martedì 30 settembre 2008

Fruttini bianchi, come per una sposa. Come l'innocenza di una vera amica.



Li ho immaginati cosi, in un venerdi sera umido, incerto e a tratti denso di affetto.

" Che dice, sign.ra Marcellina, se facessi dei fruttini bianchi, decorati a pippionis"?

Fruttini candidi, come l'innocenza e la verità, cosi difficili da ritrovare nella vita di tutti i giorni. Troppo impegnati a salvare la nostra testa, il nostro cuore e non soffrire troppo a causa di una realtà difficile da accettare e da masticare. Impegnati a trovare mille scuse, con noi e con gli altri, per non prendere in braccio il coraggio di leggerci fin dentro l'anima e accettare la nostra debolezza, la fragilità, l'incapacità di non essere quello che vorremmo.
Incapaci di fermare il guizzo dei nostri occhi che parlano una lingua diversa da quella che esce dalle nostre labbra.
Gli occhi! cosi difficili da bloccare. Dicono la verità del nostro cuore. Espongono crudamente l'anima .
Spesso l'innocenza, disgustata, ci lascia per strada e la verità diventa un prisma con mille sfaccettature ed angolazioni diverse.

Fruttini candidi e innocenti come le spose il giorno delle nozze. Essenziali , nudi, sinceri. Veri.
Avevo bisogno di questi fruttini.
Li mangi e non ti tradiscono.
Li apri e non nascondono sapori inesistenti.Sapori immaginati come reali nel corso degli anni.
Non ti ingannano nella forma, non ti nascondono per lunghi anni l'essenza del loro cuore.

Sono cosi, come li vedete.
Hanno il sapore delle mandorle, il profumo dell'arancio e la dolcezza soave dello zucchero.

Fruttini candidi
500 g di zucchero
500 g di mandorle macinate non troppo fini
scorza grattugiata di di 2 limoni
acqua di fiori d’arancio

Preparare uno sciroppo con 500 gr di zucchero semolato, un bicchiere di acqua e un paio di cucchiai d’acqua di fiori d’arancio in modo da ricoprire tutto lo zucchero. Fate sciogliere completamente lo zucchero , ma non proseguite la cottura piu' a lungo. La temperatura è di circa 107-108°C ma lo zucchero è pronto quando una piccola goccia si attacca ai polpastrelli senza fare il filo (cosiddetto “mesu puntu”). Aggiungete la scorza grattugiata del limone e le mandorle. Girate bene per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare bene il composto. Non mettetelo in frigo. L'indomani, il miscuglio sara' abbastanza duro. Prendete dell'acqua di fiori d'arancio( che sia buona!) e cominciate a sciogliere l'impasto aggiungendola a pochi cucchiai alla volta. Dovete impastare il tutto per bene fino ad ottenere una consistenza morbida ma non troppo.Fate delle palline, conservatele in un foglio di pellicola per non farle asciugare.

Per la pasta di zucchero

Preparare uno sciroppo di zucchero. Pesare per esempio 100 gr di zucchero, bagnarlo con poca acqua e portarlo a 108°C. Farlo raffreddare. Versarne alcune cucchiaiate e aggiungere dello zucchero al velo ben setacciato. Lavorare fino ad avere un impasto simile a quello della plastilina. Mentre si lavora conservarlo in carta pellicola. Staccare un po’ di pasta e con le dita renderla sottile. Avvolgere la pallina di pasta di mandorla e rivestirla eliminando l’eccesso di pasta di zucchero. Farne una pallina ben sferica e liscia, sistemarla in un pirottino di carta e farla asciugare

Glassa reale

Setacciare dello zucchero al velo, aggiungere pochissimo albume lavorare fino ad ottenere una crema molto soda. Metterne un cucchiaino in un imbutino di carta forno e procedere alla decorazione.

martedì 23 settembre 2008

Gelato alla crema di gorgonzola

Buono.Buono.Buono.Dannatamente (per la linea già messa a dura prova da altri sbandamenti e invaghimenti....leggi" Confettura di pomodori"....) buono.
Incredibilmente buono.

Cosa? Ma questo gelato di formaggio, questa meravigliosa ricetta di Valeria Piccini, e non spreco aggettivi cosi per dire.
Lo so. Ci voleva il Guttus e non l'avevo. Ho preso al volo del gorgonzola e ...
PS: Il gorgonzola o LA gorgonzola?
Gelato al gorgonzola
( da Valeria Piccini-Caino)

100 g di gorgonzola
100 g di latte intero caldo
150 g di panna fresca
un cucchiaio (circa 10 gr) di sciroppo di glucosio

Far sciogliere il gorgonzola nel latte, aggiungere il glucosio, la panna e far freddare rapidamente.Passare in gelatiera. 

domenica 21 settembre 2008

Qualcosa di insolitamente delizioso con ...


