mercoledì 29 ottobre 2008

E' tardi ma...

Se un'amica ti chiama mentre stai affondando il cucchiaino in un bicchiere di Nutella (il terzo....cucchiaino intendo...) e ti salva da una crisi notturna acuta da senso di colpa per perpetuo affondamento della serie"fino a vederne il fondo"..Beh! direi che si merita un topic speciale. Personale. Se poi è la Stefania (che praticamente è la rossa di Bologna ) che ti telefona per annunciarti la nascita del suo blog...che dire? che fare?

Come, che fare? Si tirano fuori i bicchierini e si festeggia, non vi pare?

Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole
(da una ricetta di Giuliana De Fabris)

Per la bavarese


500 g yogurt cremoso al limone
120 g zucchero
6 uorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
12 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

Per il cuore di fragola

150 g di coulis di fragole
1 cucchiaio di zucchero
4 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

Preparazione

Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo Bianconeve.


Panna cotta alla crema zabaione e vaniglia del Madagascar con piccola cialda di sablée Breton



Per la panna cotta

500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
5 g di gelatina
Vaniglia del Madagascar
2 cucchiai di pasta zabaione


Far scaldare 250 gr di panna con 30 gr di latte e mezza bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, aggiungere la metà dello zucchero e far prendere il bollore. Aggiungere 2.5 gr di gelatina precedentemente idratata e passare al setaccio. Sistemare dei bicchierini in modo inclinato usando il metodo Cuomo: sistemare un tubo di cartone come per esempio un tubo di carta argentata, adagiare i bicchieri inclinati e stopparli con uno strofinaccio in modo che non si muovano.Colare subito la panna nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.
Quando la panna si è solidificata, riprepararla usando la metà degli ingredienti rimasti aggiungendo alla fine 2 cucchiai di zabaione in pasta.Riempire i bicchierini e passare in frigo.
Decorare con lo zucchero Bianconere e un frollino di sablée Breton.

Per la sablée Breton

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.



Meringata scomposta al cioccolato e panna

Questo bicchierino non necessita di una ricetta particolareggiata.
Avevo tra le mani un po’ di mousse al cioccolato avanzata da un dolce precedente.

Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli350 gr di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero


Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.
Poi ho semimontato un po’ di panna.
Ho preso dei bicchierini e ho colato un cucchiaino di mousse e uno di panna fino a raggiungere il bordo.
Quindi, ho frantumato grossolanamente delle meringhe e le ho deposte sulla superficie. Un po’ di goccine di cioccolato e una spolverata di cacao amaro in polvere.


Crema allo zabaione con stecco di biscotto al cioccolato


Ricetta estrapolata da un dessert di Rita Mezzini moltiplicando ogni ingrediente per 4.

Crema zabaione

75g di tuorli
75g di zucchero
10g di amido di mais
75g di marsala
75g di maraschino
18-20g di acqua
3g di gelatina
50g di panna montata

Preparare lo zabaione a bagnomaria mescolando in continuazione,aggiungere la gelatina ammorbidita,raffreddare sui 30°C ed incorporare la panna montata.
Come decorazione ho spolverato con cacao amaro in polvere e ho infilato uno stecco di biscotto al cioccolato.



Budino al caffé al sapore di Sambuca e piccole briciole di meringa al cacao


Questo bicchierino è nato da un normalissimo budino al gusto caffè. Mi sono limitata a profumarlo con della Sambuca e ad intervallare delle briciole grossolane di meringhette al cacao, avanzate da una prova...Veramente nulla di piu!
Chi pensa allo Champagne?

domenica 26 ottobre 2008

Inauguriamo dei nuovi bicchierini, suvvia!




Poveri bicchierini di plastica! Mi è pianto il cuore a vederli, l'altra sera. Cosi opachi, qualcuno rigato, molti proprio non sono sopravvissuti e hanno dichiarato forfait.
Devo per forza fare un ordine alla Elisabetta Cuomo e alla Ri.Paola.Solo loro mi possono salvare...
Ma intanto, mia sorella reclama delle nuove cose e allora le regalo dei piccoli bicchierini di vetro, nulla di eccezionale, ho dovuto anche faticare per trovarli....
Ma li ho resi scintillanti con un dessert che , come sempre, non mi lascia a terra.
From Magic Santin, naturalmente!
Cappuccini con panna cotta al cardamomo e cremoso al cioccolato


