mercoledì 2 dicembre 2009

Macarons, oui, encore!

E non poteva essere altrimenti. Non ci pensavo proprio ma una soave amica con un nome scoppiettante me li chiede. Portare i macarons all’incontro di Coquinaria ? A Firenze?
No, non posso. L’aereo, il mare da oltrepassare, i pacchi da confezionare. E poi, le ganaches …come faccio a farcirli, cosi delicati. Poi…

Mi conosco. Il pensiero di non poter accontentare una cara amica. L’idea che a tutto, tranne che a poche cose, ci sia comunque una soluzione. Come pure, particolare non trascurabile, l’allettante prospettiva di chiudermi un paio di sere in cucina con null’altro che il silenzio…ecco! La decisione è presa. Vada per i macarons. E come non bastasse quel minimo d’ansia del tutto ragionevole che da la prospettiva dell’assaggio a esigentissimi e golosissimi e competentissimi amici….ecco che complico il progetto provando la ricetta di Stephane Riss di Cuisiner en ligne.


Che splendida ricetta. E cosi ben spiegata da far diventare quasi impossibili lo sbagliare. Ho detto quasi...
Infatti, dopo un irreale ed ancora inspiegabile spatascio di ben 6 teglie di macarons, seduta a gambe incrociate di fronte al vetro del forno, cuore come un cavallo imbizzarrito, ho visto ritornare tutto alla normalità. Ma cos’è che gira nell’aria, a volte?
Rosa, alle amarene

Al cioccolato e rum

Rosa, al cioccolato e peperoncino

Gialli, al limone

Quasi rossi, con pezzi di amarene

Macarons
(da una ricetta di Stephane Riss)
Ingr.
360 g di albumi
500 g di zucchero semolato (250 + 250)
1000 g di TPT di mandorle ( 500 g di farina di mandorle + 500 g di zucchero al velo)
Rivestire le teglie di carta siliconata che a differenza della normale carta forno consente di scollare i macarons a fine cottura in modo piu’ agevole. Unire la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Passare il TPT cosi ottenuto per pochissimi secondi al mixer distribuendo il composto in piu’ riprese. Quindi, setacciare al passino fine con grande attenzione. Montare gli albumi vecchi di due-tre giorni con i primi 250 g di zucchero a vel.4 della planetaria in modo da permettere la formazione di piccole bolle stabili. Poi, unire altri 250 g progressivamente portando la velocità di lavorazione a 6. Il tutto deve durare non meno di 15-20 minuti , meglio se 30 minuti complessivi per avere una meringa sodissima, lucida e stabile.
Versare il TPT tutto in una volta sugli albumi con molta delicatezza amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.E’ a questo punto che si sceglie di aggiungere il colorante. Oppure, lasciarli candidi se non per qualche velo di granelli di vaniglia. Quindi, sbattere (macarroner) il tutto fino a quando, sollevando la spatola, il composto ricade con una certa difficoltà, pesantemente.Con una sac à poche e beccuccio liscio n.7-8 distribuire i macarons con una certa regolarità distanziandoli. Lasciarli preferibilmente asciugare (crouter) per almeno 30 minuti prima di infornarli. Io in questo caso ho optato per il forno statico inserendo la teglia da infornare all’interno di una piu’ grande. Far cuocere a 150°C per 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura. A fine cottura, staccare i macarons. Con il dito indice “infossare” il centro in modo da permettere la deposizione ottimale del ripieno prescelto che sarà eseguita con un beccuccio liscio e una adeguata sac à poche. I macarons devono soggiornare in frigo coperti benissimo con pellicola per almeno 2 giorni prima di essere degustati.
E le ganaches? Oh, in questo caso ancora un francese a venirmi in aiuto: Monsieur Pierre Hermé. Con il suo straordinario Larousse du Chocolat
Ganache al cioccolato
150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
110 g di latte intero
Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici.
Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.

Per la ganache alla vaniglia: ganache base profumata con l’interno di mezza bacca di vaniglia
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache base un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti
Per la crema al limone: lavorare a spuma 100 g di burro morbido unendo 100 g di zucchero al velo precedentemente setacciato. Completare con due cucchiai di limoncello e la scorza grattugiata di un limone. rimescolare e tenere a riposo per circa un’ora.
Per la ganache al peperoncino: ganache base arricchita con un mezzo cucchiaino scarso di peperoncino macinato finemente.

16 commenti:

Morena ha detto...

da un sacco di tempo faccio il filo ai Macarons che non ho mai mangiato e nemmeno fatto..mi viene la tentazione!!intanto me lisegno perche sono bellissimi e sicuramente ottimi!!

Ale ha detto...

capolavori ! sinceri complimenti

Elle ha detto...

Pinella, erano la fine del mondo.. molto più che buonissimi! NE ho mangiato due metà, divise con Vito: quello con le amarene, che mi è piaciuto moltissimissimo, e quello con cioccolato al rum, inebriante!
Un abbraccione!

