domenica 8 novembre 2009

L’altezza dell’Opera

Caspiterina. Caspiterina. Caspiterina.E ancora caspiterina.
Opera  tre blog Eppure in teoria so tutto. Quanti strati.Come disporre le mousses. Come fare il biscotto e sopratutto quanto deve essere alto. E allora, perchè al momento mi faccio investire dai dubbi? No…mi sembra troppo bassa la mousse ad 1 cm…No…mi pare troppo sottile lo strato del biscotto. E se poi si abbassa e diventa croccante invece di rimanere morbido? Santo cielo, non posso ottenere una sorta di “cosa” insipida ed insignificante..E…quindi, stratifico un altro po’ di montata. Livello, mi pare perfetto. E, invece, cuocendo, il biscotto cresce come una nuvola e cosi rimane. Buono da morirci dietro. Leggero, morbido, ma…TROPPO alto.
Troppo per un’Opera.
Tiro fuori i quadri in acciaio. Li ho comprati apposta solo per l’Opera. Ma si puo’ , dico io, si puo’ sbagliare con i quadri da 2 cm d’altezza? No, non si dovrebbe. Ma io lo faccio. Ci riesco benissimo a stratificare la mousse fino a 2 cm invece che fermarmi ad uno…
Morale: ancora una volta un’Opera troppo alta. In pratica, un grattacielo. Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.
Mi spiego?
Ma….sapete una cosa? …è comunque cosi splendidamente buona. Quanto amo questo dessert….E oggi veniva giusto a proposito…Si !…Perchè ieri sera mi sono tuffata nel delizioso Julie%Julia e non vedevo l’ora di alzarmi per trafficare tra i fornelli con cose che per una volta non fossero sempre dolci..Ho fatto ordine nel tavolo della cucina, ho aperto i miei libri di “salato”, ho valutato, deciso, intrapresa l’avventura e…
Si, sono riuscita a fare una profumata insalata di seppie….con delle verdurine in scapece cosi assolutamente profumate di erbe fresche….insalata di seppie con verdure bloge… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…Filetto di tonno con cipolle rosse blogInsomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….
Ho servito in tavola puntuale. Ma….tutta la mia testa era sull’Opera. E non si dava pace. Ma …sarà le morbide seppioline, sarà per il tonno, sarà per le verdurine croccanti, anche quella fetta di Opera che raggiungeva il cielo ha fatto scattare il miracolo. Quello di vedere, al posto di fianco al mio, un tenero abbassarsi di ciglia su un sorriso muto di soddisfazione.
Alla prossima Opera, quindi…..
Progetto Opera
(da una ricetta di Paco torreblanca)
Accessori e ingredienti:
quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)
spatole per lisciare
fogli di acetato
Una buona bacca di vaniglia
Forno: 210°C per circa 5-7 minuti
Se si lavora mediante diverse fasi in diversi giorni, occorre preparare la bagna e les mousses giorno prima:
Per la bagna al caffé
125 g di zucchero
250 g d’acqua
¼ di bacca di vaniglia
6 g di caffè solubile
Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo.

Per la mousse al caffè
750 g di panna
75 g di zucchero
11 g di caffè solubile
Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.

Per la mousse al cioccolato al 70%
240 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
320 g di panna
10 g di caffè solubile
Una mezza bacca di vaniglia
Scaldare il latte insieme all’interno della bacca di vaniglia. Aggiungere anche la scorza della bacca e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Riaccendere il fornello, aggiungere il caffè e scaldare il latte fino a 85°C. Quindi, passarlo al colino.Intanto, far liquefare il cioccolato, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea e liscia. Montare parzialmente la panna, versarne alcune cucchiaiate nella crema al cioccolato per renderla piu’ fluida e poi completare incorporando la parte restante.Colare la mousse in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto bianco
250 g di farina di mandorle con la buccia
200 g di zucchero al velo
¼ di bacca di vaniglia
75 g di farina
300 g di uova intere
40 g di tuorli
200 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e mescolarli allo zucchero al velo. Mescolare la farina di mandorle con la farina normale e tenere da parte. Montare solo i tuorli in planetaria oppure con una frusta elettrica, aggiungere le uova intere e, quindi, lo zucchero vanigliato. Lavorare per almeno 10-15 minuti. Poi, aggiungere a pioggia le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere all’impasto montato due.tre cucchiaiate di meringa per rendere il composto molto morbido, quindi travasare tutto il restante composto d’albumi cercando di lavorare con attenzione.Stendere il composto su placche da forno cercando di distribuirlo in strato da ½ cm ed in modo omogeneo. In mancanza di telai, cercare di raggiungere lo scopo servendosi di una spatola .Infornare fino a completa doratura.
Con tale dose , si ottengono 4 rettangoli di biscotto di circa 28x 32 cm di lato.

