sabato 29 marzo 2008

Cioccolato e fragola.....

Che i lamponi facciano con il cioccolato un matrimonio riuscito lo si sapeva.
E, nonostante la similitudine dei frutti, avevo qualche dubbio sull'uso delle fragole fidanzate al fondente, almeno.... in un connubio cremoso. Che le donzelle ci stiano bene da matti tuffate nel cioccolato e basta è arcinoto. Ma il dubbio amletico era : mousse alla fragola + mousse al cioccolato? Scrivo a Santin, ma il Maestro è in altre faccende affaccendato e, spinta dall'urgenza di fare al fratello il dolce da lui tanto agognato...mi butto.

Rischio tutto il rischiabile. Cioccolato, fragole, mousse senza gelatina...roba da suggerire" Ma fai una torta al cioccolato fondente che ti viene sempre bene e tuo fratello se la mangia da solo a colazione...."

Santin mi risponde a cose drammaticamente e ineluttabilmente concluse. "Troppo cremoso"- scrive. E come si fa a non dargli ragione, caspiterina! Al volo, cerco di fare almeno un biscotto al cioccolato fondente che abbia un po' di corpo e allevi l'eccessiva morbidezza del dessert.
Fatto. Dicono che fosse buono e qualcuno si è pure svenato. Ma ho forti e sensati dubbi, quasi certezze certe, che il Maestro l'avrebbe bocciato. Mi sembra di vederlo....
Come sempre...rimane un po' di mousse al cioccolato. E, al lavoro, chi mercoledi mi ha visto sfrecciare come un razzo verso l'uscita, sapeva che mi scapicollavo verso un dessert in gestazione. Come non portarle una tazzina formato assaggio? ci ho messo una semisfera di cremoso al frutto della passione e, tra alcuni camici bianchi, per una volta si è perso un po' di tempo a discutere cosa mai fosse quella "pallina" dal sapore cosi intrigante.....

Per il pan di spagna al cioccolato cremoso


125 g di cioccolato al 70%
65 g di burro
125 g di albumi
65 g di zucchero
60 g di tuorli
20 g di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C.

Mousse alle fragole ( di L.Mannori)


100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 gr di gelatina in fogli da 2 g*
10 gr di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata. Versare la mousse in uno stampo quadrato e congelare.

Mousse di fondente al 50%


200 g di zucchero
50 g d’acqua
200 g di tuorli
100 g di burro
400 g di cioccolato fondente al 50%
500 g di panna

Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino ad ottenere un composto soffice e schiumoso. Fondere il cioccolato, unire il burro e una piccola parte della panna totale prima scaldata. Ottenere una emulsione liscia e lucida.Aggiungere la pate à bombe e infine la panna.
In uno stampo quadrato piu’ grande di quello usato per la mousse di fragola, inserire il biscotto al cioccolato. Versare uno strato di mousse al cioccolato e congelare. Adagiare la mousse alla fragola e ricoprire con la mousse al cioccolato. Livellare e congelare. Spolverizzare di cacao e lucidare con glassa neutra. Con dell’acetato, ritagliare un quadrato che si spalmerà di cioccolato fuso. Adagiarlo sulla superficie del dolce facendolo rapprendere. Decorare agli angoli con 4 fragoline ricoperte di zucchero al velo.

sabato 22 marzo 2008

Una pastiera per augurarvi Buona Pasqua!



Quest'anno nessun dolce sardo particolare. Niente pardulas, niente gueffus, niente ....

Mi è venuto in mente di fare la pastiera. Le mie amiche napoletane hanno tutte tirato fuori i ruoti e imbiancato i loro tavoli da lavoro di bianca farina, setacciato ricotta morbida e fresca, cotto il grano in morbida crema, grattugiato arance e limoni e inconsapevolmente mi hanno da lontano trasmesso il loro entusiasmo.


Avevo l'imbarazzo della scelta. La ricetta di Rosaria oppure quella di Maria Letizia? Quella di rosalba oppure di Marité? tutte bellissime. Ho scelto quella di Elisabetta Cuomo, che prevede la crema. Grande artista in dolci napoletani e non.