Quante cose si possono fare con i pomodori....Avete mai pensato che non se ne potrebbe fare a meno? E non parliamo solo della classica salsa...Pensiamo al coulis alla bse di un filetto di tonno, al gazpacho, alle bruschette, all'aperitivo con una cialdina di parmigiano. Insomma, non si finirebbe mai di elencarne tutte le possibilità.

Ma....pensare anche ad una confettura di pomodoro....ma no! Una confettura?!? Ma come?


Cosi.


Confettura di pomodori rossi




1 kg di pomodori a grappolo
500 g di zucchero*
Succo di un limone medio
Peperoncino macinato

Tuffare i pomodori nell’acqua bollente.Dopo 30 secondi, estrarli con un mestolo forato e immergerli nell’acqua fredda. Pelarli, tagliarti in 4 pezzi ed eliminare i semi. Di dovrebbero ottenere almeno 750 gr di polpa. Mettere i pomodori in una ciotola , aggiungere lo zucchero ed il limone. Rimescolare e tenerli in frigo per circa 12 ore. Quindi, passarli sul fornello e continuare rimescolando fino ad ottenere la consistenza della confettura.Occorrerà circa un’ora. Aggiungere il peperoncino Invasare in barattoli puliti e ben asciugati, tappare e sterilizzare almeno per 30 minuti.
* La quantità dipende dalla varietà di pomodori utilizzati.
Presentazione:
Io l'ho servita con crostini e formaggio stagionato. Ma nulla impedisce di immergerci un cucchiaino e gustarla cosi.Tout court.
Una vera delizia

sabato 20 settembre 2008

Quante creme!

Santi Numi, quante creme esistono...ci vorrebbero 7 volte 7 vite belle intense per poter farle tutte e con ogni variante possibile.

Invece, facciamo molto spesso confusione anche tra quelle fondamentali, non le conosciamo nei dettagli e vaghiamo nell'incertezza:" ma nella catalana ci va la panna?" oppure" Ma non sono la stessa cosa la brulée e la catalana?"

Ieri, la mia cara amica Dolores-Lola Lola mi guarda e fa " Ma la chantilly..cosa è questa chantilly?"
Ricominciamo?
Parliamo di crème brulée? Vado.
Crème brulée: latte, panna, tuorli, zucchero.
Zucchero di canna per caramellare.
Cottura in forno.

Caspita! lo dice Pierre Hermé.....


Crème brulée
(dal Larousse des Desserts de P.Hermé)

500 g di latte intero
500 g di panna liquida fresca
9 tuorli
180 g di zucchero semolato
una mezza bacca di vaniglia

Per la fase brulée: zucchero di canna

Aprire la mezza bacca di vaniglia in due, per il lungo, e immergerla nel latte mischiato alla panna. Portare al bollore, spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora. Passare al setaccio il composto. Montare leggermente a spuma i tuorli con lo zucchero, poi versare il melange latte-panna a poco a poco. Setacciare ancora.Versare la crema nei contenitori in porcellana. Passare in forno a 130°C fino a che la superficie è morbida ma non troppo tremolante al tatto. Circa 50 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Poi, mettere tutto in frigo per almeno 3 ore. Asciugare con un fazzolettino di carta la superficie del dessert, distribuire due cucchiaini di zucchero di canna e far caramellare bene con uno degli attrezzini appositi. Oppure, se lo si possiede ed il contenitore lo permette, l'apposito ferro per "nada catalana". Io, personalmente, ne ho uno acquistato dall'elettrauto..... ma stasera mi sono girata la città per acquistarne uno decente....


Ho già ben 2 ferri per catalana ma volete mettere usare questi deliziosi contenitori con i manici?

mercoledì 17 settembre 2008

Tirami su? Si, tirami su!

Facciamo una pausa-caffè dal gelato.

Sarà che sono reduce dal post meraviglioso dello chef Santin su Bonilli.
Sarà che la foto circolava nel mio archivio tra quelle in attesa di essere sistemate.
Sarà che l'ultimo bicchierino ce lo siamo mangiato diviso rigorosamente in due giusto l'altra sera.Insomma, tutto ha fatto si che questa preparazione potesse uscir fuori e presentarsi.