Panna cotta al cardamomo

500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
6 g di gelatina
semi di cardamomo

Far scaldare la panna con il latte e i semini di cardamomo. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, aggiungere lo zucchero e far prendere il bollore. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e passare al setaccio. Colare subito in bicchierini e porre in frigo a solidificare.
Nota: La quantità di gelatina nella panna cotta è sempre un problema. Santin dice di usarne 10 gr ma specifica anche che molto dipende dalla quantità di grasso nella panna. Io ho provato i 10 gr e si ottiene un buon effetto perchè è compensato dal cremoso di cioccolato. A mio gusto e con la mia panna, preferisco scendere fino a 6 gr. Ottimi risultati si ottengono con l'agar-agar..Elisabetta Cuomo docet....

Gelatina al caffè

230 g d’acqua gassata
4 g di gelatina idratata
30 g di zucchero al velo
Un bicchierino di liquore al caffè( circa 30 g)
Un cucchiaino di caffè liofilizzato

Far bollire l’acqua con lo zucchero. Aggiungere il liquore, il caffè e mescolare bene. Tamponare la gelatina e aggiungerla al composto. Rimescolare e passare al setaccio. Far freddare fino ad avere un composto appena tiepido ma non denso. Riprendere i bicchierini dal frigo e versarvi la gelatina di caffè. Rimettere a solidificare.

Per il cremoso al cioccolato

Crema inglese

300 g di panna fresca
125 g di latte intero
80 g di tuorli
45 g di zucchero

Far prendere il bollore alla panna unita al latte. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e unire il liquido caldo. Portare la crema alla temperatura di 82°C, passarla al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Per il cremoso

500 g di crema inglese
215 g di cioccolato al 55%

Tagliuzzare il cioccolato e metterlo dentro il bicchiere del mixer ad immersione. Versarci sopra la crema inglese alla temperatura di 60°C e lasciar sciogliere per alcuni minuti. Montare la crema con il mixer ad immersione cercando di non incorporare aria. Versarne uno strato sopra la gelatina di caffè ormai solida e riporre in frigo.

Pasta frolla Breton

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Decorazione

Fare dei frollini molto sottili con la pasta frolla Breton e usarli per decorare la superficie.In alternativa, stendere la frolla sottile , cuocerla e poi sminuzzarla come fosse un crumble. Con questo, decorare la superficie.Si poteva anche inserire un frollini tra lo strato di gelatina ed il cremoso. 

domenica 19 ottobre 2008

Buon lunedi, mia cara! Dessert cioccolato, pere e tanto affetto!

Ed ecco la torta dedicata al simpatico marito della mia simpatica amica. Questa base di mousse al cioccolato e interno di pere, come vedete è stata vista in tanti modi diversi. Basta cambiare un po' la decorazione e a tratti sembra un altro dolce.
Con la speranza che fosse buona, che mi pare la cosa piu' importante.....




Si. E' proprio dedicato a te. Sei proprio tu quella a cui voglio dedicare il mio saluto di buon inizio settimana.


Sai, ci sono pochi accostamenti buoni come quello cioccolato-pere. Forse cioccolato-arancia ha una marcia in piu'. Ma anche cioccolato-marmellata di albicocche non è male.

Santo cielo! mi pare che quando si intrufola il cioccolato, poche cose non siano buone.
Ho mangiato un cremino cioccolato-sale di Cervia che mi ha fatto uscire di senno.Ad averlo il sale di Cervia ci avrei già provato....

Insomma, cherie. Tutto si è consumato. I signori che imbiancano le pareti sono andati via verso sera, ieri, dopo una bellissima giornata di ricordi, risate, sole abbagliante, panini al salame e formaggio.

Quanto lavoro! Cosi tanto e faticoso che altre cose hanno dovuto fare un passo indietro e già cosi presto ho potuto, finalmente! dormire di un sonno profondo.
Ma stasera, eh, si! stasera era dedicata a te, mon trèsor! Nel cuore avevo tante cose, tanti pensieri, tante emozioni.

Ma ...Ho provato a fare il dolce che ti ho promesso.
Cioccolato, mousse, panna, pere al caramello.

Una delizia farlo.Perchè la testa va per i suoi percorsi e le mani, il cuore la assecondano.

E' avanzato un po' di qualcosa.. Giusto il tanto da farci un bicchierino.
Chissà se ti piacerà.Lo spero. In ogni caso.....
Buon inizio settimana, baby! Goditela tutta fino alla fine.
Io, sto con te, sempre.

