mercoledì 21 gennaio 2009

La mia partecipazione al concorso di Big Magic Santin

La mattina del 1° di gennaio era silenziosa in maniera irreale. Mi sembrava di essere immersa in una vasca piena di latte. Sono uscita fuori, in veranda, e cercavo di capire se altri pazzi come me avessero avuto l'idea di puntare la sveglia.
Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.
Questi, tanti.
E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.
Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.
Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.



Mi perdonerà, Santin, se questo dolce continuero' ad amarlo.
Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Les “Religieux”


Per la pâte à choux
( dal Larousse du chocolat)


Ingr:

130 ml d’acqua
130 ml di latte intero
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso di sale
110 gr di burro
140 di farina
4 uova*


*: il numero è indicativo.

Ho versato l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro a pezzetti. Ho portato ad ebollizione rimescolando con un cucchiaio di legno a spatola. Ho setacciato la farina e , al momento del primo bollore, con la casseruola fuori dal fuoco, l’ho versato tutta d’un colpo rimescolando bene. Ho continuato a rimescolare finché la pasta si è staccata dalle pareti e si è presentata liscia ed omogenea. In tutto, circa 3 minuti.
Ho travasato la pasta nella ciotola del Kenwood e l’ho fatta leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa ho incominciato a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene. Per il 4 uovo: ho sbattuto in una ciotola l’uovo interno e l’ho aggiunto un cucchiaio alla volta finchè la pasta è diventata morbida ma dalla spatola scendeva come un nastro sostenuto e non troppo fluido.
Ho fatto gli éclairs con un beccuccio da 15, gli choux con uno da 10 e i beignets tondi e cilindrico con uno da 7.
Ho infornato a 190°C a sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, poi ho leggerissimamente creato una fenditura nel forno con un cucchiaio di legno. Ho cotto per circa 20 minuti. Poi, li ho fatti asciugare su una gratella.
Nota: non ho velato con dell’uovo perché volevo gli choux molto alti e irregolari.


Per il glaçage al caffè( da S.Serveau)


Ingr:
200 gr di fondente bianco
2 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di caffè istantaneo
Ho versato l’acqua in un pentolino, ho aggiunto il caffè e ho scaldato leggermente. Ho tagliato a piccoli pezzi il fondente di zucchero e l’ho messo nel pentolino con il fuoco molto debole. Ho fatto sciogliere bene, l’ho tolto dal fornello e l’ho reso tiepido rimescolando in continuazione.


A questo punto, ho preso gli choux e li ho glassati versandone una generosa cucchiaiata ad un’estremità ed eliminando l’eccesso con il dito indice come fosse una spatola. Li ho lasciati asciugare.


Per il Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello


*Per la base al caramello:


25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro


Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.


Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:


Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili


Per la ganache montata
( di Maurizio Santin)

Ingr:


230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda


Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.

22 commenti:

natalia ha detto...

Cara Pinella secondo me tu sei da 200 giorni da Santin ! Ma pure no non ti serve ! sei già oltre ! Baci

Antonella ha detto...

E' vero, non hai vinto ma questo non vuole assolutamente dire che tu non sei stata all'altezza, che il tuo dolce non era buono abbastanza...le tue capacità sono ben note a chi quotidiamente ti segue :)

Del resto si trattava di decretare un vincitore in base a cosa? Ad una foto? Cercando di immaginarne il sapore, solo leggendo una sfilza di ingredienti scritti?
Non voglio sminuire il vincitore ma sono dell'idea che qui fosse necessaria una buona dose di cu...ehmm..deretano :)
Ed ora vorrei sapere cosa ci farà Santin di tutte quelle belle ideuzze che ha ricevuto :)

bice2007 ha detto...