Che tirami su, sia!

Ma come dice Santin, naturalmente....


Tirami su
(di M.Santin)

Crema al Mascarpone

300 g di mascarpone

200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rum

Lavorare i rossi con lo zucchero, aggiungere il rum, unire il mascarpone e amalgamare bene infine unire gli albumi a neve facendo attenzione a non smontare il composto.
Pasta frolla friabile
500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero al velo
3 tuorli
1 uovo intero

Impastare il burro con lo zucchero.Unire i tuorli e l'uovo. Quindi, ultimare con metà della farina. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungere il resto della farina. Far riposare l'impasto un giorno prima dell'utilizzo.
Salsa al caffè
200 g di caramello
6 tazzine di caffé

Cuocere lo zucchero e portarlo ad un colore biondo.Decuocere con il caffè.
Crema di cioccolato
250 g di panna liquida fresca
250 g di latte
5 tuorli
50 g di zucchero
180 g di cioccolato al 70%

Far bollire la panna con il latte.Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire latte e panna.Cuocere come una crema inglese.Versare sul cioccolato tritato.
Preparazione

Versare la crema di cioccolato in coppe Martini e porre in frigo per 6 ore. Mettere oppure un dischetto di frolla sottile e ricoprire con la crema al mascarpone sprizzata con un beccuccio liscio a formare piccole semisfere. Tenere in frigo per altre 6 ore. Completare con la salsa al caffè e servire a temperatura ambiente in modo che il cioccolato rimanga morbido.

domenica 14 settembre 2008

Gelati: Dolci ma anche....

Avverto che questo post potrebbe essere un lavoro in progressione. Forse sarà troppo lungo, forse sarà troppo farcito di note, foto e appunti.
Ma c'e' dentro molto di me.
Il fatto è che i gelati, facendo parte della pasticceria, avevano bisogno di un po' della mia attenzione. Trascurati per anni. Come una sorta di inibizione nel volerli sperimentari. Troppo insicura del risultato, vedevo la preparazione eccessivamente tecnica, come una scienza a parte. Leggevo i testi e mi spaventavo un po'. quanti tipi di zucchero! E quanta attenzione nel dosaggio dei differenti ingredienti!
Poi...mi sono buttata. Ho aperto molti dei miei libri sul tavolo. Ho letto, annotato, calcolato e...via!!!
Durante lo studio mi sono comparsi dei gelati inusuali. Avevo già assaggiato il gelato alla cipolla da Roberto Petza. Servito su pesce spada affumicato. E poi da Stefano Deidda, su un coulis di pomodoro e una girella di tonno fresco. La Valeria Piccini ne fa all'aglio. E al formaggio.
E poi....
Il grande Uliassi ne fa uno alla cipolla che dicono sia da schianto. Per non parlare di quello ai ricci.. Riuscissi a farlo ai ricci, la mia quotazione familiare salirebbe alle stelle.
Insomma, con umiltà ci provo. E allora, ho deciso di sperimentare diversi tipi di gelato.Diverse procedure. Con diversi ingredienti. Mi sono regalata una piccolissima gelatiera in una sera di un recente lunedi quando tutto mi sembrava grigio, pesante e faticoso. Tornata a casa, ero già piu' felice e....
Cominciamo?
Del Gelato al Vin Santo di Valeria Piccini ho già scritto. Semplice, gustoso. Ho solo provveduto a sostituire una parte dello zucchero semolato con dello sciroppo di glucosio. Nulla di piu'.
Lo stesso ho fatto con un gelato di Claudio Sadler. Gran maestro. Gentile. Che ogni tanto disturbo e mi da delle indicazioni preziose. Dal suo libro sui dolci, ho preso al volo una preparazione a base di yogurt. E li ho giusto modificato un nonnulla. Ho pensato di farlo alla mela verde e profumarlo con del Calvados.
Anche qui, solo l'aggiunta dello sciroppo di glucosio.

Gran brutta foto.Ma...era proprio l'ultimo cucchiaino ed è già un miracolo che sia riuscita a prenderlo prima che un certo golosissimo signore ...


Gelato allo yogurt di mela verde
(liberamente estratto da “Le ricette per il dolce”-di C.Sadler)

350 g di yogurt intero alla mela verde
220 g di panna liquida fresca
90 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
3 cucchiai di Calvados

Scaldare la panna insieme allo zucchero ed al glucosio fino al completo scioglimento. Far raffreddare.Unire lo yogurt ed il Calvados.Mescolare brevemente ed inserire in gelatiera.