Torta Adriana
( estrapolata da una ricetta della da Pasticceria Giovanni Pina-Bergamo

Per il Pan di Spagna

100 g di tuorli ( n.5)
200 g di uova (n.4)
200 g di zucchero
90 g di farina 00
60 g di fecola
50 g di burro fuso

Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere una massa stabile e densa. Far fondere il burro. Setacciare la farina e la fecola. Prelevare due cucchiaiate della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Rimescolare, aggiungere una cucchiaiata delle polveri setacciate e unire rimescolando energicamente. Versare questo composto nella montata di uova con molta delicatezza. Ultimare con la farina e fecola rimaste e rimescolare con molta attenzione. Imburrare ed infarinare una tortiera versando circa 220 gr del composto oppure usare una tortiera grande versando il doppio dell’impasto. Infornare a circa 180 °C mettendo un cucchiaio di legno tra il portello e la bocca del forno.

Pan di Spagna decoro laterale

Versare circa 260 gr di montata in una teglia rettangolare, tipo quella da biscotti, di cm20x60 , distribuito in modo sottile. Cuocere a 230°C per 5 minuti. Spolverare di cacao e zucchero semolato mescolati insieme. Prendere un foglio di carta forno, premere per far penetrare il cacao e quindi procedere con il taglio.

Per le pere cotte

300 g di pere
100 g di zucchero
Liquore alle pere

Far caramellare lo zucchero bagnato con un filo d’acqua. Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e versarle nel tegame contenente lo zucchero. Rimescolare, far prendere bollore e unire una generosa cucchiaiata di brandy alle pere. Far riprendere il bollore e quindi, spegnere il fuoco, scolare le pere e tenere da parte lo sciroppo.

Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli
350 g di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.

Per i dischi di cioccolato

Sopra un foglio di carta acetato sistemare una fascia in metallo piu’ piccola di quella da usare per il dessert e stendere un velo di cioccolato. Far rapprendere e poi spennellare per una seconda volta. Sistemare il disco in frigorifero.

Per la preparazione

Prendere una fascia in metallo. Rivestire i lati con acetato. Ritagliare dal pan di spagna per il decoro una striscia di circa 4 cm (da adattare alla fascia) e sistemarla all’interno. Depositare sul fondo un disco di pan di spagna ( o meglio genoise), bagnare con lo sciroppo e colare uno strato di mousse. Passare in freezer per 5 minuti.Deporre all’interno un disco di genoise piu’ piccolo, bagnarlo con lo sciroppo, adagiare il disco di cioccolato e, quindi, le pere. Ricoprire con la mousse e sistemare sopra un foglio di carta a bolle. Riporre in frigo a solidificare.Staccare il foglio e procedere con la decorazione a piacere.In questo caso, semisfere di meringhe sul bordo laterale, dadini di pere cotte e spiratine di cioccolato sulla superficie.


NOTA: Tutti i componenti avanzati possono essere utilizzati per comporre dei bicchierini...saranno deliziosi in egual misura, credetemi!

sabato 18 ottobre 2008

Dolci sardi: Mustazzoleddus de mendula

Esco pazza per questi dolcetti.

Faccio tutto io: macino le mandorle, stacco i limoni dall'albero, impasto, inforno, glasso, mi scotto le dita spennellando ripetutamente, decoro. Dovrei aspettare a mangiarli finchè la glassa li ammorbidisce e i sapori si riuniscono tutti insieme.
Invece, proprio no.
Comincio a mangiarli già come escono dal forno...

Meravigliosi. Saranno lunghetti al farsi ma direi che valgono tutto il tempo che si dedica alla loro nascita.

Naturale che si chiamino mustazzoleddus. Piccoli mostaccioli. Forma classica a rombo.

Si possono fare con albumi nell'impasto e allora si decorano in bianco , con i ghirigori di glassa reale. Oppure, si mettono i tuorli e allora si "incappano" con cacao e zucchero cotto "a puntu". Io ho variato facendo la glassa bianca e i piccoli decori con il cacao.

