mercoledì 25 febbraio 2009

Il mio mercoledi delle ceneri

Da piccola, non prendevo molto bene il giorno del mercoledi delle ceneri. Ci si doveva alzare per tempo perchè, prima di andare a scuola, si doveva partecipare alla messa. Il parrocco, don Gino, ci conosceva tutti, uno per uno, e nessuna assenza aveva la minima possibilità di passare inosservata. Ricordo il suo pollice sulla mia fronte. Per tutto il giorno tenevo l'impronta del suo dito cosparso di cenere.
E intanto pensavo alla sign.ra Teresina, la mitica signora dei fatti fritti. L'unica, come diceva mia madre, che sapesse farli con la riga. Se i fatti fritti non avevano la riga non si poteva chiamarli cosi. Frittelle, forse.Ma non fatti fritti.

Negli anni , ho poi capito il perchè della riga. E di come non avesse nulla di sovrannaturale, nulla di magico in fondo. Era tutta una questione di lievitazione. E di cottura.

Ma, ancora oggi, quando si parla tra noi di fatti fritti, mi dicono" Ma tu , li sai fare quelli con la riga?"
A distanza di anni e anni, tutti i mercoledi delle ceneri torno indietro nel tempo.
E se questo sabato rifacessi i fatti fritti con la riga?
Fatti fritti
Vi do subito alcune note utili per la preparazione. Sono quelle che ho raccolto nel tempo dato che la sign.ra Teresina ed io non ci siamo mai piu' incontrate.
1) non vi sembri eccessiva la quantita' di lievito.Questa e' proprio quella giusta, non la diminuite.Si fa cosi in tanti paesi della Sardegna, anche distanti fra loro. Ho provato a ridurla ma non ottengo piu' gli stessi risultati
2) l'aggiunta della manitoba e' mia. Si puo' usare anche solo farina "oo"
3) l'olio per friggere deve essere caldo, ma non troppo. Altrimenti, il fatto fritto si brucia fuori e dentro e' crudo. Riscaldate bene l'olio, senza farlo fumare, poi portate la padella sul fornello piu' piccolo. Scegliete un buon olio di semi, non d'oliva. Sarebbe l'ideale lo strutto, che alla fine della cottura non si sentira' per niente
4) l'impasto, alla fine, dovra' essere molle, un po' si attacchera' alle mani, sara' sostenuto ed elastico. Non fatevi prendere dalla voglia di aggiungere farina
5) l'impasto è lavorato nel Kenwood per circa mezz'ora, ma potete farlo anche a mano, per non meno di un'ora. Ricordatevi che l'aggiunta dei liquidi deve essere fatta gradualmente, lavorando bene la pasta dopo ogni aggiunta.
Non abbiate fretta.
Ingr:
1 kg di farina 00 (700 gr di farina00 + 300 gr di manitoba)
150 gr di strutto
150 gr di zucchero
il succo di un'arancia
scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
70 gr di lievito di birra
4 uova
250 ml di latte
un bicchierino di acquavite o altro liquore forte, tipo grappa
Sciogliete lo strutto.Grattugiate il limone e l'arancia. Spremete il succo e tenetelo da parte. Scaldate debolmente il latte( immergete un dito:non deve sentirsi differenza di temperatura) e dividetelo in due recipienti. In una meta' sciogliete il lievito di birra.Lavorare nell'impastatrice un pochino le uova con lo zucchero, senza montarle troppo.Aggiungere la farina a poco a poco, magari dopo il primo mezzo kg aggiungete la scorza grattugiata, il bicchierino di liquore e lo strutto sciolto. Continuate ad aggiungere farina e iniziate a metterci il latte con il lievito. Finite di mettere la farina e continuate ad aggiungere latte con lievito ricordandovi di lavorare dopo ogni aggiunta.A questo punto tutta la lavorazione consistera' nell'impastare la massa con i liquidi che rimangono:prima l'altra meta' del latte e poi il succo dell'arancia. Io con questa farina ho consumato tutto il latte e 3/4 del succo di un'arancia media. La riuscita del dolce dipende solo dal fatto che l'impasto non deve ricevere i liquidi troppo in fretta.Alla fine l'impasto sara' come descritto sopra. Passatevi un po' di farina nelle mani e togliete l'impasto dalla ciotola.Io l'ho messo sull'asse e l'ho lavorato ancora per 5 minuti.Si attaccava all'asse di legno ma lo staccavo solo con un velo di farina e con l'aiuto di un raschietto.Coprite con un panno pulito e poi con una coperta. L'ambiente deve essere caldo in modo che l'impasto raddoppi.Ci vorra' circa un'ora.A questo punto stendete sopra un tavolo un panno leggermente infarinato.Con le mani leggermente infarinate prendete dei pezzi di pasta grandi quanto un'arancia, fate una pallina e col pollice fate un buco in mezzo, abbastanza largo; metteteli a lievitare sopra il panno nelle stesse condizioni di prima ( magari copriteli con una tovaglietta leggera) fino a quando raddoppiano di volume. Cioe' per un'altra ora. Io ho messo di lato una stufetta perche' c'era abbastanza freddo. Mettete dell'olio in una padella alta e stretta (circa una mano messa di lato) e fatelo scaldare, ma non deve essere caldissimo. Prendete una ciambella e mettetela nell'olio dal lato opposto a quello che era adagiato sul tavolo. Lasciatela cosi senza toccarla! Se l'olio e' a posto, la ciambella si colorera' lentamente. Quando e' diventata bruna, prendete due bacchette di legno( vanno benissimo quelle cinesi, se le avete) e girate il fritto dall'altra parte. Idem come sopra. Praticamente, la ciambella si gira una sola volta. Questo consentira' la formazione della striscia laterale. Quando sono dorate, scolatele in carta scottex e passatele subito nello zucchero semolato. 