Kaverani ha detto...

Complimenti e' veramente bellissimi!
Bisognio provare personalmente realizzare macarons, almeno una volta, per capire e aprezzare questo livello di arte - alto da mazzafiatto-Pina, sei grande!
Ho tentato fare macarons parecchie volte. con ricetta Herme e con la
ricetta di Michalak, che ho preso da questo meraviglioso blog.Grazie 1000!
Mahh..mie vengano tutti diversi, come ghiaia di mare, e mai tondi, come dovrebbero essere. Pina, lei sa un segreto come fare uguali? Non ci parliamo per la farcitura,la ganache (che fatica fare consistenza giusta!)
va sempre fori e mai riesco fare un
spessore visibile.
Ma non mi arrendo! E piu forte di me.Provero anche questa ricetta, si.
A proposito, con tutti mie esercitazione non loso cosa fare con quelli macarons sfortunani...
Carissima Pina, lei cosa fa con i macarons che non sono venuti bene-intendo inperfeczioni de la forma e le crepe?

Con Grand respect, veronica.

Giorgia ha detto...

ho gli albumi in frigo, in questi giorni proverò anch'io... anche se non ho i coloranti a casa:)
io comunque ho appena spedito dei krumiri in australia, chissà come arriveranno :)

Fra ha detto...

sono davvero un capolavoro, bravissima!
Un bacione
fra

anna ha detto...

Come al solito ECCEZIONALI!
Scusa, ma mi sembra che i numeri non coincidano:
100 g di TPT di mandorle ( 500 g di farina di mandorle + 500 g di zucchero al velo)

Potresti spiegare ad una inesperta del settore come me, cosa significa la sigla TPT, per favore? Grazie!

Francesca ha detto...

Ciao Pinella!! Innanzitutto complimenti!! Poi ho una domanda da porti, quando nella ricetta dici di sbattere il composto, intendi che va rilavorato con la frusta della planetaria?? Grazie mille!!

Federica ha detto...

hai tutta la mia ammirazione! complimenti!

Pinella ha detto...

Per Kaverani: Impiego troppo tempo a fare le sagome dei macarons con una matita...vado a occhio....Per la ganache che è molle: basta farla freddare bene fino a darle consistenza. I macarons crepati o venuti male? Ah, io li macino e ottengo una squisita polvere di amaretti da usare per creme, mousses, bavaresi, decorazioni ecc ecc


Per Anna: PERDONO!!! corretto tutto anche il PDF...mi sono mangiata uno zero...Il TPT significa Tant pour Tant cioè tanto quanto, tanto di come tanto di...In altre parole, pari peso di farina di mandorle e di zucchero, in questo caso.

Per Francesca: no assolutamente. Macarroner significa sbattere il composto a mano con una spatola. Ho messo il link per il video di Stephane proprio perchè le immagini valgono piu' di 1000 parole! Intanto ho fatto un prontuario su tutto cio' che so sui macarons e lo pubblichero' prestissimo...


Grazie di cuore a tutti voi!

Kaverani ha detto...

Grazie per la risposta, sei paziete e getnilissima!

xsined ha detto...

prova

xsined ha detto...

Pardon per il post di prova, ma dopo aver scritto tutto un papiro, Explorer mi ha dato un bel errore.
Allora di nuovo :
Complimenti per la perfezione della tua ricetta, ho fatto i macarons per la prima volta e mi sembrano riusciti benissimo. Un dubbio però l'ho :
Non ho saputo resistere alla tentazione di assaggiarne uno freddato dopo la cottura, e mi è sembrato gommoso. Forse che dopo le 48 ore di frigo assumono fragranza?
Oppure ho sbagliato qualcosa?
Eppure il loro aspetto è perfetto : gonfio senza crepe e con una bella collerette
Vorrei, se possibile, data la tua grande esperienza su questi dolcetti, che postassi ricette per delle farciture diverse da quella al cioccolato, che so quella al caramello, al pistacchio o quella rossa che sembra fatta con i frutti di bosco. Me lo puoi fare questo favore?
Cmq grazie e complimenti ancora, un abbraccio.

Pinella ha detto...

Come no? certo. Ho cominciato a mettere sulla side bar l'icona specifica per cio' che so sui macarons...Per mancanza di tempo non l'ho completata ma conto di farlo nei prossimi giorni.
I macarons non vanno mai assaggiati subito pena una delusione cocente. La loro caratteristica è quella che devono riposare in frigo ben coperti da pellicola in modo che la farcitura li renda umidi. Solo cosi diventano straordinari.

xsined ha detto...

Grandioso! Le attenderò con impazienza... Intanto ho messo parte dei macarons in congelatore in attesa che tu posti quelle meravigliose farciture.
Cosa mi consigli quando li levo li farcisco da congelati e li lascio poi in frigo altri 2 giorni?
Un triplo abbraccio

Profumo di cose buone ha detto...

Complimenti...sono davvero belli!