Ma facciamoli come vogliamo che tanto sono buonissimi sempre.
Mustazzoleddus de mendula


250 g di mandorle macinate grosse (come per gli amaretti)
125 gr di zucchero
4-5 tuorli
scorza di limone grattugiata
un goccio di Sambuca
un pizzico di cannella

Mescolare le mandorle con lo zucchero, la scorza del limone e la cannella. Aggiungere i tuorli uno alla volta e mescolare. La quantità esatta dei tuorli dipende dalla qualità e grado di secchezza delle mandorle. Occorre ottenere un impasto molle ma non troppo. Se fosse troppo molle, aggiungere pochissima farina. Far riposare l'impasto per circa 30 minuti. Aiutandosi con la farina stendere l'impasto e formare come dei grossi cilindri, circa 3 cm di diametro. Fare dei rombi tagliando di sbieco con un coltello infarinato e ripulito ad ogni taglio. Arrotondare un po' i bordi dando loro una forma aggraziata. Potete anche stendere l'impasto un po' alto e ritagliare i dolcetti con una formina romboidale. Cuocere a 150°C per circa 15-20 minuti. Devono rimanere bianchi.
Decorarli con la glassa di zucchero cotto, detta “ A puntu”

Glassa a puntu

Ho messo dello zucchero in un pentolino, es. 300 g.Ho ricoperto d'acqua fino a mezzo cm dal bordo dello zucchero, ho aggiunto 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio e fatto arrivare a circa 116-118°C- Ho messo il gas al minimo-minimo-minimo e contemporaneamente ho messo su un altro fornello un pentolino con dell'acqua a bollire. Ho preso un dolcino in mano e con molta attenzione ho spennellato avanti-indietro con un pennello intinto nello sciroppo. Ogni tanto il pennello va "lavato" nell'acqua che bolle e asciugato su carta scottex.Poi si riprende. Se lo sciroppo si consuma, aggiungere zucchero e acqua e riportare a temperatura. Alla fine i dolcini sono candidi e lo strato di zucchero sottilissimo.

Dolci sardi: Pabassinas a mustazzolus

Avere delle persone che in zona giorno tinteggiano a nuovo le pareti ha, tra le altre cose indubbiamente positive, la possibilità di darti una bella oretta in cui vaghi per casa come un'anima in pena. Pensando a quello che ti riserva il dopo....E allora, perchè non cogliere l'attimo, prima di stracciarti rimettendo a posto tazze, tazzine, bicchieri, piatti, libri, sedie, arredi, quadri e quant'altro, sedendoti con calmina e sistemare i tuoi adorati dolci sardi che mai ti sono piaciuti come quest'anno?

Quest'anno. E quando mai dimentichero' quest'anno?

Sono questi tra i nostri dolci piu' conosciuti. Si chiamano cosi per differenziarle dalla vere pabassine, quelle con molta uvetta, sapa, cotte in pentola e poi sagomate anche a rombi, ma con una consistenza differente.
Queste sono, invece, le pabassine a biscotto. Cotte in forno. Si fanno diverse a seconda della zona. C'e' chi le fa con le noci e senza glassa, chi con le mandorle, con o senza anice. Con la carta d'oro oppure con i fregi di glassa reale. Io le preferisco cosi: glassa e diavolini colorati.


Pabassinas a mustazzolus



1 kg di farina
4 uova
350 g di strutto
350 g di zucchero
2 limoni grattugiati
2 arance grattugiate
1 cucchiaio di scorza d’arancia secca e tritata finissima
1 cucchiaio di semi d’anice
Un bel bicchiere di sapa densa
350 g tra noci e mandorle tostate macinate grossolanamente
500 g di uva passa reidratata in acqua tiepida e asciugata
20 g di ammoniaca sciolta in poco latte tiepido
20 g di cannella (a piacere)
2 bustine di lievito per dolci

Montare le uova con lo zucchero. Unire lo strutto molto morbido, gli aromi, quindi la frutta secca e l’uvetta. Ammorbidire l'impasto versando la sapa, l’ammoniaca sciolta nel latte e la farina setacciata con il lievito.Unire, volendo, anche mezzo bicchierino di Sambuca oppure Anice. Stendere la pasta ad un’altezza di almeno 1 cm e ritagliare dei rombi. Infornare a 180°C per circa 15 minuti e far freddare.
Per la glassa: setacciare dello zucchero al velo, unire un po’ d’albume e fare una glassa sostenuta. Spennellare la superficie, far asciugare 5 minuti e poi velare con i diavolini colorati. Si conservano in scatola di latta per settimane.

mercoledì 15 ottobre 2008

Mi sa che tocca a Santin. Maurizio Santin.