Questo l'ho scelto perchè entrava in azione il latte in polvere.Molto usato in gelateria per aumentare i solidi dei gelati.Volevo provare...vedere che differenza si veniva a creare.Gelato molto morbido. Bastano i classici 5 minuti a temperatura ambiente e la consistenza ottimale è raggiunta.
Beh! Enoteca Pinchiorri, eh?

Gelato al caffè
(da Enoteca Pinchiorri-Il gusto dell’eccellenza)

500 g di latte
85 g di panna liquida fresca
20 g di latte in polvere
25 g di sciroppo di glucosio
3 tuorli
100 g di zucchero
20 g di caffè liofilizzato

Montare i tuorli con lo zucchero. Riscaldare il latte insieme alla panna, aggiungere il caffè ed il latte in polvere. Completare con il glucosio e portare a 82°C. Far intiepidire la crema, passarla al setaccio e farla maturare un paio d’ore in frigo . Passare in gelatiera. 


Silenzio.
Che adesso parla il cuore.
Ogni tanto...molto, molto raramente, riesco a ritagliarmi scampoli di giornate. E partire. Mi prenoto un hotel, prendo un aereo e vado. Vado a rintanarmi in qualche posto meraviglioso con un quaderno in mano, le mie penne preferite e il cellulare per sentire le voci della mia vita.
Mi è capitato cosi per i corsi con Maurizio. Santin.
Mi è bastato vedere come mangia i pezzetti di cioccolato che avanzano dalle preparazioni per capire che non avevo sprecato il mio tempo.
Poteva mancare un suo gelato?
Certo che no.
Grazie di tutto, chef.


Maurizio utilizza il latte condensato.Solidi del latte, zuccheri adatti. Quasi una sfida.Certo una sorpresa. Almeno, per me.


Gelato al gianduia
( di Maurizio Santin)

240 g di latte intero
2 tuorli
75 g di zucchero
240 g di panna liquida fresca
100 g di latte condensato
Una mezza bacca di vaniglia
100 g di cioccolato gianduia

Far prendere il bollore al latte nel quale avrete inserito il contenuto della vaniglia. Rompere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montarli brevemente. Unire il latte caldo, la panna ed il latte condensato. Far raggiungere 82°C di temperatura,aggiungere il cioccolato e togliere dal fuoco.
Passare al setaccio.Emulsionare la crema con un mixer ad immersione e far abbassare rapidamente di temperatura. Mantecare in gelatiera.

venerdì 12 settembre 2008

Ci si ferma su cose semplici, ogni tanto

Capita che la mia amica Patrizia mi scriva. E' una chef di prima qualità. Brava. Competente. Onesta. E poi ...siamo entrambe Capricorno di dicembre e tra noi si deve fare squadra, no?

Fosse qui a Cagliari dovrei prenotarmi per tempo per andare a mangiare da lei. Se doveste capitare per Borghetto, entrateci e portatele i miei saluti.
Ogni tanto mi manda delle mails e mi dice" Vedi un po' questo"..."Guarda questa cosa..."
Alcuni giorni fa mi parla di questi cubotti molto semplici e Patrizia ha fiuto.Per cui, se me li segnala ha idea che mi piaceranno.

Infatti, mi piacciono. Eccome. Deliziosissimi.
Patrizia, non mi perdere di vista.....
Cubotti di pomodoro, ricotta ed olive nere


Per la base di pomodoro

3 uova
90g di farina
1 barattolo di polpa di pomodoro *
1 spicchio d'aglio
1 foglia di lauro
80g di olive nere denocciolate
sale
pepe

* io ho preparato una salsa di pomodoro fresco e poi ne ho pesato 350 gr

Per l'impasto di ricotta

1 uovo
250g di ricotta vaccina morbida
20g di farina
1 cucchiaio di origano
sale
pepe

In una casseruola mettere la polpa di pomodoro, aggiungere la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio, salare pepare e cucinare a fuoco medio per 10 minuti.Togliere la foglia di lauro e l'aglio. Sbattete le uova, aggiungerle alla salsa di pomodoro (tiepida/fredda), salare, pepare aggiungere la farina, mescolare bene ma non energicamente. Prendere le olive, asciugarle con della carta assorbente, tagliarlea pezzetti e aggiungerle alla salsa di pomodoro sempre mescolando.
Versare il composto in una teglia quadrata ben imburrata. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Mettere la ricotta in una ciotola con il sale, il pepe e l'origano. Mescolare con una frusta molto bene, incorporate l'uovo, la farina e mescolate nuovamente. Mettere tutto questo composto in una sac à poche con una bocchetta liscia e siringare andando in profondità alla base di pomodoro. Con il restante composto prendere un coltello e con la punta create uneffetto marmorizzato sulla superficie. Infornate per circa 15 minuti. Quando sarà pronto tagliate a cubotti o a rettangoli .
Con la restante ricotta?
Ho preparato delle quenelles: ricotta, olio ev, sale, pepe , origano. Null'altro.
Naturalmente, è indispensabile un necessario buon appetito, una certa dose di serenità e la convinzione che l'aragosta non sia tutto nella vita.
Specie se si è diventati allergici. Come me.


