martedì 6 gennaio 2009

Noi, bambini dei "paesi"

Per noi, bambini dei "paesi" dell'entroterra sardo, Babbo Natale non esisteva. Si, sapevamo che un signore vestito di rosso e con la barba lunga bianca, ....chissà da dove veniva....andava in città a portare dei doni per i bambini, ma non eravamo per nulla indispettiti dalla differenza di trattamento.
Tanto, noi, avevamo la Befana.
E la Befana era nostra madre. Non la vecchina con il naso lungo, infagottata negli stracci ,a cavallo della scopa da usare nei cortili, no. Non quella.
Lo sapevamo benissimo da sempre. La Befana era nostra madre che per una notte si trasformava in una sorta di ...fata?....e ci faceva andare a dormire in preda ad un incontenibile entusiasmo.
Per una volta, non si vedeva l'ora di andare a letto.Ma solo perchè non si vedeva l'ora che venisse mattina.
Il posto dove mamma riponeva la "Befana" era sempre il solito. Sotto il letto. Quando lo facesse , non è dato sapere. Forse, durante la notte quando, ormai stravolti dall'attesa, crollavamo stremati. All'inizio, i doni erano sistemati all'interno di normali scatole di scarpe, poi, con l'avanzare degli anni, in grandi buste di plastica bianca.

All'interno, un tesoro.
Biscotti, pacchi di caramelle, cioccolati, guantini, piccole sciarpe, e .....una bellissima moneta da 500 Lire, in argento, da spendere subito l'indomani in piccole bambole di plastica e grossi involucri di crema bianca e rosa.
Per moltissimi anni a venire, ogni freddolosa mattina del 6 di gennaio, la testa scarmigliata si è inchinata a guardare sotto il letto. E quando la vita ci ha fatto mutare case e stanze e vite, nulla è comunque cambiato. Si prendeva l'auto e di corsa a vedere cosa mai la Befana avesse portato....
Erano sempre le stesse meravigliose cose.

Intanto, la Befana ha cambiato fisicamente aspetto, da alcuni anni.
Per forza di cose.
Ma soltanto l'aspetto.
E anche stamattina la busta era li, come tanto, tanto tempo fa.
E non ho mancato di dire" Lo vuoi questo in cambio di quello che hai ricevuto tu?"
Buona Befana a tutti.
In fin dei conti, non è meraviglioso scoprire , ogni tanto, che per fortuna non si è mai cresciuti?
Quadrotti ricotta-pere
(libera interpretazione della ricetta di E.Cuomo)



Per 2 quadri di 30 x 40 cm

Biscotto Opera
(di M.Santin)
Ingr:
6 uova
260 gr di zucchero
200 gr di farina di nocciole
60 gr di farina 00
60 gr di burro fuso
200 gr di albumi
Lavorare a spuma le uova intere con 110 gr di zucchero. Quindi, lavorando con la frusta , aggiungere le farine setacciate. Fondere il burro e mescolarlo con una cucchiaiata di composto, quindi aggiungere il tutto all’impasto montato. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente finchè sono lucidi e sodi. Amalgamarli all’impasto con delicatezza dall’alto verso il basso. Coprire con carta forno due teglie da pasticceria. Riempire una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare il composto sulla teglia. Infornare a 180°C fino a completa colorazione.Quindi, coprire subito con un panno o pellicola in modo da tenerlo umido.

Per la mousse:
Ingr:500 gr di ricotta mista
180 gr di zucchero semolato molto fine
350 gr di panna montata
5 cucchiai di purea di pere sciroppate
3 cucchiai di sciroppo di pere
6 gr di gelatina
2 cucchiai di grappa alle pere

Per le pere caramellate:

250 gr di pere sciroppate a dadini
Oppure
3 pere Williams
Due cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di grappa alle pere
Portare allo stadio di caramello lo zucchero di canna. Versare dentro la padella dello zucchero le pere ridotte in dadini e far assorbire il caramello. Flambare con la grappa e tenere da parte.Setacciare la ricotta. Amalgamare lo zucchero lavorando con un cucchiaio. Far idratare la gelatina e quindi scioglierla nello sciroppo di pere ben caldo. Frullare delle pere sciroppate riducendole in una purea liscia ed omogenea. Aggiungerla alla ricotta unendo anche la grappa di pere. Ultimare con le pere caramellate e la gelatina. Rimescolare molto bene la mousse ed aggiungere la panna semimontata.

Bagna alle pere


Scaldare il rimanente sciroppo di pere, profumarlo con alcuni cucchiai di grappa regolandosi con il gusto personale.