Ieri sera sono tornata a casa che dire stremata suona come una nota riduttiva.
Mi rimetto in sesto pensando che mia sorella si aspetta dei bicchierini per giovedi , deliziosi e inusuali e allettanti bicchierini, e deluderla è proprio l'ultimo dei miei desideri.

Non ci vuole molto a farmi partire verso il pianeta che non esiste.
Quello dove nulla importa tranne i tuorli che si sposano allo zucchero, il Marsala che freme, il fornello che attende con calma che tutto si consumi. Quello della panna semimontata, della crema inglese, del termometro che deve segnare 82°C, ma anche 85°C va bene, del cioccolato che le scheggie sono adorabili da gustare. Della frolla friabile da preparare, dei morbidi al cioccolato da fare per la prima volta, della crema al caffè..come? non ha uova?.....del cioccolato da fondere e amalgamare al riso soffiato....
E poi...si ritorna e la realtà è cosi deliziosa !

..Il telefono che squilla. Che faccio a cena? E le persone del mio cuore che fanno? .. .Sentiamo un po' che fanno, che pensano.

Poi....
Prendo il mio quaderno, la mia penna e mi siedo di fronte alla TV. Non sempre mi capita di essere spettatrice e questo ruolo mi suona strano, atipico.
Frittelle di cioccolato.
Sono di scena delle frittelle al cioccolato.
Con una libidinosa ganache in grado da sola di farti far pace con il mondo intero.
Lo chef commenta che non puo' resistere al piatto.

Questo è Santin.
Mescola il cioccolato con il leccapentole e penso che, fosse solo, prenderebbe la ciotola, l'appoggerebbe sul grembiule e .....

" Santin, per favore, fammi vedere come temperi il cioccolato"
" Ma come, temperare il cioccolato?!
" Si, chef, ti prego, fammi vedere come si fa"
"Ma nessuno tempera piu' il cioccolato. E' una vita che non lo faccio"
" Ti prego, Santin."



Non finisce qui. E' chiaro, no?
C'e' una tazzina con una crema cotta, un cremoso al cioccolato, della frolla Breton, della Sambuca che....
La foto non rende merito. Ma quando è grande l'aspettativa dell'assaggio, ci si scorda anche dei rudimenti della fotografia.
Caffè, Sambuca e Datteri




Scrivo la ricetta cosi come l'ho scritta, a Roma, durante il corso.

Per la panna cotta ai datteri


250 g panna
250 g latte
5 g colla di pesce
75 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
Datteri freschi



Cremoso di cioccolato alla Sambuca

Crema inglese base per cremosi

700 g panna fresca
300 g latte
220 g rosso d’uovo
130 g zucchero


Cremoso al cioccolato

1000 g di crema inglese per cremosi
400 g di cioccolato fondente 70-75% oppure
450 g cioccolato fondente al 55%oppure
600 g di cioccolato al latte o gianduia
Sambuca



Per la Granita al caffè

500g acqua
130 g zucchero
Caffè solubile q.b
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato


Preparazione


Per la crema cotta



Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nelle tazzine in vetro trasparente. Oppure in bicchierini a scelta.Bastano pochi pezzetti alla volta.Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, arrivando quasi a metà altezza. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.

Crema inglese per il cremoso

Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85° (cottura alla rosa). Per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la riga non è coperta dalla crema ma rimane nitida, vuol dire che è pronta.Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.

Per il cremoso al cioccolato

Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese ( che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60°) al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore.

Riprendere le tazzine, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.


Per la granita

Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante e poi aggiungere il caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finchè la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benché gelata.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.

domenica 12 ottobre 2008

Gateau cake au chocolat de C.Felder

Non si puo' iniziare una domenica cosi splendente , calda e abbagliante senza una torta al cioccolato. E' strano come anche la piu' semplice delle torte al cioccolato possa rimandare immediatamente all'idea di un giorno di festa.
Fatta il lunedi, rende piu' corta la settimana come avessimo di fronte una festività inaspettata. Fatta la domenica, sancisce deliziosamente la festa e già l'indomani ci sembra meno duro l'alzarci e il ricominciare.