Mi dispiace tantissimo per l'esito del concorso.
Penso che probabilmente non volevano una persona in gamba e preparata nella loro cucina.
Baci Cinzia.
P.S. involontariamente ho dato al mio blog un nome simile al tuo, me ne sono accorta solo dopo.... non l'ho fatto a posta. Forse sarà perchè il nome del tuo blog è sempre nella mia testa.

eva85 ha detto...

dio come ti sbagli...se tu potessi vedere i miei occhi ogni volta che posti una nuova ricetta(e forse non solo i miei...)cambieresti idea...non è un concorso a stabilire i tuoi meriti, non fare l'errore di credere questo...quello che conta è quello che creano nelle persone.Sò che è facile parlare quando le scarpe non sono le tue...ma credimi quando ti dico che le tue ricette mi fanno brillare gli occhi...un abbraccio... p.s.=se non si fosse capito,per me, quel premio lo meritavi tu...
eva

Pinella ha detto...

No, no. Forse sono stata fraintesa.Ho partecipato al concorso e ne sono felice. Sarei stata contentissima se avessi vinto. Ma, dentro di me, mi manca qualcosa. Forse l'acutezza delle idee, la novità delle preparazioni. Il saper vedere oltre la tecnica, l'abbinamento insolito, quello che nessuno ci pensa e..poi...paf!Ecco che qualcuno ci pensa.

Voglio dire che una cosa è costruire un dessert anche abbinando bene i vari componenti, calibrando tutti gli ingredienti. E altra cosa , ben piu' importante, è vedere un dolce non ancora nato, tutto da costruire. Ecco! Io questa cosa non ce l'ho. I braviinvece l'hanno.

Conosco e stimo Maurizio da tanto tempo . No, non credo abbia fatto chissà che ragionamenti. Il dolce che ha vinto, al di la dell'aspetto tecnico della presentazione e di alcune cose, aveva un abbinamento di sapori differente dal mio. Era un dessert inusuale, fresco e nuovo.

Io devo, al di la della tecnica fare molta strada, veramente molta.

valina ha detto...

se passi da me c'è un premietto da ritirare!

eva85 ha detto...

sì forse hai ragione...ma solo perchè tutti hanno molta strada da fare...non si smette mai di imparare...ama tu hai delle buone basi per farlo...perchè senza queste non si può creare niente di nuovo...forse ti manca solo un pò di fiducia...ed io aspetto impaziente la tua invenzione...xkè sò che arriverà...

Susy ha detto...

Buonasera, il suo blog è stato per me una fantastica scoperta nn solo per le sue ricette ma, anche per le sue introduzioni.
Il mio nn è un commento solo complimenti...tanti e sinceri.
Susy.

marjlet ha detto...

complimenti pinella!
e' un dolce che per la raffinatezza meritava di vincere!
Io a tecnica non ne parliamo... ma mi sono divertita a partecipare, e quando hai la passione ogni pretesto e' buono per pasticciare!

Valeria ha detto...

Pinella, non è che per te un corso da Santin sia troppo. E' che...non ne avevi bisogno. Non fraintendermi, non è una sviolinata. Per quanto importante sia l'insegnante, alla fine che cosa avrebbe potuto insegnarti, a questo stato delle cose? Altre basi, altre tecniche, altre cose da montare e combinare. "Il saper vedere oltre la tecnica, l'abbinamento insolito, quello che nessuno ci pensa e..poi...paf!Ecco che qualcuno ci pensa" è una cosa che, al tuo livello, farai tu e tu sola. Non ci sarà nessuno accanto a te. :-)
Baci,

Valeria/Angionedda

Pinella ha detto...

No, valeria. i maestri hanno 6 sensi.Uno in piu' del solito. Non e' una discorso di altre basi o altre tecniche. i maestri vedono dove i tuoi occhi non vedono. Sentono prima che tu ci arrivi. E' un percorso lunghissimo, fatto di consapevolezza ed una dose non indifferente di umiltà. Dove per umiltà intendo la assoluta certezza dei propri confini. Con il desiderio forte di superarli.

bice2007 ha detto...