mercoledì 10 settembre 2008

I dolci dell'anima

Si,dell'anima. Perchè parlare di un Flan di latte che mi riporta alla mente il mio passato, Lollo', mio padre, il mio paese non puo' che essere unito all'anima. Qualsiasi cosa sia.

Mia zia Lollo'- meno di una madre, piu' di una nonna, moltissimo piu' di una zia- ogni tanto faceva il Flan di latte. Ed è assolutamente inutile che io impieghi il tempo nel tentativo di farlo uguale.

Non ho un caminetto come quello che usava lei.
Non ho le braci.
Non ho la sua pentola.
Non metto le braci ( che non ho) sopra il coperchio.
Non mi siedo di fronte al camino per ore a sorvegliare la cottura.
E, piu' di tutto, non sono Lollo'. Non ho le sue mani nodose, la sua testa, le sue dosi, la sua ricetta.
Da piccola, non avevo idea di cosa sarei stata e, sopratutto, di come sarei stata da grande.
Altrimenti, avrei aperto gli occhi, avrei preso note, avrei osservato i gesti.

Non è piu' possibile. Quel Flan di latte non potrà piu' rivivere.
E allora, ne ho creato uno mio.
Che non sarà quello della mia infanzia ma che ha reso un po' felici persone che stanno nella mia anima.
Che sono la mia anima.

Flan di latte


1 litro di latte fresco intero
14 cucchiaiate colme di zucchero
5 uova
1 bicchierino di marsala
scorza di un limone

Far bollire il latte con 5 cucchiaiate di zucchero e la scorza del limone. Preparare uno stampo da budino, della capacita' di 2 litri e versarci 4 cucchiaiate di zucchero, portarlo sul fuoco e farlo caramellare. Sbattere come per frittata le uova intere con 5 cucchiaiate colme di zucchero, aggiungere la marsala e , dopo aver tolto la scorza del limone, il latte caldissimo. Passare al setaccio. Rovesciare il tutto nello stampo. Preparare un bagno maria adatto a contenere lo stampo, aggiungerci un pezzo di limone che eviterà l'annerirsi del tegame, sistemarci il budino e mettere in forno alla temperatura di 13°C-140°C. Controllare che l'acqua del bagno maria non bolla e nel caso aggiungerne di fredda. Trascorsa un'ora dall'inizio della cottura, controllare che il flan sia cotto immergendo la lama di un coltello. Se la lama dovesse risultare ben pulita , togliere il dolce dal forno, altrimenti continuare la cottura finché la prova-lama del coltello è perfetta. Quindi, far raffreddare benissimo per almeno un’intera notte e sformarlo.

Note: Per almeno una mezz'ora dall'inizio della cottura tener coperto con carta stagnola e poi toglierla. Il tempo di cottura dipende dall’altezza dello stampo. 

lunedì 8 settembre 2008

Ancora Vin Santo?

Eh, si! Sinchè non vedo il fondo della bottiglia del Tosco, credo diventi assolutamente necessario continuare a testare nuovi desserts. Perchè non un parfait? E perchè non il parfait di Luca Mannori, dato che si tratta di un pratese? E che pratese.....
Lo adoro, quest'uomo. Non proprio come il Santin, non proprio come Hermé, ma...quasi.Quasi.

E allora, proviamoci a fare questo perfetto!


