mercoledì 9 dicembre 2009

Profumi d’Oriente, di amicizia e d’affetto

E’ diventata, ormai da qualche anno, una dolce consuetudine. Se ne comincia a parlare già dagli inizi di novembre, nonostante il mese di dicembre ci sembri ancora cosi lontano, per via di quei giorni di San Martino in cui l’aria cosi calda ci inganna e ci fa illudere che l’estate non sia del tutto appassita.
E invece, il giorno dell’Immacolata arriva repentino e occorre pensare, inventare, immaginare come potrebbe essere il dolce per la Festa. Il dolce che molti si aspettano.
Al lavoro è cosi da anni. E non ho mai mancato di preparare una torta da cerimonia, in genere di soffice pan di Spagna reso ancora piu’ morbida da una fresca bagna al limoncello e una deliziosa chantilly al limone. Come piaceva a mia madre. Decorata di candida pasta di zucchero e fiori, freschi tanti boccioli di rosa e tantissimi fiori di sposa.

Invece quest’anno è venuto alla luce un dolce diverso.
Dei dolci diversi.
Diversi ma solo nell’aspetto perchè come sempre nati densi di ricordi. Nati dal profumo delle spezie d’Oriente, dono di tante amiche con cui condividere giorni di “comunanza”. Nati dai ricordi che solo Parigi riesce a farmi conservare nei cassetti della memoria, ospitandomi e rigenerandomi dalle fatiche e dalle ansie. Specialmente , dolci nati dall’affetto. Per mia madre, che non finirà mai. Per i compagni di lavoro, teneri e gentili. Per gli ammalati che guardo stanchi e pensosi a sognare il domani.
Dolci nati per l’Immacolata, infine.

Bavarese della Festa
Per il Pan di spagna al cacao
( da ComeMusica- di L.Mannori)
Ingr:
120 g di pasta di mandorle al 50%
60 g di zucchero al velo
65 g di tuorli
50 g di uova intere
45 g di amido di mais
22 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
100 g di albumi
Sbriciolare finemente la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero al velo e cominciare a montare aggiungendo i tuorli e le uova intere poco per volta. Alla fine, si dovrà ottenere un composto montato soffice e spumoso. Setacciare l’amido con il cacao e unirlo alla montata con un po’ di delicatezza. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi unendo subito metà dello zucchero e quando la montata ha cominciato a prendere corpo completare la lavorazione incorporando la seconda parte. Unire al composto di uova una generosa cucchiaiata di meringa per fluidificare l’impasto. Ultimare, unendo la restante parte ma con molta attenzione. Colare l’impasto in una teglia ad un’altezza di 1 cm e infornare a 190°c per circa 10-12 minuti o, comunque, fino a che il composto si presenta elastico e fermo al tatto.

Per la bavarese alla vaniglia
( modificata da  una ricetta di M.Santin)

Ingr:
160 g di panna liquida fresca
70 g di latte intero
45 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce in fogli da 2 g***
200 g di panna semimontata
Mezza bacca di vaniglia di Giuliana

Far idratare in acqua fredda la gelatina in fogli. Riscaldare la panna con il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero unendo l’interno della bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sui tuorli e portare alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata facendola sciogliere perfettamente. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare fino a circa 35°C. Montare la panna liquida non fermamente. Unire una cucchiaiata di panna semimontata alla crema inglese per renderla fluida e versare in alcune volte la crema nella ciotola della panna rimescolando con attenzione.
Sistemare un anello d’acciaio inox di 28 cm di diametro su un vassoio dritto rivestito con un foglio di acetato. Sistemare l’acetato anche sui bordi dell’anello. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare.

***Nota:
Questa quantità di gelatina è superiore a quella di solito da me utilizzata. Ho volutamente aumentato la quantità perchè volevo dare stabilità alla base (volevo essere certa che non crollasse tutto...). Ma se dovete adoperare questa bavarese per un dolce morbido o moussoso oppure utlizzarla per dei bicchierini, io consiglio di scendere ad una quantità di 4.5-5 g. 
Grazie ad Anna per le sue produttive segnalazioni!!!

 
Bavarese al cioccolato
( da una ricetta di M.Santin)

Ingr:

700 g di crema inglese
300 g di cioccolato al 70%
14 g di gelatina in fogli da 2 g
900 g di panna fresca semimontata
Semi di cardamomo di Marina Vizzinisi


Per la crema inglese:
700 gr. di panna liquida fresca
300 gr. di latte intero
200 gr. di tuorli
100 g di zucchero

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Far fondere dolcemente il cioccolato fondente.Bollire insieme latte e panna con i semi di cardamomo. Mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e passare al setaccio. Unire il cioccolato rimescolando con attenzione e far abbassare la temperatura a circa 35-40°C. Unire alla crema una generosa cucchiaiata di panna per fluidificare il composto e, quindi, versare la restante parte della crema nella panna lavorando con delicatezza.Estrarre l’anello dal frigo e colare all’interno la bavarese al cioccolato. Riporre ancora in frigo fino a completo raffreddamento. Quindi, sistemare il dolce in freezer.

bavaresemon4blog

Composizione del dolce:
Ritagliare dal pan di spagna un disco delle dimensioni del dolce e riporlo su un vassoio. Bagnarlo con del liquore alla vaniglia e cospargerlo di piccoli pezzetti di grué di cacao. Estrarre la bavarese dal freezer, eliminare l’anello e adagiarla sul disco di pan di spagna. Lucidare la bavarese con un velo di glassa neutra. Con l’aiuto di un passino, velare con del cacao amaro il centro del dolce e ripassare sulla superficie con un pennello in modo da ottenere un effetto variegato. Decorare il bordo con piccoli trancetti di cialde “incollandole” con un po’ di cioccolato fuso. Ultimare la decorazione con riccioli di cioccolato.