Avessi atteso una sera, avrei usato i suoi limoni sorrentini, arrivati in nave da Napoli attraverso un mare tempestoso.

Chissà che hanno pensato i controllori al porto nel vedere una donna che corre attraverso le banchine, evitando gli spruzzi dell'acqua gelida, contro un vento insopportabile a prendere il pacco tanto atteso!

"Che va a prendere, signo'? qualcosa di importante che tiene tanta fretta?..."
Limoni, signore, limoni!
"Limoni? Che, non ne tenete, signo' qui in Sardegna?"
Questi sono di Sorrento, speciali, signore, speciali! Sono come diamanti!

Dite che mi avra' preso per pazza?
Eccovi la ricetta. Non vi assicuro che sarà quella definitiva in quanto Elisabetta la modifica ogni volta che la fa....puo' capitare, anche durante una conversazione telefonica in cui giura che veramente non ha piu' cambiato nulla....

Pastiera napoletana di Elisabetta Cuomo

Per la pasta frolla:

400 g di farina 00
220 g di burro (o strutto)
150 g di zucchero Zefiro
2 tuorli (3 tuorli)
30 g di latte
limone grattugiato
1 pizzico di sale

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale,aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto,tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta

500 g di ricotta asciutta
300g/350gr di zucchero(se vi piace molto dolce anche 400gr)
3 uova da 60 gr (oppure 2 da 80 gr) + 1 tuorlo.
Setacciare la ricotta, mescolare bene ricotta e zucchero,tenere in frigo per 2 ore,unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano

un barattolo di grano cotto da 560 g
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone

Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. Aggiungere la scorza del limone grattugiata.

Crema pasticciera

300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
45 g di farina(o 35 g di amido di mais) (oppure 20 g di farina+20 g di fecola)
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare subito dopo la cottura, poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Preparazione finale

Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata, scorza di limone , 1/2 fialetta di acqua di fior d'arancio per pastiera (oppure 8 gocce di Neroly), 1 pizzico di cannella e 100 g di canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 150° per 1 ora e 50 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Consigli di Elisabetta

Fare il ripieno e frolla il giorno prima, così le uova perdono parte del loro potere lievitante, evitando l'effetto soufflè della pastiera in cottura,che può causare delle crepe.
La pastiera è un dolce molto "dolce"ma si può tranquillamente diminuire, diciamo sui 250/280 g.

venerdì 21 marzo 2008

E' primavera!



Bella giornata, oggi. L'ho attesa per cosi tanto tempo, quest'anno. Sembrava non dovesse arrivare mai. E ora è qui.

Va festeggiata con un dolce del passato. Dopotutto, non si può rinunciare alla tradizione, fa parte delle nostre piùclassiche radici. E se è vero che ogni tanto bisogna far entrare un po' d'aria fresca, è bello spesso fare le cose di tanti e tanti anni fa , allo stesso modo.
Beh! anche se non esattamente....l'essenza di questa torta è la stessa di sempre. Solo che io ci ho aggiunto di mio. Ho rivestito la torta di pasta di zucchero e l'ho decorata con fili sottili di crema al burro. Mica si fa cosi in Sardegna. La torta di mandorle si glassa solo con glassa cotta a "punto" e poi si decora con ghiaccia reale.

Ma si, dai, che me lo si conceda, ogni tanto, di variare un po'....

Torta di mandorle sarda


7 uova intere
250 g di zucchero
250 g di farina di mandorle
100 g di farina
limoni grattugiati

Montare le uova intere con lo zucchero finchè il composto diventa soffice e spumoso. Tritare la mandorle in modo da ottenere una farina non finissima, simile a quella usata per l’impasto degli amaretti. Con una spatola aggiungere la farina di mandorle prima unita alla farina e alla scorza grattugiata dei limoni. Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 30 cm di diametro e versare il contenuto. Infornare a 140°C per circa 50 minuti. Capovolgere su un ripiano e fare raffreddare. Quindi, velare tutta la superficie di gelatina di albicocche.

