domenica 28 dicembre 2008

All'età di 1 anno ho scelto un uovo

Il 28 dicembre di 52 anni fa, mio padre mi prese in braccio e mi fece sedere sul tavolo della camera da pranzo. Di certo, doveva esserci una torta tipo quelle con il pan di spagna bagnato con l'alkermes e farcito di crema al limone. Sono certa che sopra ci fosse la glassa con lo zucchero al velo e le palline argentate. In genere, e l'ho potuto vedere nei compleanni successivi, mamma infilava al centro una candela, non una candelina, proprio una candela , tipo quelle che usavamo quando in paese mancava la corrente e ci potevamo scordare che tornasse, almeno per quella notte. Nonostante tutti i "Torna luce torna" che mamma ci faceva cantare a squarciagola.

Era tradizione che al primo anno d'età fosse data ai bimbi la possibilità di scegliere un oggetto, non ricordo per i miei fratelli venuti dopo quali avessero messo sul tavolo, ma posso pensare che si trattasse di libri, soldi, pane e altre cose a simboleggiare il futuro.

Io, piccolissima, scelsi un uovo. Mia sorella, la custode dei ricordi, sostiene che babbo ne fosse stato felice, l'uovo era il simbolo dell'abbondanza, e che fosse ragionevolmente certo che nella mia vita non avrei sofferto la fame.Mamma, invece, a quanto pare, rise e disse che di certo sarei stata una golosa senza pari.

Mi piace pensare che il significato fosse quello di una vita piena come un uovo.

Un amico, un caro, carissimo amico, stamattina, mi ha detto che di certo non avrei potuto scegliere null'altro. Lo diceva mentre frullavo a spuma soffice e chiara 4 uova per farmi il mio dolce di compleanno....

Torta all'arancia e mandarini


Torta morbida all’arancia
( da una ricetta di Maffo)

Ingredienti:
300 gr di polpa d’arancia
20 ml olio di semi
300 gr zucchero
150 gr farina 00
1 bustina lievito per dolci
4 uova grandi intere

Stampo quadrato imburrato ed infarinato
Forno: 175°C
Ho preso delle arance, ho grattugiato la scorza e poi con un coltellino le ho quasi pelate al vivo. Le ho pesate per ottenere circa 300-350 gr di polpa. A questo punto, le ho tagliate a dadini e messe nel frullatore. Ho frullato fino ad ottenere una purea morbida e liscia. Ho montato a spuma le uova intere con lo zucchero. Delicatamente, amalgamando dall'alto verso il basso ho aggiunto la purea d'arancia, quindi l'olio e la farina setacciata con il lievito. Ho versato nello stampo e infornato fino a cottura con la prova della lama.
Quindi, ho rifilato i bordi con un coltello affilato e tagliato a quadretti di circa 4 cm. Ho spolverizzato con zucchero spolvero e decorato con un nulla di marmellata d’arancia profumata al cardamomo.

Nota: Unire alla polpa d’arancia quella dei mandarini fino a raggiungere il peso indicato. 

sabato 27 dicembre 2008

Un concorso assolutamente unico!


Non capita tutti i giorni un concorso del genere! "Big Magic" Santin ha indetto una selezione per il miglior dolce....Che si vince?

Ma si puo' vincere una cosa da urlo: uno stage di 5 giorni 5 nel suo locale per vederlo lavorare, imparare, provare, sperimentare.
Non ci posso neppure pensare! Io sono super- oberata da pazzi e la vedo in salita ma mi riservo la possibilità di concorrere....
Intanto, vi invito a partecipare.
Ecco il link per accedere.
Buonissima fortuna a tutti!

venerdì 26 dicembre 2008

Non si puo' rinunciare a questa torta









Per favore, non vi pesate. Se siete tentati dall'idea di salire sulla bilancia, desistete. Rimandate il tutto a ...no, non domani, magari dopo-dopo domani. Intanto, frugate in dispensa e tirate fuori gli ingredienti. Ecco, se proprio volete si possono dimezzare le dosi , ma rinuciare a questo magic cake proprio non si puo'. Ricordatevi che domani è un altro giorno, che avrete sempre tempo di campare a spinaci sconditi, fettine pallide di pollo e acqua oligominerale .

Ma oggi, ma adesso.....una fetta di torta strabiliante al cioccolato con un bicchierino di Barolo Chinato....sarebbe una pazzia rinunciarci!
Non ci credete?