Se poi, ci dovesse invadere una struggente nostalgia per i tiepidi baci di tua madre che non torneranno piu', per i forti abbracci di tua madre che non ci faranno mai piu' riposare il cuore, per le carezze tenere di tua madre che non ci faranno piu' rallentare il respiro corto e affannoso per giornate pesanti da vivere... se poi, dovessimo avere necessità di sederci ad un tavolo e far riposare i nostri pensieri, sia come sia, facciamola e lasciamo che il profumo che esce dal forno ci consoli un po' il cuore.
Che ci dia la possibilità di mandare un saluto ad un'amica che non si sente da tempo, che arrivi alla signora del piano di sotto che solleva, inappagata, troppe volte il naso verso il piano di sopra, che faccia, l'indomani, sospirare un paio di ragazzi alla pausa del caffè in un ufficio troppo tecnico da vivere con il cuore leggero e vacanziero.
In fondo, ci si accontenta di poco. Sempre che a quel poco gli si dia il suo enorme significato.

Ricetta di C.Felder.
Felder che rincorro da anni . A cui prometto di seguire un suo corso e poi.... Brescia, mi sembra cosi lontana, forse piu' di Parigi.Un pasticciere cosi prodigo di consigli e informazioni, cosi gentile nei suoi interventi. Non poteva che pubblicare un dolce tanto delizioso.
E allora, coraggio, apriamo la dispensa e buona torta al cioccolato a tutti!

Gateau cake au chocolat

 4 uova

200 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato al 70%
200 g di burro morbido
100 g di farina

Far fondere il cioccolato, poi unirvi il burro molto morbido e mescolare fino ad ottenere una crema ben liscia. Lavorare a spuma i tuorli con 150 gr di zucchero, poi aggiungere il cioccolato e la farina setacciata. Montare a neve gli albumi , poi aggiungere i restanti 50 gr di zucchero e completare la lavorazione. Unire una cucchiaiata di albumi montati all'impasto per renderlo fluido, poi aggiungere i restanti albumi ma con delicatezza. Imburrare ed infarinare una tortiera, versarvi l'impasto e cuocere a 180°C finchè la torta si presenta asciutta.

giovedì 9 ottobre 2008

Monsieur Hermé? Pierre Hermé?

Se l'avessi incontrato in rue Bonaparte a Parigi, sarei svenuta e sarebbe stato difficile farmi riprendere i sensi. Mio marito, certamente, non sarebbe stato in grado di risollevarmi, specialmente dopo avergli fatto percorrere la rue per ben 2 volte, da un capo all'altro.

Non trovavo la boutique e non mi arrendevo.

Ero anche carica di splendidi libri comprati in una magica libreria di lato al Café Flore, in St.Germain.
"Pardon madame ! la boutique de P.Hermé, s'il vous plait?" Oui, Mme , Hermé. Pierre Hermè"
Vai e vieni, vai e vieni. Poi, la intravedo. Uno scricciolo. Una cosina. Mi è sembrata un santuario.

Ah, Parigi. Un sospiro. Pierre Hermé.

Lui e Santin hanno in comune una caratteristica. Pubblicano ricette assolutamente "vere". Non si deve cambiare una virgola. Hermé nei suoi libri spiega anche come devi fiatare . Ricette spesso lunghe, laboriose. Ma "dopo" non sei piu' la stessa. Il tempo si ferma. Ed è una magia il finale.

Questa torta è estrapolata dal suo dessert Carioca.

Strepitosamente voluttuoso.
Incantevolmente buono.
Straordinariamente appagante.
Indimenticabile.


Bien sur! Qualcosa, un nonnulla, l'ho cambiata....Excusez moi, Monsieur Hermé.....



Che dite? Come era l'interno?
Era cosi.

Hum....nella preparazione di questi dolci rimane sempre qualcosa. Un cucchiaio o due di mousse, un po' di biscotto...basta tirar fuori un bicchierino....e la cena si trasforma in un paradiso perduto e ritrovato.


Dessert Carioca
da “Mes Desserts Préférés” di P.Hermé

Per la génoise

6 uova medie

200 g zucchero
210 g farina
4 cucchiai di burro fuso

Ponete a bagnomaria una ciotola senza che arrivi a toccare l’acqua calda. Calda ma non bollente.Nella ciotola, mescolate le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 minuto, poi sistemate la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuate a battere senza interruzioni finchè il composto diventa spumosissimo.Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate la lavorazione finchè il composto diventa freddo.Versate la farina setacciata in piu’ volte e incorporatela molto delicatamente all’impasto montato.Prendete il burro fuso, lavoratelo con un cucchiaio di montata e poi aggiungetelo all’impasto.I nfornate a 175°C fino a completa cottura. Ritagliate poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il resto.

