mercoledì 30 aprile 2008

Un briciolo di gioia


Non che ci voglia moltissimo per crearsi un briciolo di gioia. Basta anche un bicchierino di Bodum. Visto tanto tempo fa sul blog di Mercotte. E poi trovato per puro caso. Forse per un attimo gli occhi hanno brillato per la sorpresa. E cosi è nato un bicchierino, parzialmente di cose già fatte. Altre, nuove , in attesa di un po' di tempo per realizzarle.
L'ho chiamato "Il bicchierino di Lu", per dire grazie ad un'amica che mi ha fatto un regalo.
Bicchierino di Lu
Per il cremoso al cioccolato
(di M.Santin)
Ingr:
500 gr di crema inglese
215 gr di cioccolato al 55-60%
Per la crema inglese:
260 gr di panna
110 gr di latte intero
82 gr di tuorli
48 gr di zucchero
Far fondere il cioccolato e unire la crema inglese, poco per volta, partendo dal centro e allargando verso i bordi come se si stesse facendo una maionese. Montare con il minipimer senza inglobare aria e travasarne un cucchiaio all'interno di bicchierini monoporzione. riporre in frigo a solidificare.

Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)
Ingr:
250 gr di cioccolato bianco
190 gr di latte intero
250 gr di panna fresca
2.5 gr di gelatina
un mezzo cucchiaino di semini di cardamomo
Far scaldare quasi al bollore il latte con i semi di cardamomo e lasciare in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire la panna semimontata. Versare una cucchiaiata sul cremoso al cioccolato e far freddare in frigo.
Cremoso al caffé
(estrapolata da Mercotte)
Ingr:
200 gr di latte intero
3 cucchiaini di Nescafé
200 gr di panna fresca
3 tuorli
60 gr di zucchero
2.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
200 gr di cioccolato Manjari di Valhrona
Portare al bollore il latte e la panna con il Nescafé. Realizzare con gli ingredienti una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata e passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e unire in piu' riprese la crema creando una fine emulsione.
Composizione del bicchierino:
mousse al cioccolato bianco
cremoso al cioccolato
cremoso al caffé

Crumble al caffé
(estrapolata da Mercotte)
Ingr:
80 gr di farina oo
80 gr di zucchero
80 gr di burro morbido
80 gr di farina di mandorle
40 gr di granella di nocciole
10 gr di Nescafé
Lavorare il burro con le farine e le nocciole. Unire il Nescafé. Sbriciolare l'impasto servendosi di una grattugia e metterlo in frigo per un'ora. infornare a 180°C per 15 minuti sparpagliando l'impasto con una forchetta. Far raffreddare e distribuirne un cucchiaino all'interno di ogni bicchierino.
Decorare con del cioccolato tritato.

sabato 26 aprile 2008

Qualche piccolo cioccolatino

Erano per l'inaugurazione della cafeteria di mia sorella. Se li vede il mio Maestro mi squalifica, ma è il massimo che so fare in questo campo. Mi arrangio come posso. Per fortuna, hanno un interno morbido, sa di buono e questo mi salva.


Le fiestine di Bibi le conoscete già. Ma le rimetto. Ci sono legata.

Ingr:


Sbriciolate un pan di spagna con il mixer. Aggiungete, per circa 300 gr, un cucchiaio di pasta nocciola (cioè una crema alla nocciola puo' servire alla grande), un cucchiaio di marmellata d'albicocche oppure d'arancia, due cucchiai di arancia candita tagliata a dadini e ...innaffiate il tutto con curaçao. Fate delle palline e mettetele in frigo. L'indomani, tuffatele nel cioccolato fondente fuso e decoratele.


Ho preparato un vassoio di bonbons con ganaches cremose. Eccoli!

Stampi a semisfere:

75 gr di cioccolato al latte
75 gr di cioccolato fondente
½ dl di panna (50 gr)
25 gr di burro
1 cucchiaio di rum
Un pizzico di peperoncino


Far bollire la panna , aggiungere il burro a dadini e portare ad ebollizione. Tritare i due tipi di cioccolato e farli fondere. Versare sul cioccolato la panna calda e rimescolare. Far raffreddare e quando inizia a rapprendersi unire il rum. Versare all'interno degli stampi prima rivestiti di cioccolato fuso. Far solidificare e chiudere la base con un velo di cioccolato fondente..

Stampi quadrati:
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato al latte
50 gr di panna
15 gr di burro
1 cucchiaio di caffè solubile

Come sopra tranne che il caffè va aggiunto alla panna calda.
Stessa lavorazione dei precedenti.
Con i residui ho preparato dei tartufi passati nel cacao in polvere.

giovedì 24 aprile 2008

Un dolce per Marco....piu' dolci per Marco

Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.

