mercoledì 6 maggio 2009

Caramello: Come fare lo zucchero bollato

Come imparare a fare lo zucchero bollato è stata una delle mie fisse per mesi e mesi. Non avevo pace. Mi succede spesso quando vedo qualcosa che voglio realizzare. Sinchè non ci riesco, è tutto uno sperimentare. Per cui , puo' capitare che "chez moi" si mangino simil-savoiardi modello sottiletta per lunghi e stancanti periodi, che si consumino kg di cioccolato per riuscire a fare i cannoli, che a colazione ci siano sempre e solo cialde immangiabili nel tentativo di ottenerle croccanti.

Cosi è stato per lo zucchero bollato. Finchè...... ma non ricordo piu' nè come, nè quando, nè per quale fortunosa coincidenza sia riuscita a coronare il mio sogno. Piccoli sogni, in fondo.

Zucchero bollato




Ingr:
500 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
200 gr di glucosio
Alcool a 90°C per dolci
Portate a bollore lo zucchero semolato a cui avrete aggiunto l'acqua gr d'acqua. Nel frattempo pesate in un bicchierino di plastica, il glucosio e quanto il composto bolle, versatelo dentro il pentolino aiutandovi con un cucchiaio bagnato. Fate riprendere il bollore senza mai toccarlo o rimescolarlo. Intanto prendete un foglio di carta forno, stropicciatelo facendone una palla e poi spiegatelo sopra un ripiano. Tenete a portata di mano un po' di alcool per liquori che avrete messo in freezer il giorno prima a raffreddare. Eravamo rimasti allo zucchero che bolle. Quando raggiunge la temperatura di 160°C ( il mio termometro non ci arriva: dopo aver raggiunto i 150°C io aspetto ancora un pochino, poi quando vedo che lo zucchero inizia a diventarte giallino, lo tolgo dal fornello). Quando lo zucchero è li li per essere pronto, velocemente mettete un po' di alcool sulla carta. Spargetelo per bene aiutandovi con il palmo della mano. Lavatevi le mani per togliere l'alcool che vi è aderito prima di prendere il pentolino dal fuoco. Velocemente prendete lo zucchero, versate un po' sul foglio, prendete il foglio con tutte e due le mani e alzatelo facendo allargare lo zucchero. Dopo un pochino, lo zucchero è già solidificato.



Idea! Se volete ottenere uno zucchero colorato, versate un po' di colorante alimentare (giallo, verde, rosso) sul foglio bagnato con l'alcool prima di versare lo zucchero.



I miei consigli
Conservazione: Tenete lo zucchero a temperatura ambiente prima dell'uso. Come tutti gli zuccheri, teme l'umidità. Ha una durata piuttosto breve; quindi, deve essere preparato poco prima della decorazione ma regge benissimo alcune ore.
Decorazione: Puo' essere usato per decorare delle bavaresi, mousses e comunque i dolci al piatto. Tagliatelo a pezzi piccoli, rettangoli, quadrati, di diversa dimensione e utilizzatelo con parsimonia nella presentazione dei dolci monoporzione.
Consiglio tecnico: Tenete a portata di mano una bacinella con acqua fredda. Vi servirà ad immergere il pentolino con il caramello per bloccare la cottura dello zucchero che prosegue ancora anche lontano dal fuoco.
Dove comprare il glucosio: Il glucosio si presenta come una sorta di miele bianco, fluido. Si compra nei negozi specializzati in articoli per pasticceria oppure nei Centri all'ingrosso. In quest'ultimo caso, spesso ci si ritrova con grandi quantità di prodotto che, se non si è pensato prima di fare una cordata tra amiche, è destinato a soggiornare per anni nella nostra dispensa....

13 commenti:

piccolacuoca ha detto...

Chemmeravigliaaaaaaaaaaa!!! Da secoli mi chiedevo come si facesse a farlo!!! Grazie!!! :-))

Pinella ha detto...

A questo servo.....Mi raccomando! Segui tutte le modalità di precauzione....

fantasie ha detto...

Sei un mito! Ma l'alcol per dolci è diverso da quello che serve per fare i liquori? e se è sì, allora dove si compra?
Baci
Stefania

Pinella ha detto...

No, no. E' alcol per liquori. La stessa cosa.

Azabel ha detto...

Meraviglioso... semplicemente, meraviglioso!

Alex ha detto...

Giusto un anno fa ho decorato una torta per il compleanno di mia mamma con lo zucchero "bollato" sia trasparente che colorato...
ma questa tecnica che hai usato non la conoscevo...io ho usato solo glucosio versato su carta forno, allargata con uno stecchino e poi dentro nel forno caldo...dopo che si sono formate le bolle...si lascia raffreddare all'aria...

Pinella ha detto...

E' ancora un altro modo. Anche se non l'ho mai sperimentato. Parlero' presto del Magic Sugar...ancora un'altra tecnica.si ottiene uno zucchero bolloso finissimo.

Ma.....andiamo, andiamo.Grazie Alex.

blunotte ha detto...

Grazie per aver postato questa meraviglia!!!

Nanny ha detto...

Bellissima e utilissima lezione di tecnica della decorazione!

Alex ha detto...

Pinella....dato che sei espertissima nei dolci...volevo chiederti se per fare i fili sottilissimi di zucchero (tipo zucchero filato)per poi decorare....hai mai usato il cremor tartaro? (un pasticcere mi ha spiegato a grandi linee come si fa....ma non si è sbilanciato molto)....volevo indagare....

Pinella ha detto...

Si, Alex.....te ne parlero'.

dora ha detto...

Cara Pinella...sono molto contenta di aver fatto un salto per trovarti...ecco che meraviglia ho trovato...grazie per la tue meraviglie che dividi con noi...avrei una domanda da farti...al posto di glicosio posso usare il miele d'acacia, che è più chiaro?..non ho glucosio e dalle mie parti è difficile trovarlo...grazie...un bacio...dora

Pinella ha detto...

No, Dora. Il miele d'acacia è zucchero invertito,il glucosio è sciroppo di glucosio.