Per lo sciroppo

180 ml di sciroppo preparato con 140 gr di zucchero e 138 gr di acqua fredda
150 ml di caffè forte
½ cucchiaino da caffè di Nescafè

Conservate alcune cucchiaiate di sciroppo per la successiva preparazione.Mescolate insieme al caffè istantaneo e allo sciroppo e conservate fino al momento dell’utilizzo.

Per la mousse

440 gr di panna fresca
2 uova medie
4 tuorli
290 gr di cioccolato fondente al 66%(preferibilmente un Valhrona Caraibes )
100 gr di zucchero
3 cucchiai d’acqua

Mescolate con il mixer i tuorli e le uova giusto il tempo sufficiente ad amalgamarli. Cuocete lo zucchero inumidito con l’acqua fino alla temperatura di 118°C poi aggiungetelo a filo alle uova rimescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in planetaria e montatelo ancora fin a quando la temperatura diminuisce e l’impasto è poco meno che leggermente tiepido. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e portatelo ad una temperatura di 45-50°C. Montate la panna ma non in modo troppo fermo. Prendete due cucchiaiate di panna e aggiungetele al cioccolato sommariamente, mentre il resto della panna lo aggiungerete in modo attento con le solite precauzioni. A questo punto unite con attenzione e in piu’ riprese i due composti .

Per la glassa

300 g di cioccolato al 60% (meglio un Valhrona Noir Gastronomie)
2 cucchiai di cacao in polvere
315 g di panna fresca

Fondete il cioccolato, unitevi il cacao in polvere e infine la panna calda aggiunta in almeno 3 volte. Fate freddare e poi quando è molto densa colatela sul dessert.

Decorazione di mandorle

210 gr di mandorle a lamelle
1/2 cucchiaino di cacao in polvere
2 cucchiai di sciroppo (fatto con 70 gr di zucchero+69 gr d'acqua)

Io ho usato mandorle non asciutte perchè cosi con un coltellino ho potuto tagliarle meglio. Avevo anche delle mandorle sfogliate ma erano troppo sottili. Aggiungere il cacao e lo sciroppo. Il cacao l'ho anche un po' aumentato..di un niente, pero'. Mescolare bene e poi mettere le mandorle in teglia, ben sparse in strato sottile. Infornare a 165°C rigirandolo ogni tanto. In tutto, 10-12 min. Per la decorazione ne ho usate alcune intere il resto l'ho passato al mixer per avere una granella non sottile

Preparazione dei chicchi di caffè

Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo. Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raffreddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un coltello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè. Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli.

Assemblaggio

Prendete un cerchio da pasticceria e fasciatelo all’interno con l’acetato. Deponete uno strato di genoise, bagnatelo con lo sciroppo e stendeteci uno strato di mousse. Ripetete l’operazione una seconda volta per finire con la mousse. Abbattete di temperatura, cioè passate il dolce in frigorifero per alcune ore dato che difficilmente qualcuno ha in casa un abbattitore..... Quindi, togliete il dolce dal frigo e decorate con la glassa come riportato sopra facendola bel colare anche sui lati. Fatela freddare e poi procedete con l'applicazione delle mandorle. Decorate la superficie con i chicchi di caffè e....con un po' della vostra fantasia.
Nota: Non facciamoci intimorire dalle cose da preparare. Ognuna di queste preparazioni, tranne la mousse, puo' essere preparata per tempo, in qualche mezz'oretta buca.Potete anche fare il dolce fino alla fine e bloccare la preparazione alla decorazione. Si puo' mettere in freezer e poi toglierlo facendolo rivivere a +4°C in frigorifero.
Ultimate con la decorazione e avrete il vostro dolce meraviglioso che vi ha tenuto compagnia per un paio di giorni regalandovi un bel po' d'ore di serenità.

domenica 5 ottobre 2008

La Tarta Sacher a la manera de Torreblanca

Claro che il mio prossimo libro sarà questo. Come vivere senza?

Nell'attesa che arrivi non posso che provare questa rielaborazione di Torta Sacher.
Giro con i foglietti in borsa da due settimane, aspetto il verde del semaforo traducendo dallo spagnolo parola per parola, studio gli ingredienti e immagino le varie basi.
De acuerdo.Tengo que hacer esta tarta .