Bavarese al cioccolato bianco con gelée di fragole
(estrapolata da L.Mannori)

225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.
Gelèe di fragole
(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
17 g di maizena
Altri 12 g di zucchero semolato
4-5 g di gelatina in fogli
altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate
(da una ricetta di Rita Mezzini)


50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé
(da L. Mannori)



Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca
300 g di cioccolato fuso al 55-60%
45 g di glucosio
45 g di burro
2 g di caffèsolubile

Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.
Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

28 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
70 g di panna fresca
10 g di burro

Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton
(di C.Felder)

3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido
200 g di farina
un pizzico di sale
8 g di lievito
un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat
(di C.Felder)

1 uovo
225 g di farina
15 g di cacao in polvere
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
150 gr di burro morbido
un pizzico di sale
l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.

domenica 20 aprile 2008

Bicchierini.......via Napoli......Santin


Grazie , Maurizio.
Maurizio Santin.

Quando non ho abbastanza pensieri, apro il suo libro. C'e' sempre qualche cosa che mi aiuta. E allora è facile tirare fuori dei bicchierini e versarci dentro qualcosa di buono.

E cosi è stato anche questa volta. Il suo cremoso al cioccolato ha fatto parlare via Napoli.Io poi ci ho messo un po' di cremoso al cardamomo e una nuvola di crumble al caffè..
Non c'e' voluto poi cosi tanto e finire la mousse al cioccolato bianco. E' bastata una gelée di fragole e una fogliolina di menta.
Bicchierini di cremoso al cioccolato con mousse al cardamomo e crumble al caffé
Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
215 g di cioccolato al 55-60%

Per la crema inglese:

260 g di panna
110 g di latte intero
82 g di tuorli
48 g di zucchero

Far fondere il cioccolato e unire la crema inglese, poco per volta, partendo dal centro e allargando verso i bordi come se si stesse facendo una maionese. Montare con il minipimer senza inglobare aria e travasarne un cucchiaio all'interno di bicchierini monoporzione. Riporre in frigo a solidificare.
Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)

250 g di cioccolato bianco
190 g di latte intero
250 g di panna fresca
2.5 g di gelatina
un mezzo cucchiaino di semini di cardamomo

Far scaldare quasi al bollore il latte con i semi di cardamomo e lasciare in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire la panna semimontata. Versare una cucchiaiata sul cremoso al cioccolato e far freddare in frigo.
Crumble al caffé
(estrapolata da Mercotte)
80 g di farina oo
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
80 g di farina di mandorle
40 g di granella di nocciole
10 g di Nescafè

Lavorare il burro con le farine e le nocciole. Unire il Nescafè. Sbriciolare l'impasto servendosi di una grattugia e metterlo in frigo per un'ora. infornare a 180°C per 15 minuti sparpagliando l'impasto con una forchetta. Far raffreddare e distribuirne un cucchiaino all'interno di ogni bicchierino.
Decorare con del cioccolato tritato.
Bicchierini di mousse al cioccolato bianco con gelée di fragole
Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)


250 g di cioccolato bianco
190 g di latte intero
250 g di panna fresca
2.5 g di gelatina

Far scaldare quasi al bollore il latte. Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire la panna semimontata. Versare una cucchiaiata sul fondo dei bicchierini e lasciar solidificare.
Gelée di fragole
250 g di fragole
2 g di gelatina
1 cucchiaio di zucchero
sciroppo di fragole

Tagliare a fettine le fragole e passarle in padella con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle sul fuoco per alcuni minuti, poi frullarle e passarle al setaccio.
Far idratare la gelatina, scioglierla nel MO con due cucchiai di sciroppo di fragole o, in alternativa, con due cucchiai di coulis e affiungere il tutto alla purea di frutta. Mescolare e versarne una cucchiaiata sulla mousse. Decorare con cioccolato bianco e una fogliolina di menta fresca.

venerdì 18 aprile 2008

Una stella di nome Siria


Siria.
Una stella di nome Siria. 
Non so dove sia esattamente. Vicina a me certamente. 
Non so come sia. Ma deve certamente avere occhi luminosi e grandi , aperti sul mondo. 
Avessi avuto una figlia sarebbe stato bello chiamarla Siria.