Torta magica al cioccolato
Occorrente:
Un bagno-maria
Una teglia da 30 cm di diametro
Una teglia da 34-36 cm
Forno: 150°C ventilato

Per 10-12 persone
Fonte: Cioccolato/Torte classiche-Sale&Pepe collection

Ingr:
350 gr di cioccolato fondente al 50%
125lml d’acqua
125 ml di liquore al caffè/oppure curaçao/ oppure rhum*(non ad alta gradazione)
30 gr di cacao amaro
250 gr di burro
175 gr di zucchero semolato
10 uova grandi
60 gr di farina
½ cucchiaino di cremor tartaro
Zucchero al velo

Preparare il bagno-maria. Versare in una ciotola il cioccolato, il cacao, il burro a cubetti, l’acqua, il liquore, 115 gr dello zucchero totale. Mescolare e far sciogliere bene il composto senza ottenere grumi. Togliere dal fornello e far raffreddare. Montare i tuorli senza aggiungere nulla fino ad avere un composto chiaro e gonfio. Unire la montata al composto di cioccolato rimescolando con cura e attenzione. Setacciare la farina ed unirla all’impasto. Montare gli albumi con il cremor tartaro e i 60 gr di zucchero rimasti fino ad averli lucidi e sodi. Aggiungerne una cucchiaiata all’impasto per renderlo piu’ fluido. Poi amalgamare insieme albumi e composto per bene. Versare tutto nella teglia da 30 cm. Sistemarla dentro la teglia piu’ grande e versare dell’acqua tiepida sul fondo per formare un bagno-maria. Infornare per circa 1h.30 finchè una lama infilata al centro uscirà pulita. Togliere il dolce dal forno e far raffreddare senza toglierlo dal bagno-maria. Quindi, rovesciarlo sul piatto da portata e aspettare una notte prima di gustarlo. Decorare con zucchero al velo, panna semimontata e frutti di bosco.


Nota: Magica? si, perchè ho scoperto che cuocendo la torta nel bagno-maria, pur essendo praticamente senza farina, non si abbassa....

giovedì 25 dicembre 2008

Buon Natale, Rossella!

Ho cercato negli angoli piu' nascosti del mio cervello.
E non ho trovato nulla.
Ho interrogato la mia memoria. Ma non ha risposto.
Ho analizzato le mie ricette. E ho chiuso tutti i files.
Ho vagato alla ricerca di qualcosa che fosse incastonata nel tempo passato. Nulla.

Non mi rimaneva che il cuore. Ho chiesto allora a me stessa quale fosse il dolce piu' buono da dedicare ad un'amica. Quello semplice, saporito, essenziale. Che le farei ricevere tutte le mattine del tempo futuro prima di nuotare nelle ore del giorno. Il dolce piu' saporito da mettere in bocca e gustare piano nel silenzio di una casa. Appoggiata ad un angolo del tavolo, la sera di ritorno.

Le vorrei preparare infiniti piccoli dolci per gli infiniti momenti della sua vita. E renderglieli tutti meravigliosi.
Perchè mi ha regalato una cosa dal valore inestimabile, preziosa piu' dell'oro e delle gemme e dei diamanti . Mi ha regalato la sua presenza. Quotidiana. Mi ha regalato il suo affetto, cosi raro di questi tempi.
Ed io non ho null'altro da darle. Solo dei semplicissimi piccoli dolci.

Buon Natale, miss Rossella!

Marmellata d'arancia della mia amica Emiliana

3 arance biologiche
1 limone biologico
2 kg di zucchero
Succo d’arancia qb
Succo di 1 limone

Sbucciare al vivo e tagliare a cubetti la polpa di 3 arance e di 1 limone. Sistemareil tutto in una ciotola . Tagliare la scorza con l’albedo (la parte bianca) a striscioline sottili. Coprire a filo con acqua e far riposare al fresco (non in frigo) per un giorno. Pesare il composto e portare a 2kg e 1/” con succo d’arancia e il succo di 1 limone. Far bollire a fuoco vivace. Unire 2 kg di zucchero e far cuocere per circa 45 minuti o finchè , versatatene un po’ in un piattino, la marmellata non scorre facilmente. Invasare ancora bollente in vasi Bormioli ben puliti e sterilizzati. Chiudere e sterilizzare con le consuete procedure.

NB: Al momento di versarla nei barattoli, si puo’ aggiungere un mezzo cucchiaino di semi di cardamomo. 
Dolci momenti di frolla alla marmellata d'arancia
Dato che c'ero, ho fatto ancora una volta le pabassine, anche se non è periodo. Ma la mia amica Dolores mi ha regalato della sapa cosi buona che non farle sarebbe stata un'occasione persa .