Adoro quest'uomo.Il giorno che ha risposto ad una mia mail ho vagato su una nuvola por una semana entera.
Ieri sera l'ho fatta.

Che dire? Che dire?
Hasta luego, senor Torreblanca!

Tarta Sacher de Paco Torreblanca


Per il biscotto
8 albumi
4 tuorli
120 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
70 g di burro

Ho elaborato una variante nella lavorazione dei tuorli con lo zucchero. Ho cio' diviso lo zucchero in due parti, metà l'ho aggiunto ai tuorli e metà agli albumi.
Per cui: ho montato i tuorli con 60 gr di zucchero e un cucchiaio di albumi fino ad una crema gonfia e chiara. Nel frattempo, ho sciolto il cioccolato a bagno-maria, ho aggiunto il burro e l'ho tenuto da parte. In una seconda ciotola, ho montato a neve densa gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucisa e soda.
Ho aggiunto il cioccolato fuso ai tuorli, ho amalgamato bene con una spatola e quindi ho versato una generosa cucchiaiata di meringa. Ho amalgamato senza cura particolare per rendere fluido il composto, ma i restanti albumi li ho aggiunti con molta attenzione per non smontare il composto. Ho messo il biscotto in una sac à poche e l'ho versato in teglie basse e lunghe ad un'altezza di poco piu' di 1 cm. Ho infornato a 200°C per 7 minuti esatti, quindi ho fatto raffreddare bene il biscotto prima di tagliarlo.
NOTA: Il biscotto tende a tagliarsi durante l'estrazione dalla teglia, ma durante la successiva preparazione "incollate" i pezzi senza problemi congiungendo i diversi frammenti.
Per la crema inglese
125 g di panna fresca
80 g di latte
40 g di tuorli
100 g di zucchero

Ho scaldato la panna ed il latte con 50 gr di zucchero e portato fin quasi al bollore. Ho montato i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero, aggiunto metà della panna e del latte caldo e rimescolato. Ho ultimato versandola restante parte e portato a cottura fino a 85°C. Ho passato la crema al setaccio.
Per la mousse al cioccolato
340 g di crema inglese (come sopra)
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon

Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Ho fatto leggermente freddare, ho aggiunto il sale e quindi ho versato su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, ho aggiunto la panna .

Preparazione della Tarta

Ho usato una fascia rettangolare di cm 25 x cm 20 e altezza 6 cm. Ho foderato la base del vassoio con un foglio di acetato che ho messo anche all'interno della fascia per rendere lisci i bordi del dolce. Ho ritagliato dal biscotto tre rettangoli delle dimensioni della fascia e ho provveduto ad inserirne uno alla base. Ho riscaldato leggermente della buona marmellata di albicocche e ho velato il rettangolo di biscotto con un pennello intriso nella confettura. Poi con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio ho fatto uno strato di mousse, in modo molto regolare. Di nuovo, biscotto , marmellata e mousse. Ho terminato con il biscotto. sempre con la sac à poche e beccuccio liscio ho sprizzato la mousse facendo delle piccole semisfere. Ho messo in frigo un paio d'ore. Poi, una spolverata di cacao amaro.
Servitela in piccoli rettangoli. 

sabato 4 ottobre 2008

Che pasticcieri, che pasticcieri!

Maurizio Santin. The Boss.

















Pierre Hermé. L'histoire.









Paco Torreblanca. El Pastelero màs grande de Espana.
















Cristophe Felder. Le patissier fascinant.













I miei pasticcieri preferiti.
Maurizio Santin. Pierre Hermé.Paco Torreblanca. Christophe Felder.
Poi ne esistono tanti altri . Da Mannori a Michalak.

Ma...
Ho immaginato di dividere il mio cuore in 4 parti, che di piu' non si puo'.
Di ciascuno vi scrivero' cio' che mi detta l'anima. Di ognuno vi mettero' una ricetta.
Un dessert al cioccolato, naturalmente. Non potrebbe essere altrimenti.
Incomincero' da Paco Torreblanca.
Finiro' con Maurizio Santin. Con una sua ricetta al cioccolato ..non avro' che da scegliere.
Nella speranza che mi regali una cosa inclusa nella pennina meravigliosa che raccoglie i suoi tesori.
Ah! Pensate! Passare una serata al computer con la sua raccolta di ricette....
Sognare si puo', non è vero?