11 commenti:

Nanny ha detto...

Inserendo lo strutto nell'impasto,una volta fredde rimangono morbide o tendono ad indurirsi?

AngelaG ha detto...

Che bella storia, ricorda la mia infanzia, fatti fritti a parte.
Una volta cotti quanto tempo rimangono fragranti ovvero sono ancora buoni il giorno successivo alla cottura.
Ciao

Pinella ha detto...

Si, sono ancora buoni se ben lievitati e ben cotti. Certo non hanno piu' la morbidezza uguale al giorno della cottura ma ora io li passo 10 secondi a 350W al microonde e sono perfetti.

sweetcook ha detto...

Io non ho particolari ricordi legati al mercoledi delle ceneri, così approfitto del tuo post e assaporo questi fatti fritti (senza riga;) )
:)

tartina ha detto...

Nel mercoledì delle ceneri la tradizione impone di non mangiare la carne. Poi però, vengono fuori prelibatezze come questi fatti fritti, e io mi chiedo: il sacrificio dove sta?
Sembrano divini, come ogni tua creazione :]

*

manu e silvia ha detto...

oddio..ma sono un attentato al mercoledì delle ceneri! anche se li assaggeremmo più che volentieri!!!!
così zuccherini e gonfi!!
un bacione

Pinella ha detto...

No, no, nulla fatti fritti il mercoledi delle ceneri.Solo riso bianco e patate, da piccola. E' per questo che aspettavo e aspetto il sabato...Questa foto è di due anni, purtroppo!

Valeria ha detto...

Oh Pinella! Da brava musicista, apprezzo tanto il silenzio. Così, l'audio del mio pc è sempre spento. Oggi, poiché avevo appena ascoltato un cd mentre studiavo, era acceso.
E così, quando sono entrata nel tuo blog, ho avuto una sorpresa.
Grazie.

Pinella ha detto...

E' la mia anima. L'essenza della mia terra, Valeria.Un bacio.

berso ha detto...

che bonta che sono....

Mariolin Careme ha detto...

adoro i krapfen! ciao