Pasta di zucchero di Rossanina

Ammollare 5 g di colla di pesce in 30 ml d’acqua. Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere 50 g di glucosio e un goccio di vaniglia. Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire! Setacciare 450 g di zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto. Far girare finché si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che può rovinare la levigatezza della vostra pasta.
Stendere la pasta di zucchero sopra la torta e levigarne i bordi con il palmo delle mani. Rifilatela e fate un cordoncino intorno.

Crema al burro di MariaLetizia

250 g di burro morbido
500 g di zucchero al velo setacciato
3-4 cucchiai di latte o panna
estratto di vaniglia

Mettere il burro nel mixer e farlo montare per alcuni minuti. Aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo in modo da incorporarlo bene al burro e procedere in tal modo fino ad esaurimento dello zucchero. Lavorare per circa 10 minuti, aggiungere quindi la panna, un cucchiaio alla volta, a velocità moderata.Infine, montare ancora per 5 minuti a velocità massima.

sabato 15 marzo 2008

Tiramisushi....?.....

L'idea è bellissima. Ne ha parlato Coral solo ieri e mi sono fiondata a farlo....Il dolce originale è stato visto qui, ma è estrapolato dal libro Demolition Desserts . E già il titolo è un programma, mi pare.

Torno a casa, ma....non ho mascarpone. Cavoli, che faccio?
Mi viene in aiuto Santin con la sua mousse al cioccolato bianco. La trasformo un po'...non è mica un demolition dessert?!?
Questo dolce mi è servito anche perchè mi ha fatto venire una buona idea. Ve ne parlero' assolutamente.

Per il biscotto

140 g di farina
56 g di cacao in polvere
½ cucchiaino di lievito
6 uova grandi (oppure 7 medie)
200 g di zucchero
Un pizzico di sale
56 g di burro

Portare il forno a 175-180°C
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Far ammorbidire il burro. Versare le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montarle su un bagno maria caldo fino a raggiungere la temperatura di 50°C. Travasare la crema nella ciotola della planetaria e proseguire la lavorazione ad alta velocità fino a triplicare il volume e rendere fredda la montata. Versare le polveri senza smontare il composto. Aggiungere una cucchiaiata di crema al burro, lavorarlo bene e versarlo sulla crema. Mescolare con attenzione. Foderare una teglia con carta forno. Le dimensioni sono di 40x60 oppure due teglie da 22x33 cm. Far cuocere finché il biscotto è elastico al tatto ma non troppo cotto. Lasciar freddare, poi rovesciare il biscotto su altra carta forno spolverizzata di zucchero al velo.
Mousse di cioccolato bianco al Marsala

330 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca liquida
300 g di panna montata
4 g di gelatina
mezza tazzina di Marsala
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Far scaldare la panna e unire la colla di pesce sciolta nella tazzina del Marsala. Unire i due composti e portare a circa 30°C. Aggiungere la panna semi-montata.

Composizione

Servendosi di un foglio di acetato fare un cilindro, incollarlo sul lato con del nastro adesivo e chiuderlo con pellicola e nastro ad una estremità. Versare la crema a cucchiaiate. Sigillare l’altra estremità e riporre in congelatore. Rifilare il biscotto e ottenerne delle strisce di larghezza adatta ad accogliere il cilindro di crema. Tagliare il cilindro alla lunghezza voluta e deporlo sulla striscia di biscotto facendo aderire i due lati ma senza sovrapporli. Rivestire il salsicciotto con della pellicola e riporre in congelatore per un’oretta. Al momento di servire, togliere la pellicola, rifilare i bordi e tagliare il cilindro in tanti pezzi più piccoli. Passare il dolce sullo zucchero vanigliato e servire.