Parfait al Vin Santo
(da una ricetta di Luca Mannori)




Per i bicchierini

50 gr di uvetta fatta macerare in 50 gr di Vin Santo
una manciata di biscottini di Prato tritati grossolanamente


Per il parfait

125 gr di tuorli
125 gr di zucchero semolato
100 gr di buon Vin Santo
25 gr di panna fresca
200 gr di panna fresca semimontata

Lavorare brevemente a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Vin Santo e i 25 gr di panna. Cuocere come una crema inglese, a 82-85°C. Passare al setaccio, raffreddare a circa 35°C e poi unire la panna semimontata.
Distribuire sul fondo dei bicchierini alcuni acini d'uvetta. Aggiungere una cucchiaiata di parfait, pareggiare e rifinire con alcuni frammenti di biscottini Ultimare con altro parfait e completare con i biscottini.
Come presentazione, credo sia ottimale la presenza dei biscottini da intingere nel Vin Santo.....ma non ci starebbe mica male una lamina di buon cioccolato fondente. Ad avere un Valhrona....

domenica 7 settembre 2008

Ah! Il gelato, il gelato...

E pensare che credevo di essere proprio negata. Mai fatto un gelato come si deve. Sempre un blocco rigido e ghiacciato che neppure con lo scalpello si riusciva a rendere un po' decente.

Ma con la gelatiera....E' un'altra storia e mai acquisto è stato piu' utile.
Il grazie è tutto da indirizzare a Rita Mezzini, naturalmente.

Cosi è nato il mio primo e vero e squisito gelato.


Complice il libro di Valeria Piccini-Caino, è nato un delizioso gelato al Vin Santo. L'ho accompagnato con le famosissime briciole di Mattonella che il mio grande amico Gabriele-Tosco non manca di regalarmi frequentemente.
Gelato al Vin Santo
(da una ricetta di Caino-Valeria Piccini)

Ingr per circa 700 gr di gelato in gelatiera Simac:

2 tuorli
90 gr di zucchero semolato
40 gr di glucosio in sciroppo*
130 gr di Vin Santo
325 gr di latte intero
50 gr di panna fresca

Dosi originali

3 tuorli
200 gr di zucchero semolato
200 gr di Vin Santo
500 gr di latte intero
80 gr di panna fresca

• mia variazione

Montare i tuorli con 30 gr di zucchero (50 gr nella ricetta originale). Aggiungere il Vin Santo e passare la bastardella su un bagno maria fino ad avere uno zabaione ben montato e alla temperatura di 82°C. Aggiungere il latte, la panna, lo zucchero rimasto e lo sciroppo di glucosio prima ben scaldati, quasi al bollore. Passare al setaccio e far freddare in un bagno di ghiaccio. Passare in gelatiera per circa un’ora.
Servire con cantucci di Prato e un bicchierino di ottimo Vin Santo. 

giovedì 4 settembre 2008

Limone, frutti rossi e.....

Qui entrano in gioco due chef. Italiani.

Luca Mannori e Claudio Sadler.

Li amo entrambi per svariati motivi. Mannori non lo conosco. Sadler è incredibilmente gentile e non manca mai di rispondermi, mi urgesse all'improvviso qualcosa. Non vorrei pensasse (venendo imprevedibilmente a saperlo...) che ho osato modificare una sua ricetta. Ma la smania del cambiamento non sia presa per presunzione. E' per una forma di adattamento ad un gusto personale, ad un'idea del tutto particolare.
Cosi è nata questa mousse.
Poco dolce, hanno detto in molti.
Non so. Sadler diceva di usare 200 gr di zucchero.
E se avessi sbagliato nella modifica?

Molto, molto probabile.
Pero' anche Mannori ho modificato la gelatina.....

Mousse al lime con cremoso di frutti rossi, peperone e aceto balsamico di Modena


Per il cremoso
(da L.Mannori)


150 g di coulis di fragole
75 g di coulis di lamponi
20 g di peperone rosso
3 g di gelatina
8 g di aceto balsamico

Ho unito i frutti, il peperone tagliato a dadini, l'aceto balsamico e ho frullato benissimo. Ho idratato la gelatina, l'ho scaldata con due cucchiai di salsa e poi l'ho unita al passato. Ho setacciato per bene e ho colato nelle flutes. Passato in frigo a rassodare.

Mousse al lime
(rielaborata da una ricetta di C.Sadler)

4 tuorli
150 g di latte
100 gr di zucchero ( a gusto, anche 130-150 gr)
100 gr di succo di lime filtrato
500 gr di panna fresca
7 gr di gelatina

Con i tuorli e lo zucchero ho fatto una montata molto leggera. Ho unito il lime, il latte tiepido e portato il tutto a 82°C. Poi, ho unito la gelatina idratata e tamponata, ho setacciato e raffreddato a 40°C. Ho montato la panna in modo molto morbido e ho quindi unito alla crema. Ho riempito le flutes e fatto freddare in frigo. Al momento ho servito con lamponi, mirtilli freschi e una fogliolina di menta .