giovedì 16 luglio 2009

Ma perchè, perchè....

...con questo caldo....che la mattina presto c'e' un alone di nebbia bassa e non vedo neppure il cielo...
Perchè , anche con questo caldo che richiama il deserto, ho solo voglia di cioccolato?
Di mousse al cioccolato?

Il libro di Ramon Morato, con la sua copertina verde brillante è una sorta di invito in un mondo misterioso.
Come non farsi trascinare ? Come?
E quella pasta pistacchio cosi densa, morbida, satura di profumi...come resisterle?

E' nata cosi questa...
Mousse al cioccolato con cremoso al pistacchio



E siccome a tutto posso resistere, tranne che alle espumas con il mio magic Sifone.....la stessa mousse ospita una espuma al caramello....che......cosa dire?
E allora! Vite, direbbero i francesi...che con 3-4 preparazioni riusciamo a fare un tabarin di bicchierini come a darci un che di leggerezza e lievità in questi giorni di cosi grande fatica.....


Per la mousse al cioccolato
300 gr di crema inglese*
285 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna fresca semimontata

Preparare la crema inglese. Ancora calda, pesarne 300 gr , setacciarla e versarla sul cioccolato precedentemente fuso. Amalgamare con una spatola fino ad ottenere un’emulsione liscia e brillante. Quando la temperatura raggiunge i 40-50°C, versare una cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare il composto. Completare con la restante panna. Colare nei bicchieri e porre in frigo a solidificare.

Per la crema inglese (dose intera)*:
750 gr di latte fresco intero
250 gr di panna liquida fresca
250 gr di tuorli
100 gr di zucchero invertito ( oppure miele d’acacia)
Mezza bacca di vaniglia

Dosi per 400 gr di crema inglese:
220 gr di latte fresco intero
75 gr di panna liquida fresca
75 gr di tuorli
30 gr di zucchero invertito
Mezza bacca di vaniglia

Far prendere il bollore al latte ed alla panna. Aggiungere la mezza bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio.

Per i differenti tipi di cioccolato , le dosi sono naturalmente diverse. E per il cioccolato al latte oppure per quello bianco occorre prevedere l'aggiunta di alcuni grammi di gelatina per dare corpo alla mousse.

In particolare:

285 gr di cioccolato al 70%
325 gr di cioccolato al 65%
375 gr di cioccolato al 53%
430 gr di cioccolato al 50%
420 gr di cioccolato al latte al 40%+ 6 gr di gelatina
420 gr di cioccolato bianco+ 6 gr di gelatina

Nel caso della presenza di gelatina, farla idratare in acqua fredda ed aggiungerla alla crema inglese ancora calda.


Per il cremoso al pistacchio

Ingr:

7 tuorli
70 gr di zucchero
500 gr di panna liquida fresca
50 gr di pasta pistacchio
6 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.
Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso sulla mousse al cioccolato. Porre in frigo a solidificare.

Decorazione
Completare i bicchierini con un crumble alle mandorle ed un quadrato di cioccolato colato su acetato serigrafato

Non lo faccio quasi mai, ma stavolta colgo l'occasione per raccomandarvi due piccolissimi cahiers di pasticceria dai quali ho tratto queste preparazioni. Uno è il delizioso:



che mi ha permesso di gustare questa semplicissima e buonissima:

Espuma au Carambar
( da Espumas & chantilly-Paul Simon)
Ingr:

500 gr di panna liquida fresca
20 caramelle Carambar al caramello*
60 gr di zucchero di canna Muscovado
Nota: eventualmente 1 foglio di gelatina da 2 gr


* Le Carambar sono dei bastoncini di caramelle mou che pesano circa 9 gr l'una.
Far bollire la panna con lo zucchero. Aggiungere le caramelle e farle sciogliere molto bene mescolando continuamente allo scopo di evitare che possano attaccarsi sul fondo. Passare la crema al setaccio. Far scendere di temperatura, setacciare per 2 volte e colare nel sifone. Caricare con 2 bombolette e passare in frigo.

Nota: per un effetto piu’ da chantilly, far idratare un foglio di gelatina ed aggiungerlo alla crema calda.
Non ci si dimentichi dell'altro librino, il perfetto



che mi ha regalato una facilissima:

Panna cotta al Marsala e Rum
(da Panna cotta- Laura Zavan)

Ingr:
500 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte fresco intero
40 gr di zucchero
6 gr di gelatina in fogli da 2 gr
70 gr di Marsala &Rum

Far idratare la gelatina. Portare al bollore la panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata ed ultimare con i due tipi di liquori. Passare al setaccio e colare nei bicchierini. 

16 commenti:

Gunther ha detto...

voglia di cioccolato ...voglia di tenerezza? Io andrei matto per la mousse al cioccolato al caramello

Pinella ha detto...

E' da sballo, Gunter....credimi!

PS Voglia di tenerezza??? eh, si.....

Manuela ha detto...

Ti credo che è da sballo le immagini sono davvero eloquenti!

paolaotto ha detto...

Mi piacerebbe tanto provarle...anche perchè a breve arriverà il sifone...dove posso trovare queste stupende ricette?
Grazie Pinella, sempre bravissima.Paola

anna ha detto...

Da mangiarsela con tutto il bellissimo bicchiere, slurp......

Ele ha detto...

Mamma mia che VOGLIA incommensurabile, Pin... ci vado davvero in visibilio per questo genere di Desserts, ormai è 'risaputo'! ;*

Buon weekend... :)

robertopotito ha detto...

adoro il pistacchio e la consistenza del cremoso la adoro!!!
complimenti!

Federica ha detto...

mmm..che squisitezza!!

michela ha detto...

Non si può resistere a queste spume..nemmeno con il caldo..anzi..che vuoi farci?
Io ci vado matta..evito proprio di farle..altrimenti divento pà larga che alta!

Milla ha detto...

Non ci puoi invogliare ed ingolosire così e poi non pubblicare la ricetta...non è giusto!!!Vero che provvedi a rimediare??:-))

Pinella ha detto...

Fatto!!!!!!!!!!!

paolaotto ha detto...

ma per le mousse al cioccolato non hai usato il sifone? grazie. Paola

Pinella ha detto...

No. Ho usato il sifone per la espuma al caramello.......

dada ha detto...

Ti sei scatenata! Strepitoso non c'è che dire :-)

Tenebrae ha detto...

ciao pinella, se vuoi togliere la modifica delle pagine basta cercare il codice che hai inserito, usando CTRL+F per cercarlo nel codice

fammi sapere se hai altre difficoltà

Pinella ha detto...

Grazie Ten.....torno stasera da Barcellona.....TANTISSIME cose da raccontarvi.....