogni passaggio. Congelare su un vassoio. Estrarre il dessert, sistemare i quadretti in maniera adeguata e coprire con abbondante zucchero impalpabile. Decorare con dadi di pere sciroppate.
Ringraziamenti:
Ad Elisabetta Cuomo, a cui si deve una meravigliosa ricetta di Torta ricotta e pere e che non manca mai, in nessuna occasione, di fornirmi preziosi consigli, nuove varianti di ricette e impercettibili modifiche che sono sempre fonte di mirabolanti risultati
A Rosanna, per i suoi preziosi consigli e per essersi prodigata , ad orari incredibili, di fornirmi segreti e spiegazioni sul "vero" biscuit della studiatissima torta ricotta e pere
A Rossella ,per aver realizzato una splendida Ricotta e pere ed ...uno splendido biscuit!!!
A tutte , le mie scuse per aver osato "rivisitare " un classico napoletano....

giovedì 1 gennaio 2009

Anno Nuovo......


E' strano scrivere un post il primo giorno dell'anno. Non dovrebbe esserlo, ieri non è l'anno scorso e oggi è solo una manciata in piu' di ore rispetto a ieri. Nulla di piu'. E invece, ho come la netta sensazione che sia come aprire un quaderno nuovo su cui non ho scritto prima. E le prime parole stentano ad arrivare, a prendere forma.

Facciamo che vi dedico un bicchierino? No, non è proprio nuovissimo. Ho già fatto tante di quelle volte queste due creme che ne ho veramente perso il conto.
Ma ci vuole qualcosa di "vecchio", di passato. Perchè tutto non si consumi velocemente ma resti nella nostra memoria, nel nostro presente.


Bicchierino di ganache montata e cremoso al caffé

Per il cremoso al caramello e caffè(di L.Mannori)

Ingr:

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello

*Per la base al caramello:

25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro

Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili


Per la Ganache montata
( di Maurizio Santin)

Ingr:

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda
Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertitoHo fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.

Preparare i bicchierini secondo la vostra fantasia...





E allora! Auguri per il Nuovo Anno.


Che siate straordinariamente felici!