Mousse fondente per lisciare
100 g di latte intero
200 g di panna
200 g di copertura fondente al 60% di cacao
Scaldare il latte fino a 85° C. Far liquefare il cioccolato e versarci il latte caldo. Mescolare vigorosamente per rendere la crema molto liscia. Montare parzialmente la panna e quando la crema ha raggiunto i 30°C incorporare ¼ della panna. Quindi, ultimare con la parte restante.

Preparazione del dolce
Prendere un vassoio abbastanza grande, rettangolare e piatto. Deporre un foglio in acetato. Sistemarci sopra un quadro in acciaio. Colare uno strato di mousse per lisciare in modo da ottenere uno strato uniforme. Porre in frigo per circa 30 minuti.Rifilare il foglio di biscotto alle stesse dimensioni del quadro, circa 24x24 cm, girarlo in modo da avere verso di noi la parte spugnosa, quella aderente alla carta forno, bagnarlo molto bene con la bagna al caffè e farlo aderire alla mousse per lisciare.Quindi, estrarre dal freezer la mousse al caffè e deporla sul biscotto. Ripetere l’operazione con il secondo foglio di biscotto e con la mousse al cioccolato. Completare con il terzo foglio e bagnare bene sulla superficie . Rivestire tutto il dolce con pellicola ben stretta e porre in freezer.Il giorno dopo, togliere la pellicola, capovolgere il dolce su un piatto rettangolare, togliere il quadro. Riporre in frigo. Al momento, rifilare i bordi. Decorare con un po’ di carta d’oro alimentare. Volendo, si puo’ ulteriormente glassare il dolce con una copertura al cioccolato fondente.
Consigli di Pinella Un consiglio utile!
A parte la preparazione della bagna, tutto il dolce puo’ essere eseguito in una sola seduta. Quindi, l’importante è avere uno stampo rettangolare, magari una fascia di almeno 5-6 cm che consenta di inserire i vari strati del dolce.Quindi, glassa sul fondo e passaggio in frigo. Biscotto. Mousse al caffè. A questo punto, consiglio un veloce passaggio in freezer per far rassodare la mousse. Biscotto. Mousse al cioccolato e passaggio in freezer. Infine, biscotto.Passaggio in freezer per tutta la notte e decorazione finale. 

24 commenti:

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Pinella, è davvero difficile non ispirarsi alle tue creazioni. Che magari dici non essere perfette ... ma io che sono un pò più pasticciona, le trovo comunque magnifiche. Ti osservo sempre per ispirarmi !!! Manu

coco chef ha detto...

buono il tuo dolce ma la vera Opera' ha crema al burro al caffe' e ganache al cioccolato. ..uhmm desole' la mousse nn e' contemplata.

Pinella ha detto...

Coco...eh, lo so, lo so. Niente mousse ...Ma volevo sperimentare questa idea di Torreblanca che già mi aveva conquistato con la sua rielaborazione della Sacher....
Oh, je suis desolée moi meme...anche perchè manca pure la glassa di cioccolato che a quel punto sforava ogni altezza possibile!!!!

eh, si. Che sia un modo del mio cervello per dirmi che devo rifarla ancora una volta?

Malù ha detto...

Pinella io ti farei l'applauso anche solo per il tonno e l'insalata di seppie! E poi questo dolce ha qualcosa di sublime e non esiterei a tuffarmici dentro seduta stante! Ancora tanti complimenti!
Un abbraccio!

Rita

zucchero d'uva ha detto...

sei brava, molto brava

dauly ha detto...

non ho capito bene la preparazione e il quadro...immagino sia sinonimo del cerchio apribile al quadrato,vero??
comunque ho capito benissimo che deve essere divina!!

Pinella ha detto...

Si,Dauly...il quadro è un quadrato (in questo caso) basso, di 2 cm d'alteza. Una fascia quadrata insomma. e' utile quando si vogliono fare tanti strati di un dolce che abbiano la stessa altezza. Si rimpi il tutto con la mousse e si liscia con una spatola. In tal modo, tutto lo strato è omogeneo. Purtroppo non ho quadri di 1 cm ma confido di averli presto...spero...

Nanny ha detto...