Un po' di ricette, suvvia!

Ciambelle di sign.ra Marcellina


1 kg di farina
400 g di zucchero
4 uova intere + 2 tuorli
2 bustine di lievito
350 g di strutto
scorza di 2 limoni
(Cannella qb)

Fare un impasto classico con la frolla : unire lo zucchero allo strutto morbido, poi le uova intere ed i tuorli , gli aromi ed infine la farina setacciata con il lievito. Volendo, le uova possono essere montate con lo zucchero. Poi, la lavorazione prosegue come al solito.Far riposare la pasta al fresco. Stendere la pasta un po’ sottile, ritagliare le formine e cuocere a 170°C fino a doratura. Unire le due ciambelle con marmellata e spolverizzare di zucchero al velo.

Per le spiraline alla marmellata:

Stendere la frolla in un rettangolo. Spalmare con un velo di marmellata e ripiegare la pasta a mo' di rotolo. Far raffreddare in frigo e poi tagliare a fette con un coltello affilato. Infornare a 180°C per circa 15 minuti.

Pabassinas di sign.ra Marcellina

1 kg di farina
4 uova
350 g di strutto
350 g di zucchero
2 limoni grattugiati
2 arance grattugiate
1 cucchiaio di scorza d’arancia secca e tritata finissima
1 cucchiaio di semi d’anice
Un bel bicchiere di sapa densa
350 g tra noci e mandorle tostate macinate grossolanamente
500 g di uva passa reidratata in acqua tiepida e asciugata
20 g di ammoniaca sciolta in poco latte tiepido
20 g di cannella (a piacere)
2 bustine di lievito per dolci
1 bustina di saporita

Montare le uova con lo zucchero. Unire lo strutto molto morbido, gli aromi, quindi la frutta secca e l’uvetta. Ammorbidire l’impasto versando la sapa, l’ammoniaca sciolta nel latte e la farina setacciata con il lievito.Unire, volendo, anche mezzo bicchierino di Sambuca oppure Anice.Stendere la pasta ad un’altezza di almeno 1 cm e ritagliare dei rombi. Infornare a 180°C per circa 15 minuti e far freddare.
Per la glassa: setacciare dello zucchero al velo, unire un po’ d’albume e fare una glassa sostenuta. Spennellare la superficie, far asciugare 5 minuti e poi velare con i diavolini colorati. Si conservano in scatola di latta per settimane.

martedì 23 dicembre 2008

Piccoli dolci, piccole cose



Solo per sentire un po' che è Natale. Un Natale differente quest'anno, ma non per questo meno ricco. Ricco di sentimenti, di calore , di silenzio, della stabilità che da il sapere che se volgi lo sguardo di lato trovi un grappolo di occhi affettuosi, di teneri sorrisi.
Mescolo piano lo zucchero e penso. Al passato, ai giorni che non torneranno, ai sorrisi dolci e lunghi dei miei genitori che chissà da dove e chissà come mi ritornano addosso, senza fine. Penso a quello che si ha tra le mani e che molto spesso sembra non sia null'altro che nulla. Sembra. Perchè non è mica cosi. Che scherzi che gioca il Natale.
Questi piccoli dolci li porto stasera da mia sorella. So per certo che le strappero' una risatella e uno sguardo come a dire" Ma guarda te che tipo mia sorella grande....".....
Un po' di serenità. Solo un po'.
Pupazzetti in rosso

Pasta frolla
( di Roby-Giuliana)

Ingr:
1000 gr di farina 00
600 gr di burro
400 gr di zucchero
8 tuorli
Scorza grattugiata di 2 limoni
La procedura è sempre la stessa. Impastare burro e zucchero, poi le uova ed infine la farina. Il solito riposo in frigo e poi basta stenderla ad un'altezza di circa 1 cm . Con la formina ad hoc si ritagliano i babies , si fa loro un forellino usando un beccuccio per sac à poche e poi si infornano. Bastano 15 minuti ai classici 180°C. Facciamoli ben raffreddare e poi...ghiaccia reale a gò-gò. Zucchero al velo ben setacciato e un goccio d'albume. Per la sciarpina una punta di coltello di colorante rosso per dolci. Un piccolo nastrino rosso e..... 

domenica 21 dicembre 2008

Iniziamo con il cioccolato?