La novità!
Ho scoperto che facendo questi rulli in acetato posso ottenere dei cilindri di bavaresi, mousses ecc che sono carine da presentare.Insomma...ho qualche idea che mi frulla per la testa.Vediamo dove mi porta!

sabato 8 marzo 2008

Fragole, fragole, appassionatamente fragole


Sanno d'estate. Sanno di leggerezza, di novità, di futuro.

E poi...che buona questa mousse! assolutamente soffice e deliziosa. Da presentare in un minuscolo bicchierino irregolare, uno strato di bavarese allo yogurt e limone per completare e poi...un po' di menta fresca...una spiralina di cioccolato bianco.

Ed è subito primavera.

Quanto mi piace la primavera...quanto....
La mousse alle fragole è estrapolata da un dessert di L.Mannori. Ho modificato la gelatina (!) e, questa volta, la variante mi è andata bene...
Mousse alle fragole 
( di L.Mannori)
100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 g di gelatina in fogli da 2 g*
10 g di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata.
Ecco la Bavarese allo yogurt della mitica Giuliana:
Bavarese allo yogurt
500 g yogurt cremoso naturale
120 g zucchero
6tuorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
2 cucchiaini di miele
14 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola, dolcificarlo con il miele e aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.
Composizione
All'interno di ogni bicchierino, versare una cucchiaiata di mousse alle fragole. Livellare bene e porre in frigo a compattarsi. Aggiungere uno strato di bavarese allo yogurt, far ancora solidificare e decorare con del coulis di fragole, una fogliolina di menta e un motivo in cioccolato bianco.

martedì 4 marzo 2008

E' quasi primavera

Santo cielo! Magari stasera non si sente proprio..tira un vento freddo e viene giù un'acqua fina fina che ti gela le ossa. Pero'..c'è aria, c'è aria...sarà per le sere che si allungano, sarà per il finestrino dell'auto che per istinto si tira giù di tanto in tanto, sarà per ....c'è aria, dicevo.

E' ancora presto, ma forse si puo' già comprare qualche buona fragolina, no? e perchè non rifare quel vacherin dello scorso anno che fa tanto cambiamento di stagione....

Vacherin alle fragole


Meringa

***Per una circonferenza da 26 cm consiglio doppia dose di meringa.

Ingr:

gr 125 di albumi

gr 250 di zucchero semolato

un cucchiaino di succo di limone
Mettere gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto molto soffice. Quindi, una volta ben tiepido,travasare nel Kenwood e continuare a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero. Una volta ottenuta una meringa ben soda, aggiungere a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.
Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello. In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione. Con un beccuccio liscio fare una base e infornare per circa 15 min a 100°C. Poi, riprendere la base e con un beccuccio da Saint Honoré fare una corona di meringa tutto intorno. Infornare per almeno 3 h a 80-90°C finchè la meringa è asciutta. Spegnere il forno e far asciugare.

Mousse chantilly e cioccolato bianco


50 gr di panna fresca

50 gr di cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco. Far bollire la panna e quindi versarla sul cioccolato amalgamando bene fino ad avere una crema liscia. Far freddare e quindi aggiungere:
150-250 gr di panna montata***

Io ho alleggerito ulteriormente la ganache che prevedeva 150 gr di panna usandone 250 gr.

Versare una cucchiaiata di panna montata per alleggerire la ganache e travasare quest’ultima dentro la ciotola contenente la panna montata amalgamando dall’alto verso il basso. Mettere la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzarne delle gocce alla periferia della meringa. Versare la restante parte della mousse al centro e livellare. Porre in frigo una mezz’ora. Nel frattempo tagliare a fette regolari e le fragole. Preparare la gelatina per la lucidatura. Adagiare le fette di fragola in cerchio in un primo strato.Velare con la gelatina. Il secondo va adagiato sfalsato rispetto al primo e sempre gelatinando ogni volta. Terminare con una manciata di foglie di menta.

domenica 2 marzo 2008

Sono una fan di Maurizio Santin

Sfegatata. Lo sanno anche le pietre.

