sabato 5 settembre 2009

Panna cotta alle pesche profumate al Sauternes

Tra tutti i dolci, la panna cotta è certamente uno di quelli tra i piu’ studiati, preparati, discussi e patiti. Da me…
Verosimilmente, perchè la fase di preparazione del dolce è di una semplicità sbalorditiva, di immediata esecuzione. E, quindi, parto con supponenza…
Gli ingredienti facilmente reperibili, nessun componente che ti obbliga a girovagare errante tra i banconi dei negozi specializzati. Un dolce che tutti dovremmo essere in grado di realizzare nel migliore dei modi possibile. Naturalmente, occorre partire da latte fresco, intero e la panna ….che dire? Se la panna non è fresca, il dessert parte già malissimo.

Ma allora perchè non ho mai mangiato una panna cotta che mi facesse ammutolire per la bontà? Molto spesso era eccessivamente gelatinata, cosa che ne fa un dolce da eliminare dal mio ricettario…Altrettanto spesso perchè la lasciavo nuda e cruda senza una profumazione in grado di caratterizzarla. Al massimo, la velavo con un nulla di caramello liquido che però la rendeva cosi scontata.
Devo dire che ho cominciato ad apprezzarla quando la bravissima Rita Mezzini mi ha fatto conoscere la preparazione della Panna cotta di Anna, ricetta diventata un must nei nostri circoli di cucina,quella con gli albumi e la cottura in forno…ma, volevo una ricetta che mi permettesse di ottenere un buon dolce anche in poco tempo e….

Da questo sono inziati i numerosissimi tentativi, prove, fallimenti e via discorrendo.
Finchè….finchè, ce l’ho fatta. Il punto clou è stata la quantità di gelatina: non mi sposterò più dai magici 8 g di colla di pesce /litro di liquidi.Ottengo una panna cotta morbida ma “scucchiaiabile” come dico sempre, ma in questo caso indico la possibilità di “tenere” la forma del cucchiaino durante la degustazione.

Per tutto il resto….non c’è bisogno di scriverlo. Buon latte, buona panna, buona vaniglia, buoni ingredienti. Nulla di particolare.
Come in questo caso, d’altronde.

Panna cotta alle pesche e gelatina al Sauternes
(da Sale&Pepe-Luglio 2009)

panna cotta alle pesche dettblog
Panna cotta con pescheblog

Per la panna cotta:


250 g di latte fresco intero
250 g di panna fresca liquida
100 g di cioccolato bianco
100 g di zucchero

4 g di gelatina in fogli da 2 g
Una mezza bacca di vaniglia

Riunire la panna ed il latte in una casseruola e portare al bollore. Unire l’interno della bacca di vaniglia e lo zucchero. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far fondere il cioccolato bianco nel microonde avendo cura di farlo sciogliere con delicatezza. Quando la panna ed il latte hanno raggiunto l’ebollizione, togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a circa 45-50°C  e unire il cioccolato fuso. Completare con la gelatina ben strizzata. Passare tutto al setaccio e versare nei bicchierini. Far raffreddare completamente in frigorifero.

Per la dadolata di pesche

4 pesche
Un bicchiere da vino di Sauternes

Un foglio di gelatina da 2 gr
Pelare le pesche, tagliarle a dadini regolari e metterle a macerare nel Sauternes per circa 30 minuti.Scolarle dal vino e disporle regolarmente sulla panna cotta. Far idratare il foglio di gelatina e strizzarlo benissimo. Unirlo al vino residuato, scaldare velocemente nel microonde e versarne un cucchiaino da the sopra le pesche in modo da velarle leggermente. Far freddare in frigorifero.

Decorazione:
Decorare con una fogliolina di menta fresca e una spolverata di zucchero al velo.


Note: Naturalmente, si ottiene un ottimo risultato sostituendo il Sauternes con un eccellente vino Moscato. Io ho impiegato il Sauternes solo perchè l’avevo a disposizione. E le pesche? Non ho dubbi. Quelle a pasta gialla, succose e profumate….

7 commenti:

Federica ha detto...

mmmm...deve essere buonissima!

Dajana ha detto...

Seducente, da provare prima che le pesche se ne vanno.

Vicky ha detto...

Pinella, sempre Vicky, dopo tanto girare e chiedere ho pensato che solo tu mi puoi aiutare (sei felice di essere il mio riferimento eh?!??)
Cercavo il glucosio disperatamente, tra supermercati, pasticcerie e farmacie.. nessuno ce l'ha.. solo in polvere (ma poi non mi troverei con le dosi..) oppure mi hanno offerto dello SCIROPPO di glucosio.. scusa l'ignoranza.. che differenza c'è? E' quello in polvere addizionato di acqua?? Va quindi bene lui, ad esempio per la pasta di zucchero??
Un grazie anticipato per la tua disponibilità.. Buona giornata!

Pinella ha detto...

Va benissimo lo sciroppo di glucosio per la pasta di zucchero. Non è glucosio sciolto, che io sappia.Il glucosio anidro è un'altra cosa. Io lo uso per i gelati, per es, quando ce l'ho.....

Vicky ha detto...

Grazie, troppo carina!!

Cuochella ha detto...

ho provato due volte a fare la panna cotta seguendo ricette pseudo valide, ah che fregature!
la prima volta mi era uscito un mattone di gelatina, stucchevole! la seconda l aconsistenza era buona, peccato che sul fondo della formina si era accumulato uno strato di gelatina, per cui avevo la panna cotta metà bianca e metà trasparente..ma che schifo!

ora però voglio fidarmi di questa tua ricetta e di tutti i tuoi esperimenti ;)

domanda: vedo che tra gli ingredienti c'è il cioccolato bianco, quello contribuisce a rendere il tutto più sodo, ma se non lo volessi aggiungere è sempre valida la regola degli 8 gr di gelatina per litro?

Pinella ha detto...

Si, assolutamente! Io ormai faccio queste dosi da tempo e viene sempre buona...se vai su Coquinaria trovi anche la ricetta di un'amica fatta con le mie dosi....