Credo che da domani possa esserci una sarabanda di dolci. Credo tutti meravigliosi. Tutti incredibilmente buoni perchè pensati, ideati, realizzati con lo scopo preciso di rendere felice qualcuno.

Inizio con delle truffes di C.Felder. Che schianto di chef patissier, questo Felder!
La presentazione è quella classica del grappolo che a me piace sempre....
Truffes al cioccolato e peperoncino
(da C.Felder)
Ingr:

250 gr di panna liquida fresca
4 cucchiai d’acqua
40 gr di zucchero semolato
300 gr di cioccolato al 70%
40 gr di burro
Un cucchiaio di rum
Peperoncino in polvere

Per la decorazione:

cioccolato fuso
cacao amaro in polvere

Far bollire la panna con l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il peperoncino in polvere e lasciare in infusione alcuni minuti. Far fondere il cioccolato e versarci la metà del liquido rimestando dal centro verso i bordi come per fare una maionese. Ultimare la lavorazione versando la seconda parte del liquido. Incorporare il burro a pezzetti e versare il composto dentro una ciotola. Porre in frigo per una mezza giornata. Fondere del cioccolato e versare del cacao amaro ben setacciato in un piattino. Togliere la ganache dal frigo e con un cucchiaino prelevare piccole quantità. Fare delle palline e sistemarle su un vassoio. Lavorare poco per volta perché la ganache tende ad ammorbidirsi. Indossare dei guanti in lattice ben lavati e asciugati. Porre un cucchiaio di cioccolato sul palmo della mano e farvi rotolare una truffe in modo da ricoprirla leggermente. Far rotolare il bon bon sul cacao e riporre in frigo.

venerdì 19 dicembre 2008

Quattro bavaresi, quattro colori



Piove, piove, piove. Non smette mai. C'e' il rischio che tutto questo grigio mi entri da sotto le scarpe, mi attraversi e raggiunga la mia testa. Che voglia di luce , di giallo del sole, di azzurro del cielo, del verde dell'erba.
Ci vuole immaginazione e capacità di crearsi un'alternativa.

Sarà per questo che ieri ho pensato a tante bavaresi colorate? il verde del pistacchio, il giallo dello zabaione, il marroncino della nocciola e il travolgente marrone castagna del cioccolato!
Li ho assemblati nei miei nuovissimi bicchierini quadrati e mi sono sembrati cosi belli che non li ho neppure decorati.


Tris di bavaresi

Bavarese base
( da una ricetta di Rita Mezzini-Sorelle Simili)

Ingr:

500 gr di latte intero
160 gr di zucchero
8 tuorli
12 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna montata
Pasta nocciola
Pasta zabaione
Pasta pistacchio

Mettere la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Preparare la crema inglese.Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte caldo. Far cuocere fino alla temperatura di 82°C e aggiungere e la gelatina strizzata. Rimescolare benissimo e passare al setaccio.Dividere la crema in tre parti; in ciascuna parte aggiungere un cucchiaio di pasta in modo da ottenere tre profumazioni. Far scendere la temperatura a circa 35°C e poi aggiungere a ciascuna 200 gr di panna.

Bavarese al cioccolato
(di R.Morato)

Ingr:
400 gr di crema inglese*
450 gr di panna montata
180 gr di cioccolato fondente al 70%
6gr di gelatina

Per la crema inglese:
375 gr di latte fresco intero
125 gr di panna liquida fresca
125 gr di tuorli
50 gr di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

Preparazione:
Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in piu’ riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata.
Versare le bavaresi nei bicchierini e porre in frigo a solidificare. 

venerdì 12 dicembre 2008

Una dolce casa che ci faccia sognare guardando le stelle

Ho fatto una casa, stamattina. E' per un amico dagli occhi limpidi e trasparenti.

Devo ancora capire perchè sento il bisogno di dare a lui la cosa che rappresenta il sogno della mia infanzia.
Una casa da mangiare, una casa senza mattoni e porte e tegole e camini. La casa dell'immaginazione, della fantasia, dell'irrealtà.
Fatta di ingredienti semplici, genuini come è l'amicizia discreta, costante e coraggiosa che mi riserva.
Farina, zucchero, burro, uova, scorza di limone appena colto. Che insieme si uniscono e danno vita al dolce piu' buono del mondo, la frolla.