Puo’ anche capitare che avanzi una ciotola di bavarese al cioccolato e si scovino in dispensa quattro fette di pain d’épices della mia Silvana-Silco, e nascano cosi, all’improvviso, dei bicchierini ..piccini, che pero’ sembrano felici di ospitare gli stencil della Ri.Paola, a lungo conservati nella scatola bianco-azzurro, dono del Tosco di alcune estati fa.
Bicchierini dell’affetto, vi dicevo. Dell’amicizia. Avevo ragione?

Crema leggera al pan di spezie su bavarese al cioccolato
( da una ricetta di S.Glacier-G.Paris e una ricetta di M.Santin)

moussepaindepices1blog
Sul fondo la Bavarese al cioccolato. Ma ci sta bene da matti un ciuffo di una crema leggera che mi ricorda cosi tanto quel viaggio in Oriente che……

Per la crema leggera al pan di spezie

Ingr:

200 g di pan di spezie della Silvana
200 g di crema pasticciera*
400 g di panna liquida fresca

*Per la crema pasticciera:
130 g di latte intero
40 g di tuorli
35 g di zucchero
12 g di amido di mais
20 g di burro
Un pezzetto di bacca di vaniglia
Riscaldare il latte con metà dello zucchero, la bacca di vaniglia aperta per il lungo e il burro. Mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero, unire l’amido di mais e completare la lavorazione. Versare il latte caldo, rimescolare e cuocere fino ad ispessimento della crema. Passare al setaccio e raffreddare su un bagno di ghiaccio. Sbriciolare finemente al mixer il pan di spezie. Montare la panna ma non fermamente. Versare il briciolame nella crema pasticciera rimescolando molto bene e ultimare unendo la panna montata. Togliere i bicchierini dal frigo. Inserire la crema in una sac à poche e sprizzarla sulla bavarese al cioccolato. Riporre i dolci in frigo fino a completo raffreddamento. Al momento, spolverizzare di cacao amaro e decorare con riccioli o bastoncini di cioccolato.

Potevano mancare i macarons?
No, assolutamente no. Nati testardamente nonostante il mio povero forno mi stia inviando segnali inquietanti e assolutamente comprensibili di stanchezza. Ma la voglia spasmodica di prepararli mi ha visto lì, acciambellata sul pavimento gelido a toccare il vetro caldo piena di speranza. E tanta fiducia, alla fine, pare sia riuscita nell’intento inverosimile di intenerirlo.



Tranquillo, mio caro forno. Non ti lascio andare cosi facilmente. Faremo ancora, e io ci spero, un bel pezzo di strada insieme….

macaronlimonemonsignoreblog
macaronsmonsignorecoloratiblog




15 commenti:

maia ha detto...

Questa non è una bavarese ma la bavarese!! Ne sento quasi il gusto!!!

Benedetta ha detto...

pinella, che dire, è tutto un sogno...!i tuoi macarons sono semplicemente perfetti, una favola la bavarese, una meraviglia i bicchierini...un abbraccio!

Federica ha detto...

che piacere passare a trovarti!! una meraviglia!

Valeria ha detto...

Che non si sappia troppo in giro, o mai posto di lavoro avrà ricevuto tante richieste di trasferimento a. ;-)

Clementina ha detto...

Complimenti per il bellissimo blog!

dauly ha detto...

sei insuperabile!!
una domanda,non conosco la pasta di zabaione,mi potrsti dire com'è??
grazie 1000!!!

ilcucchiaiodoro ha detto...

I dolci di Santin sono ottimi e questa magnifica bavarese gli rende giustizia!

pagnottella ha detto...

Ma che meraviglia il tuo blog! La musica da sogno...le ricette da goduria un'atmosfera rilassante e serena :-)
una felice giornata...
mette buon umore passare di qui
baci

Pinella ha detto...

Salve a tutti!
Dauly: la pasta zabaione che conosco io è un lavorato che si compra nei negozi specializzati. E' una crema da aggiungersi in alcune prepazioni dolciarie: creme, mousses, bavaresi, bonbons.
Occhio1 che non sempre è fatta a regola d'arte!

AMSimo ha detto...

i macarons sono identici a quelli di parigi (per me il top)! complimenti!

Anna ha detto...

Che delizia, Pinella! Complimenti.
Una domanda: come hai fatto la pasta di mandorle al 50%? Identiche quantità di zucchero e farina di mandorle? Ma come si lavora? grazie. un abbraccio. Anna

Pinella ha detto...

Cara Anna:
ho comprato la pasta di mandorle già fatta. La % di mandorle era scritta sulla confezione. Credo proprio sia pari peso, un TPT, per intenderci. L'ho praticamente grattugiata sul fondo della planetaria e l'aggiunta dei tuorli la fa sciogliere...insieme al lavoro della frusta. Ti consiglio questo pan di spagna anche per altri dolci perchè è squisito di suo. Mannori docet....

Rosy ha detto...

Adesso che li hai fatti tu, posso iniziare a pensare- sognare (per ora)di farli anche io. :)

Pinella ha detto...

Una cara lettrice mi ha fatto notare che ho scordato di aggiungere la quantità di panna semimontata alla bavarese di vaniglia...me ne scuso moltissimo....
Provvedero' alla verifica entro stasera.

Pinella ha detto...

Naturalmente.....c'era anche un'altra riga mancante nella spiegazione della bavarese al cioccolato. a questo punto ho ricontrollato tutto e...scusatemi!!!