Troppo alta, troppo bassa, ma che dici:
TROPPO BUONA :P

Ylenia ha detto...

a me piace un sacco lo stessoooo...Fantastica Pinella! Complimenti come sempre ;-)

dauly ha detto...

grazie per la risposta,ma credo che anche se non perfettamente "a misura",questo dolce come ti ho detto,sia divino......e anche con la mousse!!!!

Valeria ha detto...

Pinella, mi hai fatto sorridere. La tua fantasmagorica Opera, infatti, mi ha ricordato il principale cruccio pasticcero di mia madre: quello di far torte troppo alte. :-) Lei voleva fortissimamente voleva fare torte basse, come le torte da pasticceria. Ma niente da fare, sempre tortoni nonnapapera-style. E io che le dicevo "Ma scherzi, sono meravigliose!". Niente, lei se ne disperava.
Poi...poi le torte ho iniziato a farle io, e lei è talmente contenta di non doverci più combattere che mi lava pure i piatti. ;-)

kat ha detto...

CIAO!!! questo post e' bellissimo altro che!!! effetto post Julie & Julia??? bacioni

Pinella ha detto...

Sono in pieno effetto "Julie&Julia"..Passerà? Spero di no.

Federica ha detto...

sto svenendo davanti a tanta golosità! complimenti!

Sarah ha detto...

Alta o bassa che sia di sicuro è splendida :)

eva85 ha detto...

alta o non alta... sembra davvero buona...e perfetta!!! un bacio

eva

Ago ha detto...

Che poesia...incantevole cara Pinella! E non voglio nemmeno pensare a quant'è buona! La devo provare...la prossima torta importante sarà questa :-D
Adesso vado a farne un'altra...è un regalo e spero che anche questa produco l'abbassare delle ciglia, sorrisi e...silenzio...quando stanno tutti zitti ed assaporano è il momento di massima soddisfazioni per me :-DDD
bacioni cara poetessa
Ago :-D

Pinella ha detto...

Grazie a tutti! Vorrei essere cosi riposata, oggi e sfogliare con calma quel nuovo libro che mi aspetta...e invece! che stanchezza....passerà...passerà.....

Tuki ha detto...

Ma Pinella, chissà cosa darei per una fetta della tua Opera, alta o bassa, l'importante è che mi porti per un secondo a Parigi.. solo un secondo. Io non mi sono mai cimentata a fare l'opera perchè mi mancano i famosi quadri.. che gran Dolce!

Pinella ha detto...

Mia cara Tuki.....sogno i quadri giusti in continuazione.....li ho da 2 cm ma sono troppo alti....
Parigi? Pensa che conosco le strade intorno a Detou e Mora piu' di casa mia....che felicità andarci....

alessia ha detto...

ciao,Pinella. Felice di scriverti per la prima volta. Sabato ho fatto "l'Opera", è buonissima ma vorrei qualche chiarimento per migliorarla; infatti, avendo a disposizione una teglia di 24x34,ho adattato le dosi a 3/4 di quelle che dai, ma i rettangoli di biscotto sono venuti sottilissimi.Ho capito bene: tu ne hai fatti 4 con la tua dose? Anche le mousse le ho diminuite a 2/3 e mi sono sembrate perfette. Comunque il dolce è risultato 6cm quindi non mi sembra bilanciato tra mousse e biscotto. Scusa se ho scritto molto e grazie per la tua eventuale risposta.

Pinella ha detto...

Ciao Alessia
come vedi il mio dolce è troppo alto. Ho fatto tre strati di biscotto, quindi almeno tre teglie. Ma siccome l'ho steso troppo alto, ho calcolato che se l'avessi steso piu' sottile ne avrei avuto 4 teglie.
Infatti, il biscuit va steso sottile e cotto velocemente.
Hai montato bene l'impasto? Alla fine della lavorazione era ancora ben montato oppure liquido? Io per stenderlo mi pare di aver usato la sac à poche con beccucio liscio.

alessia ha detto...

Ciao,Pinella. Grazie per aver risposto.Anch'io ho usato la sac à poche,quindi suppongo che fosse montato bene ma avrei preferito un biscotto leggermente più alto. Comunque la rifarò senz'altro e userò la stessa teglia ma con la tua dose. Un bacio

erika ha detto...

ciao pinella..complimenti per tutte le fantastiche ricette..ma c'è modo di avere qualche info in più sulle ricettine salate fatte per consolarti per l'altezza dell'opera? non so se le hai messe nell'angolo del salato ma non riesco a vederlo oggi!thanks