Tre o quattro, forse quattro, estati fa un'amica mi ha regalato il suo libro. Ciondolavo per casa, al mare, e mi venne in mente di fare la bavarese di pesche, proprio all'inizio del libro. In quel periodo ero fissata con il voler diminuire la gelatina nelle bavaresi. Dopo tanti pensamenti, decido di variare la quantità.

Tanto questi chef ci vanno pesante con la colla di pesce-mi sono detta- e Santin non sfuggirà mica alla regola. Ne ho tolto un grammo.

Ebbene! Ci voleva proprio esattamente per intero la quantità indicata nel libro. Sono rimasta folgorata. Un pasticciere che scrive esattamente le dosi dei suoi dolci...Ma è una follia! una cosa fino ad allora mai vista.

Poi, la vita mi ha concesso due regali. Due corsi tenuti dal Santin al Gambero Rosso. Ho imparato cose splendide che faccio e rifaccio continuamente. Ho imparato a giocare scomponendo le basi dei suoi dolci e riassemblandole per avere nuove cose, nuovi gusti.

Grazie, Maestro!

PS. E per dimostrargli che non sparo cantonate, ecco la sua bavarese al cioccolato. Fatta ieri mattina, per una volta! con un sign. cioccolato fondente Valhrona. All'interno ho inserito una bavarese alle nocciole caramellate....e sotto, un biscotto burroso, sempre al cioccolato, un molleux che ricorda la sua strepitosa Torta tenerina.

Bavarese al cioccolato con inserto alle nocciole caramellate

Sono o non sono una sua fan affezionatissima?
Biscuit fondant al cioccolato
250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro
180 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo.
Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi
6 g di gelatina
150 g di cioccolato al 70%

Oppure
160 g di cioccolato al 60%

Oppure
175 g di cioccolato al 55

Oppure
210 g di cioccolato al latte o gianduia
450 g di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piùvolte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Crema inglese di base per cremosi
700 g di panna fresca
300 g di latte fresco
220 g di rossi d’uovo
130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Bavarese alle nocciole caramellate
4 tuorli
100 di zucchero semolato
250 di latte fresco intero
300 di panna fresca
6 di gelatina 
2 cucchiaiate generose di nocciole caramellate

Scaldare bene il latte. Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente) e aggiungere il latte caldo. Cuocere la crema a fuoco molto basso finché vela il cucchiaio, cioè portarla alla temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco ed unire la polvere di nocciole e la colla di pesce precedentemente ammollata. Fare raffreddare la crema finchéraggiunge la temperatura di 30-32°C. Nel frattempo montare la panna ed unirne una cucchiaiata alla crema senza particolari precauzioni. Versare la crema nella panna e rimescolare con delicatezza. Colare la bavarese in uno stampo ad anello di circa 20 cm e farlo freddare in freezer.
NOTA:Avevo già fatto per un altro dessert una bavarese alle nocciole e avevo tenuto da parte un disco di circa 20 cm di diametro e 2 cm d'altezza. Ecco perché la ricetta è differente da quella di Santin, ma se decidete di fare il dolce, aggiungete alla crema inglese una generosa cucchiaiata di nocciole caramellate ben tritate e poi continuate come ho spiegato.
Composizione

Rivestire di acetato uno stampo ad anello di 24 cm di diametro. Colare all'interno la bavarese al cioccolato fino a circa metà altezza. Far freddare in frigo per circa 10 minuti. Inserire al centro la bavarese di nocciole, sistemare sulla superficie ancora un po' di nocciole caramellate tagliate grossolanamente e ricoprire con la restante bavarese. Livellare e far freddare in freezer. Ritagliare un disco di biscotto al cioccolato e adagiarlo sulla superficie del dolce. Capovolgere la bavarese sul piatto e decorare.
Io ho spolverizzato la superficie con un po' di cacao amaro e ho, quindi, ricoperto con un velo di glassa neutra a freddo, spalmandola con una spatola. Ripetere lo stesso anche sui bordi e "incollare" alla base delle crepes dentelles sbriciolate.
Decorare con nocciole caramellate ed evoluzioni di cioccolato.