Ci ho fatto una casa senza porte, con quattro finestre senza vetri e senza maniglie in modo che possa vedere gli amici che passano e fermarli con un cenno semplice della mano.
E il tetto non è proprio un tetto. Si, lo riparerà dal vento e dalla pioggia, dal sole cocente e dalle intemperie ma....ho lasciato uno spiraglio che gli consenta di sedersi e da dentro, con la testa all'insù, osservare il cielo, le nuvole e, di notte, la luna e le stelle.
Gli ho messo dei fiocchi rossi di seta da sciogliere con un semplice gesto delle dita e far cadere ogni volta che vuole respirare l'aria frizzante della notte.
E infine, una piccola luce all'interno da lasciare accesa la sera fino all'alba come fanno i bimbi quando hanno timore.

Staro' attenta io, che non abbia a spegnersi.

Casetta di Natale 2008
(Da un’idea di aTavola dicembre 2008)(tra parentesi: i numeri della rivista)

Pasta frolla( di Roby-Giuliana)

1000 g di farina 00
600 g di burro
400 g di zucchero
8 tuorli
Scorza grattugiata di 2 limoni

Preparare la pasta frolla e farla riposare al fresco per 20 minuti.
Stendere la frolla su un piano infarinato ad un’altezza di 1 cm. Ritagliare 4 quadrati di cm 20 x20 (12 x 12 cm) . Prendere un beccuccio di 1 cm di diametro e praticare dei fori, uno ad ogni angolo. Poi, con uno stampino per biscotti ad albero ritagliare la sagoma che formerà le finestre.Poi, fare il tetto: ritagliare due rettangoli dalla frolla di cm 16 x 24 ( 10x14 cm) e fare dei fori agli angoli a circa 2 cm dal bordo. Per non sbagliare, prendere la frolla della parete e metterla in corrispondenza del lato del tetto. Cosi sarà piu’ facile fare i fori con la corrispondenza perfetta.far riposare in frigo la frolla per alcune ore, meglio tutta la notte.Cuocere a 180°C fino a doratura, circa 15-20 minuti.
Sfornare e far raffreddare perfettamente.
Tagliare dei nastrini di raso rosso, infilarli nei fori e assemblare la casa. Volendo, si puo’ sigillare il perimetro interno della casetta con del cioccolato, prima di mettere il tetto. Poi, ripetere l’intervento sui lati interni del tetto stesso in modo da renderla piu’ stabile.
Volendo, praticare l’apertura a forma di albero piu’ larga in modo da poterci infilare una candelina. Io ho “costruito” un lumino collegato ad una piccola batteria cosi da tenerlo acceso senza scaldare la frolla.

Questo è il mio Buon Natale a tutti quelli che avranno voglia di sedersi un po' con calma, lontano dai rumori e dalle ombre, e ascoltarsi un po' il cuore.

venerdì 5 dicembre 2008

Pero' il cioccolato.....


Mi pare che pochi dolci possano far sgranare gli occhi e riempire di intensa soddisfazione come un dolce al cioccolato. Cosi come poche sono le persone che non rientrano in questa considerazione. Ne ricordo una, una donna, una cara amica che non ha mai mancato di seguirmi in quelle ripide salite che spesso ci tocca intraprendere. Magari quelle salite non volute, non cercate, senza una vetta da conquistare, anzi diciamo che la vetta non si vede neppure.

Mi guarda e mi avverte che lei, il cioccolato, non lo ama. Una cosa anomala, diversa, cosi stranamente inusuale.

Oh, capperi! E questo dessert è un tripudio di cioccolato. Dal biscuit al nappage è una declinazione di cioccolato.
Ne ritaglio un pezzetto e glielo porgo, giusto perchè certi momenti di festa vanno condivisi. Sapete la storia della partecipazione? E quella era proprio una festa !

Tra le tante teste leggermente chine sul piatto , svetta invece la sua. Mi guarda con occhi stupiti, mi tende il piatto e.....Il cioccolato ne ha conquistato un'altra. Le ho anche regalato la ricetta. Ho idea che non l'abbia mai fatta. E non credo che abbia neanche cominciato a pensare di farla. Credo sia per non turbare in alcun modo il ricordo meraviglioso di quell'istante, in cui il cioccolato ha fatto da trait d'union fra sentimenti, persone, magie del momento.

Dovro' rifarglielo io questo dessert. Per il bene che le voglio.