Preparazione del dolce:Inserire dei rettangoli di acetato all’interno del quadro fino al bordo superiore. Sistemare il primo foglio di biscotto e velare la superficie con un po’ di bagna, il necessario per renderlo appena piu’ umido. Versare la mousse all’interno fino a raggiungere il bordo. Livellare con una spatola e far riposare in freezer per circa 10 minuti. Concludere con il secondo foglio di biscotto sempre inumidito con la restante bagna. Coprire con pellicola e riporre in freezer per circa 1 ora. Estrarre il dolce, rifilare i bordi esterni pareggiando il rettangolo e con un righello e un coltello affilatissimo ritagliare dei quadretti di circa 3-4 cm di lato.Pulire bene il coltello ad ogni passaggio. Congelare su un vassoio. Estrarre il dessert, sistemare i quadretti in maniera adeguata e coprire con abbondante zucchero impalpabile. Decorare con dadi di pere sciroppate.
Ringraziamenti:
Ad Elisabetta Cuomo, a cui si deve una meravigliosa ricetta di Torta ricotta e pere e che non manca mai, in nessuna occasione, di fornirmi preziosi consigli, nuove varianti di ricette e impercettibili modifiche che sono sempre fonte di mirabolanti risultati
A Rosanna, per i suoi preziosi consigli e per essersi prodigata , ad orari incredibili, di fornirmi segreti e spiegazioni sul "vero" biscuit della studiatissima torta ricotta e pere
A Rossella ,per aver realizzato una splendida Ricotta e pere ed ...uno splendido biscuit!!!
A tutte , le mie scuse per aver osato "rivisitare " un classico napoletano....

19 commenti:

  1. l'amore per le nostre radici è il condimento in assoluto più gustoso che possiamo aggiungere ai nostri piatti....

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  2. Ancora non è stata messa la parola fine alle tante versioni della più famosa torta di De Riso,sarà una frolla alle nocciole,no forse un dacquoise,c'è la meringa all'italiana nella ricotta?Forse si forse no,la pasticceria non è come un PC con sistema binario,le possibilità e le varianti più di una,di due......non esiste ancora la ricetta ufficiale perchè è un dolce "giovane",nato qualche anno fa e rimane un certo mistero sulla effettiva combinazione degli ingredienti.Grazie Pin!

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  3. Che bel racconto, Pinella, pieno di delicatezza e di dolcezza.
    I quadrotti sono strepitosi, ma trattandosi di Elisabetta non poteva essere altrimenti... ^_^
    Buona Befana anche a te.
    Jacopo

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  4. Bello il tuo ricordo Pinella, oggi a Genova sembrava che la gente non mangiasse dolci da mesi, tanto erano affollate le pasticcerie per accaparrarsi le scarpe di cioccolata piene di caramelle! Queste variazioni sul tema ricotta-pere sono stimolanti, dovrò provarci anche io...

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  5. ciao pinella è il dolce cha hai preparato per inviarlo a Santi??

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  6. No, Roberto.Questo l'ho fatto per il mio buffet di sabato.

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  7. sai che questa torta mi ispira parecchio? Mi sono salvata il tuo pdf...non si sa mai!!!

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  8. Ciao! Ma grazie per questa ricetta!!! Dove vivevo prima c'era una pasticceria che faceva la torta ricotta e pere e io l'adoravo...ora sono un pò lontanina da li e questa ricettina mi sarà preziosa! :)

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. a...capisco e quello che hai fatto per il concorso non lo pubblichi? Possiamo pubblicarlo?

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  11. Rob, non ho idea se si possa. Maurizio forse sta ancora esaminando i desserts.....

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  12. e si credo anche io..!!Ma nei commenti sia su facebook che sul blog ho chiesto ma non risposndono mai penso! Che dolce hai preparato tu? io una torta...

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  13. Che bel racconto, riesci sempre a farmi emozionare :)
    Sul dolce non dico nulla, è il solito splendore!

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  14. Ho preparato una sorta di religieux al cioccolato e cremoso di caffè.Ma sai che non me la ritrovo tra la posta inviata? Che sia un segno negativo?
    Dopo che Maurizio espone i risultati, posto la ricetta....mi sembra brutto farlo prima....
    In bocca al lupo, Roberto!

    PS. Ieri è stata una giornata particolare.densa di tanti ricordi.Che mi hanno fatto girare e rigirare insonne a lungo.

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  15. ma che bello il racconto della befana, anch'io da piccola avevo solo la befana e babbo natale passava, ma chissà dove, non da noi.IO pero' la sapevo una vecchina con la scopa.
    baci

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  16. chi poteva scrivere un racconto cosi denso dolce... Pinella...e chi senno'...e mi mancano le parole...:*:*:*
    Un mondo di bene...
    Rossella

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  17. passa da me ce un premio per te

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  18. Dopo che mi sono complimentato per la tua fantasia e la tua capacità di farmi ingolosire, volevo solo chiederti: ma la ricetta di Santin sul biscotto Opera non prevede la farina di mandorle al posto della farina di nocciole? Ancora tanti complimenti

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  19. Ho apportato una variante, Fred...

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