lunedì 24 agosto 2009

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.
Ed è giusto che sia cosi.
Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….
Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….
Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.
Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!
Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises
(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème:
6 tuorli
125 gr di zucchero semolato
250 gr di latte intero
250 gr di panna liquida fresca
170 gr di cioccolato fondente al 70%
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.
Pour la purée de framboises:
Circa 800 gr di lamponi
100 gr di zucchero semolato
Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.
Presentazione:
Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.
Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..
Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…
Per fortuna, ce l’ho.
Espuma di lamponi e panna

Espuma di lamponi blog
Ingr:
250 gr di purea di lamponi dolcificata
250 gr di panna liquida fresca
2 gr di gelatina in fogli.
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Mescolare la purea di lamponi, precedentemente setacciata perfettamente, con la panna. Togliere due cucchiai di composto e scaldarlo. Aggiungervi il foglio di gelatina ben strizzato e rimescolare con cura. Aggiungere il tutto al composto principale e setacciare ancora. Versare la crema nel sifone. Caricare con due cartucce e riporre in frigo.
Oh, certo! Potevo decorarlo meglio, ma…la petite maison de mes vacances c’est vraiment trop petite!!!

23 commenti:

  1. Penso che te lo dicano tutti...ma tutto quello che fai, come lo fai e come lo proponi è davvero strabiliante! complimenti davvero..per questa e tutte le altre meravigliose ricette!

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  2. Grazie Laura, sei molto cara!

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  3. Grazie Laura, sei molto cara!

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  4. Grazie Laura, sei molto cara!

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  5. Cioccolato e lamponi...un momento di puro godimento del palato!

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  6. Non ho parole,quindi mi associo e sottoscrivo, ciò che ha detto Laura, complimenti, le tue dolci creazioni sono favolose. Buona settimana Manuela.(Ho la raccolta dei tuoi pdf , bastarà prendere coraggio e provarci!!).

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  7. Complimenti!!! una meraviglia per gli occhi e per il palato!
    ciao!

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  8. Chiedo scusa per le ripetizioni del mio commento, ma la linea era proprio ballerina....

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  9. Complimenti...ogni tua preparazione...è strpitosa...di alta pasticceria.

    ciao

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  10. semplicemente fantastica! peccato aver finito i lamponi della nonna, mi toccherà comprarli ma non sono la stessa cosa purtroppo :(
    posso chiederti una cosa? che cioccolato usi? ne cerco anche da copertura ma non vorrei prendere proprio i 20kg proposti dal rappresentate di callebaut (almeno non per il momento...).

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  11. Cara Giorgia,ho usato un normale fondente Novi al 70%, la prima volta. Questa volta, la seconda, avevo a disposizione un Valhrona Manjari e l'ho sperimentato. E' venuta fuori una crema buonissima, nonostante la minore % di cacao...
    Quando posso, uso Valhrona. Oppure Callebaut...non sempre ci riesco.

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  12. FAntastici, sia i bicchierini che la spuma...viene voglia di tuffarci il cucchiaino!
    Un abbraccio
    fra

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  13. Cara Pinella,

    Ma dove hai trovato dei buoni lamponi da queste parti in cui non starebbe male qualche torre del vento e qualche fontana moresca? :-)
    Quanto all'essere diversi...ultimamente mi accontenterei che questa sfortuna opaca e gommosa, accompagnata dai miei titanici sforzi per contrastarla, cedesse un po' la sua morsa...solo un po'.

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  14. grazie Pinella. ma dove riesci a comprarli? in sardegna o te li fai spedire comprandoli su qualche sito? perchè non riesco a capire come fare... e vorrei iniziare la produzione di cioccolatini adesso che il tempo inizia ad essere più clemente. solo che non posso comprare quintali di cioccolato di cui poi non saprei nemmeno cosa fare:)

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  15. Per Valeria: questi erano lamponi congelati. Ma adesso che riapre il sign.Nino a Cagliari li comprero' freschi...Per tutto il resto....occorre solo aspettare, putroppo.

    Giorgia, intendi il cioccolato? Da ri.paola, un'amica di Coquinaria compro il Valhrona. Il Callebaut a Cagliari si trova facilmente, per fortuna.

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  16. Signor Nino in piazza Giovanni? Don Nino? ;-) E il cioccolato Callebaut, dove lo trovi?

    Per il resto...sì, aspettiamo. Ho imparato che se ti ficchi nei guai in maniera seriale è colpa tua, ma se i guai non hanno il connotato della serialità, allora puoi dar la colpa al caos.
    Un bacio

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  17. Valeria, ho avuto la possibilità di comprarlo da Gelpa, in Viale Marconi, grazie ad un'amica che aveva la tessera. Ma molto spesso lo si trova anche alla METRO.

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  18. allora cercherò ri.paola su coquinaria! quanto al callebaut, non riesco proprio a trovarlo purtroppo, se non tramite rappresentante e quantità minima 20 kg...
    grazie!

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  19. ops... ri.paola sembrerebbe aver lasciato gli ultimi post un paio d'anni fa... potresti aiutarmi? grazie! :)

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  20. No, forse scrivi male il nome....riprova

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  21. vedi! non faccio altro che martellare la testa del mio ragazzo dicendogli che mi sono innamorata dell'accostamento cioccolato+lamponi..poi un dolce con un nome così non può non sedurre!

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