Dessert alla mousse di cioccolato e nocciole caramellate
( estrapolato dal Dessert:Dôme au chocolat et aux noisettes caramélisées di P.Hermé)


Per il biscuit

20 g di farina
20 g di fecola di patate
20 g di cacao in polvere
45 g di burro
3 albumi
5 tuorli
100 g di zucchero

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare gli albumi a neve con 50 gr di zucchero e i tuorli con i rimanenti 50 gr. fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Prenderne 2 cucchiai e mescolarli al burro fuso. Alla montata dei tuorli aggiungere una cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto, infine la parte restante con molta cautela. Aggiungere le polveri setacciate, quindi il burro fuso facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Imburrare uno stampo oppure un anello e posarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Versare il biscuit dentro lo stampo e infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.
A fine cottura, estrarre il biscuit dall’anello e far raffreddare su una griglia. Tagliare due dischi di eguale spessore.

Per lo sciroppo

100 ml d’acqua
50 g di zucchero
15 g di cacao in polvere

Portare ad ebollizione su fuoco dolce l’acqua con lo zucchero ed il cacao rimescolando con una frusta. Conservare .

Per le nocciole caramellate

200 g di nocciole
¼ di bacca di vaniglia
40 ml d’acqua
125 g di zucchero

Mettere le nocciole in forno alla temperatura di 150°C e lasciarle tostare per 15 minuti muovendole a metà cottura con un cucchiaio in legno. All’uscita dal forno, strofinare le nocciole tra le mani per eliminare la pellicola. Durante la preparazione dello zucchero, tenere le nocciole al caldo nel forno spento.
Tagliare in due la bacca di vaniglia e asportare i grani. Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola, aggiungere la vaniglia e i granelli e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la casseruola dal fuoco. Versare le nocciole nello sciroppo e rimescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle nocciole. Riportare la casseruola sul fuoco medio fino alla formazione del caramello, quindi stendere le nocciole su un foglio di carta da forno, eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare. Conservare le nocciole in un contenitore ermetico e al momento passarle al mixer in modo da ottenere delle grosse briciole.

Per la mousse al cioccolato

3 cucchiai d’acqua
140 g di zucchero
5 tuorli
2 uova intere
300 g di cioccolato fondente al 60-70%
500 ml di panna fresca
140 g di nocciole caramellate

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 121°C.Montare i tuorli con le uova intere in una ciotola versando lo sciroppo in un filo sottile. Continuare a montare finchè si forma un composto spumoso che triplica di volume e continuare finchè si abbassa di temperatura.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagno-maria.quindi, lasciarlo raffreddare fino a raggiungere 45°C .
Montare la panna fresca. Prenderne circa ¼ e aggiungerla al cioccolato fuso per fluidificare il composto. Aggiungere la panna restante con molta attenzione e, infine, il composto di uova montate con grande attenzione.
Prendere un cerchio da pasticceria, inserirvi il primo disco di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo, stratificarvi 70 gr di nocciole caramellate ridotte in grosse briciole e versarvi la meta’ della mousse al cioccolato . Adagiarvi il secondo disco di biscuit e ripetere le operazioni fino a concludere con la mousse al cioccolato.
Coprire con una pellicola e conservare in freezer per almeno 3 ore.

Glaçage al cioccolato

Salsa al cioccolato

25 g di cioccolato al 70%
50 ml d’acqua
15 g di zucchero
25 ml di panna fresca

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una casseruola con l’acqua, lo zucchero e la panna. Portare a ebollizione a fuoco dolce, poi continuare la cottura finchè la salsa si addensa leggermente e vela il cucchiaio.
Conservare.

Per il nappage al cioccolato

100 g di cioccolato al 70%
80 ml di panna fresca
20 g di burro morbido
+ 110 g di salsa al cioccolato

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Portare la panna ad ebollizione.Toglierla dal fuoco ed incorporarvi un po’ di cioccolato mescolando molto lentamente con una spatola dal centro verso i bordi della ciotola. Aggiungere in piu’ riprese il restante cioccolato lavorando nel medesimo modo. Lasciar intiepidire fino a 60°C.
Quindi, aggiungete il burro morbido tagliato in piccoli pezzi mescolando il meno possibile e infine incorporare la salsa al cioccolato sempre mescolando il meno possibile.
Il glaçage si usa alla temperatura di 35-40°C. Dovendo raffreddarsi troppo, scaldarlo brevemente senza rimescolare mai.

Decorazione

Estrarre il dolce dall’anello. Poggiarlo sopra una griglia da pasticceria e versarvi il glaçage ricoprendolo completamente. Decorare con nocciole caramellate. Conservare in frigo ed estrarlo dal frigorifero 1 ora prima del servizio.