Cara Pinella, tu stai dando a questa cosa una valenza che non ha.
Innanzitutto l'archetipo di questo dolce esiste già:
http://www.martinsfinedesserts.com/signature/items/paradise/margarita_lime.htm
Che è una bellissima torta.
Esistono rivisitazioni in forma di dolce di molti coctail, da parte degli americani, loro adorano queste cose.
Non mi pare proprio che sia un'idea così nuova e geniale.
Io di concorsi ne ho fatti tanti nella mia vita, e ti posso assicurare che raramente viene premiato il talento.
Tu sei bravissima, hai tante persone che ti seguono ogni giorno, e questo varra pure qualcosa, o no!!!!
Come hai visto, ci siamo tutte strette intorno a te per testimoniarti la nostra stima.
Stima che ti sei conquistata con le tue ricette, giorno dopo giorno.
Baci Cinzia.

LaCrisi ha detto...

Non si può vincere sempre anche se si è un cavallo di razza, anzi una Donna di razza come Pinella. Io sono d'accordo con lei questa volta, semplicemente Santin ha visto qualcosa in più in quel momento in un altro bel dolce. Che poi a me personalmente piaccia più il dolce di Pinella di quello del vincitore riguarda me e l'ammirazione per questa biologa pasticciera più brava di quel che creda di essere :)
Lacrisi(Non per il dolci:p)

Stefania ha detto...

MAESTRA noi Zorrotti di Bologna ti A D O R I A M O ....perchè sei la nostra MAESTRA (anche se non sapessi fare l'uovo al tegamino).

Mariolin Careme ha detto...

Visita il mio Blog ci sono premi per te! ciao

may26 ha detto...

♫♫♫♫ ciao Pinella (^_^) wow!!! che bontà (-_^) complimenti se bravissima (^_^) un abbraccio e ..buon weekend ♫♫♫♫

Valeria ha detto...

Pin, ti sottovaluti, davvero. :-)
Baci baci

chiara ha detto...

dolce splendido...ho letto tutto il post con grande attenzione...

Paolino ha detto...

Ciao Pinella,
leggo ora la tua ricetta e, ovviamente ti faccio i miei complimenti.
Leggo anche ora tutti i commenti a questo tuo post.
Mi spiego solo ora il picco di visite al mio blog nel mese di gennaio :)))
Tu hai un bacino di ascolti invidiabile... E credo che molti dei tuoi "lettori" siano balzati sul mio blog per vedere la ricetta... Almeno credo.
La vincita al concorso del Cuoco Nero mi ha sorpreso come non riesco nemmeno a descrivere...
Non sono uno chef, né tantomeno un pasticcere. Ho fatto quel dolce per gioco una sera che ero solo a casa...
Tecnicamente ho tantissimo da imparare (a differenza tua). Sono curioso di sapere se e come Maurizio realizzerà la mia idea. Quello si che sarà un vero dolce!

Ti saluto con grande stima e ti rinnovo i complimenti...

Se non hai nulla in contrario vorrei linkare il tuo blog tra l'elenco dei "BLOG GASTRONOMICI" sul mio.

Ciao!

Pinella ha detto...

Sarebbe per me un motivo di gioia, Paolino!
Cosi come anch'io sono impaziente di vedere il tuo dessert spiccare al volo. Goditi tutta la soddisfazione che ti meriti.
un abbraccio

Il mondo di Agata ha detto...

Carissima Pinella, mia maestra, volevo chiederti alcune cose su questi dolci che vorrei fare per la festa di 18 anni di mio figlio.
quanto giorni prima posso preparare la pâte à choux e come la conservo. Quanti giorni prima li posso farcire senza che perdano il loro meraviglioso sublime sapore.
Grazie Attendo una tua risposta.
Nunzia del Mondo di agata

Pinella ha detto...

Eccomi!
La pate à choux non puo' attendere molti giorni. Pero' puoi congelare gli choux da crudi e poi cuocerli.
La farcitura, invece, va fatta pochissimo tempo prima perchè altrimenti la pasta si bagna troppo!
auguri!