E farle un dolce al cioccolato, non si puo' non amare il cioccolato. E Siria se ne sporcherà il muso per tanto tempo ancora finchè sarà inutile toglierlo dall'angolo della bocca. Ci penserà una ruga a nascondere lo sbaffo. Una ruga profonda, adoratamente vecchia.
Bavarese al cioccolato
di R.Moratò

La bavarese è una mousse cremosa costituita da crema inglese, panna montata che da il volume al dolce e gelatina per conferire stabilità. Per le sue caratteristiche , conferisce stabilità al dolce e si presta ad essere usata nel montaggio dei desserts. Moratò sostiene che la bavarese non si presta ad essere ricoperta di glassatura…cosa che invece a me e’ capitato di fare….mentre è necessario poggiarla su una base di biscotto che la contenga e le dia stabilità.Il sapore può essere dato da differenti ingredienti tra i quali il cioccolato. E a seconda del tipo di cioccolato, allo scopo di avere la stessa struttura e consistenza, varia sia la quantità dello stesso che la % di gelatina utilizzata.

800 g di crema inglese*
900 g di panna montata

Copertura di cioccolato:

al 70%  344 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 60%  420 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 50%  450 g di cioccolato + 12 g di gelatina

Copertura al latte al 40% : 420 g di cioccolato + 14 g di gelatina

Copertura bianca al 31% : 490 g di cioccolato + 14 g di gelatina

*Per la crema inglese:

750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in più riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata. Ricordarsi che se si usa una copertura al latte/bianca, la temperatura deve essere inferiore, circa 24°-25°C.
Come stampi, ho usato delle semisfere. All’interno delle semisfere ho inserito un cremoso al cardamomo. Per decorazione, ho spolverizzato di cacao in polvere, ho disegnato una spiralina di cioccolato. Null'altro se non qualche fragolina glassata...

giovedì 17 aprile 2008

Un dolce biscotto


Sa un po' di limone. E senza il suo profumo intenso e nostalgico non posso ricominciare. Non ha nulla di eccezionale. Nessun magico ingrediente . E' solo un biscotto per andare avanti, un po' traballante sulle gambe, un po' stupita per i risvegli pesanti, come si dovesse trascinare una valigia troppo faticosa da trasportare. La magia e lo stupore della vita è anche l'impossibilità di prevedere quello che qualcuno ha disegnato per te. Qualcuno ha disegnato una strada che devi percorrere, ha pensato che i tuoi dolci devono essere indirizzati in altra direzione.

Un dolce biscotto per la dolce nuova cafeteria di una dolce sorella.




Aggiungo un po' di ricette e piccole spiegazioni nel caso qualcuno avesse voglia di sgranocchiarne qualcuno.

I frollini tondi vengono dalla ricetta di Marcela, una cara amica argentina. Eccola:

Alfajorese de dulche de leche
(di Marcela)

260 g di  fecola di mais
170 g di  farina 00
2 cucchiaini lievito chimico
1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
200 g di  burro
110 g di zucchero
3 tuorli
1 cucchiaio cognac
scorza grattugiata di mezzo limone
dulce de leche
cocco grattugiato

Si monta il burro con lo zucchero fino a quando non si ottiene un composto omogeneo. Si aggiungono il cognac e la scorza di limone e poi i tuorli, uno alla volta. Con una spatola si incorporano le farine con i lieviti, previamente setacciati. Si lascia raffreddare nel frigo almeno una ora. Si stende l´impasto a circa 5 mm. di spessore e si tagliano dischetti di 4-5cm di diametro. Si inforna a 180° per circa 10 minuti. I biscotti devono rimanere bianchi, ma un po´ dorati sotto.
Quando sono ben freddi si mette un po´ di dulche de leche su un dischetto e si chiude con un altro. Si fa rotolare il biscotto sui lati per far aderire il cocco grattugiato.

Nota! Avevo finito il dulche de leche e allora ho farcito i biscotti rimanenti con:marmellata d'arancia e decorazione con spiralina di cioccolato e crema di nocciole e decorazione con una spennellata di cioccolato fondente e nocciole tritate.


Gli altri sono frollini di pasta frolla montata. Tra i miei preferiti.

Frollini montati viennesi

250 g di burro
100 g di zucchero al velo
40 g di albumi
300 g di farina"0"
un pizzico di sale
vaniglia

Impastate il burro morbido con lo zucchero al velo, aggiungete piano l'albume, quindi la farina setacciata, il sale e gli aromi. Sprizzate dei bastoncini oppure delle mezze sfere con un beccuccio a stella e fate raffreddare i biscotti in frigo per almeno un'ora.
Infornate a 180°c fino a completa doratura.
Poi farciteli con marmellata di albicocche, tuffate un'estremità nel cioccolato fondente fuso e possibilmente temperato e poi spolverizzate con zucchero al velo.